CC BY
142
Эффективность применения эмульгаторов в колбасном производстве
Г.М. Топурия, д.б.н., Оренбургский ГАУ
Ключевые слова: эффективность, производство, мясопродукты, операции, колбасные изделия, эмульгаторы
Мясная промышленность — одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо и мясопродукты — один из основных в рационе человека продуктов питания животного происхождения — незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ [1].
В условиях свободных цен, когда покупательская способность населения заметно снизилась, вопрос о качестве продукции приобретает решающее значение. Мясопродукты с низкими потребительскими свойствами будут неконкурентоспособны. При этом в условиях рынка предприятия должны вырабатывать продукцию, ориентируясь по стоимости на формирующегося в регионе потребителя [2, 3].
Цель наших исследований — изучить в сравнительном аспекте эффективность производства колбасы ливерной первого сорта по традиционной технологии и с применением эмульгатора Лему-80.
Лему-80 является эмульгатором для производства ливерных колбас. Его состав: Е-471, моно-и диглицериды жирных пищевых кислот, Е-472, остаток лимонной кислоты и диглицеридов жирных пищевых кислот.
Все традиционные технологические операции приготовления колбасы ливерной проводились одинаково для контрольного и опытного вариантов, только при составлении фарша в опытных образцах в два раза увеличили количество вносимого бульона, использовали нитрит натрия, 500 г Лему-80. После заполнения оболочек фаршем колбаса, изготовленная по новой схеме, подвергалась обжарке дымом при температуре 60—70°С (табл. 1).
При органолептической оценке было установлено, что у колбас обоих вариантов поверхность чистая, сухая, без пятен, повреждений, оболочка плотно прилегает к фаршу. Консистенция колбас упругая, плотная. Цвет батонов в контрольном варианте — серый, а в опытном — от светло-коричневого до золотистого. Цвет на разрезе контрольной колбасы — серый, а опытной — светлорозовый. Консистенция в обоих случаях мажущаяся, пастообразная, что обусловлено содержанием в колбасе большого количества жира. Вкус колбас в обоих вариантах приятный, в меру солоноватый, без постороннего вкуса и запаха. Таким образом, внешний вид батона и вид на разрезе колбасы контрольной партии уступил опытной колбасе. Балльная оценка колбасы, изготовленной по новой технологии, была несколько выше, чем в контрольном варианте.
Массовая доля влаги в колбасе опытной партии на 2% превышала контрольное значение,
1. Сырье, пряности и материалы
Сырье, пряности и материалы Вариант
контрольный опытный
Печень говяжья или свиная жилованная сырые, кг Свинина жирная бланшированная, кг Соль поваренная пищевая, кг Смесь пряностей №5, кг Лук репчатый, свежий очищенный, измельченный, кг Лему-80, кг Нитрит натрия, г Бульон, дм3 Технологические операции 50.0 50.0 2.0 0,3 1,0 10,0 по традиционной схеме 50.0 50.0 2.0 0,3 1,0 0,5 6,0 20,0 по модифицированной схеме
2. Экономическая эффективность производства ливерной колбасы
Показатель Вариант
контрольный опытный
Получено готовой продукции, кг 102,0 113,0
Себестоимость всей готовой продукции, руб. 5854,8 6158,5
Себестоимость 1 кг готовой продукции, кг 57,4 54,5
Выручка от реализации готовой продукции, руб. 6324,0 7006,0
Получено прибыли, руб. 469,2 847
Получено дополнительной прибыли, руб. - 378,3
Уровень рентабельности, % 8,0 13,8
что связано с увеличением вдвое введенного в фарш объема бульона. Массовая доля поваренной соли практически не различалась в опытном и контрольном вариантах.
Содержание нитрита натрия, как особо токсичного вещества, в готовой продукции строго регламентируется и составляет 0,005%. В нашем случае этот показатель был равен 0,0045%, что укладывается в норматив.
Продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения могут представлять опасность, если они получены с нарушением санитарно-гигиенических правил при заготовке и на этапах обращения пищевой продукции (хранение, транспортирование, реализация), в результате инфицирования патогенной, токсигенной и сапрофитной микрофлорой.
Ливерная колбаса относится к скоропортящимся продуктам. Срок реализации для колбасы ливерной первого сорта составляет 48 часов.
Нами изучены микробиологические показатели колбасы на соответствие требованиям СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Исследования проводили через 48 и 72 часа после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели колбасных изделий в опытном и контрольном вариантах через 48 часов хранения отвечали санитарным требованиям, и продукт был вполне доброкачественным, годным для реализации без ограничений. В образцах колбасы контрольной группы через 72 часа хранения при температуре 0—6°С количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА-
ФАнМ) превышало санитарно-показательные уровни. Кроме того, в этот же период из колбасы в 0,1 г были выделены сульфитредуцирующие клостридии. В опытных образцах колбасы ливерной все микробиологические показатели были в пределах норм, предусмотренных СанПиН
2.3.2.1078-01, что объясняется дополнительной обжаркой батонов и внесением в фарш нитрита натрия. Данные процессы значительно снизили бактериальную обсемененность готовой продукции и способствовали продлению срока реализации колбасы с 48 до 72 часов.
Из таблицы 2 видно, что при производстве колбасы ливерной первого сорта использование эмульгатора ЛЕМУ-80 при дополнительном внесении в фарш бульона экономически выгодно. Это позволяет повысить выход колбасы на 11 кг, снизить себестоимость 1 кг готовой продукции на 2,9 руб., получить 378,3 руб. дополнительной прибыли в расчете на 100 кг колбасы, повысить уровень рентабельности на 5,8%.
Таким образом, предложенная нами технология изготовления колбасы ливерной первого сорта не отражается отрицательно на физикохимических показателях готовой продукции, улучшает органолептические показатели, увеличивает сроки хранения и реализации, повышает рентабельность производства.
Литература
1. Стацько, В.А. Колбасные изделия. Продукты из мяса / В.А. Стацько. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. 352 с.
2. Антипова, Л.В. Полифункциональные биопродукты из вторичного мясного коллагенсодержащего сырья / Л.В. Антипова // Мясная индустрия. 2001. № 6. С. 23—26.
3. Терентьев, Л.П. Мясо в питании человека / Л.П. Терентьев. СПб.: Атон, 1999. 384 с.
