CC BY
37
Таблица 4. Технологические свойства проса за 2008-2010 гг.
Образцы и линии Выход, % Урожайность ц/га
пшена плёнки
Стандарт Старт 80,5 16,4 18,2
Монголо-бурятская 75,7±0,31 18,1±0,21 7,9
Степная казахстанская 82,2±0,42 14,7±0,17 18,8
Степная поволжская 80,0±0,21 16,6±0,31 18,6
Степная украинская 82,5±0,28 14,5±0,34 17,9
Дальневосточная 76,0±0,40 18,3±0,43 9,5
Для использования в качестве исходного материала при скрещивании с целью выведения новых сортов проса, сочетающих высокую урожайность с максимальным выходом пшена и низкой плёнчатостью представляют интерес образцы степных (украинская, казахстанская и поволжская) эколого-географических групп.
Литература
1. Агафонов Н.П. Ценнейший материал для выведения сортов проса // Бюллетень ВИР. Л., 1996. Вып. 47-49. С. 75-76.
2. Буктыбаева А.Б., Бекетов Ш.У. Выращивание проса в Актюбинской области // Селекция и семеноводство проса. М.: Колос, 1976. С. 143-147.
3. Елагин И.Н. Агротехника проса. М.: Росссельхозиздат, 1987. 160 с.
4. Ильин В.А. Селекция проса в Поволжье: автореф. дис. ... д-ра. с.-х. наук. Л., 1984. 35 с.
5. Яшовский И.В. Генетика проса // Генетика культурных растений. М.: Агропром-издат, 1988. С. 211-228.
Буктыбаева Аксырга Букаевна, кандидат сельскохозяйственных наук, старший преподаватель кафедры «Экология», 030000, г. Актобе, ул. Бр. Жубановых, 302а, e-mail: [email protected]
Утеулиева Дамели Танатаровна, кандидат биологических наук, заведующая кафедры «Экология», 030000, г. Актобе, ул. Бр. Жубановых, 302а
Буктыбаева Самал Ивашевна, преподаватель кафедры «Экология», 030000, г. Актобе, ул. Бр. Жубановых, 302а
УДК 637.523.23
Эффективность использования полифункциональных пищевых добавок в технологии производства варёных колбасных изделий
М.Д. Романко
ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный университет»
Аннотация. В статье показаны результаты исследований, посвящённых изучению в сравнительном аспекте эффективности производства варёной колбасы «Чайной» по традиционной рецептуре и с применением многофункциональных добавок Эмульгатор 500 и Эмульгатор 540. Установлено, что использование многофункциональных смесей при дополнительном внесении в фарш экономически выгодно.
Summary. Results of researches on comparison of production efficiency of boiled sausage «Chainaya» according to the traditional recipe and using multipurpose additives Emulsifier 500 and Emulsifier 540 are demonstrated in the article. It is established that use of multipurpose mixes during their additional application in forced meat is economically profitable.
Ключевые слова: варёная колбаса, пищевые добавки, экономическая эффективность.
Key words: boiled sausage, food additives, economic efficiency.
Мясо животных является одним из важнейших продуктов питания, так как содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.
Рост производства мяса и мясопродуктов осуществляется за счёт повышения продуктивности скота и птицы, улучшения породного состава животных, увеличения их поголовья [1-12].
Конкурентоспособность отечественных мясных продуктов - это совершенствование производства отечественной продукции по трём основным направлениям: улучшение качества готового продукта, обеспечение его безопасности и снижение себестоимости производства единицы продукции. Доля мясного сырья в себестоимости готовой продукции сейчас составляет не менее 70 %, поэтому проблема эффективного использования сырья -одна из главных задач, стоящая перед специалистами отрасли. Рациональное использование сырья предполагает комплексное применение пищевых добавок.
Цель нашего исследования - изучить в сравнительном аспекте эффективность производства варёной колбасы «Чайной» по традиционной рецептуре и с применением многофункциональных добавок Эмульгатор 500 и Эмульгатор 540.
