CC BY
52
АР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Технический регламент: от проекта к закону
Основной закон
мясной отрасли
Б.Е. Гутник, К.С. Янковский, канд. вет. наук, О.А. Кузнецова
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Федеральный закон № 184-фз от 27.12.02 г. «О техническом регулировании» вступил в силу пять лет назад. В него вносили изменения, дополнения, но сказать, что процесс технического регулирования в мясной отрасли пошел в соответствии с этим законом мы не можем, поскольку не принят специальный документ, по которому будет работать отрасль - технический регламент «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту».
^ Перед разработчиками техническ"<" регламента была поставлена задача создать единый документ, к" -торым руководствовались бы все участники рынка при производстве и обороте мяса и мясной продукции, установить единые необ> одимые требования безопасности, обеспечить защиту жизни и здоровья граждан, предупредить действия, вводящие %8 аблуж-дение »"требителей продукции, устранить избыточное и дублирующее регулирование %мясной "трасли.
Работа над проект"" регламента была начата % феврале 2004 < ода. За время, прошедшее - тех пор проект техническ"<" регламента постоянно совершенствовался и модифицировался %о-""тветствии -изменениями и уточнениями основополагающих до-кумент"%(реформы техническ"<" регулирования. За период совместной работы, % т"" числе - крупнейшими представителями мясной "трасли было разра-^"тано более 50 редакций проекта регламента.
В настоящий момент, технический регламент предусматривает следующие основные требования:
- к переработке убойных животных;
- сырью и вспомогательным материалам;
- продукции мясной отрасли;
- процессам производства (колбасных изделий, продукт"%оиз мяса, полуфабрикат"%и кулинарных изделий, консервов, специализированных продукт"% (детских, диетических и функциональных);
- санитарной обработке;
- к системам управления безопасностью и про-слеживаемости;
- метрологическому обеспечению;
- персоналу;
- обороту продукции;
- подтверждению соответствия.
Проект техническ"<" регламента предусматривает обязательное внедрение одной из систем управления безопасностью и качеством продукции (ХАССП, ИСО 22000 и т.д.). В связи - этим, предприниматели, занимающиеся производством и "£"-рот"" мяса и мясной продукции, должны уже сейчас начать < "товиться к ее внедрению, если они > "тят уже сегодня выпускать безопасную продукцию стабиль-'"< о качества.
Внедряемая система управления безопасностью пищевых продукт"%одолжна основываться на принципах определения опасностей (биологических, химических и физических), к"торые могут привести к выпуску нежелательной для здоровья »"требителя продукции. Для эт"<" определяются критические контрольные точки (далее ККТ) %лроцессе производства и оборота продукции, устанавливают % них предельные значения контролируемых показателей, определяют порядок предупреждающих и корректирующих действий в каждой ККТ и др.
Частью внедрения системы управления безопасностью пищевой продукции является работа •" организации действий, позволяющих проследить проис> "ждение, движение или местонах"ждение продукции, т.е. прослеживаемость.
На сегодняшний день на предприятиях мясной "трасли существуют элементы внутренней просле-живаемости, %о"-'"%о'"", представляющие собой сбор информации " сырье, <"т"%о""продукте и параметрах ег" обработки, а также контроль продукции, к"торый базируется на внутренней информации предприятия. Чт" касается внешней прослеживаемо-сти, она предполагает получение и использование информации " сырье и материалах, поступающих на предприятие и передачу сведений " собственной про-
Проект технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту» прошел процедуру общественных слушаний. В результате постоянного освещения положений проекта на проводимых институтом семинарах для специалистов мясной отрасли и в сети интернет, институтом было получено порядка 120 отзывов.
дукции, к"торую другие участники перерабатывающей цепочки используют %о качестве сырья. В настоящее время подобную целостную систему не-"£> одимо создать и внедрить повсеместно. Она должна обеспечивать -"хранность и доступность информации на протяжении цепочки «от поля до
4
ВСё 0 МЯСЕ №4 авгУст 2008
стола».
Вместе - тем, основная идея построения системы внешней прослеживаемости, на наш взгляд, состоит %о т"", чтобы были учтены интересы, как Г'—дарства, так и деловог" сообщества. Поэт""—%(системе прослеживаемости обязательным должно стать участие <"—дарственных контролирующих организаций, к"-торые призваны помогать деловому сообществу %на-лаживании производства безопасной и качественной продукции.
