CC BY
8
УДК 636.033 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-3-52-54 Табл. 4. Библ. 12.
изучение продуктивности, химического состава и пищевой ценности мяса овец породы «буубэй»
Данилов М.Б.1, доктор техн. наук, Мерзляков А.А.1,
Павлова С.Н.1, канд. техн. наук, Полозова Т.В.2, канд. эконом. наук,
Ван Вэй Хуа3
1 Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
2 Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова
3 Таримский университет, Синьцзян-Уйгурский автономный район Китая
Ключевые слова: аборигенная порода овец «Буубэй», химический состав, мясная продуктивность
Реферат
Изучена возможность использования мяса аборигенной породы овец «Буубэй» как перспективного сырья для промышленной переработки. Представлены данные о продуктивности, химическом составе и пищевой ценности мяса овец породы «Буубэй» в сравнении с мясом других пород овец.
study of the produgtívíty, chemícal composítíon and nutrítíonal value of the meat of the sheep «buubeí»
Danilov M.B.1, MerzlyakovA.A.1, Pavlova S.N.1, Polozova T.V.2, Wang Wei Hua3
1 East-Siberian State University of Technology and Management
2 Buryat State Agricultural Academy, named after V.R. Philippova
3 Tarim University, Xinjiang Uygur Autonomous Region of China
Key words: aboriginal breed of sheep «Buubei», chemical composition, meat production
Summary
This article explores the possibility of using the meat of aboriginal sheep «Buubei» as a promising raw material for industrial processing. Data are presented on the productivity, chemical composition and nutritional value of the meat of the Buubei sheep in comparison with other sheep meat.
Введение
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период 20122020 года ставит задачу обеспечения устойчивого снабжения населения высококачественными продуктами питания в объеме и ассортименте, необходимыми для формирования правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления [1].
В связи с этим актуальным является обеспечение перерабатывающих отраслей промышленности качественными сырьевыми ресурсами. Для обеспечения мясоперерабатывающей отрасли достаточными объемами отечественного сырья возможно за счет использования ресурсного потенциала регионов. Наряду с перспективными направлениями увеличения объемов производства и качественных характеристик мясного сырья за счет селекции, генной модификации, улучшения содержания и др. [2, 3, 4] экономически целесообразным решением являются разведение и увеличение поголовья животных аборигенных пород.
В настоящее время в мировом производстве мяса наблюдается тенденция увеличения количества баранины. На территории Российской Федерации н считывается более 22 миллионов голов овец, количество которых к 2020 году составит около 27 миллионов голов [5, 6, 7].
Для решения проблемы повышения объемов производства баранины в стране и уменьшения доли импорта необходимо увеличение поголовья животных путём эффективных методов селекций.
В Республике Бурятия традиционной отраслью животноводства является овцеводство, мясное направление которого создается путем завоза и реинтрадукции аборигенных бурятских грубошерстных пород овец из внутренней Монголии КНР. Завезенные овцы сохранили присущие им продуктивные особенности и экологическую пластичность.
В результате селекционных работ на протяжении 20 лет путём отбора и подбора наилучших экземпляров, сохранив лучшие качества и дав новые свойства, создана новая порода грубошерстных пород овец пастбищного содержания, мясного направления, которую назвали «Буубэй» и утвердили в 2007 году. Годом раньше была апробирована единственная в России полугрубошерстная порода - бурятская, технологические свойства и направления переработки мяса данной породы овец глубоко изучены и определены [8, 9].
Однако в последние годы в республике наметилась тенденция увеличения поголовья овец породы «Буубэй» и, соответственно, возникла проблема рациональной переработки мяса, особенности которой обусловлены породными характеристиками и природно-климатическими условиями региона.
В связи с выше изложенным научный и практический интерес представляет сравнительный анализ мясной продуктивности овец породы «Буубэй», исследования химического состава и пищевой ценности мяса.
Материалы и методы
Для организации экспериментальных исследований были отобраны охлажденные туши первой категории овец породы
«Буубэй» и бурятской полугрубошерстной (БПГ).
Полутуши разделывали на три выше названных отруба, затем обваливали. Мясо после жиловки измельчали на 2-3 мм и после тщательного перемешивания пробы брали на исследование.
Эксперименты проводили в лаборатории кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ФГБОУ «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (г. Улан-Удэ, РФ).
В ходе проведения экспериментов изучены следующие показатели: мясная продуктивность, массовые доли белка -методом Кьельдаля, липидов - методом Сокслета, влаги - методом высушивания, золы - методом сухого озоления, количественное определение триптофана и оксипролина - цветная реакция.
Исследования основных функционально-технологических и структурно-механических свойств мяса проводили по методам, описанным в литературе [10].
Результаты исследований
В таблице 1 представлена сравнительная характеристика мясной продуктивности аборигенной породы овец «Буубэй» различных возрастов.
