Влияние генотипа бычков на качество жира и его жирнокислотный состав Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК: 636.082:637.5

ВЛИЯНИЕ ГЕНОТИПА БЫЧКОВ НА КАЧЕСТВО ЖИРА И ЕГО ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ

А.Н. ФРОЛОВ, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник

О.А. ЗАВЬЯЛОВ, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник

А.В. ХАРЛАМОВ, доктор сельскохозяйственных наук, зав. отделом

А.М. МИРОШНИКОВ, доктор сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник

ВНИИ мясного скотоводства, ул. 9-го января, 29, Оренбург, 460000, Россия E-mail: forleh@ mail.ru

Резюме. Исследования проводили с целью сравнительного изучения качества околопочечного жира и жирнокислотного состава внутримышечного жира, полученного от бычков симментальской породы и ее помесей I и II поколений с герефордами. Анализ физико-химических свойств околопочечного жира подопытных животных показал, что по мере прилития крови герефордов симментальскому скоту содержание сухого вещества увеличивается на 0,7-1,0%, жира - на 1,0-1,1%, число Гюбля повышается на 1,4-2,6%, а температура плавления снижается на 0,4-1,1 °С, что несомненно свидетельствует об улучшении качества жира. Генотип оказывает заметное влияние на его жирнокислотный состав внутримышечного жира. Наибольшее содержание твердых насыщенных жирных кислот было характерно для симментальской породы: общее содержание выше, чем у помесных сверстников, на 2,9-4,0%, лауриновой кислоты - на 0,5-0,6%, миристиновой - на 0,4-0,6%, пальмитиновой - на 0,4-0,6%, гептодекановой - на 0,4-0,7%, стеариновой - на 1,2-1,4%. При этом количество ценных МНЖК в их жире было ниже на 2,2-2,6%, пальмитолеиновой кислоты - на 0,6-0,7%, олеиновой - на 1,4-1,6%, ПНЖК - на 0,7-1,3%, линолевой кислоты - на 0,2-0,4%, линоленовой - на 0,2-0,3%, арахидо-новой - на 0,2-0,5%, что еще раз свидетельствует о высоком качестве жира помесного молодняка.

Ключевые слова: генотип, помеси, жир, жирнокислотный состав, жирные кислоты.

Для цитирования: Влияние генотипа бычков на качество жира и его жирнокислотный состав / А.Н. Фролов, О.А. Завьялов, А.В.Харламов, А.М. Мирошников//Достижениянауки и техники АПК. 2015. Т.29. №2. С. 43-45.

Мясо - ценный продукт питания, который не только поставляет в организм высококачественный белок, но и служит важным источником полиненасыщенных жирных кислот [1].

Жиры - органические соединения, входящие в состав животных и растительных тканей и состоящие в основном из триглицеридов. К их числу относятся вещества, которые обладают высокой биологической активностью: фосфатиды, стерины, некоторые витамины. Жиры в организме человека играют как энергетическую, так и пластическую роль, а также служат растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных веществ. К тому же они повышают вкусовые достоинства пищи, придают ей особую неж-

ность, улучшают органолептическую оценку, влияют на пищевую ценность продуктов, изготавливаемых из мяса [2-4].

Биологическая роль жиров заключается, прежде всего, в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (так называемая пластическая функция). Важнейшее значение жиры имеют для процессов жизнедеятельности, так как вместе с углеводами они участвуют в энергообеспечении всех функций организма. Кроме того, накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, жиры обеспечивают теплоизоляцию и механическую защиту организма. Наконец, они принимают участие в процессах обмена веществ и энергии [5, 6].

Исследования выполнены с целью изучения изменений качества околопочечного жира и жирнокислотного состава внутримышечного жира в зависимости от прилития крови герефордского скота симменталам.

