CC BY
21
АР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Технический регламент: от проекта к закону
Значение контроля
и анализа возникающих несоответствий
И.М. Чернуха, канд. техн. наук, О.А. Кузнецова
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Международное признание эффективности концепции анализа опасных факторов и критических контрольных точек (ХАССП) при производстве пищевых продуктов способствовало резкому переходу от системы контроля безопасности к системе обеспечения безопасности.
^ Акцент делается на мерах предупреждения проблемы, к"торая "" жет состоять %несоответствии <"-т"%о"" продукта существующим требованиям безопасности и качества, а не на ег" исследовании и констатации несоответствия, >"тя и этот "ет"д к"' -троля % рамках системы обеспечения безопасности не "тменяется. Наработав достаточно большой опыт •" подержанию эффективног" функционирования системы ХАССП, многие предприятия расширяют для себя функции состемы и "т понятия «безопасный продукт» переходят к понятию «безопасный продукт —" стабильными свойствами». В связи - этим ^(¡систему ХАССП вошли элементы управления качеством и система обмена информацией (внешняя и внутренняя прослеживаемость). Результат"" данных изменений явилась серия стандарт"%оИСО 22000. Таким образом, Цикл Деминга (рис.1), являющийся основой любой системы управления качеством, вошел в систему управления безопасностью.
Основополагающими элементами Цикла Де-минга являются четыре действия (планируй - делай -проверяй - действуй), к"торые имеют не линейный, т.е. начало и конец, а постоянный цикличный характер. В невыполнении или прерывании на какое-т"
Akt
'(Воздействуйте)
■ Как улучшить в следующий раз?
Plan
(Планируйте)
Check
^(Проверяйте)
■ Вещи получились .согласно плану?
Рис. 1. Цикл Деминга
е
- Что делать?
- Как это делать?
(Делайте)
-Делайте то, что было/ запланировано
время данных мероприятий (•" необъективным причинам), заключается самая распространенная ошибка предприятий, работающих %рамках системы обеспечения безопасности и качества пищевых продукт"%. Как правило, при эт"" не анализируются полученные результаты, следовательно, решения "J улучшении системы строятся не на "^ъективных показателях ее функционирования, а на предполагаемых фактах.
Во ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Р'р-батова - 2005 < ода действует Методический центр •" внедрению систем качества, к"торый разрабатывает для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности системы безопасности пищевых продукт"%(на основе анализа риск"%(( ХАССП, ИСО 22000, IFS). За время ег" работы накоплена большая статистическая база •" возникающим несоответствиям при производстве пищевых продукт"%оИз причин возникновения несоответствий "" жно выделить "тсут-ствие эффективног" мониторинга контролируемых показателей и анализа полученных результат"%о.
Одним из основных показателей, позволяющих прогнозировать безопасность <"т"%о"" продукта, несомненно, являются показатели сырья, предназначенного для выработки данного продукта.
Из причин возникновения несоответствий можно выделить отсутствие эффективного мониторинга контролируемых показателей и анализа полученных результатов.
Результаты, представленные на рисунке 2. <"%о"~ рят " т"", чт" изначально на предприятие ""жет при> одить сырье, несоответствующее •" показателям безопасности (верхнее значение разброса показателей превышает допустимую норму как —мясног" сырья, так —и кишечных оболочек), > "тя пат"< енных микроорганизмов и БГКП выявлено не было. Осо-J"<" внимания заслуживает контроль натуральной кишечной оболочки. Представленные данные свидетельствуют, чт" част"та обнаружения несоответствия данного вида сырья достаточно велика.
В нек"торых образцах было выявлено, чт" исследуемый показатель лежит %пределах допустимых значений, '" все же приближается к недопустимой границе, чт" "" жет способствовать увеличению био-
12
ВСё О МЯСЕ №4 август 2008
Технический регламент: от проекта к закону / ГЛАВНАЯ ТЕМА
0
100
1_
о
о 90
* 111
О 80
70
60
50
40
30
20
10
0
П норма
■ факт
У
9
сырье
облочка оборудование полуфабрикаты
Рис. 2. Цепочка накопления КМАФАнМ на протяжении технологического процесса
логическ"<" опасног" фактора на последующих этапах технологически" процесса, особенно при несоблюдении технологических параметров.
Так как %оодной контроль не является критической контрольной точкой, а представляет собой один из элемент"%управления качеством, т.е. анализ •"-ставщик"%т" -'" жившаяся ситуация < оворит "т-сутствии именно элемента анализа и осуществления каких-либо действий %устранении причин подоб-'"< " несоответствия, т.е. два последних элемента Цикла Деминга. В т"же время, имея достаточно высокий уровень микробиологическ"<" опасног" фактора, им достаточно -'" жно ет управлять %рамках технологическ"< о процесса.
Из вышеизложенног" "" жно сделать вывод, чт" %одной контроль имеет два ключевых элемента: лабораторный контроль и оценка поставщик"% Лабораторный %одной контроль является важным элемент"" управления безопасностью пищевых продукт"% поскольку знание степени микробног" обсеменения сырья позволяет более эффективно управлять складской логистикой. Наравне - принципами «первый вошел/первый вышел», «раньше заканчивается срок хранения/раньше передается %% производство», контроль позволяет применять принцип «выше микробное обсеменение (^пределах допустимых норм)/раньше "тправляется %про-изводство». И тем самым предотвращается возникновение несоответствий •" биологическ""— опасному фактору на начальном этапе технологи-ческ"< о процесса.
