CC BY
7
УДК 619:618.7:636.2
DOI 10.24412/2311-6447-2021-3-126-133
Динамика показателей мясного продукта функционального назначения при использовании культуры Bacillus subtilis
Доцент О.С. Кустова
(Донской государственный аграрный университет) кафедра пищевых технологий и товароведения, тел. 8-951-490-65-58 E-mail: voitenko.о\yaiamail.ru
Associate Professor O.S. Kustova (Don state agrarian university) the chair of food technologies, tel. 8-951-490-65-58 E-mail: vo ite nko. о lya'Wm ail.ru
Реферат. Представлены результаты динамики показателей мясного продукта функционального назначения, которые были проведены на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета в 2019-2021 гг. Учеными А.Н. Иванкиным, А.Н. Зенкпным было выявлено, что мышечное мясо свинины и говядины при применении гормональных технологий выращивание составляет непропорционально большую долю по сравнению с мышцами обычного анатомического строения животного из-за чего выход мяса повышается. Также пищевое сырье ничем не отличается по функционально-технологическим свойствам от традиционного. На основе гормональных технологий прижизненное интенсивное формирование белка позволяет получать много белоксодержащего сырья, но из-за наличия остатков гормонов оно не может рассматриваться как полезное сырье для производства безопасных продуктов питания. Цель работы - определить динамику показателей мясного продукта функционального назначения при применении культуры Bacillus subtilis. Результаты исследований показали, что мясной продукт, изготовленный с добавлением пробиотика Bacillus Sb. В количестве 5 % от общего количества сырья имел консистенцию в меру упругую, эластичную, нежную и сочную. Содержание белка в готовом продукте в опытных образцах 1, 2 и 3, было выше на 3,5, 3,4 и 3 %, чем в контрольном. Анализ содержания жира не выявил существ енной разницы между контрольным и опытными образцами, количество влаги составило 64,6-64,8 % (По ГОСТ - не более 65 %). Водосвязывающая способность также увеличивалась в опытном образце с 83,6 до 85,7 %, что лежит в рамках, установленных ГОСТ - 99,3 %.
Summary. The results of the dynamics of functional meat product indicators, which were carried out at the Department of Food Technologies of the Don State Agricultural University in 2019-2021. Scientists A.N. Ivankin, A.N. Zenkin revealed that muscle meat of pork and beef when using hormonal technologies, cultivation is a disproportionately large proportion compared to muscles of the usual anatomical structure of the animal. Also, food raw materials are no different in functional and technological properties from traditional ones. Based on hormonal technologies, intravital intensive protein formation allows you to obtain a lot of white oxoder raw materials, but due to the presence of hormone residues, it cannot be considered as a useful sy-rye for the production of safe food products. The purpose of the work is to determine the dynamics of the presentation of the meat product of functional purpose when applying the Bacillus subtilis culture. The results of the studies showed that a meat product made with the addition of probiotic Bacillus Sb. In number of 5% of total amount of raw materials I had consistence moderately elastic, elastic, gentle and juicy. The protein content of the final product in Test Samples 1, 2 and 3 was 3.5, 3.4 and 3 % higher than in the control. The fat content analysis did not reveal a significant difference between the control and test samples, the amount of moisture was 64.6-64.8 % (according to GOST - no more than 65 %). Water binding capacity also increased in the prototype from 83.6 to 85.7 %, which lies within the limits established by GOST - 99.3 %.
Ключевые слова: пробиотики, положительное влияние, качество, свинина, оценка.
Keywords: probiotics, positive effect, quality, pork, evaluation.
Dynamics of functional meat product indices using Bacillus subtilis culture
С? O.e. Кустова, 2021
Развивающаяся современная биотехнология привела к изменению сформировавшихся подходов к получению пищевого сырья и продуктов на его основе - используют добавки и заменители в белковой пище, подменяют белки и другие сопутствующие пищевые компоненты на искусственно полученные ингредиенты [2,4,7,8].
Рассмотрим два способа производства мясных продуктов. Например, способ производства буженины и карбоната (патент SU 544418, 1977). В состав рассола на 100 л обезжиренного молока входит соль поваренная пищевая в количестве 20-22 кг, сахар-песок - 300 г, маринад из воды в количестве 5 л, содержащий 100 г настоя перца душистого и 100 г перца черного. Шприцевание сырья осуществляют молочным рассолом, а после сырье заливают смесью из перца красного, чеснока свежего измельченного, соли поваренной, плазмы крови или обезжиренного молока и запекают. Таким образом, для шприцевания и введения при массировании требуется составление двух композиций пищевых добавок, что с точки зрения сырьевых и трудозатрат является неэкономичным [1,2,5,9,10].
