CC BY
29
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Технический регламент: от проекта к закону
Качество и безопасность,
как основы корпоративной стратегии
Н.В. Тимошенко, доктор техн. наук, профессор, ЗАО «Мясокомбинат "Тихорецкий"»
Корпоративная стратегия, основанная на служении качеству и безопасности выпускаемой продукции, - единственно верная стратегия, какую может выбрать для себя предприятие пищевой промышленности. Помноженная на социальную ответственность, она обеспечивает не скорый, но гарантированный успех, сохраняет самый надёжный капитал - доверие потребителя и удовлетворяет его насущные потребности.
1
^ Отношение к качеству на мясокомбинате «Тихорецкий» всегда было серьёзным, поэт""—%о2002 < оду предприятие одним из первых %о"трасли провело сертификацию системы менеджмента качества на основе принципов ХАССП. Борьба за качество и безопасность продукции, была, таким образом, поставлена на методическую "—-"'%о—i позволила мясокомбинату оптимально использовать производственный и кадровый *"те'-циал в интересах развития.
Сегодня технологическое оборудование лучших фирм мира, передовые российские и мировые технологии позволяют вырабатывать более 250 видов продукции высок"<" качества, —""тветствую-щей требованиям ГО„ Т, ТУ и другой нормативно-технической документации. Мясокомбинат ""-жет выпускать ежедневно 150 т"" мяса ск"та, 12 т"" мяса птицы, 10 туб мясных консервов, 35 т"" колбасных изделий - вареных, •"-лукопченых, варено-копченых к"'-бас, продукт"^оиз мяса, ливерных колбас, ветчинных изделий.
Обеспечение качества и безопасности выпускаемой продукции при постоянной работе над ассор-
тимент является < лавнои составляющей корпоративной стратегии мясокомбината «Тихорецкий». А < лавное условие безопасности и качества мясной продукции —""тветствующая сырьевая база. Мясокомбинат использует сырьё, выращенное %о собственных животноводческих > озяйствах - %ообщей -'" жности 22 тысячи свиней и 4500 <"'"% КР„. Эт" высококачественное, экологически безопасное, не загрязненное т"ксическими веществами сырье, % к"тором "тсут-ствуют нитраты, мик"т"ксины,
< ормональные препараты. В производстве продукции не используются трансгенные компоненты. ЗАО «Мясокомбинат "Тихорецкий"» внесён Гринписом %о«зелё-ный» список предприятий, не использующих %с воём производстве
< енетически модифицированные организмы.
Органом •" сертификации ЗАО «Кубанский центр сертификации и экспертизы «Кубань-Тест» сертифицировано производство и вся выпускаемая продукция. Действие выданных сертификат"% -""тветствия и деклараций " -""-тветствии требованиям нормативных документ"%подтверждаются ежегодными инспекционными проверками эксперт"%органа •" сертификации - , АО «Кубанский центр сертификации и экспертизы «Кубань-Тест».
Специалистами "тдела <лав-'"< " технолога ведется реестр "--новных нормативно-правовых документ'^*" выпуску продукции. По состоянию на 01.01.08 < ода %%
реестре содержится 843 нормативных документа. Эт" Законы Российской Федерации, Красно-дарск"<" края, постановления Правительства РФ, ведомственные приказы, •"'" жения, санитарные нормы и правила, инструкции, приказы, •"'" жения и инструкции •" мясокомбинату, ГО„ Ты, Те>-нические условия, Технологические инструкции, стандарты предприятия, "хватывающие весь те>-нологический процесс выпуска продукции "т %одног" контроля до реализации <"товой продукции. Реестр дополняется •" мере вы> ода нормативных документ"%,"^-новляется один раз %о< од и рассылается руководителям -"< ласно списку. Для обеспечения контроля качества и безопасности продукции %процессе производства, хранения, транспортировки и реализации специалистами предприятия разработана «Программа произ-водственног" контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-проти-воэпидемических (профилактических) мероприятий на , АО «Мясокомбинат "Тихорецкий"». Программа -"< ласована - Террит"-риальным органом • " надзору % сфере защиты прав »"требителей и благополучия человека (Роспотреб-надзор) и утверждена < енеральным директором предприятия.
Производственный контроль обеспечивает безопасность "£ъек-т"%производства для человека и окружающей среды.
Объектами производственног" контроля являются производственные, общественные помещения, зда-
8
ВСё О МЯСЕ №4 август 2008
ния, сооружения, санитарно-защит-ные зоны, зоны санитарной "храны, оборудование, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, а также сырье, полуфабрикаты, <"товая продукция, "т> оды производства.