Условия, материалы и методы. Для проведения исследований по принципу аналогов с учетом породы, пола, возраста и живой массы было сформировано 3 группы новорожденных бычков различных генотипов по 15 гол. в каждой: I группа состояла из животных симментальской породы, II - герефорд х симментальские помеси (F1) и III - герефорд х симментальские помеси (F2). Коров, от которых были получены телята, подбирали по возрасту (третий-четвертый отел), живой массе (560-610 кг) и происхождению. Для случки использовали быков-производителей класса элита-рекорд.

Технология содержания подопытных животных полностью соответствовала рекомендациям для мясного скотоводства [7, 8]. В стойловый период животные находились в помещении облегченного типа беспривязно, на глубокой несменяемой подстилке, свободновыгульно. Уборку навоза осуществляли мобильными средствами механизации, водопой - из групповых автопоилок АГК-4А с электроподогревом воды в зимнее время.

Контрольный убой бычков проводили в возрасте 15 мес., по 3 гол. из каждой группы по методике ВАСХ-НИЛ, ВИЖ и ВНИИМП [9]. Образцы жира-сырца и его жирнокислотный состав изучали в условиях испытательного центра ВНИИМС. Состав жиров определяли газохроматографическим методом по ГОСТ Р51471-99 «Масла растительные и жиры на газовом хроматографе «Кристалл Люкс 400».

Результаты и обсуждение. На качество мяса определенное влияние оказывает накопление и распределение жира в организме. Его можно обнаружить

Таблица 1. Физико-химические свойства околопочечного жира подопытных бычков

Показатель Группа

I 1 II III

Влага, % 11,85±0,37 11,15±0,41 10,90±0,81

Сухое вещество, % 88,15±0,37 88,85±0,41 89,10±0,81

Жир, % 86,21±0,40 87,16±0,54 87,33±1,00

Протеин, % 1,80±0,05 1,56±0,15 1,65±0,18

Температура плавления, оС 48,7±0,38 48,3±0,38 47,6±0,38

Число Гюбля 31,64±1,10 32,09±1,06 32,46±0,55

Энергетическая ценность, МДж/кг 33,88 34,21 34,29

Таблица 2. Жирнокислотный состав внутримышечного жира, отн. %

Кислота

Группа

II

III

Лауриновая (С1,^) Миристиновая (С^) Пентадекановая (С15.0) Пальмитиновая (С...) Гептодекановая (С170) Стеариновая (С18.0) Всего

Миристоолеиновая (С141) Пентадеценовая (С15.) Пальмитоолеиновая (С161) Гептодеценовая (С17.1) Олеиновая (С181) Всего

Линолевая (С18_ ) Линоленовая (С183) Эйкозотриеновая ' (С203) Арахидоновая (С20.4 ) Всего

* р<0,05

1,9b±0,21 1,44±0,17 1,39±0,13

2,9b±0,34 2,54±0,21 2,38±0,31

1,3b±0,09 1,32±0,12 1,28±0,14

2b,24±0,34 25,8b±0,52 25,b0±0,51

2,73±0,14 2,37±0,21 2,02±0,09*

13,12±0,31 11,9b±0,43 11,74±0,2b*

48,37±1,95 45,49±1,93 44,41±1,91

Мононенасыщенные жирные кислоты

0,74±0,11 0,7b±0,09 0,79±0,14

1,01±0,1b 1,04±0,14 1,17±0,19

b,b4±0,57 7,29±0,b4 7,38±0,71

1,0b±0,09 1,1b±0,13 1,18±0,11

37,87±0,37 39,27±0,53 39,42±0,29*

47,32±1,58 49,52±1,71 49,94±1,73

Полиненасыщенные жирные кислоты

2,34±0,11 2,5b±0,13 2,78±0,09*

0,52±0,07 0,b7±0,11 0,78±0,05*

0,2b±0,09 0,34±0,11 0,42±0,14

1,19±0,09 1,42±0,14 1,b7±0,11*

4,31±0,17 4,99±0,31 5,b5±0,25*

во всех органах и тканях, но главным образом, жировая ткань откладывается в брюшной полости, между мышцами и в подкожной клетчатке [10-12].

