CC BY
40
664.164.4.002.3:664.8
ПРИМЕНЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ВЫСОКОСАХАРИСТЫХ ПРОДУКТОВ КАК ЗАМЕНИТЕЛЕЙ САХАРА
2. Арі
Кие
3. При
ОНЄІ
Все
М.:
Л.А. РУСАНОВА, TJC КРАСНЕНКО
Краснодарский научно-исследовательский Центр хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
В перерабатывающей промышленности Запада в 80-е годы быстрыми темпами развивалось производство и потребление альтернативных подслащивающих веществ, к которым относятся прежде всего кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы или патоки, декстроза и глюкоза и синтетические подслащивающие вещества — аспартам, сахарин и др. [1—4].
Глюкозо-фруктозные сиропы ГФС и патоки по своему составу и биологической ценности превосходят сахарозу, обладают хорошим влагоудержани-ем, а низкая кристаллизация их препятствует засахариванию варенья, джема, повидла при хранении. Высокое осмотическое давление ГФС предотвращает возможность микробного инфицирования пищевых продуктов и напитков. В консервированных фруктах и овощах замена сахара ГФС способствует сохранению натуральной окраски.
Употребление продуктов с ГФС в меньшей степени сопряжено с развитием зубного кариеса. При одинаковой сладости продуктов с сахаром и ГФС последние имеют на 30—50% меньшую энергетическую ценность и быстрее усваиваются организмом.
Помимо диетических особенностей определяющим в процессе замещения сахара патокой является более низкий уровень цен на этот товар.
В Краснодарском НИЦентре хранения и переработки сельскохозяйственной продукции разработан ассортимент консервов с частичной или полной заменой тростникового сахара патокой и ГФС. В первую очередь к ним относятся меды фруктовые. В зависимости от способа приготовления они бывают трех видов:
1. Яблочный («Яблочный аромат») — получают увариванием нейтрализованного концентрированного яблочного сока.
2. Яблочный, яблочно-вишневый, яблочно-малиновый, яблочно-земляничный, яблочный, ароматизированный натуральным медом («Лакомка») — с добавлением сахарного сиропа.
3. Яблочный, яблочно-вишневый, яблочно-малиновый, яблочно-земляничный («Сластена») — с добавлением патоки.
Все меды прозрачны, от светло-янтарного до темно-янтарного цвета, имеют хороший вкус, привлекательный внешний вид, не содержат сахарозы,
а наличие в них глюкозы и фруктозы делает продукт диетическим. Технология изготовления проста, не требует дополнительных производственных мощностей.
Мед искусственный «Янтарь» — изготавли- _ вают путем инверсии сахарного сиропа с добавле-' нием крахмальной патоки и натурального меда. Это продукт высокого качества, у которого пониженное содержание сахара и оптимизированное соотношение сахара и патоки.
Десерты фруктовые («Винни пух») вырабатывают из плодовых и ягодных пюре с использованием сахара или крахмальной патоки, пектина или агара (агароида), ванилина и других ароматических добавок. Массовая доля растворимых сухих веществ 56%. Ассортиментный перечень включает 18 видов десертов, каждый из которых представляет собой готовый самостоятельный продукт.
Повидло десертное получают из плодового, ягодного, тыквенного пюре или их смесей, уваренных с патокой или нейтрализованным концентрированным соком. У повидла хороший вкус и консистенция, приятный внешний вид.
Овощные кремы с фруктово-ягодным наполнителем изготавливают из овощных пюре (тыквенного, морковного, кабачкового) с добавлением концентрированного фруктового, ягодного соков и экстракта в количестве 15—20% от общей массы путем перемешивания и уваривания до получения готового кремообразного продукта кисло-сладкого вкуса. Массовая доля растворимых сухих веществ — от 28 до 35%. Концентрированный сок и экстракт снижают вязкость пюре и позволяют уваривать его до более высокого содержания сухих веществ. Доля сахаров в пюре увеличивается, отпадает необходимость в добавлении сахара. Внесение концентрированного сока повышает уровень витаминов, микроэлементов, органических кислот, позволяет регулировать кислотность продукта. Благодаря этому его можно пастеризовать при 95— 100 С, а не стерилизовать при 120°С. Щадящая тепловая обработка сохраняет цвет, витамины и другие биологически активные вещества.
Готовый продукт представляет собой пастообразную массу со сбалансированным углеводным составом, не требующую добавки сахара, благодаря чему можно отнести его к диетическим продуктам.
Все названные консервы апробированы в производственных условиях и получили высокую оценку.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кретович ВЛ. Биохимия растений. — М.: Высшая школа.
1980. — 445 с.
ВЛк
М.Ю.
