МИКРОБНАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ СЛИВОЧНЫХ КРЕМОВ В СВЯЗИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ СТАБИЛИЗАТОРОВ Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

Канд. биол. наук Л. В. Альтман, Г. С. Лешкова,

УДК 694.31:576.8

Н. И. Федотова

МИКРОБНАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ СЛИВОЧНЫХ КРЕМОВ В СВЯЗИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ СТАБИЛИЗАТОРОВ

Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова, Свердловский институт

народного хозяйства

На предприятиях общественного питания широко применяются разнообразные кремы, среди которых наиболее популярны сливочные, имеющие высокую питательную ценность и отличные вкусовые качества. Крем из взбитых сливок обладает пышностью, легкостью и нежностью. Однако пенообразная структура сливочных кремов делает эти системы нестабильными в хранении, поскольку при выстаивании их в течение некоторого времени происходит синерезис — отделение жидкой фазы и разрушение воздушной пористой структуры, в результате чего ухудшаются внешний вид и органолептические показатели {Rutgers). Все это ограничивает более широкое использование таких кремов в массовом производстве.

Для улучшения структуры и консистенции взбитых сливок применяют различные стабилизаторы, в числе которых общепризнанным является пищевой желатин (РТУ РСФСР 746-63. Торты и пирожные); в то же время перспективно использование альгината натрия — полисахарида, получаемого из морских водорослей (В. С. Баранов и М. М. Атаев; Loeser).

Нашей задачей явилось изучение санитарно-гигиенического состояния сливочного крема в связи с использованием в качестве стабилизатора нового студнеобразователя — альгината натрия по сравнению с желатином. Сливочный крем готовили по принятой рецептуре Ni 75. Свежие высокожирные (35%) сливки 10 мин пастеризовали при 85°, затем быстро охлаждали под струей холодной воды до 20° и оставляли на 4 ч, после этого их 48 ч выдерживали при 0—2° для созревания и приобретения ими достаточной вязкости. Подготовленные таким образом сливки (200 г) 3 мин взбивали во взбивальной машине при вращении «веничка» 500 об/мил, затем вводили сахарную пудру (20 г) и еще взбивали 30 с. Влажность полученного крема составила 50 %, а содержание сахара з водной фазе — 20%.

Стабилизаторы подготавливали за 2 ч до взбивания крема: для набухания желатин замачивали в сливках (1 : 10) и расплавляли на водяной бане при 60—70 ; из альгината натрия 1 готовили 5% водный раствор при комнатной температуре. За 30 с до конца взбивания сливок тонкой струей вливали предварительно охлажденный до 40° расплавленный желатин, альгинат натрия вводили с помощью медицинского шприца. При этом использовали установленные нами оптимальные дозы

стабилизаторов, которые улучшали органолептические свойства и структурно-механические характеристики кремов: желатин вводили в количестве 0,5%, альгинат натрия — в количестве 0,3% к весу крема.

Во всех образцах кремов (контрольном и со стабилизаторами), а также в составляющих компонентах, согласно общепринятым методикам (ГОСТ 9225-68 и

Таблица 1 Микробная обсемененность компонентов сливочного крема (в 1 см3 или 1 г)

Таблица 2

Содержание микроорганизмов в сливочных кремах с добавлением стабилизаторов (в 1 г)1

Компонент Количество микроорганизмов

бактерии < A4 ± m) дрожжи плесневые грибы

Сливки 758^66 0 0

Сахарная Единич-

пудра 330^57 0

г* ные

Желатин 623±91 30 »

Альгинат

натрия 2090^182 220 »

С альги-

Контроль 1, жела- натом

тином натрия

Режим m я я

хранения к CL ■ В я 01 я Щ X о. я Я

V Н Я О h * 4> н и

X о X о X о

о ч О 5 to Ч

После

приготов-

ления 524 Единич- 840 20 40 1128

ные

0—2°

7 ч 860 30 1830 20 90 2130

21 ч 2800 _ 3200 30 — 3900

6-8°

7 ч 960 50 3800 30 70 4500

21 ч 4000 — 7000 — — 8370

1 Использовали промышленный препарат альгината натрия из водорослей L. Sacharina и L. digitata (Архангельский водорослевый комбинат), предварительно очищенный в лабораторных условиях.

1 Плесневые грибы обнаруживались в единичных экземплярах, несколько больше их было при использовании альгината натрия. К сожалению, данные о содержании и развитии золотистых стафилококков отсутствуют.

