CC BY
37
Таблица 3. Средние значения содержания макроэлементов в образцах
Нормированное содержание, мг/100г № образца Экспериментально определённое содержание, мг/100г
Mg2+ Na+ K+ Mg2+ Na+ K+
22 170 627 1 20,0 618,0 162,0
2 26,0 398,0 302,0
Таким образом, в результате оптимизации технологии производства изделий цель-номышечных запечённых выявлено, что целесообразно использовать в качестве основного компонента для составления рассола соль с пониженным содержанием натрия и обога-щённую магнием и калием. Это способствует снижению количества избыточного поступления солей натрия при употреблении цельномышечных мясных изделий и профилактике заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Анализ совокупности данных по оценке целесообразности применения в технологии производства цельномышечных изделий из свинины рассола с оптимизированным минеральным составом позволяет рекомендовать продукцию к массовому использованию, с целью расширения ассортимента продуктов функционального питания.
Литература
1. Горлов И.Ф., Шалимова О.А. Продовольственная безопасность в обеспечении качества продуктов питания: состояние и пути стабилизации // Вестник Орловского государственного аграрного университета. 2009. Т. 17, № 2. С. 48-53.
2. Инновационный способ выращивания свиней и хранения свинины в охлаждённом состоянии / И.Ф. Горлов, И.М. Осадчиенко, О.П. Шахбазова, Д.В. Николаев, Л.А. Сюльев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 2. C. 41-44.
3. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. чл.-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
4. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Аввалон, 2002. 710 с.
Божкова Светлана Евгеньевна, кандидат биологических наук, заведующая сектором инновационных аграрно-пищевых технологий ГНУ НИИММП, 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6, тел.:8(8442)391048, e-mail: bozhkova@mail.ru
Стрельченко Виктор Андреевич, магистрант ВолгГТУ, 400005, г. Волгоград, пр. им. Ленина, 28, тел.: 8(8442)230076
УДК 637.058
Повышение эффективности производства полукопчёных колбасных изделий
И.В. Жарикова
ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет»
Аннотация. В статье представлены сравнительные данные производства полукопчёной колбасы «Ливенская» по традиционной методике и с использованием препарата Ти-про 601. Показано, что применение Типро 601 при производстве колбасы значительно повышает экономические показатели.
Summary. The comparative data on production of smoked sausage «Livenskaya» according to the traditional technique and with the use of a preparation Tipro 601 are presented in the article. It is shown that application of Tipro 601 in production of sausage considerably raises economic indicators.
Ключевые слова: колбаса полукопчёная, экономические показатели, Типро 601.
Key words: smoked sausage, economic indicators, Tipro 601.
Основной целью откорма животных является получение мяса высокого качества в минимальные сроки, при высоких среднесуточных приростах животных и с наименьшими затратами на единицу продукции. В связи с этим увеличение производства мяса в значительной степени зависит от организации и проведения откорма животных. Применение препаратов природного происхождения в рационах животных способствует ускорению откорма и получению высококачественного мясного сырья для производства мясных продуктов [1-10].
Колбасные изделия занимают четвёртую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности и за последние годы претерпел заметные качественные изменения. В связи с некоторым повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов варёных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции - ветчинным изделиям, сырокопчёным колбасам, деликатесам и др. Ассортимент полукопчёных колбас достаточно разнообразен, что позволяет удовлетворить потребность в них практически всех слоёв населения.
Целью исследования было изучение в сравнительном аспекте производства колбасы полукопчёной «Ливенская» 1 сорта по традиционной технологии и с применением препарата Типро 601 (табл. 1).
