Научная статья на тему 'Методы и средства профилактической дезинфекции помещений мясоперерабатывающих предприятий'

Методы и средства профилактической дезинфекции помещений мясоперерабатывающих предприятий Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
2353
205
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ДЕЗИНФЕКЦИЯ / ВИДЫ ДЕЗИНФЕКЦИИ / КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ДЕЗИНФЕКЦИИ / БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ / МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ / DISINFECTION / TYPES OF DISINFECTION / DISINFECTION OF QUALITY CONTROL / SAFETY OF MEAT AND MEAT PRODUCTS / MICROBIOLOGICAL PARAMETERS

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Валишев А. А., Кузнецова Н. М.

На современных производствах, особенно на предприятиях пищевой промышленности, безопасность выпускаемой продукции зависит от соблюдения санитарных норм и правил. Без проведения санитарных и ветеринарно-санитарных мероприятий на мясоперерабатывающих предприятиях невозможен выпуск качественной продукции. Одной из важных операций, проводимых при ветеринарно-санитарном мероприятии, является профилактическая дезинфекция. Цель исследования определить и выявить методы и средства профилактической дезинфекции, которые применяются на мясоперерабатывающих предприятиях, и эффективность их применение на практике. Какие средства для каких этапов производства лучше применять в той или иной ситуации. Объектами исследования были виды и средства профилактической дезинфекции старого и нового поколений, применяемые на мясоперерабатывающих предприятиях. Методы исследования -проведение профилактической влажной дезинфекции с помощью старых и новых поколений средств дезинфекции, проведение контроля эффективности проведенной дезинфекции с помощью посева на специальные среды для санитарно-показательных микроорганизмов: КМАФАнМ, Esherichia coli, Staphilococcus aureus, дрожжи и плесневые грибы. Суть эксперимента заключалась в сравнении эффективности действия дезинфицирующих средств старого и нового поколений. Результаты: дезинфицирующие средства нового поколения, такие как «Биопаг-Д», имеют ряд преимуществ перед щелочными и кислотными дезинфицирующими растворами и четвертичными аммонийными соединениями. Перед применением того или иного дезинфицирующего средства необходимо внимательно ознакомиться с инструкцией по применению, уметь готовить растворы нужной концентрации, знать антимикробное, очищающее и токсическое действие любого средства.I

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

n today's industries, especially in the food industry, the safety of the products subject to compliance with sanitary norms and rules. Without sanitary and veterinary-sanitary measures on meat processing plants can not produce high-quality products. One of the most important operations carried out under veterinary and sanitary measures is preventative disinfection. Therefore, the study of the subject of my article was conducting preventive disinfection at meat processing plants. Objective: To determine and identify ways and means of preventive disinfection, which are used in the meat-processing plants, and how to effectively apply them in practice. Which means for some stages of the production is better to use in any given situation. The objects of the study were the types and means of preventive disinfection of old and new generations, applied in meat processing plants. Methods of study conduct preventive wet disinfection using old and new generations of disinfectants, conducting monitoring the effectiveness of disinfection by means of sowing in the special environment for sanitary-indicative microorganisms: QMAFAnM, Esherichia coli, Staphilococcus aureus, yeast and molds. The essence of the experiment was to compare the efficacy of disinfectants old and new generations. Results: a new generation of disinfectant, such as a "D-Biopag" have several advantages over the alkaline and acidic disinfectants, and quaternary ammonium compounds. Before application of a disinfectant is necessary to carefully read the instructions for use, to be able to prepare solutions of required concentration, known antimicrobial, cleaning, and toxic effects of any agent.

Текст научной работы на тему «Методы и средства профилактической дезинфекции помещений мясоперерабатывающих предприятий»

Literatura

1. Izmajlova V.N., Rebinder P.A. Strukturoobrazovanie v belkovykh sistemakh. - M.: Nauka. 1974.-268 s.

2. Matts S.A. Struktura i konsistentsiya pishhevykh produktov. - M.: Pishhevaya promyshlennost', 1972. - 238 s.

3. Murashev S.V., Kodirov U.O. Vliyanie glubiny izmel'cheniya na svojstva farsha govyadiny // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishhevykh proizvodstv. - 2014. - № 1(19). - 170-174.