Овцы породы «Буубэй» относятся к классическим пастбищным животным, которые характеризуются крепкой конституцией. Отличительной особенностью данной породы овец является достаточная скороспелость, что позволяет производить убой в 4-х месячном возрасте.
Как показывают данные таблицы 1, по убойной массе «Буубэй» приближены к таковым значениям овец породы
Таблица 1
Мясная продуктивность аборигенной породы овец «Буубэй» и бурятской полугрубошерстной породы
Показатели «Буубэй» 4 мес. БПГ 8 мес. Возраст 18 мес.
Буубэй БПГ
Предубойная живая масса, кг 33,4 38,22 47,0 48,8
Убойная масса, кг 18,1 18,6 26,1 24,9
Убойный выход, кг 57,0 50,2 55,0 51,0
Коэффициент мясности 3,59
бурятской полугрубошерстной. Исследованиями образцов мяса «Буубэй» 4-х месячного возраста и 8-ми месячных БПГ установлено, что по показателю «убойный выход» «Буубэй» превышает БПГ на 6,8 кг. Коэффициент мясности у 1,5 годовалых аборигенных овец больше на 41 %, чем у бурятской полугрубошерстной овцы такого же возраста.
С целью разработки рекомендаций по рациональной промышленной переработке мяса новой породы овец необходимы комплексные исследования его химического состава, пищевой ценности и функционально-технологических свойств. В таблице 2 представлен химический состав мяса овец породы «Буубэй» в сравнении с мясом других пород овец.
Результаты исследований, предоставленные в таблице 2, свидетельствуют о том, что химический состав баранины различных пород неодинаков.
4,3 4,33 3,07
Установлено, что массовая доля влаги в мясе «Буубэй» больше, чем в баранине монгольского экотипа на 2,7%, но меньше, чем в мясе казахской на 16,3 %.
Отмечено, что в мясе овец «Буббэй» значительно меньше жира, чем в монгольской баранине - на 58,6%, но больше, чем в мясе казахской и БПГ на 26,93 и 13,25% соответственно.
Рациональное использование сырья предполагает необходимость изучения его химического состава и возможных изменений под влиянием технологических факторов (способ посола, режим тепловой обработки и др.) с тем, чтобы обеспечить высокую пищевую ценность готового продукта. Однако при исследовании химического состава мяса новой породы овец следует иметь в виду, что он в определенной степени зависит не только от породы, возраста и упитанности, а также от анатомического происхождения мяса.
Таблица 2
Химический состав мяса аборигенной породы овец «Буубэй»
Показатели Породы овец
«Буубэй» Монгольская* Казахская* БПГ
Массовые доли%:
влаги 59,40± 0,40 57,80 ± 0,60 69,10 68,71
белка 16,10± 0,11 15,82±0,50 18,40 16,09
жира 16,01 ± 0,40 25,40±10,0 11,70 13,89
золы 1,01 ± 0,06 0,98 ± 0,25 0,80 0,90
* литературные данные [11, 12]
Таблица 3
Химический состав и пищевая ценность отрубов баранины овец «Буубэй» для промышленной переработки
Показатели Отрубы для промышленной переработки
Лопаточная часть Грудореберная часть Задняя часть
рН 5,50 ± 0,064 5,40 ± 0,053 5,73 ± 0,074
Массовая доля жира,% 6,80 ± 0,34 9,90 ± 0,28 6,01 ± 0,45
Массовая доля влаги,% 77,80 ± 0,24 71,01 ± 0,14 73,70 ± 0,53
Массовая доля белка,% 16,30±0,33 15,28 ± 0,61 16,09 ± 0,83
Массовая доля золы,% 0,481 ± 0,04 0,543 ± 0,043 0,401 ± 0,016
Триптофан, мг% 174 ± 11,34 144±10,94 186 ± 14,01
Оксипролин, мг% 48,46 ± 0,43 63,71 ± 0,11 46,04± 0,12
Триптофан: Оксипролин 3,59 2,25 4,04
Калорийность, ккал 211,40 213,12 203,99
Известно, что баранину разделывают для розничной торговли, для производства крупнокусковых полуфабрикатов, кулинарная разделка имеет свои особенности [11].
В работе изучены химический состав и пищевая ценность различных отрубов, предназначенных для промышленной переработки. Данная схема разделки обеспечивает получение однородных по морфологическому составу и пищевой ценности частей туши.
Разделка баранины для промышленной переработки предполагает получение трех отрубов: лопаточная, грудореберная и задняя части. В таблице 3 представлены результаты изучения химического состава и пищевой ценности различных отрубов туши овец бурятской породы «Буубэй» в возрасте 18 месяцев.