В настоящее время подобную электронную систему прослеживаемости пищевой продукции разрабатывает Министерство сельск"<" > озяйства, к"торое сформировало рабочую группу из представителей "т-раслей и ведомств, деловог" сообщества, всех участ-ник"%оцепи производства, оборота сырья и <"товой продукции и представителей контролирующих организаций.
Надо "тметить, чт" аналогичная система успешно функционирует %странах ЕС. Представляя "£ъем ра-£"ты • " организации и налаживанию системы про-слеживаемости, разработчики предусмотрели % проекте техническ"<" регламента двухлетний срок ее внедрения, - момента утверждения техническ"<" регламента.
Проект техническ"<" регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и "£"-роту» прошел экспертизу —специалист"%оЕС •" законодательству %(рамках < ермано-российск"<" проекта «Совершенствование безопасности пищевой продукции и защиты прав »"требителей ^(Российской Федерации». Специалисты Германии подготовили подробное экспертное заключение •" проекту регламента, %(к"тором подчеркнули стремление раз-работчик"%осблизить европейское и российское законодательство % вопросах регулирования требований •" производству и обороту мяса и мясной продукции. Европейские специалисты •"'" жительно оценили разделы документа, касающиеся регистрации предприятий мясной "трасли %Г"-—дарственном реестре, требований раздельной переработки здоровых и больных животных, наличия помещений и "£"-рудования для органов ветеринарног" контроля. прослеживаемости, позволяющей определить проис-> "ждение продукции животног" проис> "ждения и другие нормы, закрепленные %агехническ"" зак"'"-дательстве ЕС.
Немецкая сторона провела большую экспертную работу, к"торая, несомненно, принесла, •"'" житель-ный результат при под< "товке окончательной редакции техническ"< " регламента. Немецкие специалисты Фердинанд Шмидт, Райнхард Феллейэр, Габ-риела Шлойтер и Йорг Лей "тметили четкую гармонизацию проекта регламента - основными регламентами ЕС 178/2002 «Об установлении общих принципов и требований % продовольственном праве, " создании европейск"<" органа •" безопасности пищевых продукт"%и установлении процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов», ЕС 852/2004 •" гигиене пищевых про-дукт"%ЕС 853/2004, устанавливающий особые ги-
гиенические правила для пищевой продукции живот-'"< " проис>"ждения, а также - Кодек-"" Алимента-риус CAC/RCP 58-2005 «Свод правил •" гигиене мяса».
Проведенная работа •" гармонизации требова-
Особую озабоченность у специалистов мясной отрасли вызывает часто появляющаяся в СМИ информация о тотальном запрете использования замороженного сырья при производстве мясной продукции.
ний регламента сделает возможным участие "течест-венных предприятий % международном товарообороте, повысит безопасность продукции, предупредит случаи биотерроризма, •""" жет своевременно выявлять общие для человека и животных заболевания Она призвана предотвращать возможности перекрестной контаминации между различными процессами производства, эффективно и оперативно реагировать % кризисных производственных ситуациях, повышать санитарную и гигиеническую дисциплину. А также позволит внедрить систему прослеживаемости.
Проект техническ"<" регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и "£"-роту» прошел процедуру общественных слушаний. В результате постоянног" освещения •"'" жений проекта на проводимых институт"" семинарах для специалист"%(мясной "трасли и %с ети интернет, институт"" было получено порядка 120 "тзывов. Основными • "'" жениями, к"торые вызвали наиболее заинтересованную реакцию "траслевой общественности стали следующие требования:
- исключение использования замороженной свинины ^(производстве цельнокусковых продукт"%оиз мяса и полуфабрикат"^;
- температурно-влажностные режимы производства < "товой продукции;
- запрет использования ГМО для производства продукт"%(детск"<", диетическ"<" и функциональ-'"< о назначения;
- введение "траслевог" реестра предприятий мясной "трасли и присвоения ассортиментног" номера консервированной продукции;
- наличие < "-—дарственног" ветеринарног" врача на мясоперерабатывающих предприятиях для "-—-ществления функции •" идентификации производственного сырья и другие;
- внедрение системы управления безопасностью и прослеживаемости участник"%цепи поставок сырья и г"товой продукции;
- перечень рекомендуемых показателей безопасности и порядок проведения испытаний при производственном контроле мяса и мясной продукции.