4. Murashev S.V., Kurbanov B.M. Zavisimost' svojstv farsha baraniny ot stepeni izmel'cheniya syr'ya // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishhevykh proizvodstv. - 2014. - № 2(20).

5. Golubev V.N., CHicheva-Filatova L.V., SHlenskaya T.V.. Pishhevye i biologicheski aktivnye dobavki: Ucheb. dlya stud. vyssh. ucheb. zaved. / - M.: Izdatel'skij tsentr "Akademiya", 2003. - 208s.

УДК 614.971.001.47-50

Соискатель A.A. ВАЛИШЕВ (Университет ИТМО, andrey_valishev(®,mail.ra) Канд. с.-х. наук Н.М. КУЗНЕЦОВА (СПбГАУ, [email protected])

МЕТОДЫ И СРЕДСТВА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ДЕЗИНФЕКЦИИ ПОМЕЩЕНИЙ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Мясо и мясные продукты являются источниками питания, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Однако они могут стать источниками патогенных микроорганизмов, поэтому мясо и мясные продукты должны быть безопасными в ветеринарно-санитарном отношении.

Под безопасностью мяса и мясной продукции понимается отсутствие риска распространения «пищевых» болезней через мясо и мясные продукты. Получить высококачественные мясные продукты можно только при строгой и четкой организации режима противоэпидемических и противоэпизоотических мероприятий.

Цель исследования — определить и выявить достоинства и недостатки видов, методов и средств, применяемых для профилактической дезинфекции помещений мясоперерабатывающих предприятий.

Материалы, методы и объекты исследования. Материалом исследования послужили виды, методы и средства профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности. Методы исследования — лабораторное исследование. Объекты — дезинфицирующие средства, смывы с поверхности помещений.

Дезинфекция — это комплекс мероприятий, направленный на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды.

Целью дезинфекции на предприятиях мясной промышленности является недопущение распространения микроорганизмов, опасных для человека через мясо и мясные продукты. Современные дезинфицирующие средства обеспечивают микробиологическую чистоту производственных помещений.

Дезинфицирующие препараты должны проходить лабораторные испытания и иметь разрешение к применению на пищевых объектах [1,2].

Требования по безопасности мясной продукции в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (TP ТС 034/2013) и СанПиН

2.3.2.1078-01. Микробиологические показатели безопасности мяса и мясных продуктов представлены в таблицах 1, 2 и 3.

Таблица 1. Микробиологические показатели свежего мяса

КМАФ АнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается

Группа продуктов БГКП (колиформы ) Патогенные, в т. ч. сальмонелл ы Дрожжи , КОЕ/г, не более Плесени , КОЕ/г, не более Примечание

Мясо (все виды убойных животных):

Парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах 10 1,0 25 - - L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Подмороженное мясо 1*103 0,1 25 - - То же

Мясо охлажденное 1*103 0,1 25 - - То же

Мясо охлажденное, упакованное под вакуумом или в МГА 1*104 0,01 25 1*103 - L. monocytogenes в 25 г не допускаются.

Бактерии рода Proteus в 1,0 г не допускаются. Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются [3,4].

Таблица 2. Микробиологические показатели замороженного мяса

Группа продуктов КМАФ АнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени , КОЕ/г, не более Примечание

БГКП (колиформы) Патогенны е, в т. ч. сальмонеллы

Мясо замороженное убойных животных:

В тушах, полутушах, четвертинах, отрубах 1*104 0,01 25 - - L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Блоки из мяса на кости, бескостного, жилованного 5* 105 0,001 25 То же

Мясная масса после дообвалки костей 5* 10б 0,0001 25 - - То же

Таблица 3. Микробиологические показатели мясных полуфабрикатов

Масса продукта (г), в которой не допускается

Группа продуктов КМАФ АнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы ) Патогенные, в т. ч. сальмонелл ы Дрожжи , КОЕ/г Плесени , КОЕ/г Примечание

Полуфабрикаты мясные рубленые:

