CC BY
16
УДК 637.5: 636.22/.28.082.13
Качественные показатели продуктов убоя бычков симментальской породы и ее помесей с
герефордами
А.Н. Фролов, М.А.Кизаев
ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии
Аннотация. В статье приведены данные по химическому составу длиннейшего мускула спина, мякоти и околопочечного жира, установлено, что по мере прилития крови герефордов улучшаются и качественные параметры продуктов убоя.
Summary. The article presents data on the chemical composition of the eye muscle, flesh and the perirenal fat, it was established that with Hereford blood improves qualitative parameters of slaughter products.
Ключевые слова: помеси, генотип, мясо, химический состав.
Key words: crossbreeds, genotype, meat, chemical composition.
Одним из основных качественных оценок мяса является определение его химического состава. Он позволяет судить о биологической, энергетической и пищевой ценности мяса, отражая породные и возрастные отличия, а также степень влияния условий кормления и содержания животных на качественные показатели мяса [2, 11, 12].
С целью изучения влияния генотипа на мясную продуктивность и качество мяса на Тоцком убойном пункте был проведен контрольный убой трех 15-месячных бычков из каждой группы: I - животные симментальской породы, II и III - герефорд х симментальских помесей соответственно I и II поколений, от которых были взяты образцы длиннейшей мышцы спины, мяса - фарша и жира - сырца.
Данные химического состава мякоти туши свидетельствуют о имеющихся различиях по содержанию в ней сухого вещества и основных его компонентов (табл. 1).
Таблица 1. Химический состав мякоти туш подопытных животных, %
Показатель Г руппа
I II III
Влага 70,36±0,23 69,66±0,65 69,31±0,51
Сухое вещество 29,64 30,34 30,69
Протеин 18,14±0,62 18,28±0,58 18,21±0,66
Жир 10,53±0,27 11,10±0,34 11,53±0,33
Энергетическая ценность 1 кг
мякоти, МДж 7,21 7,46 7,62
В целом, мясо, полученное от животных всех групп, характеризовалось физиологической зрелостью.
Об этом свидетельствует соотношение в нем сухого вещества к влаге, которое составляло в среднем 0,43:1.
Причем более благоприятное оно отмечалось у бычков III группы, в мякоти туш которых больше содержалось сухого вещества на 0,74% по сравнению с молодняком симментальской породы. Если представить данный показатель по группам, то он составлял соответственно 0,42:1; 0,44:1 и 0,44:1.
По содержанию в мякоти протеина достоверных различий между животными сравниваемых генотипов не отмечалось. У помесного молодняка содержалось больше жира в мякоти туши. В частности, по данному показателю бычки симментальской породы уступали сверстникам из II и III групп соответственно на
0,57 (Р>0,05) и 1,00% (Р>0,05).
Заметим, что согласно данным Академии медицинских наук, оптимальный уровень жира в мясе молодняка крупного рогатого скота считается 8-12% [8, 9, 13, 14]. В нашем опыте он составлял 10,53-11,53%, то есть соответствовал рекомендуемым кормам.
Важным показателем, характеризующим качество мяса, является отношение жира к белку. По мнению ряда авторов, для говядины оно должно находиться в пределах 0,6 - 0,7:1 [3,10]. В нашем опыте соотношение жира к белку в I группе составляло 0,58:1, во II - 0,61:1 и в III - 0,63:1. Следовательно, лишь у гере-форд х симментальских помесей мясо подходило к рекомендуемому показателю, в то время как у животных симментальской породы оно было сравнительно постным.
Неодинаковое содержание жира в мякоти туш бычков различных генотипов отразилась и на ее энергетической ценности. По этому показателю герефорд х симментальские помеси II поколения превосходили сверстников симментальской породы на 5,70%, а помесей I поколения - на 2,14%.
Одним из основных показателей мясной продуктивности животных следует считать выход питательных веществ и энергии в съедобной части туш бычков (табл. 2).
Таблица 2. Количество питательных веществ, синтезированных в мякоти туш подопытных бычков
Показатель Группа
I II III
Масса мякоти туши, кг 186,0±0,10 187,3±1,83 188,0±2,82
В мякоти содержится, кг:
сухого вещества 55,13 56,83 57,70
белка 33,74 34,24 34,23
жира 19,59 20,79 21,68
энергии, МДж 1341,1 1397,3 1432,6
Выход на 1 кг предубойной массы, г:
сухого вещества 127,82 132,78 136,73
белка 78,23 80,00 81,11
жира 45,42 48,57 51,37
Установлено, что наибольшее количество питательных веществ и энергии синтезировалось в теле помесных животных.