По окончанию всех технологических процессов изготовления варёной колбасы «Чайной» во всех вариантах определялись качественные и количественные показатели готовой колбасы. Масса готового продукта контрольного и опытных вариантов была для контрольного варианта 122 кг, для опытного № 1 - 128 кг, а для опытного № 2 - 130 кг. При органолептической оценке установлено, что у колбас всех вариантов поверхность была чистая, сухая, без пятен, повреждений. Оболочка плотно прилегала к фаршу. Консистенция колбас опытных вариантов была упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе в контрольном - розовый, а в опытных - светло-розовый. Чувствовался аромат пряностей, приятный вкус без постороннего привкуса и запаха. То есть по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции существенных различий не обнаружено (табл. 1).
Таблица 1. Сравнительная оценка качества колбас
Показатель Вариант
контрольный опытный № 1 опытный № 2
Цвет Вкус Запах Консистенция Содержание влаги, % Содержание сухих веществ В т. ч. белка розовый светло-розовый светло-розовый В меру солёный, с ароматом пряностей Свойственный данному виду продукта Упругая Упругая, плотная 72 ± 0,37 72,3 ±0,23 74 ±0,23 28,0 27,7 26,0 18,4 18,3 18,0
При лабораторном исследовании следует отметить, что колбаса в опытном варианте № 1 на 0,3 % больше содержала влаги, а сухих веществ - на 0,3 % меньше. Колбаса в опытном варианте № 1 по содержанию белка превосходила колбасу в контрольном на 0,3 %, а по содержанию жира уступала на 0,4 %. Это допускается стандартом. Колбаса в опытных вариантах - на 0,3 % и 2 % больше влаги соответственно. По содержанию белка превосходила колбасу в контрольном на 0,1 % 1,1 %, а по содержанию жира уступала на 0,1 % и 0,4 % соответственно. Таким образом, замена части свинины и говядины на Эмульгатор 500 в первом опытном и Эмульгатор 540 во втором опытном вариантах не дал существенных отклонений по качеству продукта и соответствовал требованиям ГОСТа 23670-79, но позволила сэкономить часть ценного дефицитного мясного сырья.
Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из мяса убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для производства органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:
- от изделий в оболочке и продуктов из мяса убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причём при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
- от изделий в оболочке и продуктов массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний;
- от изделий без оболочки - менее 3 для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
Таблица 2. Экономическая эффективность производства варёной колбасы «Чайной»
Показатель Вариант
контрольный опытный № 1 опытный № 2
Получено готовой продукции, кг 122 128 130
Себестоимость всей гото- 8908,9 9278,1 8803
вой продукции, руб.
Себестоимость 1 кг гото- 73 72,5 67,7
вой продукции, руб.
Выручка от реализации готовой продукции, руб. 12932 13568 13780
Цена реализации 1 кг, руб. 106 106 106
Получено прибыли, руб. 4023,1 4289,9 4977
Получено дополнительной прибыли, руб. - 201 306,4
Уровень рентабельности, % 45,2 46,2 56,5
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую пробу: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной 1,5 см каждая от края батона.
Таким образом, при производстве колбасы варёной «Чайная» второго сорта использование многофункциональных смесей «Эмульгатор 500» и «Эмульгатор 540» при дополнительном внесении в фарш экономически выгодно. Это позволяет повысить выход колбасы на 6 и 8 кг соответственно, снизить себестоимость 1 кг готовой продукции на 0,6 руб. и 4,8 руб. соответственно, получить 201 руб. и 306,4 руб. дополнительной прибыли в расчёте на 100 кг колбасы, повысить уровень рентабельности на 1 % и 11,3 % соответственно.
Литература
1. Губер Н.Б., Ребезов М.Б., Топурия Г.М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8, № 1. С. 156-159.
2. Губер Н.Б., Ребезов М.Б., Топурия Г.М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала) // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8, № 2. С. 180-188.
3. Губер Н.Б., Шакирова А.З., Топурия Г.М. Биологическая ценность мясной продукции при использовании биологически активных веществ // Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10-1(17). С. 96-97.
4. Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Асенова Б.К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП) // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 1. С. 60-66.
5. Сенько А.Я., Топурия. Г.М. Идентификация и фальсификация продуктов животноводства: учеб. пособие для вузов, обучающихся по зооветеринар. специальностям. Оренбург, 2006. С. 22-25.
6. Топурия Г.М. Производство продуктов животноводства в условиях загрязнения внешней среды радионуклидами цезия // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2004. Т. 2, № 2-1. С. 106-107.
7. Топурия Г.М. Современное состояние рынка мяса и мясных продуктов // Вестник мясного скотоводства. 2009. Вып. 62(4). С. 106-109.
8. Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Инякина К.А. Экология и воспроизводство животных: монография. Оренбург: ФГОУ ВПО ОГАУ, 2009. С. 14-27.
9. Топурия Г.М. Эффективность применения эмульгаторов в колбасном производстве // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2009. Т. 1, № 21. С. 73-74.
10. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя утят при применении хитозана / Г.М. Топурия, Л.Ю. Топурия, В.П. Корелин, М.Б. Ребезов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 3. С. 95-97.
11. Влияние гермивита на мясную продуктивность и качество мяса утят / Г.М. Топурия, Л.Ю. Топурия, М.Б. Ребезов, О.В. Богатова, С.В. Стадникова // Вестник мясного скотоводства. 2013. № 5(83). С. 98-102.
12. Топурия Г.М., Трушина Л.Н. Микробиологический контроль сырья и готовой продукции на мясоперерабатывающих предприятиях г. Оренбурга // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2005. Т. 2, № 6-1. С. 21-22.
Романко Михаил Дмитриевич, преподаватель кафедры биотехнологии животного сырья и аквакультуры ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный университет», 460018, г. Оренбург, пр. Победы, 13
УДК 637.5 (075.8)
Оптимизация состава рассола для производства солёных мясных изделий
С.Е. Божкова
ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки
мясомолочной продукции» В.А. Стрельченко Волгоградский государственный технический университет
Аннотация. Предложена новая композиция рассола для производства солёных цельномышечных изделий, в составе которых - пищевая соль с пониженным содержанием натрия и повышенным содержанием калия и магния. Для подтверждения целесообразности её применения приведены основные показатели качества продукции.
Summary. The new composition of brine for the production of salted whole muscle products, which include low-sodium salt and high potassium and magnesium content is proposed. Main qualitative indices of production are given in order to confirm that its application is efficient.
Ключевые слова: мясо, соль, натрий, магний, калий, показатели качества, цельно-мышечные изделия, технология, рассол, оптимизация
Key words. meat, salt, sodium, magnesium, potassium, qualitative indicators, whole muscle products, technology, brine, optimization
Актуальной задачей, стоящей перед специалистами мясной промышленности, является сведение до минимума наличия в продуктах потенциально опасных веществ, которые могут приводить к негативным последствиям для здоровья потребителей. В последние двадцать лет состояние здоровья населения РФ характеризуется крайне негативными тенденциями. Растёт общая заболеваемость, сокращается продолжительность жизни. У большинства россиян выявляются нарушения питания, обусловленные в том числе неправильным соотношением минеральных веществ [1].
В связи с этим разработка способа снижения содержания ионов натрия, поступающих в организм человека в виде соли в составе мясопродуктов, в том числе цельномышеч-ных мясных изделий, является вполне востребованной для корректировки минерального состава рациона питания.
Высокая потребительская ценность свинины объясняется не только биологически полноценными и высококалорийными питательными веществами, содержавшимися в мясе, но и его вкусовыми достоинствами, которые сохраняются и придаются ему в процессе переработки в мясные солёные изделия, в том числе при посоле путем шприцевания [2].
Целью представленной работы является расширение ассортимента цельномышеч-ных мясных изделий из свинины за счёт оптимизации содержания ионов металлов в продукте посредством применения посолочных веществ с низким содержанием натрия и обо-гащённых солями магния и калия.
