CC BY
20Создание композиции рассола для цельномышечных мясопродуктов
Таева Айгуль Маратовна,
к.т.н., проф., Алматинский технологический университет, aiya.tay@mail.ru
Статья посвящена созданию композиции рассола для использования при массировании цельномышечных мясопродуктов. Проведение инъецирования предлагаемым рассолом характеризуется равномерным насыщением рассолом кусков мяса, минимальным стеканием рассола после инъецирования и равномерным распределением посолочных веществ внутри кусков.
Благодаря такой обработке мясо становится более эластичным, сочным при тепловой обработке, обладает тендеризирующими свойствами, т.к. количество удерживаемого рассола составляет до 50%. Под действием соли мышечная ткань дополнительно набухает, что способствует увеличению выхода готового продукта. Изменение клеточной структуры способствует внедрению посолочных веществ, например, красителей, мясо быстрее приобретает желаемый розово-красный цвет.
Ключевые слова: композиция рассола, тыквенный сок, настойка из ягод Годжи, шприцевание, рассол.
Введение
Основным сырьем при создании композиции рассола (КР) являются тыквенный сок и настойка из ягод Годжи. Химический состaв тыквы богат пектиновыми веществами, в ней содержится достаточно высокое содержание аскорбиновойкислоты, каротина. Тыквa является источником витаминов группы В и Е. Основой питательных веществ и диетических свойств тыквы являются сахара, крахмал, клетчатка и витамины [1].
Польза тыквенного сока обусловлена его химическим составом, высоким содержанием витаминов и минералов, играющих важную роль в работе систем и органов.
Тыквенный сок, благодаря высокому содержанию витаминов А, Е и С, является мощным антиоксидан-том, предотвращающим процесс преждевременного старения организма.
Высокое содержание железа делает тыквенный сок отличным средством для борьбы с железистой анемией, для повышения уровня гемоглобина в крови.
Тыквенный сок улучшает метаболизм, ускоряет обмен веществ, что полезно при ряде заболеваний, в том числе при ожирении. Снижение уровня «плохого» холестерина в крови - еще одна задача, с которой в состоянии справиться тыквенный сок.
Известно положительное влияние тыквенного сока на деятельность желчного пузыря и желчевыводящих путей.
Тыквенный сок содержит в больших количествах пектин, что помогает выведению из организма тяжелых металлов, радионуклидов. Содержание каротина в тыквенном соке значительно превышает его содержание в моркови, поэтому тыквенный сок более эффективен для работы глаз, для улучшения зрения.
В тыквенном соке высокое содержание калия и магния - микроэлементов, которые участвуют в работе сердечно-сосудистой системы. Калий, содержащийся в тыквенном соке, благотворно влияет на сердечную мышцу [1].
Ягоды Годжи (ООХУ) ценнейшее лекарственное растение и содержат неповторимый комплекс витаминов, минералов, микроэлементов, которые замедляют процесс старения организма, укрепляют и поддерживают нервную и иммунную системы, улучшают общее состояние организма, тонизируют, стимулируют умственную активность, зрение и память, уменьшают чувство усталости.
Ягоды Годжи способствуют нормализации кровяного давления и кровообращения, регулируют уровень сахара в крови, укрепляют сердечно-сосудистую систему, улучшают пищеварение, работу печени и почек.
Ягоды Годжи обладают актиоксидантным действием. В клинических исследованиях показана эффективность 1_. Barbarum как антиоксиданта. По предва-
О 55 I» £
55 П П
о ы
а
s
«
а б
рительным исследованиям In Vitro экстракт L.barbarum имеет антибактериальное действие на 17 видов бактерий, в том числе: Staphylococcus Аureus, Staphylococcus Еpidermidis, Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi Athrough C, Salmonella Typhimurium, Bacillus subtilis, Bacillusanthracis, Pseudomonasaerugi-nosa, Bacillusdysenteriae (Shigelladysenteriae), E. coli, Candidaalbicans and Typhoidbacillus [2].
Результаты и их обсуждение
Изучен химический состав ягод Годжи в сравнительном аспекте с овсяной мукой и овсяной бардой (табл. 1).
Таблица 1
Название показателя Ягоды Годжи Овсяная мука Овсяная барда
Токсичные элементы, мг/кг, в т.ч.
Свинец 0,2±0,07 0,23±0,08 0,21±0,07
Мышьяк 0,017±0,005 0,016±0,006 менее 0,008
Кадмий менее 0,01 менее 0,01 менее 0,01
Ртуть менее 0,002 менее 0,002 менее 0,002
Микро- и макроэлементы
Магний, мг/100 г 55,09±11,08 31,49±6,3 6,47±1,29
Кальций, мг/100г 4,24±0,42 2,48±0,25 н/о
Селен, мг/кг н/о н/о н/о
Витамины, мг/100г
Е 7,2 1,4 0,6
А 1,4 0,05 0,02
D 0,9 0,1 0
Антиокислительная активность
Антиокислительная 1,14±0,03 н /о 1,77±0,11
активность,
Ки*л/(1000*мл*мин)
Активность каталазы, 0,039±0,011 0,216±0,048 0,009±0,001
Е(мольН2О2)/г
Активность СОД, 95,82±0,82 1,44±0,41 н/о
Е/мг образца
Анализ химического состава ягод Годжи в сравнительном аспекте с овсяной мукой и овсяной бардой показал существенную разницу в пользу ягод Годжи.
