Научная статья на тему 'К ВОПРОСУ О САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ КРЕМОВО-КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ '

К ВОПРОСУ О САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ КРЕМОВО-КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье»

CC BY
73
7
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Гигиена и санитария
Scopus
ВАК
CAS
RSCI
PubMed
Область наук
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «К ВОПРОСУ О САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ КРЕМОВО-КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ »

Основной причиной невыполнения гигиенического режима труда и отдыха наблюдаемыми являются не объективные моменты на производстве и в быту, а недостаточный уровень их знаний, особенно в области профилактики утомления и неврозов, что связано со слабой санитарно-просветительной работой по охране психического здоровья рабочей и учащейся молодежи. Это побудило нас разработать научно обоснованную методику психогигиенического обучения обследованных с рекомендациями, касающимися досуга, полезного для здоровья.

Мы составили 2-часовую программу психогигиенической подготовки молодежи, совмещающей труд на производстве с учением на вечерних отделениях техникума. Эта программа предусматривала изучение вопросов гигиены труда на промышленных предприятиях, причин и профилактики утомления и неврозов, вреда алкоголя и курения, а также тренировку нервной системы.

Был разработан также цикл лекций (5 академических часов в течение учебного года) с тем, чтобы при отсутствии занятий по 2-часовой программе студенты могли получить минимум знаний по профилактике утомления и неврозов. Запланированы лекции на темы «Трудовой ритм», «Предупреждение утомления и неврозов», «Активный отдых», «Борьба с дурными привычками (употребление алкоголя и курение)», «Гигиена сна». По указанной программе и циклу в моторостроительном техникуме проведена психогигиеническая подготовка 50 учащихся I курса. Целесообразность этих занятий с молодежью вполне очевидна.

Улучшение гигиенического поведения в отношении активного отдыха отмечено у 76% обследованных. Что касается соблюдения гигиены сна, то здесь существенных сдвигов не произошло, так как загруженность молодежи, совмещающей работу с вечерним обучением, не уменьшилась. Однако даже использование различных видов активного отдыха молодыми рабочими в процессе психологического исследования показало, что их внимание как один из показателей степени утомления стало лучше.

Совместно с врачами медсанчасти были созданы красочно оформленные переносные стенды на темы: «Укрепляй нервную систему!» «Не трави себя!» Материалы стендов основывались на достижениях отечественных и зарубежных ученых, давали ряд практических советов по охране и тренировке нервной системы. В помощь психогигиенической подготовке рабочей молодежи был в порядке опыта организован радиоуниверситет. Передачи проводились по трансляционной сети машиностроительного завода в обеденный перерыв. Подготовлен текст листовок, посвященных профилактике утомления и неврозов, режиму труда и отдыха молодежи.

Одним из средств психогигиенического просвещения являлись тематические вечера. С привлечением молодежи и общественности мы совместно с врачами медсанчасти организовали вечер в заводском клубе «Чайка» на тему: «Укрепляй нервную систему!». На вечер пришло 600 юношей и девушек. Выступления профессоров и врачей, медицинские стенды и киножурналы, касающиеся охраны психического здоровья, вызвали большой интерес. Поставленные задачи требуют дальнейшей разработки. Психогигиеническую подготовку молодежи, совмещающую труд на производстве с вечерним обучением, необходимо развивать.

Гармоническое развитие молодежи, укрепление ее психического здоровья в значительной мере зависят от научно разработанной системы психогигиенического просвещения молодых рабочих и студентов применительно к условиям их труда и быта.

Поступила 18/УН 1968 г.

УДК 614.31:664^68

К ВОПРОСУ О САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ КРЕМОВО-КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В. И. Бугрова, А. К. Клещук

Московский научно-исследовательский институт гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана и лаборатория комбината мучнистых изделий, Москва

Для выяснения степени обсеменения кремово-кондитерских изделий стафилококком и кишечной палочкой в естественных условиях производства по ходу технологического процесса, а также выявления источников обсеменения стафилококками мы провели 408 анализов масла, крема пирожных из цеха и экспедиции и более 5000 смывов с инвентаря и рук рабочих.

В кремово-кондитерских изделиях был использован крем «Новый», который состоит из сливочного масла, агар-агара, сиропа «Шарлот», сахарной, ванильной пудры и коньяка. В сироп «Шарлот» входят молоко, сахар (иногда их заменяют сгущенным молоком) и яйца. Всю смесь нагревают до 98°. Концентрация сахара в креме достигала 63,3%, количество влаги колебалось от 25 до 27%.

