CC BY
14
УДК 636.32./38
Качество мяса бычков черно-пестрой и симментальской пород и их двух-трехпородных помесей
С.И.Мироненко, В.И.Косилов, Е.А.Никонова
ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет»
Аннотация. Приводятся показатели качества мяса чистопородных и помесных бычков.
Установлено, что мясо, полученное от подопытных бычков всех групп, обладает достаточно высокой способностью к длительному хранению, характеризуется хорошими кулинарными и технологическими качествами, и является экологически чистым.
Summary. Indices of meat quality of pure and crossbred bulls are presented.
It was established, that meat, obtained from experimental bulls of all groups can be kept for a long period and is characterized with good cooking and technological qualities and is ecologically safe.
Ключевые слова: чистопородный и помесный молодняк, химический состав, качество мяса, бычки, средняя проба мяса-фарша.
Key words: purebred and crossbred young cattle, chemical composition, quality of meat, bulls, average sample of minced meat.
Известно, что в аналогичных условиях кормления и содержания мясная продуктивность и качество мяса генетически детерминированы. В этой связи для увеличения его производства необходимо добиться реализации генетического потенциала скота как при чистопородном разведении, так и скрещивании. Перспективным при этом является использование в скрещивании с коровами молочных пород производителей как классических мясных пород таких как казахская белоголовая, так и крупных великорослых комбинированных пород, таких как симменталы и лимузины [1, 3, 5, 7].
Актуальным направлением при создании помесных мясных стад является промышленное скрещивание выранжированных коров черно-пестрой породы с быками мясных пород [9, 10].
Известно, что в стране в последние десятилетия проводится голштинизация симменталов. При этом не все полученное помесное маточное поголовье используется в воспроизводстве молочного стада. Часть его можно с успехом использовать в многопородном промышленном скрещивании, что позволит полнее реализовать имеющиеся генетические ресурсы как отечественной, так и зарубежной селекции и увеличить производство мяса в нашей стране [4, 8].
Известно, что химический состав мяса не обладает постоянством, а изменяется под влиянием различных факторов. При этом наибольшей вариабельностью из всех питательных веществ мяса отличается жир, относительной стабильностью обладает белковая часть съедобной части туши и минеральные вещества [2, 6].
В этой связи нами проведена оценка качества мяса чистопородных бычков черно-пестрой породы (I группа), ее помесей I поколения с симментальской (1/2 симентал х 1/2 черно-пестрая - II группа) и казахской белоголовой пород (1/2 казахская белоголовая х 1/2 черно-пестрая - III группа), а также чистопородных бычков симментальской породы (IV группа), ее помесей I поколения с голштинами (V группа), их трехпородных помесей с немецкой пятнистой (1/2 немецкая пятнистая х 1/4 голштин х 1/4 симментал - VI группа) и трехпородных помесей с породой лимузин (1/2 лимузин х 1/4 голштин х 1/4 симментал - VII группа).
Анализ полученных нами данных свидетельствует об определенных межгрупповых различиях по химическому составу средней пробы мяса-фарша (табл. 1).
Характерно, что процесс накопления питательных веществ в организме молодняка разных генотипов проходил неодинаково. При этом среди потомства коров черно-пестрой породы наибольшим содержанием сухого вещества в средней пробе мяса отличались помеси казахской белоголовой породы. Их преимущество над черно-пестрыми сверстниками составляло 2,98%, симментальскими помесями -1,23%.
Среди потомства коров симментальской породы наблюдался иной ранг распределения молодняка по величине изучаемого показателя. Преимущество при этом было на стороне чистопородных симменталов. Над двухпородными помесями голштинской породы оно составляло 0,34%, трехпород-ными помесями немецкой пятнистой породы - 2,11%, лимузинскими помесями - 3,40%. Эти различия обусловлены неодинаковой степенью жироотложения в организме животных подопытных групп.
Таблица 1. Химический состав средней пробы мяса-фарша, % (Х±Sх)
Группа Показатель
влага сухое вещество жир протеин зола
I 68,17±0,57 31,83±0,57 11,28±0,83 19,62±0,25 0,93±0,02
II 66,42±0,25 33,58±0,25 12,73±0,77 19,90±0,53 0,95±0,02
III 65,19±0,94 34,81±0,94 13,46±0,56 20,37±0,39 0,98±0,03
IV 65,78±0,52 34,22±0,52 13,82±1,11 19,38±1,36 1,02±0,02
V 66,12±0,48 33,88±0,48 13,44±1,67 19,43±1,39 1,01±0,01
VI 67,89±0,48 32,11±0,48 12,01±1,00 19,12±0,54 0,98±0,02
VII 69,18±0,27 30,82±0,27 10,14±0,62 19,71±0,60 0,97±0,02
Среди потомства коров черно-пестрой породой минимальной массовой долей жира в средней пробе мяса отличались чистопородные бычки этого генотипа, которые уступали своим помесям по величине изучаемого показателя на 1,45-2,18%. У потомства коров симментальской породы отмечалась противоположная закономерность. При этом помеси уступали бычкам симментальской породы по содержанию жира в мясе на 0,38-3,68%. По содержанию протеина существенных межгрупповых различий не установлено.
