CC BY
105
УДК 637.5.03
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОПЫТНЫХ ОБРАЗЦОВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ДОБАВЛЕНИЕМ БИОМОДИФИЦИРОВАННОГО РУБЦА
О.В.Зинина, М.Л.Лакеева, С.В.Смирнова*
Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет),
Челябинск, pbio@ya.ru *Институт сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ
В работе приведены исследования по определению органолептических показателей и выхода готовой продукции опытных образцов вареных колбас с заменой мясного сырья коллагеновой эмульсией рубца. Рубец предварительно обрабатывался закваской бифидобактерий для удаления специфического запаха и улучшения функционально-технологических свойств, влияющих на выход готовой продукции.
Ключевые слова: рубец, закваска, бифидобактерии, выход продукции, органолептические показатели, колбасы
The article presents the research results of organoleptic characteristics and the boiled sausage outcome containing collagenic rumen emulsion instead of the fresh sausage meat. The rumen was preliminary treated with bifid bacteria ferment for the specific odour elimination as well as the improvement of functional and technological properties which influence on the end product quality. Keywords: rumen, ferment, bifid bacteria, product yield, organoleptic characteristics, sausage
Проблема дефицита животноводческого сырья в мясной промышленности требует внедрения новых технологий, способствующих более полному его использованию. Одним из перспективных видов животного сырья, которое целесообразно использовать в производстве пищевых продуктов, являются колла-генсодержащие субпродукты [1-4].
Высокая пищевая ценность коллагенсодержа-щих субпродуктов, в частности рубца, свидетельствуют о возможности его более широкого использования при производстве мясопродуктов. В 100 г рубца содержится 17,1 г общего белка (что сравнимо с говядиной 2-го сорта), 10,5 г из которого — коллаген. По аминокислотному составу рубец не уступает жи-лованному говяжьему мясу первого сорта (39%) и содержит полный набор незаменимых аминокислот, хотя и в меньшем количестве [5].
Использование говяжьего рубца в производстве вареных колбас ограничено вследствие специфичности его свойств, отрицательно влияющих на сенсорные показатели готового продукта. В связи с этим возникает необходимость предварительной обработки рубца, способствующей снижению жесткости и удалению специфического запаха.
Существующие способы обработки коллаген-содержащих субпродуктов направлены на максимальную реализацию функционально-технологических свойств входящих в их состав компонентов, что является наиболее важным фактором в производстве вареных колбас [6-8]. Высокие значения именно этих показателей влияют на консистенцию и выход готового продукта.
Известны различные физические и химические способы воздействия на коллагенсодержащее сырье. Часто используется его тонкое измельчение. Однако ограничиваться только данным способом предварительной обработки нецелесообразно в связи с его достаточно высокой энергозатратностью и невозможностью влияния на специфический запах сырья.
Наиболее перспективным способом комплексной модификации свойств коллагенсодержащего сырья в последние годы является ферментативная обработка, в том числе посредством воздействия бактериальных препаратов и культур молочнокислых бактерий.
Положительное действие обработки заквасками бифидобактерий на органолептические и технологические показатели коллагенсодержащего сырья в составе мясных систем недостаточно изучено, и исследования в этой области являются актуальными [9,10].
Целью настоящей работы является оценка ор-ганолептических и технологических показателей опытных образцов вареных колбас с заменой мясного сырья на коллагеновую эмульсию обработанного би-фидобактериями рубца.
Нами предлагается введение эмульсии из говяжьего рубца, предварительно обработанного закваской бифидобактерий В. Bifidum, в качестве компонента рецептуры вареных колбас.
В производстве колбасных изделий замена мясного сырья на соответствующее количество эмульсии допускается в пределах 5-20% [2]. Поэтому для установления влияния нормы замены мясного сырья коллагеновой эмульсией обработанного рубца на органолептические и технологические показатели вареных колбасных изделий были изготовлены опытные образцы колбас по приведенной ниже рецептуре (табл.1 и 2) с содержанием коллагеновой эмульсии рубца от 5 до 20%.
Введены следующие обозначения опытных образцов:
образец 1 — содержит 5% рубца, обработанного закваской В. Bifidum;
образец 2 — содержит 10% рубца, обработанного закваской В. Bifidum;
образец 3 — содержит 15% рубца, обработанного закваской В. Bifidum;
образец 4 — содержит 20% рубца, обработанного закваской В. Bifidum.
Таблица 1
Рецептура контрольного образца колбасы вареной (сырье несоленое)
Сырье несоленое Норма, кг на 100 кг
Говядина жилованная 1 сорта 70
Свинина жилованная полужирная 20
Шпик боковой или жир-сырец бараний курдючный 10
Таблица 2
Рецептура контрольного образца колбасы вареной (пряности и материалы)
Пряности и материалы Норма, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 2500
Натрия нитрит 6,8
Сахар-песок или глюкоза 135
Перец черный или белый молотый 175
Кориандр молотый 90
Чеснок сушеный 120
Фосфаты пищевые 150
Опытные образцы были оценены по органолеп-тическим показателям и проценту выхода продукции. Органолептическая оценка была проведена по пяти бальной шкале, результаты представлены в табл.3.
Таблица 3 Результаты органолептической оценки
Номер образца Вкус Запах Цвет Консистенция Средний балл
1 4,7 4,6 4,1 3,8 4,3
2 4,5 4,4 4,7 4,6 4,6
3 4,2 4,1 4,8 4,5 4,4
4 3,2 3,4 4,8 4,7 4,0
Средние показатели выхода готовой продукции и органолептической оценки образцов колбасных изделий приведены в табл.4.
