CC BY
39Разработка технологии мясных продуктов повышенной пищевой и биологической ценностей из верблюжатины
см
1Л £
Б
а
2 ©
Узаков Ясин Маликович,
докт. техн. наук, проф., проф. кафедры «Технология продуктов питания», Алматинский технологический университет, uzakm@mail.ru Таева Айгуль Маратовна, канд. техн. наук, проф., проф. кафедры «Технология продуктов питания», Алматинский технологический университет, aiyatay@mail.ru Медеубаева Жанар Мирасовна, магистр, Алматинский технологический университет, zhan_medeu@mail.ru
Статья посвящена изучению возможности использования верблюжьего мяса в производстве колбас повышенной пищевой и биологической ценностей. Предложена новая продукция - колбаса жареная из верблюжатины с использованием композиции рассола. Определены основные технические характеристики новой продукции с учетом целевых значений органолептических показателей, пищевой и биологической ценностей и сроков годности. Ключевые слова: верблюжье мясо, нетрадиционное мясное сырье, показатели качества колбас, новый мясной продукт, композиция рассола.
Введение. Показатель потребления мяса и мясных изделий, содержащих полноценные белки животного происхождения, общепризнан в мире как один из критериев благосостояния народа.
Поиск новых видов мясного сырья, разработка технологии производства продукции из него позволят удовлетворить потребность населения в мясе и мясных продуктах, расширить ассортимент предлагаемых мясных продуктов высокого качества. К нетрадиционным видам мясного сырья можно отнести мясо сибирской косули, лося, маралов [1]. Нами предлагается технология колбасы жареной с использованием мяса верблюда, которое является биологически полноценным и высококачественным сырьем, мясные изделия будут обладать высокой пищевой и биологической ценностью [2, 3, 4]. Перспектива использования такого сырья основана на активном развитии верблюдоводства, которое будет способствовать расширению ассортимента и увеличению объемов производства мясных продуктов [5].
Конечно же, устойчивые стереотипы потребления, зависящие от традиций народа, не гарантируют успеха нового продукта на потребительском рынке и поэтому возможно будут необходимы некоторые маркетинговые изыскания.
Объекты и методы исследований. Целью данной работы является разработка новой технологии колбасы жареной повышенной пищевой и биологической ценностей и изучение качественных показателей конечного продукта.
Известные способы производства колбас не предусматривают наиболее полного использования мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.
Перед нами стояла задача, как в части технологии, так и в части продукта - получение качественного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью за счет введения растительных компонентов.
Задача решается за счет получения композиции рассола для производства мясных продуктов, обеспечивающей влагоудержи-вающую способность мясных клеток, увеличение сочности и выхода готовой продукции, увеличение срока хранения, обогащение витаминами, пищевыми волокнами, незаменимыми и заменимыми аминокислотами.
Результаты и их обсуждение. Известны композиции пищевых добавок в составе рассола для инъецирования деликатесных цель-номышечных продуктов из различных видов мяса и субпродуктов [6]. Так, при производстве деликатесных цельномышечных мясопродуктов, например говядины копчено-запеченной, сырье шприцуют рассолом плотностью 1,079 г/см 3 в количестве 8-12% от массы сырья. Состав рассола: вода 100 л, соль поваренная пищевая 12,3 кг, сахар 1,5 кг, нитрит натрия 0,1 кг. Нашприцованное сырье натирают сухой посолочной смесью из 61% соли, 7,3% черного молотого перца и 31,7% измельченного чеснока в количестве 4,1% к массе сырья, а затем направляют мясо на созревание.
Таблица 1
Рецептура композиции рассола
Компоненты Образец 1 Образец 2 Образец 3
Сок тыквы свежевыжатый 4.5 4,9 5,5
Настой из ягод Годжи 1,12 1,13 1,15
Соль 0,45 0,48 0,5
Вода питьевая 1,5 1,8 2,0
Однако к недостаткам данных добавок следует отнести то, что они не проявляют влагоудержи-вающих и солюбилизирующих свойств, а органолептические и потребительские показатели готового продукта остаются невысокими.