Таблица 1. Схема опыта
Наименование материала Вариант
контрольный опытный
Сырьё, кг на 100 кг несолёного сырья
Говядина жилованная первого сорта Свинина жилованная жирная Крахмал Белок соевый гидратированный Типро 601 48,0 38,4 45,0 36,0 2,0 2,0 5,0 5,0 - 18,6
Пряности и материалы, г на 100 кг несолёного сырья
Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Чеснок сушёный Смесь пряностей № 2 Оболочка 2500 2500 7,5 7,5 75 75 120 -Искусственная оболочка «Белкозин» диаметр 70 мм
Типро 601 - коллагеновый белок с содержанием белка не менее 92-95 %. При производстве этих продуктов используется новая улучшенная технология, позволяющая максимально сохранить молекулы коллагена, благодаря чему белки имеют более высокие показатели по функциональным свойствам и выгодно выделяются среди аналогов. Производство является абсолютно экологически чистым, без использования химических препаратов, поэтому белки не имеют химического привкуса, обладают натуральным естественным цветом и максимально нейтральным вкусом возможным для коллагена.
Важным фактором качества продукта является качество сырья. Для производства Типро 601 используют сырьё, срок хранения которого не превышает 4 дней. Все сырьё стандартизировано. Типро 601 является хорошим эмульгатором.
По завершению всех технологических операций приготовления колбасы определяли количественные и качественные показатели готового продукта в опытном и контрольном вариантах.
Была проведена сравнительная оценка качества двух вариантов колбас по реологическим и органолептическим признакам, которая показана в таблице 2.
Таблица 2. Сравнительная оценка качества колбас
Показатель Вариант
контрольный опытный
Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений, оболочка плотно прилегает к фаршу Консистенция более жёсткая, Консистенция более имеется мелкая пористость нежная, упругая, поры отсутствуют, разработка фарша более монолитная Розового цвета Свойственный данному продукту, без постороннего привкуса и запаха, с ароматом пряностей и чеснока Имеет более выраженный мясной вкус
Данные таблицы указывают, что присутствие препарата в мясном продукте значительно улучшает его консистенцию. Животный белок, входящий в состав Типро 601, в отличие от растительного соевого белка, имеет нейтральный запах и мясной вкус, в связи с чем колбаса "Ливенская" опытного варианта обладает более выраженным мясным вкусом, что является ещё одним отличительным признаком от колбасы, выработанной по традиционной технологии.
По всем физико-химическим показателям колбаса «Ливенская» первого сорта соответствует нормам.
Срок хранения продукции составил при температуре не выше 8 0С и относительной влажности воздуха 75-85 % не более 15 суток.
Для расчёта экономической эффективности была установлена себестоимость колбасы «Ливенская» первого сорта для контрольного и опытного вариантов. Для расчёта себестоимости была определена в первую очередь стоимость сырья, которая показана в таблице 3.
Таблица 3. Стоимость сырья по видам продукции
Вид продукции Стоимость единицы сырья, руб. Варианты
контрольный опытный
количество, кг стоимость руб. количество, кг стоимость руб.
Говядина жилованная,
1 сорт 77 48,0 3696,0 38,4 2956,8
Свинина жилованная
жирная 70 45,0 3150,0 36,0 2520,0
Крахмал 26 2,0 52,0 2,0 52,0
Белок соевый 85 1,0 75,0 1,0 85,0
Типро 601 60 - - 18,6 1116,0
Соль поваренная
пищевая 3,5 2,5 8,75 2,5 8,75
Нитрит натрия 30 0,0075 0,225 0,0075 0,225
Чеснок сушёный 80 0,075 6 0,075 6
Смесь пряностей № 2 150 0,12 18,0 - -
Норма расхода искусственной оболочки «Белкозин» диаметром 70 мм на 100 кг колбасы составляет 34,6 м. Стоимость 1 м оболочки - 3,5 руб.