Качество мясной продукции и ее пищевая ценность определяется во многом выходом питательных веществ и их соотношением (табл. 2).
Таблица 2. Выход питательных веществ и энергетическая ценность мякотной части туши бычков
Группа Содержится в мякоти, кг Заключено в 1 кг мякоти энергии, кДж В том числе энергия, кДж Всего энергии в мякоти туши, МДж
белка жира белка жира
I 38,22 21,97 7760 3368 4392 1511,65
II 42,94 27,47 8373 3416 4957 1806,89
III 43,67 28,86 8738 3497 5241 1873,43
IV 41,54 29,62 8707 3326 5381 1866,78
V 42,44 29,36 8568 3443 5125 1871,25
VI 45,24 28,42 7958 3379 4579 1882,86
VII 45,76 23,54 7331 3383 3948 1703,26
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что чистопородный молодняк уступал помесям по содержанию белка в туше. По потомству коров черно-пестрой породы это разница в пользу помесей составляла 4,72-5,45 кг (12,3-14,3%), по потомству коров симментальской породы - 0,90-4,22 кг (2,2-10,2%). При этом по выходу жира туши бычки черно-пестрой породы уступали своим помесям на 5,50-6,89 кг (25,0-31,4%). В то же время бычки симментальской породы превосходили своих помесей по величине изучаемого показателя на 0,26-6,08 кг (1,0-25,8%).
Известно, что мясо является энергонасыщенным продуктом питания, вследствие этого считается одним из основных источников поступления энергии в организм. Анализ полученных нами данных по этому показателю свидетельствует о том, что меньшая концентрация жира и протеина в средней пробе мяса бычков черно-пестрой породы обусловила и меньшую энергетическую ценность 1 кг мякоти. Так, они уступали симментальским помесям по величине изучаемого показателя на 613 кДж (7,9%), а помесям казахской белоголовой породы - на 978 кДж (12,6%). В свою очередь казахские белоголовые помеси превосходили помесей симментальской породы по энергетической ценности 1 кг мякоти на 365 кДж (4,4%).
У потомства симментальской породы мякотная часть туши трехпородных помесей лимузинской породы характеризовалась минимальной энергетической ценностью 1 кг мякоти, что обусловлено меньшим содержанием жира в средней пробе мяса. Так, они уступали по величине изучаемого показателя сверстникам симментальской породы на 1376 кДж (18,8%), помесям голштинской породы - на 1237 кДж (16,9%), помесям немецкой пятнистой породы - на 627 кДж (8,5%).
Вследствие большой массы мякоти полутуши у помесных бычков они отличались и большей общей ее энергетической ценностью, чем чистопородные сверстники. Исключение составляют трехпо-родные лимузинские помеси, которые уступали бычкам симментальской породы по величине изучаемого показателя на 163,52 МДж (9,6%).
Известно, что соотношение влаги и жира в средней пробе мяса характеризует его спелость (зрелость). Умеренно мраморное мясо характеризуется коэффициентом зрелости на уровне 17-25. При этом мясо бычков симментальской породы, помесей казахской белоголовой, симментальской, немецкой пятнистой и голштинской пород приближалось по этому показателю к норме, у бычков черно-пестрой породы и лимузинских помесей он был несколько ниже. В то же время соотношение протеина и жира в мясе у бычков всех групп было оптимальным.
При комплексной оценке качества мясной продукции важное значение имеет изучение химического состава, определение физико-химических и морфологических показателей длиннейшего мускула спины.
Изучение его развития свидетельствует об определенных межгрупповых различиях по размерам, их соотношению и площади («мышечный глазок») (табл. 3).