По результатам исследований можно сделать вывод, что наиболее удачным (по соотношению выход — средний балл органолептической оценки) является образец с заменой 10% мясного сырья на кол-лагеновую эмульсию биомодифицированного рубца, обработанного закваской бифидобактерий. Данный образец характеризуется приятным внешним видом и вкусом, отсутствием специфического запаха рубца, плотной, сочной консистенцией, равномерной по всей поверхности розовой окраской. В образцах с содержанием рубца более 10% появляется специфический запах и вкус, консистенция с увеличением содержания эмульсии становится мягче.
Таблица 4 Средние показатели оценки образцов колбасных изделий
Значение показателя
Показатель Контроль Опытные образцы с содержанием обработанного рубца, %
5 10 15 20
Выход, % 103,8 103,1 104,9 105,8 106,2
Средний балл органолептической — 4,3 4,6 4,4 4,0
оценки
Таким образом, оценивая технологические и органолептические показатели мясной системы в комплексе, следует отметить, что введение в рецептуру вареных колбасных изделий коллагеновой эмульсии модифицированного рубца в количестве до 10% вместо говядины не только не ухудшает органо-лептические показатели продукта, но и способствует получению более высокого выхода готового продукта.
1. Ребезов М.Б., Лукин А.А., Наумова Н.Л., Зинина О.В., Пирожинский С.Г. Использование коллагенового гидро-лизата в производстве мясного хлеба // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2011. №3. С.134-140.
2. Зинина О.В., Ребезов М.Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов // Мясная индустрия. 2012. №5. С.34-36.
3. Зинина О.В., Ребезов М.Б. Компьютерное моделирование рецептуры консервов для собак // Все о мясе. Научно-технический и производственный журнал. 2009. №1. С.48-49.
4. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Жакслыкова С.А., Солнцева А.А., Чернева А.В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. №3. С.19-25.
5. Лузан В.Н., Гарифулина Е.С. Рациональное использование говяжьего рубца в технологии высококачественных мясных продуктов // Вестник Восточно-Сибирского государственного технологического университета. 2010. №4. С.75-76.
6. Титов Е.И., Апраксина С.К., Митасева Л.Ф. Использование коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности // Мясная индустрия. 2008. №6. С.49.
7. Ребезов М.Б., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф., Лакеева М.Л., Пирожинский С.Г., Дуць А.О., Ребезов Я.М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур // Вестник мясного скотоводства. 2011. Т.3. №64. С.78-83.
8. Ребезов М.Б., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф., Лакеева М.Л. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на коллагенсо-держащее сырье // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. №5. С.28-36.
9. Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Хайруллин М.Ф. и др. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания // Пищевая промышленность. 2011. №5. С.13-15.
10. Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Наумова Н.Л. и др. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов // Мясная индустрия. 2011. №12. С.15-17.
BiЫюgraphy (Translitеrated)
1. Rebezov М.В., Lukin Л.Л., Naumova N.L., Zinina O.V., Pirozhinskij S.G. Ispol'zovanie kollagenovogo gidrolizata V proizvodstve myasnogo х1еЬа // Vestnik Tixookeanskogo gosudarstvennogo e'konomicheskogo universiteta. 2011. №3. S.134-140.
2. Zinina O.V., Rebezov М.В. Texnologicheskie priemy modifikacii koHagensoderzhashhix subproduktov // Myasnaya industriya. 2012. №5. S.34-36.
3. Zinina O.V., Rebezov М.В. Котр^^етое modeliro-vanie receptury konservov dlya sobak // Vse о myase. Nauchno-texnicheskij i proizvodstvennyj zhumal. 2009. №1. S.48-49.
4. Zinina O.V., Rebezov М.В., Zhakslykova S.A., Solnceva Л.Л., Chemeva Л.V. Polufabrikaty myasnye rublenye s fermentirovannym syr'em // Texnologiya i tovarovedenie innovacionnyx pishhevyx produktov. 2012. №3. S.19-25.
5. Luzan V.N., Garifulina Е^. Racional'noe ispol'zovanie govyazh'ego гиЬса v texnologii vysokokachestvennyx myasnyx produktov // Vestnik Vostochno-Sibirskogo
gosudarstvennogo texnologicheskogo universiteta. 2010. №4. S.75-76.
6. Titov Е.1., Лpraksina S.K., Mitaseva L.F. Ispol'zovanie kollagensoderzhashhego syr'ya v myasnoj promyshlennosti // Myasnaya industriya. 2008. №6. S.49.
7. Rebezov М.В., Lukin Л.Л., Xajrullin M.F., Lakeeva M.L., Pirozhinskij S.G., Duc' Л.О., Rebezov Ya.M. Izmenenie soedinitel'noj tkani pod vozdejstviem fermentnogo preparata i startovyx kul'tur // Vestnik myasnogo skotovodstva. 2011. Т.3. №64. S.78-83.
8. Rebezov М.В., Lukin Л.Л., Xajrullin M.F., Lakeeva M.L. Sravnitel'naya ocenka vozdejstviya fermentnyx preparatov razlichnogo proisxozhdeniya na kollagensoderzhashhee syr'e // Texnologiya i tovarovedenie innovacionnyx pishhevyx produktov. 2011. №5. S.28-36.
9. Rebezov М.В., Naumova N.L., Xajrullin M.F. i dr. билете otnosheniya potrebitelej к obogashhennym produktam pitaniya // Pishhevaya promyshlennost'. 2011. №5. S.13-15.
10. Xajrullin МТ., Rebezov М.В., Naumova N.L. i dr. О рой-е-bitel'skix predpochteniyax pri vybore myasnyx produktov // Myasnaya industriya. 2011. №12. S.15-17.