Следующим примером "" жет служить соблюде-
ние надлежащих производственных практик ^МР), т.е. совокупности традиционно -'" жившихся прие-""%о и нормативно закрепленных требований, направленных на обеспечение безопасности пищевых продукт"%о.Одним из элемент"%(подобной практики является санитарная обработка оборудования.
Входной контроль имеет два ключевых элемента: лабораторный контроль и оценка поставщиков.
Если мы опять обратимся к рисунку 2, т" увидим, чт" %среднем показатель КМАФАнМ лежит %норме. Но разброс значений показывает, чт" были выявлены случаи, к"< да данный показатель превышал допустимые границы. Эт" "" жет < оворить " загрязнении •" цепочке «от сырья к оборудованию», •'">"" проведении санитарных мероприятий и " возможности вторичной контаминации продукта •" цепи «от "£"-рудования к сырью».
В случае выпуска продукции подвергающейся тепловой обработке на предприятии, при соблюдении технологических параметров, мы "" жем <"%о"_ рить " снижении показателя КМАФАнМ до допустимог" уровня. Но %ослучае выпуска полуфа-брикат"%о,особенно "хлажденных, < оворить " снижении данног" показателя не приходиться. А сектор производства полуфабрикат"%как мы знаем, сейчас стремительно растет.
Следуя теории управления рисками пищевой безопасности, термообработка продукта самим *"тре-
№4 август 2008 Всё 0 МЯСЕ
13
ЙР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Технический регламент: от проекта к закону
БГКП оборудование
100%
80%
60%
40%
20%
0%
□ отрицательные
□ положительные
5 6 7 8 9 дни взятия смывов
10 11 12 13
Рис. 3. Исследование смывов с оборудование на наличие БГКП
бетелем (варка, жарка) находятся вне зоны контроля производителя, '" %« оне ег" "тветственности. Эт" связано - тем, чт" если пищевой продукт был правильно при< "товлен %течение срока < одности, '" • "-требитель им "травился, т" что-т" было нарушено %о технологии при<"товления данног" продукта или условиях ег" хранения. Условия хранения <"т"%о"" продукта, производитель не всегда "" жет контролировать. В т" же время, как мы упоминали выше, %о производстве полуфабрикат"^ "тсутствует этап, предназначенный для снижения микробиологической опасности, следовательно, основным управляющим воздействием здесь ет соблюдение гигиены, причем, не тольк" %<рамках нормируемых показателей. Производители должны стремиться к максимально низк""— содержанию микроорганизмов %о продукте. А сделать эт" без системы оценки, мониторинга и анализ очень сложно.
Полученные данные говорят о неправильном или неполном выполнении надлежащей гигиенической практики.
Рассмотрим ситуацию, так же существенно влияющую на безопасность <"товых продукт"%о,"-"-бенно полуфабрикат"%оНа диаграмме (рис.3) приведены данные •" исследованию смывов - "£"-рудования (показатель БГКП). Помимо достаточно большог" количества •"'" жительных образцов, ращает на себя внимание "тсутствие анализа данных полученных • " результатам лабораторных исследований, т.к. эффективные санитарные мероприятия проводятся тольк" %случаях, к"< да количество •"'"-жительных проб % исследованных образцах приближается или превышает 30%. В т" время к"<да меры должны быть приняты незамедлительно. Част"та • "-
лучения •"'" жительных результат"%(свидетельствует
"тсутствие мероприятий •" выявлению и устранению причин подобных явлений. Полученные данные < оворят " неправильном или неполном выполнении надлежащей гигиенической практики. Как и %о случае - %оодным контролем, санитарные мероприятия не могут являться критической контрольной т"ч-кой, т.к. не являются этапом технологическ"<" процесса, и распространяются на всю производственную деятельность. Но %т"же время, значительно увеличивают вероятность реализации биоло-гическ"<" опасног" фактора. Данная ситуация, еще раз подчеркивает важность эффективног" функционирования надлежащих практик % рамках работы % системе обеспечения безопасности пищевых продук-т"%а < лавное, не тольк" получение результат"%(к"'-троля, '" и всесторонний их анализ - выявлением и устранением причины.
Естественно, чт" "тсутствие принятия решения на основе факт"%не позволяет эффективно контролировать опасные факторы на протяжении технологи-ческ"< о процесса.
Таким образом, становится очевидно, чт" трудно переоценить роль контроля и анализа % рамках системы обеспечения безопасности и качества пищевых продукт"%оЛриведенные примеры показывают, чт" использование —лубленной системы прослеживае-мости позволяет значительно повысить эффективность управления опасными факторами и дает возможность запланировать оптимальные мероприятия • " лабораторному контролю и, тем самым, снизить затраты на нег". Тольк" решение, «ринятое на основе достоверной информации, выявленных истинных причинах возникновения несоответствий •"""-жет правильно управлять, а не констатировать пищевую безопасность. А эффективное управление, как известно, позволяет получать дополнительную прибыль. —>|
14
ВСё 0 МЯСЕ №4 август 2008