Таблица 3. Промеры длиннейшего мускула спины бычков (Х±Sх)
Показатель
Группа глубина, см ширина, см площадь, см глубина .100%
ширина
I 5,7±0,17 10,5±0,61 58,87±3,25 54,58±3,05
II 6,2±0,38 11,9±0,32 68,10±2,73 52,00±1,79
III 6,0±0,38 11,4±0,35 65,43±2,84 52,54±1,55
IV 6,0±0,21 11,0±0,44 66,0±3,18 54,54±2,91
V 5,7±0,18 9,8±0,38 55,86±2,94 58,16±3,28
VI 6,4±0,22 12,2±0,16 78,08±4,18 52,46±3,04
VII 6,3±0,13 11,8±0,49 74,34±4,02 53,39±3,12
При этом минимальной глубиной и шириной длиннейшей мышцы спины характеризовались бычки черно-пестрой породы и голштин х симментальская помеси. Так, по величине первого показателя они уступали сверстникам других генотипов на 5,3-12,3%, второго - на 4,8-24,5%. Аналогичная закономерность отмечалась и по площади мышечного глазка. При этом бычки I и V групп уступали молодняку других групп на 11,1-39,8%. Характерно, что максимальной величиной изучаемых показателей отличались трехпородные помеси немецкой пятнистой и лимузинской пород.
Качество мяса во многом обусловлено химическим составом мышечной ткани. Полученные нами данные свидетельствуют о межгрупповых различиях по соотношению отдельных компонентов в длиннейшем мускуле спины (табл. 4).
Таблица 4. Химический состав и биологическая полноценность длиннейшей мышцы спины
(Х±8х)
!в
С £
& и
Показатель
сухое вещество, %
жир, %
протеин, %
триптофан,
мг%
оксипролин, мг%
белковый качественный показатель
I 23,86±0,18 2,16±0,37 20,81±0,21 382,33±4,96 69,51±1,22 5,50±0,29
II 24,36±0,18 2,42±0,42 20,90±0,24 392,24±5,31 68,93±1,68 5,69±0,19
III 24,83±0,57 2,60±0,39 20,82±0,18 398,15±5,06 68,65±3,14 5,80±0,48
IV 24,71±0,71 2,86±0,07 20,86±0,31 440,13±9,02 70,76±1,73 6,22±0,23
V 24,62±0,39 2,77±0,12 20,87±0,28 432,10±9,13 71,90±0,66 6,01±0,13
VI 25,20±0,42 3,01±0,20 21,19±0,19 459,28±4,87 70,88±0,96 6,48±0,24
VII 24,84±0,19 2,97±0,12 20,88±0,08 468,40±9,20 69,91±1,38 6,70±0,21
При этом минимальным содержанием сухого вещества в средней пробе длиннейшего мускула спины среди потомства коров черно-пестрой породы характеризовались чистопородные бычки. Они уступали помесям на 0,50-0,97%. Среди потомства коров симментальской породы наименьшей величиной изучаемого показателя отличались двухпородные голштинские помеси, которые уступали сверстникам на 0,09-0,49%.
Установленная закономерность обусловлена в основном различиями в содержании жира в мышце, так как концентрация протеина у бычков всех групп была практически одинаковой, хотя и отмечалась тенденция большей насыщенности мышечной ткани помесей протеином. По содержанию жира межгрупповые различия были более существенным. При этом бычки черно - пестрой породы уступали своим помесям по массовой доле жира в длиннейшей мышце спины на 0,26-0,46% , а двухпород-ные голштинские помеси отличались меньшим на 0,09-0,24% содержанием жира, чем бычки симментальской породы и трехпородные помеси немецкой пятнистой и лимузинской пород. В целом потомство коров симментальской породы отличалось большей концентрацией жира в длиннейшей мышце спины, чем бычки черно-пестрой породы и ее помеси. Это преимущество составляло 0,17-0,85%.
Содержание аминокислот в длиннейшей мышце спины бычков всех групп было на достаточно высоком уровне. При этом по содержанию триптофана преимущество было на стороне помесных животных. У потомства коров черно-пестрой породы эта разница в пользу помесей составляла 9,91-15,82 мг%, а бычки симментальской породы и двухпородные голштинские помеси уступали трехпородным помесям по величине изучаемого показателя на 19,15-36,30 мг%. Характерно, что потомство коров симментальской породы по концентрации в мышцах триптофана превосходило сверстников черно -пестрой породы и ее помесей на 41,98-86,07 мг%. По содержанию оксипролина существенных межгрупповых различий не установлено.
Установленный ранг распределения молодняка по содержанию аминокислот в длиннейшей мышце спины определил и межгрупповые различия по величине белкового качественного показателя. При этом ранг распределения молодняка подопытных групп по величине изучаемого показателя был аналогичен таковому по триптофану. Характерно, что потомство коров симментальской породы отличались более высокой биологической полноценностью мясной продукции, вследствие чего по величине белкового качественного показателя бычки ГУ-"УП групп на 3,3-21,8% превосходили сверстников ЫП групп.
Существенное значение при оценке качества мяса имеют физико-химические показатели, определяющие его технологическую и кулинарную ценность (табл. 5).