Анализ внутреннего жира показал, что его физико-химические свойства зависят от генотипа животных (табл. 1). Так, лучшие физико-химические свойства околопочечного жира-сырца отмечены у бычков III группы, у которых содержание жира было больше, чем у сверстников I и II групп, на 1,10 и 0,20%, число Гюбля выше на 2,59 и 1,15%, температура плавления ниже на 2,26 и 1,45% соответственно.

По температуре плавления жира судят о его усвояемости организмом, чем она ближе к температуре организма человека, тем быстрее жир эмульгируется в пищеварительном тракте. Число Гюбля характеризует наличие в жире ненасыщенных жирных кислот, чем величина этого показателя выше, тем лучше питательная ценность [13]. Таким образом, по мере прилития крови герефордов перечисленные показатели улучшаются.

Биологическая ценность животных жиров (три-глицеридов), кроме прочего, связана с тем, что они содержат некоторое, хотя и не большое количество таких полиненасыщенных жирных кислот, как линолевая и арахидоновая, которые не синтезируются в организме человека и относятся к незаменимым факторам питания. Их исключение из рациона приводит к расстройствам здоровья людей и животных [14,15].

Пищевые свойства жира обычно определяются соотношением в нем насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Чем больше в жире НЖК, тем жир тверже и ниже его усвояемость [16]. Насыщенные жирные кислоты используются организмом в целом как энергетический материал, имеют высокую температуру плавления. В нашем исследовании большим содержанием НЖК характеризовался внутримышечный жир симментальских бычков (I группа). По количеству лауриновой жирной кислоты он превосходил величину этого показателя у продукции герефорд х симментальских сверстников из II и III групп на 0,52 и 0,57%, миристиновой - на 0,42 и 0,58%, пентаде-кановой - на 0,04 и 0,08%, пальмитиновой - на 0,38

и 0,64%, гептодекановой - на 0,36 и 0,71% (р<0,05), стеариновой - на 1,16 и 1,38% (р<0,05), по общему содержанию НЖК - на 2,88 и 3,96% соответственно (табл. 2).

Установлено, что МНЖК и ПНЖК положительно влияют на здоровье человека. [17,18]. В нашем исследовании по мере прилития крови герефордов содержание этих жирных кислот увеличивалось. Так, по концентрации МНЖК отмечено превосходство помесных бычков над чистопородными сверстниками на 2,2-2,62%, в частности по миристоолеиновой жирной кислоте на 0,02-0,05%, пентадеценовой - на 0,03-0,16%, паль-митолеиновой - на 0,65-0,74%, гептодеценовой - на 0,10-0,12%, олеиновой - на 1,40-1,55%.

При рассмотрении наиболее важных жирных кислот - полиненасыщенных, следует отметить большее их содержание в мясе бычков III группы, что выражалось в превосходстве над сверстниками из I и II групп по общей концентрации на 1,34 (р<0,05) и 0,66%, по линолевой кислоте - на 0,44 (р<0,05) и 0,22%, линоленовой - 0,26 (р<0,05) и 0,11%, эйкозотриеновой - на 0,16 и 0,08%, арахидоновой - на 0,48 и 0,25% соответственно.

Выводы. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что прилитие крови герефордов симментальскому скоту способствует увеличению содержания сухого вещества в околопочечном жире-сырце на 0,7-1,0%, жира - на 1,0-1,1%, числа Гюбля - на 1,4-2,6%, при заметном снижении температуры плавления на 0,4-1,1 °С, что несомненно свидетельствует об улучшении его качества.

