Изменение свойств пастилы профилактического назначения при хранении Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ется. Объясняется это тем, что тесто при отлежке и прокатке затягивается.

Таким образом, при производстве затяжного печенья введение 10% просяной муки к общей массе муки будет наиболее оптимальным.

ВЫВОД

Установлена возможность использования прося-' ной муки в смеси с пшеничной при производстве мучных кондитерских изделий.

Оптимальная дозировка просяной муки составляет при изготовлении сахарного печенья 25%, но возможна и в количестве 50%, затяжного — до 10%.

Кафедра технологии хлебопродуктов

Поступила 29.10.93

ИЗМЕНЕНИЕ

ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО

664.144.002.23.004.4.

СВОЙСТВ ПАСТИЛЫ НАЗНАЧЕНИЯ ПРИ ХРАНЕНИИ

З.Т. БУХТОЯРОВА, М.Ю. ТАМОВА, Г.М. ЗАЙКО Кубанский государственный технологический университет

Разработаны рецептуры и технология промышленного производства пастилы для профилактического питания на сливовом, яблочном и смеси (4:1) яблочного и алычевого пюре. Профилактические свойства продукта обусловлены содержанием в нем 2—3% пектина и 0,1—0,2% ^-каротина.

Пектин связывает и выводит из организма тяжелые и радиоактивные металлы [1]. /3-каротин проявляет антиокислительные свойства пищевых продуктов, способен образовывать в организме человека витамин А, обладает антирадиационными свойствами и уменьшает риск злокачественных новообразований [2, 3].

Цель работы — установить оптимальный срок хранения пастилы, в течение которого содержание 0-каротина соответствует профилактической нор-

ме. Образцы хранили при 20—22°С и относительной влажности воздуха 70%. Отбор проб производили через каждые восемь дней для определения органолептических и физико-химических показателей.

Влажность определяли по ГОСТ 5900—73, общую кислотность — по ГОСТ 5898—87, массовую долю редуцирующих веществ — по ГОСТ 5903— 89, массовую долю /3-каротина — фотометрическим методом, общее микробное число (количество бактерий, актиномицетов, плесеней и дрожжей в грамме продукта) — по СТСЭВ 3015—81. Результаты исследований представлены в таблице.

Органолептическая оценка показала, что вкус, внешний вид и консистенция образцов на яблочном и яблочно-алычевом пюре ухудшаются после 24 дней хранения, на сливовом — после 32 дней. Изделия теряют свою первоначальную форму, кон-

Таблица

систенция с всех видах п Органолеп НЫМИ физиі кислотность вом н сливс хранения на венно. Это, хара, предст, лагаются, об лоты, что, в нием в проц рующих веш Влажності шается за пі товленном і дальнейшем ясняется уп изделий, пр ное содерж. предела в об и яблочно-ал на сливовом Общее ми мых предела

И.А. КУЛИК( Г.М. ЗАЙКО, Кубанский госу

Наименование изделия Срок хранения, дни Влажность, % Общая кислотность, град Массовая доля редуцирующих веществ. % Массовая доля /3-каротина, мг/г Общее микробное число клеток и.о. в 1 г

Пастила на основе пюре Яблочное 0 32.70 5.32 5,83 0,212 230

8 19.00 5,46 4.19 0,202 50

16 17.20 5,80 4.02 0.182 45

24 14,28 5.82 3,73 0.181 40

32 10.90 6.55 2,46 0,180 45

40 9,60 6,60 2,30 0,109 130

45 9.00 6,90 2.11 0,109 125

Сливовое 0 27,09 6,08 5,16 0,208 157

8 19,80 7,60 3,26 0,204 40

16 19,60 8,00 2,80 0,184 25

24 17.67 8.19 2,61 0,172 75

32 16,90 9.28 2,58 0.166 60

40 13.15 11.65 1.84 0.113 80

.45 10,30 13,83 1,80 0.103 50

Яблочно-алычевое 0 26,60 5.70 6,05 0,208 52

8 19.80 7,98 3,24 0,206 30

16 18,50 8.10 3,02 0,180 40

24 16,75 8,19 2,59 0,171 45

32 12,40 9,10 2,16 0,166 65

40 10,70 9.28 2,01 0,153 30

45 10,00 9.65 1.86 0,122 75

Сыр!