Второй способ приготовления копчено-запеченного продукта из свинины (Патент № 2208953, 2002), включает шприцевание мяса рассолом, содержащим соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности, комплексную фос-фатосодержащую смесь пряностей или сахар-песок с перцем черным или белым молотым, гвоздикой, корицей измельченной, выдержку при температуре 18 °С, массирование, запекание 3 ч при температуре 200 °С, копчение при температуре 45 °С в течение 1,5 ч и охлаждение.
Применение фосфатов и их смесей увеличивает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижает скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, в некоторой степени консервируюет прдукт. Однако биологическая ценность продукта недостаточно высока ввиду малого количества незаменимых аминокислот и пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов [3, 8].
Цель работы - определить динамику показателей мясного продукта функционального назначения при использовании культуры Bacillus subtilis.
Разработка технологии и исследования были проведены на кафедре пищевых технологий и товароведения Донского государственного аграрного университета в ОАО «Мясокомбинат Новочеркасский» Ростовской области. Способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением следующий: сырье охлажденное или свежезамороженное (курица, свинина или говядина), нарезают на куски прямоугольной формы массой до 1,5 кг, толщиной не более 6 см. Шприцуют мясо рассолом, состоящим из соли, перца черного молотого, сладкой паприки, чеснока свежего измельченного, пробиотика, обладающего антагонистической активностью, который подавляет рост патогенных и условно патогенных бактерий, грибов, способствует расщеплению белков, жиров, углеводов и клетчатки, улучшая переваривание и усвоение пищи, выдерживают при температуре 21 ±2 °С в течение 1,5 сут, заливают рассолом в количестве 20 % от массы сырья, массируют при температуре не выше 4±2 °С. В каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин., причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90 %. После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 3 °С в течение 24-48 ч, а затем проводят термообработку при 30-35 °С в режиме холодного копчения, далее упаковывают.
Для определения количества вносимого пробиотика взяли свиной окорок, выделили из него 3 образца прямоугольной формы массой 1,5 кг толщиной не более 6 см. Мясо шприцевалии рассолом в количестве 18 %, выдерживали сутки и коптили при температуре 30-35 °С в течении 2 сут. При приготовлении 1-го образца в рассол пробиотик В.subtilis не добавляли, при приготовлении 2-го образца добавляли 5 мл, в 3-й образец - 10 мл (табл. 1).
Таблица 1
Величина модуля упругости в зависимости от количества внесенной культуры
Процент внесения культуры В. Subtilis, % Модуль упругости
0 900
5 1700
10 2249
Чем меньше величина модуля упругости, тем более нежным считается продукт. Для деликатесных изделий нежность не является хорошим показателем, т.к. они приобретают структуру паштета. Увеличение модуля упругости указывает на упрочнение структуры, что ближе к ее традиционным характеристикам. Этот вывод подтверждается исследованиями прочностных характеристик и опытных образцов, особенно при 5 %. Отмечено, что мясной продукт, изготовленный с добавлением пробиотика Bacillus Sb. в количестве 5 % от общего количества сырья имел консистенцию в меру упругую, эластичную, нежную и сочную.
Таблица 2
Физико-химические показатели мясных продуктов
Мясные продукты, содержащие про-биотик, % Химические показатели, % Соотношение компонентов
Влага Поваренная соль Белок Жир Водосвязываю-щая способность Жир : Белок Влага : Белок Влага : Жир
Контроль 2 (без пробиотика) 68,9 2,1 11,7 19,4 83,6 1,66 5,88 3,55
Контроль 1 (прототип) 64,6 2Д 15,2 20,2 85,7 1,33 4,25 3,20
Опытный образец (свинина) 64,8 2Д 15,1 20,1 85,4 1,29 4,23 3,17
Из табл. 2 видно, что содержание белка в готовом продукте в опытных образцах 1, 2 п 3, было выше на 3,5 и 3,4 и 3%, чем в контрольном. Анализ содержания жпра не выявил существенной разницы между контрольным и опытными образцами, количество влаги составило 64,6-64,8 % (по ГОСТ - не более 65 %). Водосвязы-вающая способность также увеличивалась в опытном образце с 83,6 до 85,7 %, что соответствует нормам ГОСТ - 99,3 %. Соотношение жир:белок, влага:белок, вла-га:жир в контрольном и опытных образцах было примерно одинаковым. Содержание белка в готовом продукте также напрямую зависит от процента вносимого про-биотпка. С добавлением пробиотика увеличивается содержание белка в продукте.