В пробах масла титр кишечной палочки определяли соответственно ГОСТ 9225-59. Для обнаружения кишечной палочки у стафилококков в пробах крема и смывах

пользовались методикой, описанной одним из авторов настоящей статьи (В. И. Бугрова, 1961). Большая часть проб сливочного масла характеризовалась низким титром кишечной палочки. Из 66 образцов 46 (69%) проб имели титр кишечной палочки 0,01, 0,001 и ниже, 9 (19%) проб —от 1 до 0,1 и 11 (18%) проб — 2,2 и более. Патогенный стафилококк обнаружен в 4 пробах — в сравнительно небольшом количестве.

В сливочном креме из кремосбивальной машины титр группы кишечной палочки колебался от 2,2 до 0,001, причем в 41 пробе из 65 (64%) установлен низкий титр (от 0,01 до 0,001 и меньше). Патогенный стафилококк обнаружен в 6 пробах, в 1 случае— со среды обогащения (1,5%) и в 5 — при прямом посеве в единичных колониях (7,7%). В креме пирожных, взятых из цеха, имелось примерно такое же соотношение титра кишечной палочки, что и в креме из кремосбивальной машины. Количество проб с содержанием патогенных стафилококков значительно увеличивалось; из 138 проб он найден в 23, причем в 5 (3,6%) из них стафилококк выделен со среды обогащения, в 15 (10%)—при прямом посеве на чашках в виде единичных колоний (до 10 колоний), в 2 пробах (1,4%) — рассеянный рост колоний (до 50 колоний) и в одной (0,7%) — массивное обсеменение (свыше 50 колоний).

Количество проб, содержащих патогенный стафилококк, увеличивалось. Стафилококк со среды обогащения выделен в 14 пробах (10%), с прямых посевов — в 16 (11,4%), из них в 13 (9,3%)—единичный рост колоний и в 3 (2,1%)—рассеянный.

Таким образом, количество кишечной палочки в креме в процессе изготовления и хранения кремово-кондитерских изделий уменьшалось, отмирало, возможно, что этому способствует высокая концентрация сахара в креме (63,3%) и довольно низкий процент влажности (25—27%). Количество патогенного стафилококка значительно увеличивается в пирожных, взятых из экспедиции. Это может быть связано с нарушением здесь температурного режима и длительности хранения. Подобная закономерность была отмечена одним из авторов настоящей статьи ранее.

В цехе постоянно осуществляется контроль за возможными источниками попадания стафилококка. Систематически проводится медицинский осмотр рабочих кондитерского производства, а также берутся смывы с поверхности кожи рук и тампоном материал со слизистой оболочки носоглотки. Выявленные носители стафилококков переводятся в цеха с термической обработкой продукции. В исследуемых образцах в большинстве случаев стафилококк выделен со среды обогащения или при прямом посеве в виде единичных колоний, а также в виде рассеянного роста при посеве 0,05 г продукта. На 1 г продукта приходится 800—1000 колоний.

По данным Ф. С. Тэтчер и Дс. Кларк, для образования энтеротоксина в количестве, вызывающем пищевое отравление, нужно не менее 150 000 стафилококков в 1 г продукта. Максимальное же обсеменение в 1 г продукта выражается в нескольких миллионах. По-видимому, стафилококк в количестве 800—1000 в 1 г непосредственной опасности не представляет. Но ввиду того, что подавляющее количество стафилококковых отравлений носит характер «единичных», возникающих, как правило, в бытовых условиях, содержание в креме даже 800 и 1000 патогенных стафилококков в 1 г небезопасно, так как подобные интоксикации чаще возникают при употреблении в пищу остатков тортов и пирожных, хранящихся в условиях комнатной температуры до следующего дня. Энтеротоксин вырабатывается в течение нескольких часов (16—20) при 20° и ниже, хотя оптимум его образования и лежит в пределах 37°.

Мы наблюдали кремово-кондитерское производство в течение нескольких лет, из них последние 2 года непрерывно. Постоянно исследуя сливочное масло, обнаруживали обсеменение его стафилококком в 6% проб при отсутствии зарегистрированных пищевых отравлений. Поэтому на обсуждение гигиенистов следует вынести вопрос о возможности допуска в кремово-кондитерских изделиях стафилококка в количестве, позволяющем выделять его из сред обогащения или при посеве 0,1 крема на плотные питательные среды (молочно-солевой агар, среда Чистовича), дающего рост единичных (10—15) колоний патогенных стафилококков. Это соответствует содержанию не более 100—150 колоний стафилококков в 1 г с учетом того, что хранение готовых кремово-кондитерских изделий на производстве при обычных температурных условиях не может превышать 12 часов, а в торговой сети в холодильных камерах (5°) срок хранения 36 часов.

