CC BY
206
Микробиологический контроль сырья и готовой продукции на мясоперерабатывающих предприятиях г. Оренбурга
Г. М. Топурия, д.б.н., Л. Н. Трушина, к.б.н., Оренбургский ГАУ
Мясо сельскохозяйственных и диких промысловых животных, птицы, яйца и продукты их переработки составляют значительную долю в рационе питания человека. Они служат источником биологически полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, необходимых для нормального протекания жизненных процессов в организме. Однако продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения могут представлять опасность, если они получены с нарушением санитарно-гигиенических правил при заготовке и на этапах обращения произведенной пищевой продукции (хранение, транспортирование, реализация) в результате инфицирования патогенной, токсигенной и сапрофитной микрофлорой.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала следующий перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений.
Категория 1 — пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений.
Категория 2 — пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека при нарушении технологии производства, хранения и транспортировки.
Категория 3 — пищевые продукты или их компоненты, которые могут быть причиной пищевых отравлений при несоблюдении санитарных требований при переработке.
Категория 4 — пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений.
Категория 5 — пищевые продукты или их компоненты, подвергающиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность.
Категория 6 — пищевые добавки, загрязняющие основной продукт.
С учетом приведенной классификации обязателен микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (Сан-ПиН 2.3.2.1078-01) включают следующие группы микроорганизмов:
— санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
— условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е coi, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereusи сульфитредуцирую-щие клостридии, Vibrioparahaemo/yticus;
— патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia,
— микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.
Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
Нами изучены микробиологические показатели мяса и колбасных изделий, вырабатываемых на мясокомбинате ЗАО «Айсберг» г. Оренбурга, на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01. Бактериологические исследования проводились согласно ГОСТу 9958-81, ГОСТу 21237-75 и методам, изложенным в руководствах Л. В. Антиповой и др. (2001), С. А. Артемьевой и др. (2002). Определяли следующие показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы), сальмонеллы, L. monocytogenes, суль-фитредуцирующие клостридии, S. aureus. Микробиологическим исследованиям подвергали говядину 1 сорта, свинину полужирную, колбасу вареную высшего сорта «Ветчинную», колбасу вареную 2 сорта «Чайную», колбасу полукопченую высшего сорта «Армавирскую», 2 сорта «Ливенскую» и варено-копченую высшего сорта «Московскую».
Результаты опытов представлены в таблице. Проведенные исследования показали, что все виды мясных изделий по микробиологической безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что объясняется высоким санитар-
1. Микробиологические показатели мясных изделий
Показатель Г овядина Свинина Колбаса вареная «Ветчинная» Колбаса вареная «Чайная» Колбаса п/к «Ливен-ская» ... - .. Колбаса п/к «Армавирская» Колоаса варено-копченая «Московская»
КМАФАиМ, КОЕ/г 5.8-Ю2 4,9 102 6,0-102 5,9-102 - - -
БГКП (колиформы) в 0,1 г не выделены в 0,1 г не выделены в 1,0 г не выделены в 1,0 г не выделены в 1,0 г не выделены в 1,0 г не выделены в 1,0 г не выделены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г не выделены в 25 г не выделены в 25 г не выделены в 25 г не выделены в 25 г не выделены в 25 г не выделены в 25 г не выделены
Сульфигредуцирующие клостридии - - в 0,01 г не выделены в 0,01 г не выделены в 0,01 г не выделены в 0,01 г не выделены в 0,01 г не выделены
S.aureus - - в 1,0 г не выделены в 1,0 г не выделены в 1,0 г не выделены в 1,0 г не выделены в 1,0 г не выделены
[..monocytogenes в 25 г не выделены в 25 г не выделены - в 25 г не выделены в 25 г не выделены в 25 г не выделены
ным уровнем на производстве, правильно организованной и качественной ветеринарно-санитарной экспертизой.
Таким образом, мясо и мясные продукты, вырабатываемые на ЗАО «Айсберг», являются безопасными и могут быть использованы без ограничений.
Литература
1 Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.
2 Артемьева С. А., Артемьева Т. Н., Дмитриев А. И. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки. — М.: Колос, 2002. — 288 с.
3 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01. — М., 2002. — 164 с.
