Научная статья на тему 'Исследование показателей микробиологической безопасности мясных продуктов из мяса дичи и сельскохозяйственных животных'

Исследование показателей микробиологической безопасности мясных продуктов из мяса дичи и сельскохозяйственных животных Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
2190
173
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
МЯСНОЙ ХЛЕБ / МЯСО И КОЛБАСНОЕ ИЗДЕЛИЕ ИЗ ДИЧИ / ЧЕЧЕВИЦА / ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ / МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ / MEAT BREAD / MEAT AND SAUSAGE PRODUCT OF POULTRY / LENTILS / NUTRITIONAL VALUE / MICROBIOLOGICAL PARAMETERS

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Попкова Д.В., Фролов Н.А., Анохина О.Н., Мастюгин Ю.В.

Представлены результаты исследований КМАФАнМ, БГКП, Сульфитредуцирующих клостридий, S. aureus, Listeria monocytogenes, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella в мясном хлебе по ТИ, в мясном хлебе с чечевицей и полукопченой колбасе.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Попкова Д.В., Фролов Н.А., Анохина О.Н., Мастюгин Ю.В.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

RESEARCH OF INDICATORS OF MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MEAT PRODUCTS FROM MEAT OF THE GAME AND FARM ANIMALS

The article presents the research results of QMAFAnM, CGB, Sulfite-reducing clostridia, S. aureus, Listeria monocytogenes, pathogenic microorganisms, including Salmonella in meat bread on TI, in meat bread with lentil and half-smoked sausage.

Текст научной работы на тему «Исследование показателей микробиологической безопасности мясных продуктов из мяса дичи и сельскохозяйственных животных»

УДК 637.075 / 637.524.26 (06) / 637.5

Д.В. Попкова, магистрантка, Н.А.Фролов, магистрант, frolov-na@mail.ru О.Н. Анохина, канд. техн. наук, доцент, olga.anohina@klgtu.ru ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет», Ю.В. Мастюгин, преподаватель «Техникум отраслевых технологий» (г. Калининград)

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ДИЧИ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Представлены результаты исследований КМАФАнМ, БГКП, Сульфитредуцирующих клостридий, S. aureus, Listeria monocytogenes, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella в мясном хлебе по ТИ, в мясном хлебе с чечевицей и полукопченой колбасе.

мясной хлеб, мясо и колбасное изделие из дичи, чечевица, пищевая ценность, микробиологические показатели

Мясо и мясные продукты являются источником ценных и полезных веществ, без которых организм человека не может нормально функционировать.

Высокая пищевая ценность мясных изделий обусловлена наличием в них белков, ли-пидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, участвующих в формировании вкуса и аромата, а также стимулирующих секреторную деятельность пищеварительной системы [1].

В производстве решающее значение принадлежит сырью, так как от качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта.

Колбасные изделия - продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Это обусловлено их вкусовыми качествами, возможностью употреблять без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке.

Колбасные изделия подразделяют:

1) в зависимости от технологии и сырья — на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

3) по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4) по качеству сырья - на высший, 1, 2, 3-й сорта;

5) по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6) по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани [2].

Объектами исследования в данной работе являлись: мясной хлеб и полукопченая колбаса.

Традиционный мясной хлеб готовят на основе колбасного фарша из мяса с солью, специями и добавками, без оболочки, запеченный в металлической форме. В качестве основного сырья для приготовления мясного хлеба используется говядина и свинина.

Однако мясное сырье не содержит все микронутриенты, которые должны регулярно поступать в организм человека. Поэтому для создания продуктов с максимально сбалансированным нутриентным составом актуальным является сочетание мясного и растительного сырья [3].

Одним из таких альтернативных методов является добавление в колбасные изделия растительных компонентов, например, чечевицы. Поэтому было решено разработать мясной хлеб с добавлением чечевицы.