Генотип оказывает заметное влияние на жирно-кислотный состав внутримышечного жира. Общее содержание насыщенных жирных кислот у бычков симментальской породы было выше, чем у помесных сверстников, на 2,9-4,0%, лауриновой кислоты - на 0,5-0,6%, миристиновой - на 0,4-0,6%, пальмитиновой - на 0,4-0,6%, гептодекановой - на 0,4 -0,7%, стеариновой - на 1,2-1,4%. При этом содержание ценных МНЖК у них оказалось ниже на 2,2-2,6%, паль-митолеиновой кислоты - на 0,6-0,7%, олеиновой - на 1,4-1,6%, ПНЖК - на 0,7-1,3%, линолевой - на 0,20,4%, линоленовой - на 0,2-0,3%, арахидоновой кислоты - на 0,2-0,5%, что также подтверждает высокое качество жира помесного молодняка.

Литература.

1. Химический состав и энергетическая ценность мякоти туш бычков различных генотипов при откорме на барде / А.В. Харламов, А.М. Мирошников, А.Н. Фролов, О.А. Завьялов, В.Г. Литовченко//Вестникмясного скотоводства. 2014. Т. 2. № 85. С. 65-68.

2. Харламов А.В., Мирошников А.М., Ковалев С.А. Влияние скармливания различных по составу комбикормов на физико-химические свойства внутреннего жира-сырца бычков красной степной породы //Вестник мясного скотоводства. 2010. Т. 2. № 63. С. 75-78.

3. Гомбоева В.В., Плотников Д.А. Жирнокислотный состав мяса жеребятины якутской породы // Товаровед продовольственных товаров. 2013. № 9. С. 5-8.

4. Химический состав мякоти туш и длиннейшей мышцы спины бычков и кастратов красной степной и черно-пестрой пород /А.В. Харламов, А.М. Мирошников, А.Н. Провоторов, С.А. Ковалев // Вестник мясного скотоводства. 2010. Т. 3. № 63. С. 143-147.

5. Комов В.П., Шведова В.Н. Биохимия: учебник. М.: Дрофа, 2006. 638 с.

6. Марцеха Е.В., Батырев О.Н., Шелепов В.Г. Характеристика жирнокислотного состава мяса диких северных оленей// Достижения науки и техники АПК. 2010. № 7. С. 72-74.

7. Методические рекомендации «Технология мясного скотоводства по системе «корова-теленок». М.: ВАСХНИЛ,1990. 82 с.

8. Методические рекомендации по технологии производства говядины на откормочных предприятиях. М.:ВАСХНИЛ,1990. 54 с.

9. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота (ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМП). Дубровицы: ВИЖ, 1977. 54 с.

10. Левахин Ю.И., Ажмулдинов Е.А., Салынская Е.Ю. Качественные показатели внутреннего жира бычков при скармливании кормов различных технологий заготовки // Инновационные направления повышения эффективности сельскохозяйственного производства: материалы международной научно-практической конференции. Оренбург, 2010. С. 81-83.

11. Эффективность «защищенного жира в рационах животных / С.А. Мирошников, А.И. Гречушкин, А.М. Мирошников, С.В. Лебедев // Вестник Оренбургского государственного университета. 2005. № 2 (40). С. 47-49.

12. Мясная продуктивность и качество мяса бычков различных генотипов при откорме на барде / А.В. Харламов, А.М. Мирошников, А.Н. Фролов, О.А. Завьялов, А.Х. Заверюха //Достижения науки и техники АПК. 2014. № 4. С. 62-64.

13. Шаяхметов В.Г., Ажмулдинов Е.А., Ивонин А.Н. Физико-химические свойства внутреннего жира и энергетическая ценность продуктов убоя в зависимости от технологии скармливания свекловичного жома // Вестник мясного скотоводства. 2004. № 57. С. 242-244.

14. Лушников В.В., Юсова О.В. Жирнокислотный состав внутримышечного жира как показатель пищевой ценности молодой козлятины// Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. 2007. Т. 2. № 2-2. С. 46-48.

