CC BY
159ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ
1 2 МижевикинаА.С. , Старунова Е.А.
1Мижевикина Анна Сергеевна - доцент, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведения потребительских товаров, 2Старунова Екатерина Андреевна - магистрант, направление: ветеринарно-санитарная экспертиза, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведения потребительских товаров, факультет ветеринарной медицины, Институт ветеринарной медицины, г. Троицк
Аннотация: в статье говорится о важности проведения производственного контроля качества колбасных изделий, так как качество пищевых продуктов зависит не только от сырья, правильного составления рецептур, соблюдения параметров технологических процессов, но и от соблюдения санитарных норм и организации ветеринарно-санитарного контроля.
Ключевые слова: колбасные изделия, ветеринарно-санитарный контроль.
УДК: 637.523
Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье.
Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению [2].
Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов, материалов.
Обязательным условием для выпуска качественной, безопасной и благополучной в ветеринарно-санитарном отношении мясной продукции является ветеринарно-санитарный контроль как условий ее производства, так и самих продуктов, выпускаемых в реализацию [1].
Актуальность проблемы заключается в том, что в последние годы в технологии производства колбасных изделий прослеживается тенденция к увеличению использования сырья не мясного происхождения (соевых белков), а также блочного импортного мяса и мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной тканей, часто имеющего органолептические пороки.
Потребители продукции имеют право на то, чтобы товар был безопасен для их жизни и здоровья. Весьма важным в этом плане имеет и выполнение Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка за качество и безопасность производимой и реализуемой продукции.
В связи с этим целью исследования явился анализ организации и эффективности ветеринарно-санитарного контроля производства колбасных изделий на предприятии.
Для достижения поставленной цели проведен анализ исследований на базе ООО МПК «Ромкор» - одного из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий на Южном Урале, история которого началась в 2004 году на базе мясоперерабатывающего комплекса, который с 1995 года обеспечивал своей продукцией Челябинскую область и другие регионы Урала.
На сегодняшний день компания «Ромкор» выпускает более 170 наименований колбасных изделий, 50 полуфабрикатов и реализует свою продукцию не только в Челябинской, но и в Свердловской и Курганской областях, Пермском крае, в таких торговых сетях, как «Метро», «Седьмой континент», «Молния» и др.
Экспертиза готовых колбасных изделий предусматривает определение их доброкачественности и выяснения соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технологических условий путем лабораторных исследований.
Объектом исследования являлись 3 пробы изделий колбасных: проба № 3536 -изделие колбасное варёно-копчёное мясной продукт категории Б сервелат «Невский»; проба № 3537 - изделие колбасное варёное колбаса «Молочная» мясной продукт категории Б; проба № 43 - изделие колбасное полукопченое колбаса «Мясная» мясной продукт категории В.
Анализ осуществлялся в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Определение количества микроорганизмов проводилось в соответствии с ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа.
Результаты микробиологических исследований пробы № 3536 - изделие колбасное варёно-копчёное мясной продукт категории Б сервелат «Невский» представлены в Таблице 1.
Таблица 1. Результаты испытаний
№№ п/п Определяемые показатели Единицы измерени я Результаты испытаний Величина допустимого уровня НД на методы исследований
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Регистрационный номер пробы в журнале 3536 испытания проведены по адресу: 456550, Россия, Челябинская область, г. Коркино, ул. 9 Января, дом № 25
1 Listeria monocytogenes - не обнаружено в 25 г Не допускается в 25 г ГОСТР 54354-2011 п.8.4.1
2 S.aureus - не обнаружено в 1,0 г Не допускается в 1,0 г ГОСТ Р 54354-2011 п.8.8.1
3 БГКП(колиформ ы) - не обнаружено в 1,0 г Не допускается в 1,0 г ГОСТР 54354-2011 п.8.6.1
4 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружено в 25 г Не допускается в 25 г ГОСТР 54354-2011 п.8.3 Л
5 Сульфитредуцир ующие - не обнаружено в 0,1 г Не допускается а 0,1 г ГОСТР 54354-2011 п.8.3.1
В результате испытаний, проводимых по требованиям и методам микробиологического анализа согласно ГОСТР 54354-2011 п. 8.4.1, грамположительных палочковидных бактерий, бактерий золотистого стафилококка, колиморфных и колиформных бактериями и патогенных микроорганизмов в образце № 3536 не обнаружено.