Наиболее близким аналогом является композиция рассола для производства мясных продуктов, содержащая в мас.ч.: иота-каррагинан 0,350,85, фосфаты 1,3-2,9, гекса-метафосфат натрия 0,10-0,22, соль поваренную пищевую 0,81, воду 8-10. В качестве фосфатов используют смесь фосфатов Е 450, 451, 452 в соотношениях 1:1:1. Кроме того, композиция может содержать консерванты, красители и ароматизаторы, традиционные для данного вида продуктов. Изобретение обеспечивает влагоу-держивающую способность мясных клеток и поддерживающее осмотическое давление на уровне внутриклеточного, увеличение сочности и выхода готовой продукции, стабилизацию цвета после термической обработки [7].
Были приготовлены композиции рассола для производства мясных продуктов, содержащие сок тыквы свежевыжатый, настойку из ягод Годжи, соль и воду питьевую в вариантах, представленных в табл. 1.
Польза тыквенного сока обусловлена его химическим составом, высоким содержанием витаминов и минералов, играющих важную роль в работе систем и органов. Тыквенный сок, благодаря высокому содержанию витаминов А, Е и С, является мощным антиоксидан-том, предотвращающим процесс преждевременного старения организма. Высокое содер-
жание железа делаеттыквенный сок отличным средством для борьбы с железистой анемией, для повышения уровня гемоглобина в крови. Тыквенный сок улучшает метаболизм, ускоряет обмен веществ, что полезно при ряде заболеваний, в том числе при ожирении. Тыквенный сок содержит в больших количествах пектин, что помогает выведению из организма тяжелых металлов, радионуклидов. Содержание каротина в тыквенном соке значительно превышает его содержание в моркови, поэтому тыквенный сок более эффективен для работы глаз, для улучшения зрения.
Ягоды Годжи (GOXY) ценнейшее лекарственное растение и содержат неповторимый комплекс витаминов, минералов, микроэлементов, которые замедляют процесс старения организма, укрепляют и поддерживают нервную и иммунную системы, улучшают общее состояние организма, тонизируют, стимулируют умственную активность, зрение и память, уменьшают чувство усталости. Ягоды Годжи способствуют нормализации кровяного давления и кровообращения, регулируют уровень сахара в крови, укрепляют сердечно-сосудистую систему, повышают сексуальную активность, улучшают пищеварение, работу печени и почек. Ягоды Годжи обладают актиоксидантным действием. В клинических исследованиях показана эффективность L. Barbarum как антиоксиданта. По предварительным исследованиям InVitro экстракт L. barbarum имеет антибактериальное действие на 17 видов бактерий, в том числе:
Staphylococcusaureus,
Staphylococcusepidermidis, Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi AthroughC, Salmonella Typhimurium, Bacillussubtilis, Bacillusanthracis, Pseudomonasaeruginosa, Bacillusdysenteriae (Shigelladysenteriae), E. coli, Candidaalbicansand Typhoidbacillus [8].
Композицию рассола для производства мясных продуктов готовят путем последовательного смешивания компонентов в воде с температурой +4-+8°С до получения киселеобразного состояния композиции.
Композицию рассола для производства мясных продуктов можно вводить инъекцией в мясные куски в количестве от 45 до 65% от веса кусков, при температуре окружающей среды 10-14°С, с последующим созреванием мяса в течение 2540 мин при температуре не выше 14°С.
Проведение инъецирования предлагаемой композицией рассола характеризуется равномерным насыщением рассолом кусков мяса, минимальным стеканием рассола после инъецирования и равномерным распределением посолочных веществ внутри кусков.
Рассол равномерно заполняет пространство между волокнами мяса и доносит компоненты во все зоны внутри обрабатываемых кусков.
Благодаря такой обработке мясо становится более эластичным, сочным при тепловой обработке, обладаеттендеризи-рующими свойствами, т.к. количество удерживаемого рассола составляет до 50%.