Программа производствен-'"< о контроля включает в себя
- контроль под<"товки кадро-%0"о состава;
- <"—дарственный ветеринарный надзор;
- производственный лабораторный и ветеринарно-санитар-ный контроль;
- производственный технологический и метрологический контроль;
- контроль техническ"<" -"стояния технологическ"< " оборудования и транспорта, медицинские "-"" тры и профессиональную гигиеническую под< "товку, сертификацию выпускаемой продукции и систем качества;
- мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев ее безопасности и безвредности факт"-ров производственной и окружающей среды, разработку методов контроля, %бг"" числе, при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции.
Мясокомбинат имеет профессиональный кадровый состав. Из 79 инженерно-технических работ-ник"%о, занятых производством продукции, 100% имеют высшее специальное образование, один доктор технических наук и шесть кандидат"%онаук, 17 работник"% обучаются %высших учебных заведениях • " заочной форме обучения , 265 рабочих имеют среднюю профессиональную под< "товку. На основании ст. 196 Тр—овог" кодекса РФ на мясокомбинате ежегодно приказом < енеральног" директора разрабатывается и утверждается •"'" жение «О под-<"товке кадров рабочих профессий и повышении квалификации руководителей, специалист"% на ЗАО «Мясокомбинат "Тихорецкий"».
В прошлом < оду переподг"-товку прошли, практически, все
инженерно-технические работники. В 2008 < оду три специалиста прошли обучение %Москве на семинаре «Реализация •"'" жений Федеральног" закона «О техниче-ск"" регулировании» %о мясной промышленности», проведено обучение 25 специалист"% мясокомбината экспертами
«НИИССагропродукт» (<. Краснодар) • " разработке и внедрению системы менеджмента безопасности пищевой продукции на -""-тветствие требованиям ГО„ Т Р ИСО 22000-2007.
Помимо эт"<" ежегодно проводятся занятия - рабочими •" изучению требований нормативной документации, санитарных норм и правил, квалификационных требований, соблюдению правил техники безопасности и "храны труда, изучению технических характеристик технологиче-ск"< о оборудования.
Г'—дарственный ветеринарный надзор осуществляет подразделение Госветнадзора на ЗАО «Мясокомбинат "Тихорецкий"» Главног" Управления Краснодар-ск"<" края «Управление ветеринарии Ти> орецк"<" района», обеспечивает проведение <"—дар-ственног" ветеринарног" надзора за соблюдением на мясокомбинате требований ветеринарных правил при производстве, переработке, хранении и реализации продукт"% животноводства на всех производственных участках и "^ъектах; осуществляет ветеринарно - санитарную экспертизу мяса и мясо-продукт"%,а также другие мероприятия, -"< ласно договору оказания ветеринарных услуг.
На мясокомбинате функционирует служба контроля качества, %з адачу к"торой % о> дит обеспечение постоянног" контроля качества и безопасности выпускаемой продукции %-""тветствии - «Программой производственной' к"'-троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на ЗАО «Мясокомбинат "Тихорецкий"». Она также занимается оперативным решением задач • " контролю качества вырабатываемой и реализуемой продукции на
всех этапах производства.
На предприятии имеется ведомственная санитарная служба, возглавляемая < лавным ветерина-рно-санитарным врачом мясок""-бината. В её задачу %о дит контроль за соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, а именно: мойкой и дезинфекцией помещений, оборудования, тары, авт"т-ранспорта; территорией, а также санитарный контроль на всех стадиях производства, реализации и транспортировки продукции. Постоянно проводятся мероприятия •" дератизации и дезинсекции, ежедневно проводится санитарный час, один раз %месяц - санитарный день, каждую пятницу проводится уборка прилегающей территории.
Производственный лабораторный контроль осуществляет производственно-технологическая лаборатория - Испытательный центр ЗАО «Мясокомбинат "Ти> орецкий"». Лаборатория аккредитована Федеральным агентством •" техническ""—регулированию и метрологии и обеспечивает к"'-троль качества поступающег" сырья и вспомогательных материа-'"% (партия сырья или вспомогательных материалов направляется % производство тольк" после проведения % о> дног" лабораторног" контроля и получения •"'" жи-тельных результат"%), контроль технологических режимов производства, хранения и реализации продукции, а также ее транспортировки. Испытательный центр контролирует и санитарное -"стояние производства, качество питьевой воды, качество и безопасность <"товой продукции, качество > озяйственно-бытовых, производственных и сточных вод.