В случаях, когда при санитарно-бактериологическом исследовании масла, крема и кремово-кондитерских изделий (по ходу технологического процесса) патогенный стафилококк обнаруживается в количестве, определяемом как рассеянный или тем более массивный рост колоний при прямом посеве, санитарные врачи должны немедленно провести ряд гигиенических и организационных мероприятий на производстве. В отношении содержания кишечной палочки все мероприятия должны быть направлены на улучшение санитарно-бактериологических показателей сырья (масла). Это связано прежде всего с приготовлением его из пастеризованных сливок.

Выделенные нами стафилококки (в количестве 63 штаммов) были типированы 22 типами стафилококковых бактериофагов (международного набора). Большая часть (36 штаммов) стафилококков, выделенных из кремово-кондитерских изделий по ходу технологического процесса, относилась к III литической фагогруппе (6/47/42Е). В систематических смывах с инвентаря и особенно с рук рабочих найдены также стафилококки, относящиеся к III фагогруппе. В 2 случаях из масла и в 1 случае из пирожного (экспедиция) стафилококки типировались фаготипом IV литической группы (42-Д).

Стафилококки фаготипов 6/47 и 42Е, как правило, выделяются из организма человека, а фаготипов 42Д из молока коров, больных маститом; как те, так и другие обладают потенциальной способностью вырабатывать энтеротоксин.

Наши данные показывают, что источником обсеменения крема и кремовых изделий в основном являются люди, имеющие непосредственное соприкосновение с этими изделиями. Попадание стафилококков в масло, по-видимому, происходит через молоко коров, страдающих маститом, и в данном случае эпидемического значения не имеет. Что касается стафилококков, не типирующихся существующим набором фагов, то 35—40% стафилококков не типируется при помощи фагов в результате существования фагорезистентных стафилококковых штаммов, несоответствия выделенных штаммов с фагами стандартного набора и др. Эпидемическая же роль фаготипов I и II групп пока полностью не установлена, за исключением фаготипов 52А, которые описаны в 1964 г. Н. И. Волович с сотрудниками. Выявление фаготипов патогенных стафилококков подтвердило первостепенную роль рабочих производства в обсеменении кремово-кон-дитерских изделий и определило направление санитарно-гигиенических мероприятий на нем.

ЛИТЕРАТУРА

Бугрова В. И. Информац. бюлл. научно-исслед. ин-та им. Ф. Ф. Эрисмана, 1957, № 9, с. 50. — Бугрова В. И. В кн.: Методические указания по санитарно-бактериологическим исследованиям объектов внешней среды. М., 1961, с. 83. — Волович Н. И., Вол ков цы А. А., Неменко П. К. и др. Гиг. и сан., 1964, № 9, с. 107.—Стол макова А. И. Стафилококковые пищевые интоксикации. Львов, 1959.

Поступила 20/У 1968 г.

РЕЦЕНЗИИ

УДК 614.718-078(049.3)

В. С. Киктенко, С. И. Кудрявцев, Н. И. Чугун о в, Н. И. Пущин. Бактериальные аэрозоли и методы их исследования в санитарной микробиологии. Изд-во «Медицина». М., 1968.

В настоящее время проблема биологического и в частности санитарно-бактериоло-гического загрязнения воздуха открытой атмосферы, а также помещений различного назначения широко изучается в биологии, медицине и промышленности. Медицинским работникам профилактического направления необходимы сведения о характере образования и поведения бактериальных и вирусных аэрозолей с позиций рациональной разработки мер борьбы и профилактики воздушно-капельных инфекций. Естественно, что характеристика биологического загрязнения воздуха может быть достаточно полной только на основе применения эффективных методов обнаружения частиц аэрозолей, содержащих бактериальные или вирусные клетки. Рецензируемая монография посвящена современным методам санитарно-бактериологического исследования воздуха.

Она состоит из 3 глав. Прежде чем приступить к изложению данных советской и зарубежной науки о методах исследования санитарно-бактериальной загрязненности воздуха, автор приводит подробные сведения о физических и биологических закономерностях поведения аэродисперсных систем, физических принципах, положенных в основу изучения аэрозолей вообще и бактериальных, и вирусных в частности. Благодаря такому построению книги авторам удалось наглядно показать возможность и целесообразность использования тех или иных методов санитарно-бактериологического изучения воздуха в зависимости от конкретных целей и задач исследований.

В главе I «Бактериальные аэрозоли и их санитарно-эпидемиологическое значение» рассматриваются общие понятия об аэрозолях, представлены их классификации.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.