Благодаря действию соли мышечная ткань дополнительно набухает, что способствует увеличению выхода готового продукта.
Изменение клеточной структуры способствует внедрению посолочных веществ, например, красителей, мясо быстрее приобретает желаемый розово-красный цвет.
Данная композиция может быть использована при произ-
0
ю
S
* 2
см
1Л £
Б
а
2 ©
водстве колбасы полукопченой из верблюжатины, благодаря этому улучшены физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические характеристики, пищевая и биологическая ценность готовых продуктов.
Способ производства колбасы жареной предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной верблюжатины, горбового жира, массирование мясного сырья предлагаемым рассолом, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 14 - 20 мм.
Измельченную верблюжатину и горбовой жир перемешивали в мешалке с сухой солью, из расчета 1,8 кг соли на 100 кг мясного сырья, затем добавляли перец и чеснок.
Подготовку и очистку чеснока проводили в специальных помещениях. Чеснок разделяли на дольки, промывали в проточной холодной воде, очищали и измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Перец черный или белый, в том случае, если он не измельченный, измельчали на измельчителях различной конструкции, просеивали через сито (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц перца.
Перемешивание проводили до получения однородного фарша. Общая продолжительность перемешивания 25-30 мин.
«Колбаса жареная из верблюжатины» должна вырабатываться по рецептуре, указанной в табл.2.
Наполнение оболочек фаршем проводили на вакуумных шприцах.
Оболочку наполняли неплотно. Батоны свертывали спиралью в 2-4 витка и перевязывали крестообразно. Батоны,свернутые спиралью, укладывали в один ряд на противни, смазанные жиром. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Термическую обработку колбасы жареной из верблюжатины производили в жарочных
Таблица 2
Рецептура «Колбасы жареной из верблюжатины»
Наименование сырья, пряностей и 11орма
материалов
Несоленое сыр| е, кг (на 100 кг)
Верблюжатина жилонанная 70
односортная
Жир горбовой 30
Пряности и материалы г (на 100 кг несоленого сырья)
СОЛЬ попаренная пищикам 1800
Сахар песок или глюкоза 200
11ерсц черный или белый молотый 250
Чеснок свежий или консервированный 1000
поваренной солью
Оболочка Черева говяжьи средние и узкие, черева свиные средние И узкие
шкафах или на плитах различной конструкции при температуре 180+20°С. Через 20-30 мин противни вынимали, батоны переворачивали, сливали жир и продолжали жарение еще 3035 минут. Окончание процесса жарки определяли по покраснению поверхности батона и достижению внутри батона температуры 71+1°С.
Для улучшения товарного вида колбасы батоны перед жарением ошпаривали паром в пароварочных камерах или в горячей воде в течение 5-10 мин.
После жарки колбасу охлаждали на противнях в течение 68 ч при температуре воздуха не ниже 0°С и не выше 15°С.
На всех стадиях производства колбасы осуществляли контроль за соблюдением технологических режимов.
«Колбасу жареную из верблюжатины» хранили при температуре не ниже 2°С и не выше 6°С не более 5 сут.
Заключение. Технический результат, обеспечиваемый данной технологией, как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в рациональном использовании верблюжатины, расширения ассортимента выпускаемых мясных продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью. Данная технология обеспечивает влагоудерживающую способность колбасы, увеличение
сочности и выхода готовой продукции, увеличение срока хранения, обогащение витаминами, пищевыми волокнами, незаменимыми и заменимыми аминокислотами.
Литература
1. Дорогайкина, О.А. Поиск новых видов мясного сырья / О.А. Дорогайкина, О.Э. Брезе / / Материалы 4-й Международной научно-практической конференции «Экономическая наука в XXI веке: вопросы теории и практики». - Махачкала: Апробация, 2014. - С.111-115.
2. Узаков Я.М., Чернуха И.М. Аминокислотный профиль вер-блюжатины/17-ая МНПК, посвященная памяти В.М. Горбатова: Теоретические и практические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции, г.Москва, 10-11 декабря 2014., 216-218с.