ЛИТЕРАТУРА
1. Волкова, Е. А. Влияние пробиотического и витаминного препаратов на мясную продуктивность и качество мяса индюшат/ Е. А. Волкова, А. Я. Сенько//Ж. Птицеводство. - №5. - 2010. - С. 19-21.
2. Гришина А., Интенсивность роста молодняка и мясность свиней/Гришина А., Волощук А., Краснощёк А.//Животноводство России. 2020. № S1. С. 9-12.
3. Жаринов А.И., Белки мышечной ткани: особенности функционально-технологического потенциала/Жарпнов А.И., Кузнецова О.В., Текутьева A.A.// Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 24-27.
4. Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная/ Кравченко В.//Животноводство России. 2020. № S2. С. 2-4.
5. Кошоева Т.Р., Исследование пищевой ценности мяса кыргызских яков/ Кошоева Т.Р., Узаков Я.М., Каимбаева A.A., Кузнецова О.Н.//Мясная индустрия. 2020. № 8. С. 36-38.
6. Малатценко О. Внедряем инновационные технологии/Малащенко О.// Животноводство России. 2020. № 6. С. 2-5.
7. Негреева А., Улучшаем качество свинины/Негреева А., Антипов А., Юрьева Е.//Животноводство России. 2020. № 6. С. 32-34.
8. Разумовский Н., Белковый обмен и состав рациона/Разумовский Н., Соболев Д.//Животноводство России. 2020. № 7. С. 39-40.
9.Шейко И. Получаем мясо и сало высокого качества/Шейко И., Шейко Р.// Животноводство России. 2020. № S1. С. 27-29.
10.Kadikov, I.R. Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in the Pathogenic Influence of Dioxin on the Body / I.R. Kadikov, K.Kh. Papunidi, A.A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N. Mayorova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev / / Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - № 9 (3). - P. 547 - 552.
11. Gous, R.M. Effects of phytogenies and antibiotics on performance of broilers / R.M. Gous, T. Steiner, R. Nichol, M. Rouault / / 28th Scientific Day of the South African Branch of the Worlds Poultry Science Association. 8 Oktober 2009. - Pretoria.
REFERENCES
1. Volkova, E. A. Influence of probiotic and vitamin preparations on meat productivity and quality of Turkey meat/ E. A. Volkova, A. Ya. Senko/ / Zh. Poultry. - No. 5. -2010. - Pp. 19-21.
2. Grishina L., Intensity of growth of young animals and meat content of pigs/ Grishina L., Voloshchuk A., Krasnoshchek A. / / animal Husbandry of Russia. 2020. no. SI. Pp. 9-12.
3. Zharinov A. I., muscle tissue Proteins: features of functional and technological potential/Zharinov A. I., Kuznetsova О. V., Tekutyeva L. A. / / Meat industry. 2020. No. 9. Pp. 24-27.
4. Kravchenko V. Meat production in Russia: dynamics of a positive/Kravchenko V. // Animal Husbandry Of Russia. 2020. No. S2. P. 2-4.
5. Koshoeva T. R., Uzakov Ya. M., Kaimbayeva L. A., Kuznetsova O. N. Research of the nutritional value of meat of Kyrgyz yaks/ / Meat industry. 2020. No. 8. Pp. 36-38.
6. malashchenko O. Introducing innovative technologies/malashchenko O. / / animal Husbandry of Russia. 2020. No. 6. Pp. 2-5.
7. Negreeva A., Improve the quality of pork / Negreeva A., Antipov A., Yurieva E. / / animal Husbandry of Russia. 2020. No. 6. Pp. 32-34.
8. Razumovsky N., Protein metabolism and diet composition/Razumovsky N., Sob-olev D. / / Animal Husbandry Of Russia. 2020. No. 7. Pp. 39-40.
9. Sheiko I. Get meat and fat of high quality/Sheiko I., Sheiko R. / / animal Husbandry of Russia. 2020. No. SI. Pp. 27-29.
10. Kadikov, I. R. the use of sorbents, hepatoprotectors and antioxidants to reduce the pathogenic effect of dioxins on the body / I. R. Kadikov, К. H. Papunidi, A. A. Korchemkin, I. F. Vafin, E. N. Mayorova, G.Sh Zakirova R. U. Biktashev / / Scientific research journal of pharmaceutical, biological and chemical Sciences. . - 2018. - № 9 (3). -P. 547-552.
11. Gous, R. M. influence of phytogenies and antibiotics on broiler productivity / R. M. Gous, T. Steiner, R. Nicol, M. RUO / / 28th scientific day of the South African branch of the world poultry Association. October 8, 2009. - Pretoria.