Так, витамина Е в ягодах Годжи больше, чем в овсяной муке и овсяной барде в 5,14 и в 12 раз соответственно. Витамина А в ягодах Годжи также больше, чем в овсяной муке и овсяной барде в 28 и в 70 раз соответственно; витамина D в 9 раз больше чем в овсяной муке.
Содержание магния и кальция также существенно больше в ягодах Годжи, чем в овсяной муке - 55,09 и 4,24 против 31,49; 2,48. Содержание магния и кальция в овсяной барде незначительно.
Определенный научный интерес представляет антиокислительная активность растительных компонентов. Супероксиддисмутаза (СОД) - фермент антиок-сидантной защиты, катализирующий дисмутацию синглетного кислорода, образующегося при прохождении электронов по дыхательной цепи. СОД являются в основном внутриклеточными ферментами и лишь небольшая часть активности обнаружена Марк-лундом и соавторами во внеклеточных жидкостях млекопитающих в виде гликозилированного тетраме-ра Zn-СОд [3]. Физиологическую функцию СОД связывают с защитой клеток от свободно радикального повреждения. В условиях нормального обмена су-пероксиддисмутазы поддерживают стационарную концентрацию супероксидных радикалов на определенном уровне, защищая тем самым клеточные структуры от повреждающего действия как самих ра-
дикалов О -, так и от появления гидроксильных радикалов, которые могут образовываться из О - и НО.Успешное лечение СОД воспалительных процессов позволяет рассматривать этот фермент как альтернативу кортикостероидам.
Ягоды Годжи обладают высоким СОД, что, наряду с высоким содержанием витаминов, может свидетельствовать о высоком лечебном потенциале ягоды Годжи.
Для создания композиции рассола предусмотрено использование отвара из ягод Годжи. Настой из ягод Годжи готовят следующим образом: берут порошок из ягод Годжи, заливают горячей кипяченой водой в соотношении 1 часть ягодного порошка и 2 части горячей воды температурой 90°С и настаивают. Через 2-3 часа смесь отфильтровывают.
Композицию рассола готовят путем последовательного смешивания компонентов в воде с температурой +4-+8°С до получения киселеобразного состояния композиции.
Рассол можно вводить инъекцией в мясные куски в количестве от 45 до 65% от веса кусков, при температуре окружающей среды 10-14°С, с последующим созреванием мяса в течение 25-40 мин при температуре не выше 14°С.
Заключение
Проведение инъецирования предлагаемым рассолом характеризуется равномерным насыщением рассолом кусков мяса, минимальным стеканием рассола после инъецирования и равномерным распределением посолочных веществ внутри кусков.
Рассол равномерно заполняет пространство между волокнами мяса и доносит компоненты во все зоны внутри обрабатываемых кусков.
Благодаря такой обработке мясо становится более эластичным, сочным при тепловой обработке, обладает тендеризирующими свойствами, т.к. количество удерживаемого рассола составляет до 50%. Под действием соли мышечная ткань дополнительно набухает, что способствует увеличению выхода готового продукта. Изменение клеточной структуры способствует внедрению посолочных веществ, например, красителей, мясо быстрее приобретает желаемый розово-красный цвет.
Литература
1 Самченко О.Н., Каленик Т.К., Вершинина А.Г. Использование тыквы при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. - Техника и технология пищевых производств. - №2. - 2012. - С. 84-88.
2 Губанов И. А., Киселёва К. В., Новиков В. С., Тихомиров В. Н. Иллюстрированный определитель растений Средней России. Т. 3. - М: Изд-во научных изданий, Ин-т технологических исследований. - 2004.-С.166.
3 MarklundS.L., KarlssonK. Extracellular-superoxidedismutase, distributioninthebodyandtherapeu-ticimplications // Antioxidants in Therapy and Preventive Medicine. N.Y.: Plenum Press. 1990. Р. 1-4.
Creation of composition of a brine for the tselnomyshechnykh of meat products
Tayeva A.M.
Almaty technological university
The article set a goal: to create a vegetable composition for massaging the whole muscle products from camel meat.
Implementation the minimum brine run off after injection and uniform distribution of curing agents within the pieces.
Through such processing meat becomes more elastic juicy when cooked, possesses soft properties because the amount of brine retained up to 50%. Under the effect of salt addition muscle tissues wells, thereby increasing finished product yield. Changing the cell structure facilitates the introduction of curing agents, such as dyes, meat quickly gets the desired pink red color.
Keywords: Plant composition, pumpkin juice, extract of berries Goji, spraying, brine.
References
1 Samchenko O.N., Kalenik T.K., Vershinin A.G. Using pumpkin in the
production of semi-finished meat chopped. - Technics and technology of food production. - №2. - 2012. - P. 84-88.
2 Gubanov I.A., Kiseleva K.V., Novikov V.S., Tikhomirov V.N.Illustrated
Manual of the Middle Russia Plants. T. 3. - Moscow: Publishing House of the scientific editions, Institute of Technological Studies. -2004.- p.166.
3 MarklundS.L., KarlssonK. Extracellular-superoxidedismutase, distribu-
tioninthebodyandtherapeuticimplications// Antioxidants in Therapy and Preventive Medicine.N.Y .: Plenum Press. 1990. R. 1-4.