Пюре яблочно

Пюре сливово<

Пюре алычево

Сок яблочный

Сок виноградн

Экстракт пектч лочный

Пектин яблоч!

Вода

Сахар

Патока

Яичный белок

Кислота лимон

/3-каротин

муки состав-нья 25%, но

жного

до

002.23.004.4.

ШИ

\ относитель-роб произво-определения ских показа-

900-73, об-57, массовую "ОСТ 5903— {ютометриче-) (количество и дрожжей в —81. Резуль-1блице. на, что вкус, ,ов на яблоч-13ЮТСЯ после >сле 32 дней, форму, кон-

Таблица

систенция становится жесткой, вкус пастилы на всех видах пюре становится более кислым.

Органолептическая оценка подтверждается данными физико-химических анализов Так, общая кислотность пастилы на яблочном, яблочно-алыче-вом и сливовом пюре увеличивается в процессе хранения на 1,58, 3,95 и 7,75 градусов соответственно. Это, видимо, объясняется тем. что моносахара, представленные глюкозой и фруктозой, разлагаются, образуя глюконовую и глюкаровую кислоты, что, в свою очередь, подтверждается снижением в процессе хранения массовой доли редуцирующих веществ.

Влажность пастилы особенно интенсивно уменьшается за первые восемь дней: в образце, приготовленном на яблочном пюре, — на 13,7 /о. В дальнейшем она уменьшалась постепенно, что объясняется уплотнением корочки на поверхности изделий, препятствующей испарению. Процентное содержание влаги стало ниже допустимого предела в образцах, приготовленных на яблочном и яблочно-алычевом пюре после 24 дней хранения, на сливовом — после 32 дней.

Общее микробное число находилось в допустимых пределах в течение всего срока. В процессе

хранения содержание я-каротина уменьшалось, что объясняется нестабильностью его в кислой среде и при контакте с кислородом воздуха, однако количество оставалось достаточным для обеспечения профилактических свойств продукта.

Рекомендуемые сроки хранения пастилы с /3-каротином: на яблочном и яблочно-алычевом пюре — 24 дня, на сливовом — 32 дня.

ЛИТЕРАТУРА

1. Инструкция по профилактическому применению пектиновых веществ в условиях радиоактивного загрязнения. — Киев. 1986. -9 с.

2. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева З.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — М.: Экономика, 1980. — 274 с.

3. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов — важнейший путь повышения их качества // ГГищ. и перераб. иром-сть. — 1987. — № 10. — С. 46-51.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступила 01.02.93

664.144.002.611:547.965

АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКА МАРМЕЛАДА И ПАСТИЛЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ р-КАРОТИНА

И.А. КУЛИКОВ, М.Ю. ТАМОВА, З.Т. БУХТОЯРОВА, Г.М, ЗАЙКО, О.А. ИВОЛИНА

КубанскиИ государственный технологический университет

Исследовался аминокислотный состав белка разработанных нами кондитерских изделий профилактического питания с добавлением й-каротина, рецептуры которых приведены в табл. 1, Все образцы, кроме контрольного № 1, приготовлены на

Таблица 1

Общее іикробное число клеток м.о. в 1 г

Сырье

Расход сырья, г. на 100 г продукта

мармелад пастила

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Пюре яблочное 40 80

230 50 Пюре сливовое — — — — —

45 40 Пюре алычевое — — — — —

45 130 Сок яблочный — — — — 80

125 Сок виноградный — — — 80 —

157 40 Экстракт пектиновый яблочный

25 75 Пектин яблочный 2 2 2 2 2

60 80 Вода 80 40 — — —

50 Сахар 65 60 60 55 55

52 30 Патока — — — — —

40 45 Яичный белок — — — — —

65 Кислота лимонная 0.4 0,4 0.4 0.4 0,4

30 75 ^-каротин 0.012 0,012 0,012 0.012 0.012

40

40

2

65

0.4

0.012

— 51 40

51 - -

- - И

67,3 67,3 67.3

10,7 10,7 10,7

2,6 2.6 2.6

0.5 0.5 0.5

0,02 0,02 0.02