Результаты микробиологических исследований пробы № 3537 - изделие колбасное варёное колбаса «Молочная» мясной продукт категории Б представлены в Таблице 2.
№№ п/п Определяемые показатели Единицы измерения Результаты испытаний Величина допустимого уровня НД на методы исследований
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Регистрационный номер пробы в журнале 3537 испытания проведены по адресу: 456550, Россия, Челябинская область, г. Коркино, ул. 9 Января, дом № 25
1 Listeria monocytogenes - не обнаружено в 25 г Не допускается в 25 г ГОСТР 54354-2011 п.8.4.1
2 S.aureus - не обнаружено в 1,0 г Не допускается в 1,0 г ГОСТ Р 54354-2011 п.8.8.1
3 БГКП(колиформы ) - не обнаружено в 1,0 г Не допускается в 1,0 г ГОСТР 54354-2011 п.8.6.1
4 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружено в 25 г Не допускается в 25 г ГОСТР 54354-2011 п.8.3 Л
5 Сульфитредуциру ю-щие клостридии - не обнаружено в 0,1 г Не допускается а 0,1 г ГОСТР 54354-2011 п.8.3.1
Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» результаты испытаний показателей образца № 3537 соответствуют требованиям безопасности.
Результаты микробиологических исследований пробы № 43 - изделие колбасное полукопченое колбаса «Мясная» мясной продукт категории В представлены в Таблице 3.
Таблица 3. Результаты испытаний
№№ п/п Определяемые показатели Единицы измерения Результаты испытаний Величина допустимого уровня НД на методы исследований
МИКРОБИОЛОГИ Регистрационн испытания проведены по адресу:4 Я 1ЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ый номер пробы в журнале 43 56550, Россия, Челябинская область, г. Коркино, ул. 9 нвяря дом № 25
1 Listeria monocytogenes - не обнаружено в 25 г Не допускается в 25 г ГОСТР 54354-2011 п.8.4.1
2 S.aureus - не обнаружено в 1,0 г Не допускается в 1,0 г ГОСТ Р 54354-2011 п.8.8.1
3 БГКП(колиформы) - не обнаружено в 1,0 г Не допускается в 1,0 г ГОСТР 54354-2011 п.8.6.1
4 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружено в 25 г Не допускается в 25 г ГОСТР 54354-2011 п.8.3 Л
5 Сульфитредуц ирую-щие клостридии - не обнаружено в 0,1 г Не допускается а 0,1 г ГОСТР 54354-2011 п.8.3.1
Согласно ГОСТР 54354-2011 п. 8.4.1, грамположительных палочковидных бактерий, бактерий золотистого стафилококка, колиморфных и колиформных бактериями и патогенных микроорганизмов в образце № 43 не выявлено.
107
В результате проведенных испытаний все исследуемые пробы колбасных изделий, выработанных ООО МПК «Ромкор», соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа.
Вывод: Для выработки колбасных изделий на мясокомбинате применяется доброкачественное и свежее мясное сырье, отвечающее требованиям нормативной документации по микробиологическим показателям. Готовая продукция предприятия проходит полный и объективный контроль всех регламентированных нормативной документацией показателей качества и безопасности, что способствует выпуску продукции только с высокими ветеринарно-санитарными характеристиками. Ветеринарно-санитарные условия колбасного производства, система производственного ветеринарно-санитарного контроля и контроля готовой продукции на предприятии ООО МПК «Ромкор» отвечают требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа, и позволяют выпускать качественную и безопасную в санитарном отношении продукцию.
Список литературы
1. Габелко С.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания [Электронный ресурс]. 1 / С.В. Габелко - Новосибирск: НГТУ, 2012 - 183 с. Доступ к полному тексту с сайта ЭБС Университетская библиотека online: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=228765/ (дата обращения: 20.05.2019).
2. Черемушкина И.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания [Электронный ресурс]: микробиологические аспекты / И.В. Черемушкина; Н.Н. Попова; И.П. Щетилина - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2013 - 99 с. Доступ к полному тексту с сайта ЭБС Университетская библиотека online: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=255850/ (дата обращения: 20.05.2019).