Производственный технологический контроль осуществляют специалисты "тдела < лавног" те>-нолога, к"торые проверяют документацию, подтверждающую качество и безопасность сырья и вспомогательных материалов, •"ступающих на мясокомбинат. Они следят за соблюдением закладки сырья, рецептур, норм выходов <"-товой продукции, технологических режимов при производстве,
ЙР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Технический регламент: от проекта к закону
хранении и реализации продукции, %о -""тветствии - требованиями нормативно-технической документации и -"< ласно -> емам производственног" контроля за соблюдением технологических процессов, проводят дегустации выпускаемой продукции.
Проведение органолептиче-ской оценки каждой партии вырабатываемой продукции осуществляется мастером и технолог"" -""тветствующих производственных цех"%« участк"%с овместно -работник"" производственно-технологической лаборатории, службы контроля качества и подразделения Госветнадзора - регистрацией результат"%о%оакте проведения органолептической оценки.
Для проведения оценки качества и усиления контроля выпускаемой продукции на предприятии, приказом < енеральног" директора создана дегустационная комиссия, к"торая еженедельно проводит дегустации продукции. Дополнительно 2 раза % месяц проводится рабочая дегустация продукции -привлечением мастеров и рабочих производственных участк"%оКроме т"<", проводятся выездные дегустации в торговых точках.
Производственный метрологический контроль осуществляет служба < лавног" метролога %о-""-тветствии - требованиями Феде-ральног" закона «Об обеспечении единства измерений» и технологических инструкций на вырабатываемую продукцию.
Деятельностью •" управлению средствами измерения, к"'-трольно-измерительной аппаратурой является обеспечение организации работ •" выполнению • "верки (калибровки), ремонта, тех-ническ"<" обслуживания средств измерения, аттестации испыта-тельног" оборудования, используемых - целью подтверждения -""тветствия параметров, характеристик, технологических процес--"%окачества изг"тавливаемой и выпускаемой продукции установленным требованиям.
Организация техническ"<" служивания и ремонта оборудования строится на основе системы планово-предупредительных ремонтов, к"торая включает:
- учет работы оборудования;
- применение документированных процедур —©да, технически " обслуживания и ремонта оборудования;
«Мясокомбинат «Тихорецкий» регулярно участвует в международных выставках. Генеральный директор мясокомбината Николай Тимошенко и губернатор Краснодарского края Александр Ткачев на стенде предприятия
- планирование проведения ремонта;
- контроль выполнения работ.
Планирование ремонта "—-
ществляется руководителями подразделений совместно - механиками, к"торые разрабатывают <"-довой график планово-предупредительных ремонт"%о.
Внедрение '"%"<" технологически" оборудования допускается при наличии санитарно - эпиде-миологическ"< " заключения " -""тветствии ег" санитарным правилам и нормам.
„ целью осуществления пост"-янног" контроля качества и безопасности выпускаемой продукции и оперативног" решения задач •" управлению качеством продукции на всех стадиях ее жизненног" цикла, приказом < енеральног" директора создана постоянно-действующая комиссия •" проведению «Дней качества».
«День качества» проводится ежемесячно (-"< ласно утвержден'""— графику) %цехах и на участках предприятия. По итогам проведения «Дней качества» -"-ставляются акты, планы корректирующих и предупреждающих мероприятий. Р'товит и проводит «Дни качества» постоянно действующая комиссия - участием специалист"%о,начальник"%ои мастеров цех"%« представителей це-> овых групп качества. Во время проведения «Дня качества» рассматривается:
- наличие —начальник"%азаво-дов и цех"%о нормативной документации на выпускаемую продукцию, рабочих лист"%оХАССП, паспорт"%процессов и стандарт"% предприятия;
- устранение нарушений, выявленных при проведении предыдущих «Дней качества»;
- выполнение корректирующих и предупреждающих мероприятий, разработанных •" ит"-гам проведения предыдущег" «Дня качества»;
- наличие на рабочих местах технологических процессов выписок из рабочих листов ХАССП;
- наличие на рабочих местах контрольно-измерительных приборов, необ> одимых для осуществления контроля технологических
10
Всё О МЯСЕ №4 август 2008
параметров;
- наличие и регулярность ведения журналов мониторинга к"' -трольных критических точек (ККГ);
- соблюдение требований нормативной документации при производстве и хранении продукции;
- соблюдение санитарных правил и правил личной гигиены;
- проводится анализ корректирующих действий, произведенных при "тклонении контролируемых параметров "т установленных предельных значений - целью разработки предупреждающих мероприятий.
На заседании координацион-"'< " совета •" качеству проводится анализ выполнения планов корректирующих и предупреждающих мероприятий, позволяющих ликвидировать ККГ, %ок"т"-рых появление опасных факторов стало возможным.