15. Мищенко Н.В., Кондакова К.С., Муслюмова Д.М. Особенности жирнокислотного состава мяса крупного рогатого скота // Вестник мясного скотоводства. 2012. Т. 1. № 75. С. 44-49.

16. Криштафович В.И., Суржанская И.Ю. Жирнокислотный состав определяющий фактор формирования пищевой ценности жировой ткани овец // Товаровед продовольственных товаров. 2013. № 7. С. 19-24.

17Алексеев А.Л., Бараников В.А., Барило О.Р. Жирнокислтный состав липидов шпика свиней различных пород и типов// Все о мясе. 2011. № 4. С. 48-49.

18. Безуглов В.В., Когтева Г.С. Ненасыщенные жирные кислоты как эндогенные биорегуляторы // Биохимия. 1998. № 1. С. 6-15.

THE EFFECT OF THE GENOTYPE STEERS ON THE QUALITY OF FAT AND ITS FATTY ACID COMPOSITION

A.N. Frolov, O.A. Zavialov, A.V. Kharlamov, A.M. Miroshnikov

All-Russian Research Institute of beef cattle, January 9 str., 29, Orenburg, 460000, Russia

Summary. Studies were conducted to a comparative study of the quality of kidney fat and fatty acid composition of intramuscular fat obtained from carcasses of calves Simmental breed and its hybrids I and II generations Herefords. Data analysis of physico-chemical properties of perinephric fat in experimental animals showed that as the foreign type Hereford Simmental cattle increased dry matter content at 0.7-1.0%, 1.0-1.1% fat, increases the number of Gyublya - on 1,4-2,6%, while decreasing the melting temperature at 0,41,1 °S that certainly shows on improving the quality of fat. A study of intramuscular fat showed that genotype has a significant impact on its fatty acid composition. The highest solids content of saturated fatty acids was characteristic of Simmental crossbred peers who surpassed the total content of the NLC at 2,9-4,0% lauric - by 0.5-0.6%, myristic - on 0,4-0 6% palmitic - by 0.4-0.6%, geptodekanovoy -0.4 -0.7%, stearic - by 1.2-1.4%, but inferior to the content of the securities MNZHK - 2, 2-2,6% palmitoleic - by 0.6-0.7%, oleic - by 1.4-1.6% PUFA - by 0.7-1.3%, linoleic - by 0.2 0.4% linolenic - by 0.2-0.3%, arachidonic - by 0.2-0.5%, which once again proves the high quality of fat pomesnogo young.

Keywords: genotype hybrids, fat, fatty acid composition, fatty acid.

Author Details: A.N. Frolov, Cand. Sc. (Agr.), Senior Researcher (e-mail: forleh@ mail.ru); O.A. Zavialov, Cand. Sc. (Agr.), Senior Researcher, A.V. Kharlamov, Dr. Sc. (Agr.), Head of Department; A.M. Miroshnikov Dr. Sc. (Agr.), Leading Researcher. For citation: Frolov A.N., Zavialov O.A., Kharlamov A.V., Miroshnikov A.M. The effect of the genotype steers on the quality of fat and its fatty acid composition. Dostizheniya nauki i tekhnikiAPK. 2015. T. 29. №1. pp. 43-45 (In Russ)

ИНФОРМАЦИЯ

ПОЗИТИВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

За 2014 г. импорт продукции АПК в Россию снизился, экспорт - вырос.

По предварительным данным, в сравнении с 2013 г., в минувшем году с учетом торговли с Беларусью и Казахстаном объемы импорта продукции АПК снизились с 45 до 40,9 млрд долл. США, экспорт российской агропродукции увеличился с 16,7до 19,1 млрд. долларов США.

Эти цифры привел Министр сельского хозяйства России Николай Федоров на рабочей встрече с депутатами Государственной Думы и членами Совета Федерации.

По материалам Пресс-службы Минсельхоза Российской Федерации