Формованные, в т.ч. панированные 5* 10б 0,0001 25 - 500* L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные, п\ф рубленые 2* 10б 0,0001 25 500* L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Фарш из мяса всех видов убойных животных 5* 10б 0,0001 25 То же

Полуфабрикаты мясокостные 5* 10б 0,0001 25 - - L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Полуфабрикаты мясные бескостные, в том числе маринованные:

Крупнокусковые 5* 105 0,001 25 - - L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Мелкокусковые 1*106 0,001 25 - - То же

Дезинфекция помещений мясоперерабатывающих предприятий

Дезинфекция помещений на мясоперерабатывающих предприятиях должна проводиться с особой тщательностью из-за жестких требований к микробиологической чистоте мясных продуктов. Современные дезинфицирующие средства в мясной промышленности способствуют удалению микроорганизмов со стен, пола, потолка помещений. [4,6].

На мясоперерабатывающих предприятиях используют дезинфицирующие средства различных классов. Широко применяют щелочные и кислотные дезсредства йодофоры, а также соединения хлора. Для обработки стен, полов, оборудования рекомендуются также дезинфектанты на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС). Они обладают высокой проникающей способностью, поэтому хороши для неровных и пористых поверхностей. Также четвертичные аммониевые соединения образуют на поверхностях бактериостатические пленки, препятствующие росту микроорганизмов. Чередование дезинфицирующих средств на основе ЧАС и кислот обеспечивает контроль роста патогенных микроорганизмов.

Из современных средств для дезинфекции помещений мясоперерабатывающих предприятий используют следующие препараты:

Макси-Дез - дезинфицирующее средство, которое используется для различных видов технологического оборудования, трубопроводов, деталей машин и установок, арматуры, инвентаря и тары, а также поверхностей помещений на предприятиях мясной промышленности.

Макси-Дез М - дезинфицирующее и обезжиривающее средство. Эффективно обеззараживает сильно загрязненные объекты, используется для дезинфекции различных видов технологического оборудования, трубопроводов, инвентаря, тары и поверхностей производственных помещений.

Бианол - эффективное дезинфицирующее средство, которое используется даже для борьбы со спорами сибирской язвы. Не вызывает коррозии металлов и термолабильных материалов. Используется для профилактической и вынужденной дезинфекции различных объектов ветнадзора при инфекционных заболеваниях, при экзотических инфекционных заболеваниях невыясненной этиологии, сибирской язве и других споровых инфекциях. []

Биопаг-Д - дезинфицирующее средство, предназначенное для дезинфекции поверхностей в помещениях, поверхностей аппаратов, приборов, санитарно-технического оборудования, а также для проведения профилактической дезинфекции на предприятиях общественного питания и мясоперерабатывающих предприятиях. Средство рекомендуется также для борьбы с плесневыми грибами. Эффективность дезинфекции контролируют по наличию наиболее распространенных микроорганизмов - кишечная палочка и стафилококк. После проведенной дезинфекции не должно быть обнаружено их роста.

Кишечная палочка является обычным обитателем кишечника животных и человека. В больших количествах они выделяются из организма человека и животных во внешнюю среду, и некоторое время сохраняются в ней. Их часто обнаруживают в мясных продуктах, в частности колбасе. В мясные продукты попадают экзогенным путем, при определенных условиях могут размножаться в них. Пищевые токсикоинфекции они вызывают только при накоплении в большом количестве, а также могут быть возбудителями порчи. Обсеменение продуктов энтеробактериями происходит при нарушении санитарного режима на производстве.

Стафилококки - постоянно присутствуют в воздухе, являются показателями воздушно капельного загрязнения, патогенные являются возбудителями гнойно-септических процессов. Данные микроорганизмы не вызывают видимой порчи продукта, но при росте продуцируют термолабильные экзотоксины, которые являются причиной пищевых токсикозов. Стафилококки могут попасть в мясо и мясные продукты эндогенным и экзогенным путями. При эндогенном обсеменении стафилококки попадают в мышечную ткань ещё в организме живого животного (при гнойных заболеваниях). При экзогенном обсеменении стафилококки попадают при переработке, перевозке, хранении и изготовлении (гнойничковые заболевания кожи человека) мясных продуктов.