3. Таева А.М., Узаков Я.М., Тамабаева Б.С. Химический состав и пищевая ценность верблюжатины/Журнал Мясная индустрия, Москва, №11/2015, с.36-37.
4. Таева А.М., Узаков Я.М. Исследования аминокислотного и жирно- кислотного составов верблюжатины/ Ж. Мясная индустрия, г.Москва, №12/ 2015, с. 40-42.
5. Узаков Я.М., Таева А.М., Каймбаева Л.А. Изучение мясной продуктивности молодняка верблюдов казахского бакт-
риана/ Журнал: Мясная индустрия, март, 2016г. - С.40-42.
6. Сборникрецептур мясных изделий и колбас. Сост. К.П.Юхневич, Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с.69.
7. Композиция рассола для производства мясных продуктов. Патент РФ №2344614. Патентообладатель Федорова Наталья Юрьевна (RU), Ванин Александр Николаевич (RU. Опубл. 27.01.2009. №3.
8. Способ получения экстракта ягод Годжи. Патент РФ №2505076. Патентообладатель^): Открытое акционерное общество «Молочный завод Зеленокумский» (RU). Опубл. 27.01.2014.Бюл. № 3.
Development of the technology of meat products increased food and biological values from camel meat Uzakov Ya.M., Tayeva A.M.,
Medeubayeva Zh.M. Almaty technological university,
aiyatay@mail.ru The article is devoted to studying the possibility of using camel meat in the production of fried sausages
(bratwurst) with increased nutritional and biological value. The new product - smoked camel meat sausage composed of brine, fresh pumpkin juice, tincture of Goji berries, salt and drinking water. Main technical characteristics of new product were determined based on target values of organoleptic characteristics, nutritional and biological values and shelf life. The technical result provided by this technology as a part of the process, as well as the part of the product obtained by this method rational usage of camel meat and expanding the range of manufactured meat products with high nutritional and biological value. This technology ensures moisture-retaining capacity of sausage, an increase in mellowness, output of finished product and shelf life, enrichment with vitamins, dietary fibers and with essential and non-essential amino acids.
Keywords: camel meat, nonconventional meat raw materials, indicators of quality of sausages, new meat product, brine composition.
References:
1. Dorogaykina O.A The search for new kinds of raw meat / O.A. Dorogaykina O.E. Breze // Proceedings of the 4th International scientific-practical conference «Economic science in XXI century: problems of theory and practice.» - Makhachkala: Aprobaciya, 2014 - P.111-115.
2. Uzakov YM., Chernuha I.M. The amino
acid profile camel meat / 17th ISPC, dedicated to the memory of V.M. Gorbatov: Theoretical and practical aspects of food technology management in the face of increasing international
competition, Moscow, 10-11 December 2014, P. 216-218.
3. Taeva AM., Uzakov YM., Tamabaeva
B.S. The chemical composition and nutritional value of camel meat/ Meat Industry journal, Moscow, №11 / 2015 P.36-37.
4. Taeva AM., Uzakov YM. Research and
amino acid compositions fat- camel meat / J. Meat Industry, Moscow, №12 / 2015, p. 40-42.
5. Uzakov YM., Taeva A.M., Kaymbaeva
L.A Study of meat efficiency of young Kazakh Bactrian camels / Journal: Meat Industry, March, 2016. - P.40-42.
6. Collection of recipes of meat products and sausages. Comp. K.P. Yuhnevich, St. Petersburg, Gidrometeoizdat, 1998, p.69.
7. Composition of the brine for the production of meat products. RF Patent №2 344614. The patent Fedorova Natalia (RU), Alexander Vanin (RU. Publ. 27.01.2009. №3.
8. A method for preparing an extract
Goji berries. RF Patent № 2505076. The patent holder (s): Open Joint Stock Company «Dairy Plant Zelenokumsk» (RU). Publ. 01/27/ 2014. Bull. No. 3.
О
Ю i
* 2