Для дальнейшег" повышения результативности системы менеджмента качества %декабре 2003 < ода на , АО «Мясокомбинат "Ги-> орецкий"» была сертифицирована система менеджмента качества на -""тветствие требованиям стандарта ГО„ Г Р ИСО 9001-2001 «Система менеджмента качества.
Гребования». Орган •" сертификации - Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ВНИИС).
Для успешног" функционирования СМК на мясокомбинате было разработано и введено %д ей-ствие 20 стандарт"%(предприятия, а такжевыделено 17 процессов, на к"торые составлены паспорта.
В состав паспорт"%опроцессов %оо дят следующие данные:
- предназначение процесса и его цель;
- "тветственный за выполнение процесса;
- %> одящие и ис> одящие "^ъекты процесса;
- блок-с> емы управления процессами;
- критерии оценки результативности процесса.
„"" тветствие нашег" предприятия требованиям ИСО и функционирование системы ХАССП гарантируют • "треби-телю высокое качество и безопасность приобретаемого продукта.
Результат"" постоянног" улучшения технологии и разработок %о области производства перспективных и безопасных продукт"%пита-
ния на предприятии является под-<"товка к сертификации •" стандарту ГО„ Г Р ИСО 22000 -2007, к"торый комплек-'" решает вопросы безопасности и управления качеством. Эта работа ет завершена уже в 2008 году.
Подтверждением результативности наших усилий •" совершенствованию системы менеджмента качества - "'" жество золотых, серебряных медалей и «Гран-при», полученных на различных российских и зарубежных выставках.
Мясокомбинат «Гихорецкий» на протяжении пяти лет является участник"" Международной агропромышленной выставки «Зеленая неделя» %Берлине, и трижды, -2006 < ода, %о®дил %состав делегации края на Экономическ"" Форуме «Дни Краснодарск"< о края в Германии».
В числе флагманов "трасли быть -'" жно и "тветственно, а •"т""— коллектив мясокомбината продолжает наращивать "^ъёмы, обобщать и внедрять лучший мировой опыт, передовые технологии, заботясь " самом < лавном - высок"" качестве продукции, раз и навсегда поставив ег" %о"< лаву —ла корпоративной стратегии. —
Связь теории и практики
^ Летние выездные курсы повышения квалификации стали уже традицией учебног" центра МГИ «ВНИИМП - фонд Адальберта Рапса». Они проводятся на базе ЗАО «Мясокомбинат "Гихорецкий"» %первых числах июля. В прошлом < оду темой встречи было детское питание, %онынешнем - системы обеспечения безопасности и качества пищевой продукции.
Необ> одимость разработки и внедрения этих систем не нуждается %доказательствах, а %о£—ущем, без реально работающег" управления качеством и безопасностью продукции предприятия прост" не смогут получать доступ на полки магазинов. Но как сделать выбор % пользу той или иной системы, какими знаниями должны обладать ключевые специалисты предприятия и как обеспечить прослеживаемость продукции на предприятии?
Не менее важен выбор компании, к"торая проводит сертификацию. «Основываясь на пятилетнем опыте разработки и внедрения ХАССП, мы "" жем -уверенностью сказать: целесообразно выбирать такую консалтинговую компанию и такой орган •" сертификации, к"торый имеет представление " предмете разработки. Переработка мясног" сырья имеет массу тонкостей, присущих именно этой технологи-
ческой направленности». - "тметила заместитель директора ВНИИМП Ирина Чернуха, < оворя " критериях выбора компаний-партнёров. - «Грудно "жидать "т аудитора, не имеющег", •" крайней мере, образования %области пищевой промышленности, а лучше мясной, понимания и правильной оценки выявленных опасных факторов, идентифицированных критических контрольных точек, адекватности корректирующих мероприятий».
В > оде деловых игр, завершавших программу, -'— шатели также -""< ли закрепить новые знания •" анализу риск"% определению критических контрольных точек и разработке системы прослеживаемости. Обучение проводили ведущие специалисты ВНИИ мясной промышленности, практические занятия про> одили прямо %оцехах мясокомбината. «Мясокомбинат «Гихорецкий» оптимально подошёл для проведения данног" курса, как действующее наглядное пособие: предприятие одно из первых %о"трасли было сертифицировано •" ГО„ Г Р ИСО 9001-2001 и ХАССП.
Действующее предприятие впервые стало мест"" проведения курсов повышения квалификации •" разработке и внедрению системы обеспечения безопасности и качества пищевой продукции.
