CC BY
4
заинтересованных специалистов своей санэпидстанции и передает телетайп-программу статистику городской санэпидстанции, где осуществляется аналогичная процедура (на более высоком качественном уровне) учета, сортировки и оповещения.
Система учета критических ситуаций на уровне как районной, так и городской санэпидстанции предусматривает также учет деятельности специалистов санэпидстанций по сигналам о неблагополучии и дальнейший анализ эффективности данной работы.
Работа по «критическим ситуациям» является одной из составных частей системы оперативного слежения за внешней средой. Оперативная информация о «критических ситуациях» в значительной степени облегчила оперативность в работе, сигналы о них являются основанием для принятия неотложных мер. Данная информация позволяет в определенном смысле прогнозировать ожидаемые сдвиги в состоянии здоровья людей, так как санитарные нарушения во внешней среде, как правило, предшествуют появлению различных заболеваний.
Внедрение в практику работы санэпидстанций метода оперативной информации о санитарно-гигиенических нарушениях во внешней среде позволило значительно повысить осведомленность работников санэпидстанций о неблагоприятных изменениях на объектах надзора, своевременно предупреждать назревающие неблагополучия в различных сферах деятельности, выявлять закономерности их возникновения и проводить целенаправленные мероприятия по планированию и управлению деятельностью службы.
ЛИТЕРАТУРА. Калюжный Д. Н. и др. Гигиена внешней среды в районе размещения промышленных предприятий. Киев, 1973. — С а м у й л о О. И. и др. — «Гиг. и сан.», 1975, № 12, с. 60. — С и д о р е н к о Г. И. — Там же, с. 3—8. — Ч е р -кинский С. Н. (ред.). Руководство по гигиене водоснабжения. М., 1975. — Он ж е.— В кн.: Руководство по коммунальной гигиене. Т. 2. М., 1962, с. 433.
.Поступила 9/11 1976 г.
УДК 614.31:644.36
Н. А. Подкопай, канд. биол. наук Л. В. Альтман, Л. Г. Прохорова
К САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА КРЕМА «НОВЫЙ ЛЕНИНГРАДСКИЙ», ВЫРАБАТЫВАЕМОГО НА РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ
МАСЛА
Институт народного хозяйства, Свердловск; Городская санэпидстанция, Свердловск
Свердловская бисквитная фабрика1для отделки тортов и пирожных применяет масляный крем «Новый Ленинградский», изготовляемый на различных видах масла. В 1973—1975 гг. предприятие пользовалось крестьянским маслом, импортным (бельгийское, французское, датское и пр.) и любительским. Любительское и крестьянское масла из-за повышенного содержания в них влаги (20% и более) быстро подвергаются биохимической и микробиологической порче. Импортное масло изучено мало.
Наши исследования (проведенные с учетом ГОСТ 9225-68 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологических исследований») позволили установить, что коли-титр любительского масла у большинства образцов составлял 0,01 и выше, крестьянского масла — 0,01 и ниже, импортного— более 1,1. Общая бактериальная обсемененность любительского масла колебалась в пределах 100—16 000, крестьянского— в пределах 3600—160 000 микроорганизмов в 1 г продукта, выросших на МПА. Импортное масло имело довольно низкую бактериальную обсемененность— 100—700 микробов в 1 г продукта, только в 1 случае микробное число достигло 18 600 (см. таблицу). Токсигенный стафилококк и протей ни в одном виде масла не обнаружены.
4 Гигиена и санитария № 1
97
Санитарно-ба ктериологнческие показатели различных видов сливочного масла,
использованных для приготовления
Любительское масло Крестьянское масло Импортное масло
микробное число коли-титр микробное число коли-титр микробное число коли-титр
7 300- 1.1 24 600 0,01 2 000 >1.1
10 000 >1.1 12 700 0,01 18 600 >1.1
8 750 0,1 5 600 <0,01 700 >1.1
1 950 >1.1 160 000 <0,01 100 >1.1
430 >1.1 70 000 <0,01 600 >1.1
700 0,01 20 000 0,1 500 >1.1
16 000 0,01 7 500 <0,01 200 >1.1
7 500 0,01 3 600 0,01 1 830 >1.1
100 >1.1 30 000 <0,01 0 >1.1
Таким образом, по санитарно-гигиеническим показателям импортное масло чище, чем любительское и крестьянское, причем последний вид масла наиболее загрязнен. В этом отношении результаты наших исследовании согласуются с литературными данными (В. И. Бугрова; В. И. Бугрова и А. К. Клещук) о низкой бактериальной чистоте масла поточного производства.
Для изучения влияния сырья и технологических стадий приготовления крема на его микробиологическую чистоту мы, кроме сливочного масла, исследовали сгущенное молоко, сахар-песок, сахарно-молочный сироп, кремовый полуфабрикат (смесь сахарно-молочного сиропа со сливочным маслом после нескольких минут взбивания), масляный крем и крем готовой продукции.
Сгущенное молоко не содержало цитратотрицательных бактерий группы кишечной палочки, а общая бактериальная обсемененность не превышала 5000—6000 микробов в 1 г продукта. Микробное число сахарного песка было в пределах 50—80. Следовательно, 2 этих вида сырья с учетом термической обработки в процессе уваривания сиропа не могут оказать существенного влияния на бактериальную чистоту крема. Наш вывод совпадает с данными литературы (В. И. Бугрова).
В процессе изготовления крема, начиная с момента смешивания масла с сахарным сиропом, наблюдается постепенное уменьшение микробного числа продукта; к окончанию взбивания оно обычно ниже, чем у сливочного масла. Коли-титр при этом увеличивается. Только в отдельных случаях отмечены рост общей обсемененности и снижение коли-титра. Ни в одном из образцов патогенный стафилококк не обнаружен. Плесневые грибы и дрожжи в отдельных случаях наблюдаются как в сырье, так и на отдельных стадиях производства крема в виде единичных колоний. Крем с тортов и пирожных имеет значительно более высокое микробное число, чем только что взбитый, а также соответственно ниже или равный коли-титр. Только в отдельных случаях он выше, чем у свежеприготовленного.
Выводы
1. Основным источником бактериальной загрязненности масляного крема «Новый Ленинградский» является сливочное масло, при этом существенное влияние оказывает его вид.
2. В процессе изготовления крема наблюдается уменьшение микробного числа продукта и увеличение коли-титра в сравнении с маслом.
3. В дальнейшем в процессе использования крема для отделки тортов и пирожных, при хранении в экспедиции отмечается нарастание общей бактериальной обсемененности крема и снижение коли-титра.
ЛИТЕРАТУРА. Бугрова В. И. — «Вопр. питания», 1956, № 5, с. 88.— Бугрова В. И., Клещук А. К- — «Гиг. и сан.», 1969, № 11, с. 119—121.
Поступила 15/Х 1975 г.