4 Гигиена н санитария JA 1

97

ГОСТ 11293-65) прородили количественное определение бактерий, дрожжей и плесневых грибов, в том числе наличие золотистого стафилококка. Кроме того, во всех пробах устанавливали коли-титр как показатель санитарно-гигиенического состояния пищевых продуктов. Высев производили непосредственно после приготовления кремов, через 7 и 21 ч хранения при различных температурных режимах: 0—2° и 6—8° (РТУ РСФСР 746-63).

Результаты опытов приведены в табл. 1 и 2.

Выявленное количество микроорганизмов в альгинате натрия не превышает норм, установленных для желатина (ГОСТ 11213-653). Коли-титр для сливок был менее 3,3 см3, желатина и альгината натрия — менее 11,1 г. Полученные результаты позволили дать удовлетворительную санитарно-гигиеническую оценку новому студнеобразователю—альгина-ту натрия.

Последующему микробиологическому исследованию были подвергнуты сливочные кремы. Количество бактерий в 1 г только что приготовленных кремов оказалось следующим: в контроле (без добавления стабилизаторов) —524, в креме с добавлением желатина — 840 и с добавлением альгината натрия — 1128. Аналогичное соотношение количества микробных клеток наблюдалось и при хранении в зависимости от сроков и температуры хранения. Наибольшее число бактерий имели кремы с альгинатом натрия, хранившиеся в течение 21 ч при 6—8°. Но даже при таком длительном хранении кремов в условиях 6—8° не отмечалось превышения допустимых пределов наличия микроорганизмов в продуктах. Среди выявленной микрофлоры патогенные стафилококки не обнаружены.

Вывод

Микробиологическая характеристика сливочных кремов не ухудшается, если в качестве стабилизатора использовать студнеобразователь альгинат натрия.

Поступила 13/Х11 1974 г.

УДК 615.285.6.01&.4в

Л. А. Ховаева, проф. А. И. Штенберг

ИММУНОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ОРГАНИЗМА ПРИ ВОЗДЕЙСТВИИ МАЛЫХ ДОЗ ХЛОРОФОСА И МЕТИЛНИТРОФОСА

Лаборатория токсикологии пестицидов Института питания АМН СССР, Москва

Целью настоящей работы было изучение состояния иммунологической реактивности организма животных при воздействии малых количеств широко применяемых в сельском хозяйстве пестицидов: хлорофоса (0,0-диметил-2,2,2-трихлор-1-оксиэтилфосфонат) и ме-тнлнитрофоса (-0,0-диметил-0-4-нитро-3-метилфенилтиофосфат). Опыт проводили на 150 растущих белых крысах-самцах линии Вистар. Препараты вводили перорально, ежедневно в дозах V10n ЛД ьо (хлорофос —7 мг/кг, метилнитрофос —5 мг/кг). Хронический эксперимент включал 7*/2 мес затравки и 3'/2 мес восстановительного периода (свободного от введения). Крыс содержали на экспериментальной диете, принятой в Институте питания АМН СССР, что позволяло ее сбалансировать по всем пищевым компонентам.

Животных двукратно с интервалами через 5 дней иммунизировали эритроцитами барана (по 0,5 мл 30% взвеси эритроцитов на крысу). Иммунизацию проводили в момент обследования через 2V2 и 71/а мес и после прекращения введения пестицидов. Показателями иммунологической реактивности служили титры гемагглютининов и гемолизинов в сыворотке крови, которые определяли через 5 и 10 дней после первичной иммунизации1.

Через 21/2 мес введения пестицидов у отдельных групп животных изучали титр антител после двукратной иммунизации. Через 10 дней после первичной иммунизации у всех животиых определяли фракционный состав белка (Г. В. Троицкий) и комплементарную активность сыворотки крови (Л. С. Резникова). Контрольным тестом, характеризующим токсичность взятых в опыт пестицидов, являлась активность ацетилхолинэстеразы в крови s.

В целях выявления возможных изменений в выработке антител и других показателей (белковые фракции крови, титр комплемента, активность ацетилхолинэстеразы) у иммунизированных крыс (отдельная группа) через 7V2 мес после начала введения пестицидов и спустя 3V2 мес от начала восстановительного периода было применено 22-дневное голодание. Такое длительное голодание ставило целью выяснить интенсивность образования антител на фоне резко нарушенного белкового обмена (двукратную иммунизацию проводили через 12 дней голодания животных, за 5 и 10 дней до обследования).

Данные о фракционном составе белка, активности комплемента в сыворотке крови и активности ацетилхолинэстеразы в крови обрабатывали статистическим методом малой выборки. Достоверность наблюдаемых изменений определяли по таблице Стьюдента

1 Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследований. Под ред. М. О. Биргера, 1967.

* Руководство по изучению питания и здоровья населения. Под ред. А. А. Покровского, 1964.