Из данных таблицы 3 следует, что содержание белка в мышечной ткани лопаточной, грудореберной и задней частей примерно одинаково. Триптофан-окси-пролиновый коэффициент мышечной ткани различных отрубов неодинаков. Наименьшие значения имеет грудоре-берная часть: меньше, чем лопаточная и задняя части на 37,3 и 44,31 % соответственно. Таким образом, наибольшую пищевую ценность по белковому составу имеет мышечная ткань заднего отруба. В то же время содержание внутримышечного жира в задней части туши наименьшее. Следует отметить, что мышечная ткань, полученная от овец породы «Буубэй», отличается высоким содержанием внутримышечного жира (от 6,01 до 9,90%).
Калорийность лопаточной и грудо-реберной частей примерно одинакова, а задней частей несколько ниже.
Содержание золы и влаги в исследуемых отрубах достаточно стабильное. Из таблицы 3 также видно, что при высоком содержании внутримышечного жира количество влаги и белка во всех отрубах уменьшается.
Наряду с исследованиями химического состава и пищевой ценности важно изучить технологическую пригодность мяса. В таблице 4 представлены результаты исследований функционально-технологических свойств образцов мяса овец «Буубэй» в сравнении с мясом других пород овец.
Результаты исследований, представленные в таблице 4, показывают, что по водосвязывающей способности мясо овец «Буубэй» превышает данный показатель мяса монгольской и БПГ пород овец в среднем на 2,0%. Показатели влаго - и жироудерживающей способностей мясо «Буубэй» также превышают
2018 | № 3 все о мясе
Функционально-технологическое свойства мяса овец «Буубэй» в сравнении с другими породами овец
Таблица 4
Показатели Вид сырья
«Буубэй» Монгольская БПГ
Влагосвязывающая способность (ВВС),% 69,4 ± 1,01 67,0 ± 0,51 68,3 ± 0,41
Влагоудерживающая способность (ВУС),% 63,5± 0,90 60,1 ± 0,49 62,0 ± 0,24
Жироудерживающая способность (ЖУС),% 60,4±1,30 58,0 ± 0,12 59,6 ± 0,58
Потери при тепловой обработке,% 25,4 ± 0,85 28,7±1,20 26,7± 0,77
Усилие резания, н/м 15,6± 0,14 16,6± 0,20 15,9 ± 0,43
Предельное напряжение сдвига, кПа 25,0 ± 0,34 27,3 ±0,29 26,3 ± 0,18
данные по мясу сравниваемых пород овец, и, соответственно, такая же закономерность установлена при изучении потерь в результате тепловой обработки исследуемых образцов.
Структурно-механические характеристики исследуемых образцов мяса показывают, что прочностные свойства мышечной ткани мяса овец породы «Буубэй» ниже, чем два других образца. Закономерно, что более высокая гидрофильность мышечной ткани мяса овец «Буубэй» способствует формированию мяса с меньшими прочностными свойствами.
Выводы
Изучены мясная продуктивность, химический состав и пищевая ценность мяса бурятской аборигенной породы овец «Буубэй». Установлено, что овцы породы «Буубэй» отличаются скороспелостью, что позволяет производить убой в 4-х месячном возрасте.
Исследования химического состава мяса овец «Буубэй» не выявил значительных различий по основным компонентам в сравнении с образцами мяса овец, содержащихся в аналогичных природно-климатических условиях.
Установлены химический состав и пищевая ценность трех отрубов туши, предназначенных для промышленной переработки. Показано, что химический состав отрубов и пищевая ценность различаются в соответствии с особенностями их морфологического состава.
Показано, что мясо овец отличается более высокой гидрофильностью мышечной ткани, обеспечивающей низкие потери при тепловой обработке.
© контакты:
Данилов Михаил Борисович а tmkp@mail.ru
Мерзляков Александр Андреевич а tmkp@mail.ru Павлова Светлана Николаевна а 15рау1оуа@ mail.ru
Полозова Татьяна Владимировна а tatianapolozova@inbox.ru Ван Вэй Хуа
а wangweihua6688@163.com
список ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Концепция долгосрочного экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года. Распоряжение правительства РФ от 17.11.2008 № 1662-р (ред. от 08.08.2009).
2. Лисицын, А.Б. Основные направления развития мировой науки о мясе / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. — 2001. — № 12. — С. 6-11.
REFERENCES:
Kontseptsiya dolgosrochnogo ekonomicheskogo razvitiya Rossiyskoy Federatsii na period do 2020 goda. Raspory-azheniye pravitel'stva RF [The concept of long-term economic development of the Russian Federation for the period until 2020] ot 17.11.2008 № 1662-r (red. ot 08.08.2009).
Lisitsyn, A.B. Osnovnyye napravleniya razvitiya mirovoy nauki o myase [The main directions of development of world science about meat] / A.B. Lisitsyn, I.M. Tcher-nukha // Myasnaya industriya. — 2001. — № 12. — P. 6-11.