Выход колбасы «Ливенская» в обоих вариантах составил примерно 116 кг. Отсюда следует,
100 кг - 34,6 м 116 кг - х м
х = (116 кг х 34,6 м) / 100 кг - 40,1 м 40,1 м х 3,5 руб. = 140,5 руб. Общая стоимость сырья, специй и вспомогательных материалов составила: для контрольного варианта: 7146,4 руб. для опытного варианта: 6885,2 руб. При расчёте себестоимости всей продукции на предприятии расчёт затрат производился от стоимости сырья. На текущий период затраты по предприятию составляют: на производство - 30 %, на оплату труда - 8 % накладные расходы - 15 %. Затраты на производство 100 кг колбасы «Ливенская» представлены в таблице 4. Себестоимость продукта в опыте на 399,5 руб. меньше, чем в контроле. Себестоимость 1 кг готовой продукции при выходе 116 кг:
а) в контрольном варианте: 10933,9/116 = 94,3 руб.;
б) в опытном варианте: 10534,4/116 = 90,8 руб. Отпускная цена колбасы составляет 101,8 руб.
Выручка от реализации в обоих вариантах оказалась в пределах 11813,9 руб. Прибыль рассчитывали как разницу между выручкой и себестоимостью. В итоге получили в контрольном варианте 875,0 руб., в опытном - 1281 руб.
Таблица 4. Затраты на производство 100 кг колбасы, руб.
Вид затрат Контрольный вариант Опытный вариант
Стоимость сырья Оплата труда Затраты на производство Накладные расходы Итого: 7146,4 6885,2 571,7 550,8 2143,9 2065,6 1071,9 1032,8 10933,9 10534,4
Рентабельность, как показатель, позволяющий оценить, какую прибыль имеет субъект хозяйствования с каждого рубля, вложенного в активы, составила: в контроле - (875,0 / 10993,9) х 100 = 7,9 %, в опыте - (1281 / 10534,4) х 100 = 12,2 %.
Производство колбасы «Ливенская» по опытному варианту в отличие от контрольного даёт более высокий экономический эффект. Снизилась себестоимость продукции на 399,5 руб. Применение пищевой добавки Типро 601 позволило получить дополнительную прибыль от реализации продукции в размере 459,5 руб., что незамедлительно сказалось на уровне рентабельности, а именно в её повышении с 7,4 % до 12,1 %.
Таким образом, применение Типро 601 в колбасе «Ливенская» позволяет не только значительно снизить затраты на сырьё, но при этом получать достаточно высокую прибавку к прибыли, что подтверждает её явное преимущество перед аналогичной колбасой, выработанной по традиционной технологии без применения данной добавки.
Литература
1. Бакаева Л.Н., Топурия Г.М. Влияние хитинсодержащего препарата на обмен веществ цыплят-бройлеров // Вестник Оренбургского государственного университета. 2011. № 15(134). С. 22-23.
2. Биологический статус бычков, выращиваемых на мясо, на фоне применения биостимулятора / Н.Б. Губер, Е.А. Переходова, Н.Н. Максимюк, Г.М. Топурия // Молодой учёный. 2013. № 11. С. 246-248.
3. Губер Н.Б., Ребезов М.Б., Топурия Г.М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8, № 1. С. 156-159.
4. Губер Н.Б., Ребезов М.Б., Топурия Г.М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала) // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8, № 2. С. 180-188.
5. Губер Н.Б., Шакирова А.З., Топурия Г.М. Биологическая ценность мясной продукции при использовании биологически активных веществ // Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10-1 (17). С. 96-97.
6. Инякина К.А., Топурия Г.М. Пути повышения воспроизводительной способности коров и сохранности новорождённых телят // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. Т. 4, № 20-1. С. 56-57.
7. Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Асенова Б.К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП) // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 1. С. 60-66.
8. Топурия Г.М. Производство продуктов животноводства в условиях загрязнения внешней среды радионуклидами цезия // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2004. Т. 2, № 2-1. С. 106-107.
9. Топурия Г.М. Современное состояние рынка мяса и мясных продуктов // Вестник мясного скотоводства. 2009. Вып. 62(4). С. 106-109.
10. Топурия Г.М., Богачев А.Г. Функциональное состояние организма и продуктивность цыплят-бройлеров при применении хитозана // Вестник Оренбургского государственного университета. 2006. № 12 (62-2). С. 261-265.
Жарикова Инна Васильевна соискатель кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и фармакологии ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет», 460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18, e-mail: golaso@rambler.ru