Бычки симментальской породы уступали помесному молодняку по содержанию в мякоти туши сухого вещества на 1,70-2,57кг (3,10-4,66%), белка - 0,49-0,50кг (1,45-1,48%), жира - на 1,20-2,09кг (6,1310,67%), энергии - на 56,20-91,46 МДж (4,19-6,82%), по выходу питательных веществ в расчете на 1 кг пред-убойной массы: по сухому веществу - на 3,88-6,97%, белку - на 2,26-3,68%, жиру - на 6,94-13,10%, это дает утверждать, что прилитие крови герефордского скота симменталам оказало положительное влияние на эти показатели.
Наряду с изучением средней пробы мякоти туш при оценке качественных показателей мяса особое значение придается химическому составу длиннейшей мышцы спины. Определение в ней содержания белка и жира, а также изучение биологической полноценности позволяет в определенной степени судить о качественных показателях всей туши. Длиннейшая мышца спины является эталоном для определения качества мяса животного [4, 7, 15].
По этой причине нами был изучен химический состав длиннейшего мускула спины подопытных бычков (табл. 3).
Таблица 3. Химический состав длиннейшего мускула спины подопытных животных, %
Показатель Г руппа
I II III
Влага 77,19±0,33 76,79±0,19 76,43±0,24
Сухое вещество 22,81±0,33 23,21±0,19 23,57±0,24
Протеин 20,07±0,12 20,28±0,17 20,46±0,26
Жир 1,74±0,12 1,93±0,09 2,11±0,13
Энергетическая ценность 1 кг мускула, МДж 4,12 4,23 4,33
Полученные результаты показывают, что в мышечной ткани помесных бычков по сравнению с симментальскими сверстниками больше содержалось сухого вещества на 0,40-0,76%, белка - на 0,21-0,39%, жира - на 0,19-0,37% при большей разнице между животными I и III групп. По энергетической ценности 1кг мышечной ткани симментальские бычки уступали помесям I и II поколения по герефордам соответственно на 2,70 и 4,84%.
Для представления о биологической ценности говядины, полученной от бычков изучаемых генотипов, были определены аминокислоты - триптофан, входящий в состав полноценных белков мышечной ткани, и оксипролин, составляющий основу соединительно-тканевых белков, а также их соотношение, то есть белковый качественный показатель (БКП), принятый за показатель биологической ценности [5] (табл. 4).
Таблица 4. Биологическая ценность длиннейшего мускула спины подопытных животных
Показатель Г руппа
I II III
Триптофан, мг % 324,08±2,95 337,98±5,59 351,66±6,46
Оксипролин, мг % 50,42±0,30 50,01±0,44 48,84±1,39
БКП 6,43 6,76 7,20
Отмечалась четкая тенденция к повышению в мышечной ткани помесных животных содержания триптофана (на 4,29-8,51%) при более низком уровне оксипролина (на 0,82-3,24%). В результате этого, бычки симментальской породы уступали сверстникам из II и III группы по белковому качественному показателю соответственно на 5,13 и 11,98%.
На качество мяса определенное влияние оказывает накопление и распределение жира в организме. Его можно обнаружить во всех органах и тканях, но главным образом, жировая ткань откладывается в брюшной полости, между мышцами и в подкожной клетчатке [1].
Анализ внутреннего жира показал, что его физико-химические свойства зависят от породной принадлежности животных (табл. 5).
Таблица 5. Физико - химические свойства околопочечного жира подопытных бычков
Показатель Г руппа
I II III
Влага 11,85±0,37 11,15±0,41 10,90±0,81
Сухое вещество 88,15±0,37 88,85±0,41 89,10±0,81
Жир 86,21±0,40 87,16±0,54 87,33±1,00
Протеин 1,80±0,05 1,56±0,15 1,65±0,18
Т емпература плавления, оС 48,7±0,38 48,3±0,38 47,3±0,38
Число Гюбля 31,64±1,10 32,09±1,06 32,46±0,55
Энергетическая ценность 1 кг жира, МДж 33,88 34,21 34,29
На наш взгляд, уместно отметить, что по температуре плавления жира судят о его усвояемости организмом - чем она ближе к температуре организма человека, тем быстрее он эмульгируется в пищеварительном тракте. Число Гюбля характеризует наличие в жире ненасыщенных жирных кислот и чем этот показатель выше, тем лучше его питательная ценность [6].