3. Амирханов, Х.А. Трудиться предстоит долго и на- Amirkhanov, Kh.A. Truditsya predstoit dolgo i nastoy-стойчиво / Х.А. Амирханов // Овцы, козы, шерстяное chivo [It is necessary to work long and persistently] / дело. — 2010. — № 1. — С. 1-7. Kh.A. Amirkhanov // Ovtsy, kozy, sherstyanoye delo. —
2010. — № 1. — P. 1-7.
Устинова, А.В. Использование баранины при производстве диетических продуктов / А.В. Устинова и др. // Мясная индустрия. — 2004. — № 7. — С. 2628.
Ustinova, A.V. Ispol'zovaniye baraniny pri proizvodstve diyeticheskikh produktov [Use of lamb in the production of dietary products] / A.V. Ustinova i dr. // Myasnaya industriya. — 2004. — № 7. — P. 26-28.
5. Zeljka Cvrtila Fleckl, Lidija Kozacinskil, Bela Njaril, Dejan Marencic Technological properties and chemical composition of the meat of cheepfed with Agaricus bisporus supplement. // Veterinarski arhiv. — 2015. — № 85 (6). — P. 591-600.
6. Beriain, M.J. Technological stubility of mutton for meat cured products / M.J. Beriain, J. Iriarte, C. Gorraiz, J. Chasco, G. Lizaso // Meat Science. — 1997. — V. 47. — P. 259-266.
7. Гиро, Т.М. Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья / Т.М. Гиро. — Саратов, 2005. — 130 с.
Билтуев, С.И. Методы создания бурятской полугрубошерстной породы овец и характеристика их продуктивных качеств с аборигенными грубошерстными / С.И. Билтуев, А.В. Матханова, М.А. Костриков // Вестник БГСХА им.В.Р. Филиппова. Улан-Удэ. — 2007. — № 8. — С. 32-38.
Giro, T.M. Tekhnologicheskiye aspekty povysheniya effektiv-nosti pererabotki baraniny s uchetom regional'nykh osoben-nostey Povolzh'ya [Technological aspects of increasing the efficiency of lamb processing taking into account the regional peculiarities of the Volga region] / T.M. Giro. — Saratov, 2005. — 130 p.
Biltuyev, S.I. Metody sozdaniya buryatskoy polugrubosh-erstnoy porody ovets i kharakteristika ikh produktivnykh kachestv s aborigennymi grubosherstnymi [Methods of creating Buryat semi-coarse-wool breed of sheep and characterizing their productive qualities with native coarse-wooled] / S.I. Biltuyev, A.V. Matkhanova, M.A. Kostrikov // Vestnik BGSKHA im.V.R. Filippova. Ulan-Ude. — 2007. — № 8. — P. 32-38.
Билтуев, С.И. Бурятская полугрубошерстная порода Biltuyev, S.I. Buryatskaya polugrubosherstnaya poroda
овец / С.И. Билтуев, П.Л. Лоскутников, О.Ж. Батуев // ovets [Buryat semi-grubby sheep breed] / S.I. Biltuyev,
Учеб. пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В.Р. Фи- P.L. Loskutnikov, O.ZH. Batuyev // Ucheb. posobiye. — Ulan-
липпова, 2009. — 112 с. Ude: Izd-vo BGSKHA im. V.R. Filippova, 2009. — 112 p.
10. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. — М.: Изд-во Колос, 2001. — 376 с.
Antipova, L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov [Methods for researching meat and meat products] / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. — M.: Izd-vo Kolos, 2001. — 376 p.
Гончиг Ганболор. Разработка технологии продуктов Gonchig Ganbolor. Razrabotka tekhnologii produktov iz из мяса овец монгольского экотипа. Автореферат myasa ovets mongol'skogo ekotipa. Avtoreferat na soiskani-на соискание ученой степени к.т.н. Улан-Удэ, 2012. — ye uchenoy stepeni k.t.n. [Development of technology of С. 12-13. products from sheep meat of Mongolian ecotype] Ulan-Ude,
2012. — P. 12-13.
Доржиева, Н.В. Рубленый полуфабрикат из мяса новой полугрубошерстной бурятской породы овец / Н.В. Доржиева, Т.Ф. Чиркина // Мясная индустрия. — 2012. — № 2. — С. 52-54.
Dorzhiyeva, N.V. Rublenyy polufabrikat iz myasa novoy polugrubosherstnoy buryatskoy porody ovets [Chopped semi-finished meat from the new semi-coarse-wooled Buryat breed of sheep] / N.V. Dorzhiyeva, T.F. Chirkina // Myasnaya industriya. — 2012. — № 2. — P. 52-54.