Особую озабоченность —специалист"%(мясной "трасли вызывает част" появляющаяся %СМИ информация " т"тальном запрете использования за-
ЙР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Технический регламент: от проекта к закону
мороженног" сырья при производстве мясной продукции.
Данная информация не -""тветствует действительности и представляет собой неправильное (или искаженное) толкование нек"торых •"'" жений технически" регламента. Следует разъяснить, чт" требование • " использованию "хлажденной свинины
Требование по использованию охлажденной свинины не представляется избыточным, поскольку в соответствии с государственными стандартами СССР вся вырабатываемая деликатесная продукция типа «Окорок Тамбовский», «Бекон Любительский», «Буженина» и другие производилась из охлажденного сырья.
распространяется тольк" для производства цельноку-сковых продукт"%о и кусковых полуфабрикат"^, а срок введения этих требований составляет для про-дукт"%оиз свинины - 01 января 2010 < ода, а для кусковых полуфабрикатов - с 01 января 2011 года.
По нашему мнению, требование •" использованию "хлажденной свинины не представляется избыточным, поскольку % -""тветствии - <"—-дарственными стандартами СССР вся вырабатываемая деликатесная продукция типа «Окорок Тамбовский», «Бек"' Любительский», «Буженина» и другие производилась из "хлажденног" сырья. Следует "т-метить, чт" все эти <"—дарственные стандартах СССР ^(настоящее время действуют, а -"хранить традиции производства деликатесной мясной продукции %рам-ках реформы техническ"<" регулирования "" жно тольк" через строгое исполнение требований стан-дарт"%о.Учитывая, чт" выпуск аналогичных цельно-кусковых продукт"%возможен и •" Техническим условиям, эт" требование вполне выполнимо % рамках указанног" переходног" срока при правильной организации логистической цепочки снабжения производства сырьем.
Следует сказать, чт" "тсутствие четк"<" разграничения полномочий и упорядочения функций к"'-
трольных (надзорных) органов исполнительной власти привнесло драматические '" тки Сопроцесс суждения многих •"'" жений, названых выше. Заинтересованные стороны проявили при эт"" высокую активность, '", к -"жалению, •" нек"т"рым •"'" жениям проекта техническ"<" регламента и до настоящего дня ими не достигнуто единого мнения.
Например, на сегодняшний день резк" стоит %"-прос " порядке и периодичности проведения <"—— дарственног" контроля мяса и мясной продукции на предприятиях мясной "трасли. Для решения эт"й -'" жной задачи %опроекте техническ"<" регламента предусмотрено одновременное посещение различными <"—дарственными службами предприятий "т-расли. При эт"" <"—дарственный контроль системы проведения лабораторног" производственног" к"'-троля на предприятии мясной промышленности "—-ществляется 1 раз % 2 < ода или •" эпидемиологическим показаниям, связанным - безопасностью мясной продукции, а <"—дарственный контроль на малом предприятии мясной промышленности "—-ществляется 1 раз в 3 года.
Технический регламент «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту»
работать тольк" т"< да, к"< да представленные % нем требования осуществимы. Эт" возможно
тольк" при наличии национальных стандарт"%к"т"-рые станут инструмент"" ег" выполнения. В эт"й связи, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии проводит анализ достаточности нормативной базы и %настоящее время разрабатывает Перечни национальных стандарт"%ис-пользование к"торых обеспечит соблюдение заложе'-ных в технический регламент требований.
По предварительным данным, из общег" количества действующих %о"трасли стандарт"%лребуют пересмотра 34 стандарта на продукцию и 23 стандарта на методы испытаний (Рис. 1). Кроме т"<", требуется разработать еще 15 новых стандарт"%(на методы испытаний продукции. Предварительная оценка общей стоимости работ •" стандартизации составляет ок"'" 50 млн. рублей.
За последние 3 < ода институт разработал 12 на-
□ Стандарты на продукцию, требующие пересмотра
□ Стандарты на продукцию, не требующие пересмотра
□ Стандарты на методы
□ Стандарты на методы
Рис. 1. Фонд стандартов на продукцию и методы испытаний мясной отрасли
6
ВСё О МЯСЕ №4 август 2008
циональных стандарт"%о.