Лучшие показатели околопочечного жира наблюдались у бычков III группы. Так, у них содержалось больше жира по сравнению со сверстниками I и II группы соответственно на 1,30 и 0,20%, число Гюбля было выше на 2,59 и 1,15%, температура плавления ниже на 2,96 и 2,11%. Это позволяет сделать вывод, что с прилитием крови герефордов симментальскому скоту улучшаются и свойства околопочечного жира.
Таким образом, прилитие симментальскому скоту крови герефордов позволяет повысить у помесного молодняка не только мясную продуктивность, но и качественные показатели продуктов убоя.
Литература
1. Ажмулдинов Е.А., Титов М.Г. Качественные показатели продуктов убоя и выход основных питательных веществ у бычков различных генотипов при промышленной технологии выращивания //Вестник мясного скотоводства. 2009. Т. 1. № 62. С. 9-12.
2. Фролов А.Н., Баширов В.Д., Кизаев М.А. Продуктивные качества бычков симментальской породы и ее помесей с герефордами //Вестник мясного скотоводства. 2010. № 63(2). С. 71-75.
3. Фролов А.Н., Кизаев М.А., Баширов В.Д. Влияние различных сроков отъема телят от матерей с последующим интенсивным выращивание на качественные показатели мяса //Вестник мясного скотоводства. 2010. № 63(1). С. 106-109.
4. Левахин В.И., Харламов А.В., Ваншин В.В. Зависимость качества мяса бычков от структуры рациона в летний период//Молочное и мясное скотоводство. 2002. № 2. С. 21.
5. Мирошников А.М., Харламов А.В., Ковалев С.А. Влияние различных по составу комбикормов на химический состав длиннейшей мышцы спины бычков красной степной породы //Вестник мясного скотоводства. 2009. № 62(2). С. 89-93.
6. Титов М.Г., Яушев Р.Р., Макаев Ш.А Качественные показатели продуктов убоя и выход основных питательных веществ у бычков симментальской породы при кормлении различными бобовыми культура-ми//Вестник мясного скотоводства. 2013. 2( 80). С. 88-92.
7. Харламов А.В., Мирошников А.М., Провоторов А.Н., Ковалев С.А. Химический состав мякоти туш и длиннейшей мышцы спины бычков и кастратов красной степной и черно-пестрой пород //Вестник мясного скотоводства. 2010. № 63(3). С. 143-147.
8. Харламов А.В., Мирошников А.М., Ковалев С.А., Гарбузова О.И. Химический состав мякоти туш бычков и кастратов красной степной и черно-пестрой пород //Вестник мясного скотоводства. 2011. № 64(2). С. 53-58.
9. Харламов А.В., Харламов В.А., Завьялов О.А., Ильин В.В. Эффективность производства высококачественной, экологически чистой говядины //Вестник мясного скотоводства. 2013. № 3(81). С. 60-65.
10. Харламов В., Завьялов О., Харламов А., Мирошников А. Продуктивные качества бычков гере-фордской породы в зависимости от способов содержания телят в зимнестойловый период в условиях северной зоны России //Молочное и мясное скотоводство. 2013. № 3. С. 14-16.
11. Исхаков Р.Г., Левахин В.И., Титов М.Г. Мясная продуктивность бычков симментальской и абер-дин-ангусской пород в зависимости от технологии выращивания //Зоотехния. 2007. №3. С. 22-25.
12. Левахин В. И др. Новые приемы высокоэффективного производства говядины: монография. Москва, 2011.
13. Левахин В., Данилов И., Королев В., Титов М., Фролов А. Создание мясных стад на основе малопродуктивного молочного скота //Молочное и мясное скотоводство. 2009. №1. С. 24-25.
14. Левахин В.И., Косилов В.И., Салихов А.А. Эффективность промышленного скрещивания в скотоводстве //Молочное и мясное скотоводство. 2002. №1. С. 9.
15. Левахин В., Ажмулдинов Е., Ибраев А., Бабичева И., Поберухин М. Влияние состава и качества рационов на мясную продуктивность молодняка //Молочное и мясное скотоводство. 2011. №6. С. 31-32.
Фролов Алексей Николаевич, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии, e-mail: forleh@mail.ru, тел.: 8(3532)77-25-28, 460000 г. Оренбург, ул. 9-го января, 29
Кизаев Михаил Анатольевич, кандидат сельскохозяйственных наук ученый секретарь ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии, старший научный сотрудник, e-mail: vniims.or@mail.ru, тел.: 8(3532)77-44-24, 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29