Красна
Одi ляется ства: f Мы npouei личны ном и Орг ГОСТ общук долю
ПЛОТН1
Сол Его п| держа него н ном, я
Содері СВ в
Г
і:
2С
%
К „
[3:664.8
х
njjo-LH про-
'RSKFTbfX ІВТАВЛК- u
тм?' t мйдэ ф понк-5£JHHDe
бь-раба-:мл0и9-и.ча и-пн і^ігяче-ісуннк [отча гг [ЦСПЮЙ-
ВЮВиГО, Іуг3[>лн-Ььнтррг-: к »;он-
калол-
TLiKtiftil-5CN КОН'
;и и *ис-г массы Пуч*нР-гя jjicJlKOTC JtKX вг 2Н СОК >1
іш уиа-я сук их
ҐЬГН.. ОТ-
. Влесс-
VjjOP-Pl^
ЧНІ'ЛСІГ,
;та Бла-пи %— ІЗІЯ идя М1ГН J и
ТОГіГІ-раі-in ':пста-ІрЯ’іену ан.
Б мрслз-
OlifiHKy.
■ 4f IlljtOU,
ИЗВЕСТИЯ БУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. М 34, І993
57
2. Архипович ИА. Общая технология сахаристых веществ. — Киев: Вища школа, 1970. — 520 с.
3. Применение мальтина при производстве низкожирных майонезов / И.А. Рузина, В.Х. Паронян и др. / Тез. докл. Всесоюз. научн. симпозиума по тизикохймии крахмала. — М.: ЦП НТО пищ. пром-сти. — 1984, — С. 69—70.
4. Безалкогольные напитки с неооычными добавками // Getranke Ind. — 1990. — 44. — Jft 6. — С. 532—533.
Лаборатория микробиологических исследований
Поступила ^3.07.9!
664.144.001.5
ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО ПАСТИЛЫ С ПЕКТИНОМ И р -КАРОТИНОМ
МЛО. ТАМОВА, З.Т. БУХТОЯРОВА, Г.М. ЗАЙКО
Краснодарский политехнический институт
Одним из компонентов рецептуры пастилы является фруктовое пюре промышленного производства: яблочное, сливовое, алычевое.
Мы исследовали влияние количества сахара и процентного содержания сухих веществ СВ в различных видах пюре на качество пастилы с пектином и Д-каротином.
Органолептические показатели определяли по ГОСТ 6441—77, влажность по ГОСТ 5900—73, общую кислотность по ГОСТ 5898—87, массовую долю редуцирующих веществ по ГОСТ 5903—89, плотность по ГОСТ 5902—89.
Содержание СВ в пюре колеблется от 7 до 10%. Его предварительно уваривали до различного содержания СВ, а затем исследовали влияние последнего на качество пастилы, приготовленной на яблочном, яблочно-алычевом и сливовом пюре (табл 1).
Анализ показывает, что пюре промышленного производства, используемое для изготовления пастилы, следует уваривать до содержания СВ не более 17%. Увеличение СВ в пюре до 23—25% отрицательно сказывается на структуре пастилы и ее консистенции. Последняя становится затяжи-стой и более плотной. Об этом же свидетельствует увеличе!ше- плотности готового изделия с 0,6 до 0,8т/см . Поэтому рекомендуемое количество СВ во фруктовом пюре — 15—17%.
Вторым по значению компонентом при производстве пастилы является, сахар-песок. Добавление сахара повышает вязкость пенообразной массы и благодаря этому стабилизирует ее, повышая стойкость и замедляя разрушение^
Влияние количества сахара на качество пастилы представлено в табл. 2. Видно, что снижение содержания сахара в смеси отрицательно сказалось на консистенции и структуре пастилы. При непродолжительном хранении образцы теряли свою форму. Содержание СВ в пастильной массе также снижалось. В пастиле на яблочном пюре оно снизилось на 5% до сушки и на 6,4% после сушки,
Таблица 1
Содержание СВ в пюре, % Органолептические показатели Физико-химические показатели
вкус и запах консистенция и структура цвет и внешний вид форма влажность до сушки. % влажность после сушки, % плотность, г/см3 общая кислотность. град
15 12 9 6 Яблочное 3 31.2 18,9 0.60 6,5
17 12 9 6 3 31.1 18,6 0,60 6,6
19 12 7 5 3 . 31,0 18.1 0,65 6,8
22 12 7 5,,: 3 29,9 17,3 0.76 7.2
25 12 6 5 . 3 27,9 16,6 16,6 7.2
15 12 9 6 Яблочно-ал ычевое 3 32.8 18,0 0,65 7,30
17 12 9 6 3 32,6 17,0 0,67 7,31
19 12 8 6 3 • 32.1 16,6 0,70 7,32
22 12 7 5. 3 31,0 15,9 0,74 7,40
25 12 6 5 3 30,2 15,2 0,80 7,70
15 12 9 6 Сливовое 3 33.8 19.8 0,60 6,60
17 . 12 9 6 3 32.5 17,8 0,65 6,80
20 12 7 5 3 31.2 17.0 0,70 7.10
23 12 6 5 3 30,8 16.5 0,80 7,25