„ 1 января 2005 < ода введено %действие 3 стандарта:
ГО„ Т Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»;
ГО„ Т Р 52198-2003 «Консервы для питания детей раннего возраста. Технические условия»;
ГО„ Т Р 52199-2003 «Консервы мясные (класс А). Пюре мясное детское. Технические условия».
В 2005 < оду разработано 5 новых национальных стандарт"%:
ГО„ Т Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»;
ГО„ Т Р 52428-2005 «Продукция мясной про-
Технический регламент «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту» будет работать только тогда, когда представленные в нем требования будут осуществимы. Это возможно только при наличии национальных стандартов, которые станут инструментом его выполнения.
мышленности. Классификация»;
ГО„ Т Р 52478-2005 «Говядина и телятина для производства продукт"%(детск"<" питания. Технические условия»;
ГО„ Т Р 52479-2005 «Изделия колбасные вареные мясные для детск"<" питания. Общие технические условия»;
ГО„ Т Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. У-коренный гистологический метод определения структурных компонентов состава».
За период - 2006 <. •" настоящее время институт разработал:
ГО„ Т Р 52601-06 «Мясо. Разделка < овядины на
"трубы. Технические условия»;
ГО„ Т Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»;
ГО„ Т Р 52674-2006 «Мясо и субпродукты % блоках замороженные для производства продукт"% детск"< о питания. Технические условия»;
ГО„ Т Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина %яушах. Технические условия».
В текущем < оду институт выполняет %рамках <" -—дарственног" контракта большой "£ъем работ •" созданию 12 проектов стандарт"%.
Несмотря на т", чт" процесс публичног" обсуждения закончен, проект техническ"< " регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту» размещен ^информационной электронной сети Интернет на официальном сайте института www.vniimp.ru. Разработчики документа дут крайне признательны за ег" широкое обсуждение всеми организациями, осуществляющими свою деятельность на рынке производства и оборота продукции мясной отрасли.
Таким образом, введение %действие техническ" <" регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту» позволит:
- обеспечить население безопасными и качественными продуктами питания;
- защитить внутренний "течественный рынок продукции;
- разграничить полномочия контролирующих и надзорных органов исполнительной власти Российской Федерации;
- актуализировать фонд национальных стандартов мясной отрасли;
- повысить конкурентоспособность продукции;
- сблизить "течественную и зарубежную методологические базы контроля безопасности и качества мяса и мясной продукции. —
Выдержки из «Заключения на проект технического регламента «О требованиях к мясу, мясопродуктам, их производству и обороту»
П. 2 - 5 устанавливают обязанность регистрации предприятия с их включением в отраслевой реестр.
Государственная регистрация предприятий (изготовителей, складов, предприятий оптовой и розничной торговли и регистрация транспортных средств) в целом схожа с традициями ЕС и Германии. Регистрация предприятия направлена на то, чтобы орган контроля пищевых продуктов был поставлен в известность о существовании предприятия и мог выполнить свою обязанность по проведению контроля. В целом такая государственная система регистрации представляется целесообразной, и поскольку она организуется централизовано, - очень эффективной. В отличие от российского подхода данные о регистрации предприятий в Германии учитываются не централизованно, а только на уровне местных служб ветеринарного контроля и контроля безопасности пищевых продуктов.
Наряду с регистрацией предприятий европейские положения о производстве определенных продуктов животного происхожде-
ния с учетом объемов производимой продукции и путей сбыта предписывают обязательный специальный допуск предприятий с присвоением специального регистрационного номера, который опубликовывается в государствах-членах ЕС.
С 2004 года в ЕС проводилась работа по коренному пересмотру действовавшего до сих пор законодательства о гигиене пищевых продуктов, его новому упорядочению и структуризации. Практиковавшийся до сих пор подход вертикальных директив по отдельным видам пищевых продуктов с их обязательным внедрением в национальное законодательство государств-членов ЕС был изменен на горизонтальный подход регламентов с широким охватом пищевых продуктов и их прямым действием на территории государств-членов ЕС. Следуя этой логике, вертикальные директивы, устанавливающие требования в области мяса и мясных продуктов, нужно было отменить и заменить на регламенты ЕС - правовые акты прямого действия.