Чечевица содержит большое количество растительного белка, который легко усваивается организмом; а также растворимую клетчатку, которая улучшает пищеварение; она не имеет жировых компонентов, характерных для мяса; кроме того, зерно чечевицы отличается высоким содержанием микроэлементов [4].

Мясной хлеб проходит следующие технологические операции: приемка сырья, измельчение замороженных мясных блоков, приготовление фарша, формование хлеба, запекание, охлаждение, упаковывание, реализация.

Основным сырьем для полукопченой колбасы служит мясо кабана. Оно содержит больше минеральных солей и витаминов и меньше жира, так как он отлагается на внутренностях и подкожных тканях, в мышечных же тканях, как правило, отсутствует. Мясо дичи более богато азотистыми веществами, преимущественно белками, а желирующих веществ сравнительно немного. Мясо кабана является полноценным, высококалорийным продуктом питания. Благодаря незначительной жирности мясо дичи имеет сниженные энергетические показатели, поэтому оно рекомендуется для обогащения меню некоторых больных, а также для приготовления повседневных блюд [5].

Технологические операции, которые проходит колбаса: измельчение замороженных блоков с мясом; приготовление фарша, добавление компонентов; наполнение оболочек и вязка батонов; обжарка и варка батонов; охлаждение, упаковывание в тару.

Основным требованием при гигиенической оценке пищевых продуктов является отсутствие в них патогенных микроорганизмов или токсических метаболитов [6].

Проведение микробиологического исследования является важным и актуальным, так как оно позволяет с высокой степенью точности и достоверности подтвердить или опровергнуть факт присутствия в исследуемом объекте возбудителей инфекционных заболеваний.

Качество и безопасность готового продукта, а именно количественный и качественный состав микроорганизмов зависит в основном от соблюдения режимов технологической обработки.

Цель работы - оценить микробиологическую безопасность продуктов, приготовленных из мяса дичи и сельскохозяйственных животных.

Для достижения цели требуется решить следующие задачи:

- изучить нормативную и техническую документацию, регламентирующую порядок исследований и номенклатуру показателей, свидетельствующих о санитарно-эпидемиологической безопасности;

- оценить микробиологические показатели.

Для исследования были приготовлены продукты. Состав стандартной рецептуры мясного хлеба: свинина, говядина, пшеничная мука, сахар, соль, пряности. Состав разрабатываемого мясного хлеба: свинина, говядина, чечевица, растительное масло, рисовая мука, сахар, соль, пряности. Полукопченая колбаса изготовлена по рецептуре: мясо кабана, шпик, сахар, соль, пряности.

В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [7] по следующим стандартным методикам проведены микробиологические исследования хлеба и колбасы после приготовления: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), Listeria

monocytogenes, S. Aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella, сульфитре-дуцирующие клостридии.

По показателям безопасности продукция должна соответствовать требованиям, установленным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [7].

Допустимые уровни микробиологических показателей мясного хлеба представлены в табл.1.

Таблица 1 - Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в кото рой не допускаются

БГКП (колиформы) сульфитреду-цирующие клостридии S. aureus патогенные, в том числе сальмонеллы

Колбасные изделия мясные (мясосодержащие) вареные 2,5103 1,0 0,01 1,0 25

Колбасные изделия мясные полукопченые, варено-копченные, срок годности превышает пять суток 2,5*103 1,0 0,1 1,0 25

БГКП относят к санитарно-показательным микроорганизмам. Обнаружение БГКП, или колиформных бактерий, в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. Данные бактерии попадают в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников [6]. Основное сырье: фарш из говядины и свинины, чечевица, фарш из кабана были подвергнуты исследованию на БГКП (табл. 2).

Таблица 2 - Микробиологические показатели фарша и чечевицы

БГКП Норматив по ТР ТС 021/2011 Полученные результаты

Фарш из говядины и свинины Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта

Фарш из мяса кабана Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта

Чечевица Не допускаются в 0,01 г продукта Не обнаружены в 0,01 г продукта

Данные табл. 2 свидетельствуют о том, что БГКП в чечевице, в фарше из свинины и говядины, в фарше из кабана соответствуют нормативным показателям по ТР ТС 021/2011 [7].