Таблица 5. Физико-химические и технологические показатели длиннейшего мускула спины
(Х±8х)
Группа Показатель
цветность pH влагоемкость,%
I 276,5±5,22 5,76±0,14 62,28±3,88
II 287,7±10,27 5,62±0,11 61,92±1,59
III 292,3±10,17 5,55±0,16 60,73±4,87
IV 326,71±2,98 5,44±0,06 59,82±1,36
V 315,0±6,35 5,48±0,04 60,80±0,64
VI 322,0±7,09 5,47±0,21 57,32±1,54
VII 301,0±3,79 5,58±0,19 58,12±0,86
Анализ полученных данных свидетельствует, что мясо потомства коров черно-пестрой породы отличалось более светлой окраской по сравнению со сверстниками других групп. Концентрация свободных ионов водорода у бычков всех генотипов находилась на оптимальном уровне, что свидетельствует о достаточно высокой хранимоспособности.
Полученные данные свидетельствуют об оптимальном уровне влагоудерживающей способности мясной продукции бычков всех генотипов.
При оценке качества мясной продукции проводили мониторинг экологической чистоты по основным возможным загрязнителям. Полученные в результате исследования данные свидетельствуют о том, что такие токсичные элементы и вредные вещества как ртуть, мышьяк, хром, никель, радионуклиды, афлотоксин Bi и пестициды в мышечной ткани молодняка всех групп не обнаружены. В то же время содержание тяжелых металлов было существенно ниже предельно допустимых концентраций.
Таким образом, анализ экспериментальных данных позволяет нам сделать вывод о том, что мясо, полученное от подопытных бычков всех групп, обладает достаточно высокой способностью к длительному хранению, характеризуется хорошими кулинарными и технологическими качествами, и является экологически чистым, что делает его ценным сырьем для мясоперерабатывающей промышленности.
Анализ данных химического состава жировой ткани свидетельствует о том, что наибольшей концентрацией экстрагируемого жира характеризовалась околопочечная жировая ткань, а наименьшей - подкожная, межмышечная по величине изучаемого показателя занимала промежуточное положение. При этом в зависимости от генотипа и локализации содержание экстрагируемого жира в жировой ткани составляло 68,41±2,80-90,8±2,02%.
Анализ данных по температуре плавления и йодному числу свидетельствует об отсутствии существенных межгрупповых различий. Они находились на достаточно высоком уровне и отличались постоянством.
Литература
1. Губайдуллин Н.М., Исхаков Р.С. Эффективность выращивания бычков черно-пестрой породы и помесей на мясо// Главный зоотехник. 2012. № 7. С. 18-25.
2. Гильмияров Л.А., Тагиров Х.Х., Миронова И.В. Убойные качества молодняка черно-пестрой породы и ее полукровных помесей с породой обрак// Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2010. Т. 3. № 27-1. С. 88-90.
3. Харламов A.B., Левахин В.И., Сиразетдинов Ф.Х., Харламов В.А., Исянгулова Р.Х. Эффективность производства говядины в мясном скотоводстве// Вестник РАСХН, 2011. С. 25-36.
4. Харламов А., Проваторов А. Влияние породы на рост и мясную продуктивность бычков и кастратов //Молочное и мясное скотоводство. 2007. №6. С. 13 -14.
5. Косилов В., Мироненко С., Никонова Е. Мясные качества сверхремонтных телок красной степной породы и ее помесей//Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 2. С. 19-20.
6. Кочетков А., Каюмов Ф., Джуламанов К., Тюлебаев С., Дубовскова М .Современное состояние и перспективы развития мясного скотоводства на Южном Урале//Зоотехния. 2008. № 12. С. 20-22
7. Левахин В.И., Косилов В.И., Салихов А.А. Эффективность промышленного скрещивания в скотоводстве//Молочное и мясное скотоводство. 2002. №1. С. 9.
8. Левахин В.И. и др. Новые приемы высокоэффективного производства говядины: монография. Москва, 2011. 412 с.
9. Левахин В., Данилов И., Королев В., Титов М., Фролов А. Создание мясных стад на основе малопродуктивного молочного скота //Молочное и мясное скотоводство. 2009. №1. С. 24-25.
10. Шевхужев А., Харченко М. Гибридизация - эффективный метод повышения мясной продуктивности// Молочное и мясное скотоводство. 1993. № 4. С.32-33.
Мироненко Сергей Иванович, доктор сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии переработки и сертификации продукции животноводства, тел.: 8(3532)37-3-45
Косилов Владимир Иванович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии переработки и сертификации продукции животноводства, e-mail: vivara@bk.ru, тел.: 8(3532) 7759-39, тел.:89501824626
Никонова Елена Анатольевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии переработки и сертификации продукции животноводства, e-mail: nikonovaеa84@mail.ru, тел.: 8(3532) 77-59-39, тел.:89225492467