Через 2-3 ч после проведения профилактической дезинфекции берут пробы с пола, двух стен, из углов производственных и бытовых помещений. Для этого с помощью специальных трафаретов величиной 10x10 см намечают участки и протирают их стерильным ватным тампоном, пропитанным физиологическим раствором. Тампон помещают в отдельные пробирки с 10 мл физиологического раствора и доставляют для бактериологического исследования в лабораторию. [7,8]

Результаты исследования. При исследовании смывов с оборудования, сделанных до и после дезинфекции в пробирках со средой Кесслер после культивирования 24 часа при температуре 37°С, не был выявлен характерный для кишечных палочек рост.

Для определения наличия золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) были сделаны посевы по 1 см3 в солевой мясопептонный бульон с содержанием 6,5% NaCl, сделанных из смывов до и после дезинфекции. Пробирки со средой поместили в термостат при температуре 37°С на 24 часа. После инкубации из пробирок сделали пересев на агар Байрда-Паркера. Посевы культивировали при температуре 37°С в течение 18-24 ч. На агаре

Байрда-Паркера после посева смывов, сделанных до проведения дезинфекции, выросли мелкие, черные, блестящие и выпуклые колонии без прозрачной зоны вокруг них.

При посеве проб смывов, сделанных после дезинфекции, в солевом мясопептонном бульоне с содержанием 6,5% NaCl не было выявлено характерных признаков роста стафилококков (бульон остался прозрачным).

Выводы:

1. Обязателен производственный ветеринарно-санитарный контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукцией.

2. Необходим контроль показателей микробиологической безопасности в процессе производства мясной продукции.

3. Обязательна дезинфекция и контроль качества проводимой дезинфекции производственных помещений.

Литература

1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013).

2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов».

3. "Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности" (утв. Ростехрегулированием 14.01.2003).

4. Сидорчук А.А., Крупальник В.Л., Попов Н.И. и др. Ветеринарная санитария: Учебное пособие. — СПб.: Лань, 2011.

5. Галынкин В.А., Заикина Н.А., Кочеровец В.И. и др. Промышленная дезинфекция и антисептика: Учебное пособие для вузов - СПб, 2008.

6. http://ses-sanepidemstanciya.ru/dezinfekciya-predpriyatiy/.

7. Мурашев С.В., Гаврилова А.Н. Глубина измельчения мышечной ткани и формирование конденсационной структуры сырокопченых колбас // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - №4.

8. Мурушев С.В., Шерзоди Шероли. Особенности физико-химических и механических процессов формирования фарша для вареных колбасных изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. — 2016. — №2.

Literatura

1. Tekhnicheskom reglamente Tamozhennogo soyuza "O bezopasnosti myasa i myasnoj produkcii" (TRTS 034/2013).

2. SanPiN 2.3.2.1078-01 «Gigienicheskie trebovaniya k bezopasnosti pishchevyh produktov»

3. Instrukciya-po-sanitarnoj -obrabotke-tekhnologicheskogo-oborudovaniya-i-proizvodstvennyh-pomeshchenij -na-predpriyatiyah-myasnoj -promyshlennosti-utv-rostekhregulirovaniem-14-01 -2003.

4. Sidorchuk A.A., Krupal'nik V.L, Popov N.I. i dr. Veterinarnaya sanitariya: Uchebnoe posobie. — SPb.: Lan', 2011.

5. Galynkin V.A., Zaikina N.A., Kocherovec V.I. i dr. Promyshlennaya dezinfekciya i antiseptika: uchebnoe posobie dlya VUZov - SPb, 2008.

6. http://ses-sanepidemstanciya.ru/dezinfekciya-predpriyatiy/.

7. Murashev S.V., Gavrilova A.N. Glubina izmel'cheniya myshechnoj tkani i formirovanie kondensacionnoj struktury syrokopchenyh kolbas // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv. - 2015. - №4.

8. Murushev S.V., SHerzodi SHeroli. Osobennosti fiziko-himicheskih i mekhanicheskih processov formirovaniya farsha dlya varenyh kolbasnyh izdelij // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv. — 2016 — №2.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.