Характеристика полученных данных по микробиологическим критериям безопасности пищевого продукта сразу после приготовления представлена в табл. 3.

Таблица 3 - Микробиологические критерии безопасности мясного хлеба, мясного хлеба с добавлением растительных компонентов и полукопченой колбасы_

Нормируемые показатели Норматив по ТР ТС 021/2011 Полученные результаты

Мясной хлеб по ТИ

КМАФАнМ 2,5*103 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г

БГКП Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта

Сульфитредуцирующие клостридии Не допускаются в 0,01 г продукта Не обнаружены в 0,01 г продукта

Продолжение табл. 3

Нормируемые показатели Норматив по ТР ТС 021/2011 Полученные результаты

S. aureus Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г

продукта

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. Salmonella Не допускаются в 25г Не обнаружены в 25г

Listeria monocytogenes Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25г

Мясной хлеб с добавлением чечевицы

КМАФАнМ 2,5*103 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г

БГКП Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта

Сульфитредуцирующие Не допускаются в 0,01 г Не обнаружены в 0,01 г

клостридии продукта продукта

S. aureus Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. Salmonella Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25 г

Listeria monocytogenes Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25 г

Полукопченная колбаса

КМАФАнМ 2,5*103 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г

БГКП Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта

Сульфитредуцирующие Не допускаются в 0,1 г продукта Не обнаружены в 0,1 г про-

клостридии дукта

S. aureus Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. Salmonella Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25г

Listeria monocytogenes Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25г

В результате исследования мясного хлеба, мясного хлеба с добавлением растительных компонентов и полукопченой колбасы из мяса кабана сразу после приготовления выявлено, что микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие кло-стридии, Staphylococcus aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes - соответствуют нормативным показателям по ТР ТС 021/2011 [7].

В результате проделанной работы изучены микробиологические показатели мясного хлеба, приготовленного по стандартной и разработанной рецептуре, и полукопченой колбасы. После приготовления хлеба и колбасы количество микроорганизмов соответствуют нормативным показателям, что свидетельствует о правильных параметрах термической обработки.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерни-кова. - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1987. - Кн. 2. - 360 с.

2. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 192 с.

3. Битуева, Э.Б. Использование посевной редьки при производстве мясного полуфабриката / Э.Б. Битуева, Т.В. Бильтрикова // Мясная Индустрия - 2014. - №2. - С. 21-24.

4. Чечевица - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://edaplus.info/produce/ lentil.html

5. Свойства и состав мяса дичи - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:// fisherhunter.ru/kyhnia/svoistva-i - sostav-mi asa-dichi.html

6. Красникова, Л.В. Микробиологическая безопасность пищевого сырья и готовой продукции: учеб.-метод. пособие / Л.В. Красникова, П.И. Гунькова. - Санкт-Петербург: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. - 91 с.

7. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». - Москва, 2011. - 242с.

RESEARCH OF INDICATORS OF MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MEAT PRODUCTS FROM MEAT OF THE GAME AND FARM ANIMALS

D.V. Popkova, Undergraduate student, N.A. Frolov, Undergraduate student, frolov-na@mail.ru O. N. Anokhina, Candidate of Engineering Sciences, Associate Professor,

olga.anohina@klgtu.ru, Kaliningrad State Technical University Yuri Mastyugin V., Senior Lecturer, "College of industrial technologies" (Kaliningrad)

The article presents the research results of QMAFAnM, CGB, Sulfite-reducing clostridia, S. aureus, Listeria monocytogenes, pathogenic microorganisms, including Salmonella in meat bread on TI, in meat bread with lentil and half-smoked sausage.

meat bread, meat and sausage product of poultry, lentils, nutritional value, microbiological parameters

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.