РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПАСТИЛЫ С ПЕКТИНОМ И β-КАРОТИНОМ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

і

ИЗВЕСТИЯ

Таблица 2

Наименование изделия Количество сахара. г Органолептические показатели Физико-химические показатели

вкус и запах консистенция и структура цвет и внешний вид фор- ма влажность до сушки, % влажность после сушки, % плот- ность. г/см общая кислотность, град

Пастила *

на основе

■гире Яблочное 67.3 12 9 6 3 31,2 17.9 0.60 6.5

62.3 12 8 5 3 34.8 21.9 0.71 7.2

57,3 12 7 5 2 34.9 22.8 0.75 7.4

52,3 12 7 5 2 36,2 24,3 0,80 7,7

Сливовое 67.3 12 9 6 3 33.2 19,9 0,60 7.1

62.3 12 8 6 3 35.2 21.9 0.70 7 Л

57,3 12 7 5 3 37,0 25,9 0,78 7,7

52,3 12 7 5 2 38.6 29.2 0,82 8,2

Яблочно-

алычевое 67.3 12 9 6 3 31.2 16.5 0,60 7,3

62,3 12 8 5 3 33,1 18.7 0,70 7.7

57.3 12 7 5 2 40.2 25,8 0.77 8,2

52,3 12 7 5 2 45.2 30.9 0.82 8.8

на яблочно-алычевом ■— на 14 и 14,4% соответственно.

Таблица 3

Наименование пюре Физико-химические показатели

влаж- ность. % плотность, г/см3 общая кислотность, град массовая доля редуцирующих веществ. %

Яблочное 18,9 0,60 6,5 6,7

Яблочно-

ал ычевое 18.0 0.65 7.6 6.6

Сливовое 17.0 0.70 6.6 6.7

Пастильные массы не являются монодисперсны-ми. При уменьшении количества сахара на 10—

15 г полидисперсность увеличивается, вследствие чего снижается плотность пастильной массы и образцы при сушке быстро теряют свою форму.

Снижение сахара в пастильной массе сказалось и на общей кислотности. В зависимости от используемого пюре она увеличилась на 1,1 —1,5 град.

При разработке рецептуры пастилы с использованием пектина и /3-каротина оптимальное количество сахара составляло 67,3 г на 100 г готового продукта.

На основании проведенных исследований определено необходимое процентное содержание СВ и оптимальное количество сахара в пюре для приготовления пастилы. Физико-химические показатели готового продукта приведены в табл. 3.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступила 19.04.93

664.144(0.83.1)

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПАСТИЛЫ С ПЕКТИНОМ И ^-КАРОТИНОМ

З.Т. БУХТОЯРОВА, Г.М. ЗАЙКО, М.Ю. ТАМОВА

Краснодарский политехнический институт

В системе мер противорадиационной защиты важное значение принадлежит профилактическому питанию, способствующему выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов благодаря присутствию компонентов, обладающих ра-диопротекторными свойствами. К ним относятся пектин и /8-каротин.

Установлено, что в пищевые продукты профилактического назначения целесообразно вводить

яблочный пектин в расчете на потребление 2—4 г в сут [1, 2].

р-каротин является радиозащитным реагентом, способным изолировать свободные радикалы и предотвращать их образование. Это сдерживает разрушение клеток и помогает организму восстанавливаться от повреждения, вызванного радиацией [3, 4].

В кондитерской промышленности пектин применяется ограниченно, а сведения об использовании /3-каротина отсутствуют.

Цель данной работы — разработка технологии и рецептур пастилы с использованием пектина и

Наймет

изде.

Пастила н пюре Яблочні

Сливов

Яблочно-г

Наимен

изде

Пастила і пюре Яблочм

Сливов

Яблочно-і

/З-каротк ляли П(

5900-7

массову]

5903-8

— СПеК!

Для п тур паст студнео( различи исследо! нинског вичный] Органси изготов.

<1 3-4, 1993

Таблица 2

цая кислот-ость, град

6,5 7,2 I 7,4

7.7

7.1

и

7.7

8.2

7,3

7.7 8.2

8.8

следствие массы и форму, сказалось »т исполь-,5 град, использо-)е количе-■ готового

НИИ опре-ние СВ и 1ЛЯ приго-оказатели

о питания

14(0.83.1)

А

1ие 2—4 г

«агентом, дикалы и церживает му восста-эго радиа-

гин приме-льзовании

ехнологии пектина и

Таблица I

Наименование изделия Количество, г Органолептические показатели Физико-химические показатели

вкус и запах консистен- ция цвет и внешний вид форма влажность до сушки. % влажность после сушки, % плотность, г/см3 общая кислотность, град

Пастила на основе пюре Яблочное

Сливовое

Яблочно-алычевое

2.0 12 7 5 2 38,0 22,8 0,80 6,41

2.5 12 8 5 2 36.0 21,3 0,77 6,50

3,0 12 9 6 3 35.4 20.4 0,65 6.50

3.5 12 9 6 3 34,0 19,8 0.64 6.60

2,0 12 7 : 5 2 34,8 20.9 0,80 6.81

2.5 12 8 5 2 34,3 20.6 0,74 6.90

3,0 12 9 6 3 33,8 19.6 0,65 7.10

3.5 12 9 6 3 33.0 19,2 0,63 7.20

2.0 12 7 5 1 33.2 18,7 0,82 7.30

2.5 12 8 5 2 32,9 18,0 0.76 7,35

3,0 12 * 9 6 3 33,0 17.9 0,65 7.40

3.5 12 ' ' 9 6 3 32,6 17.5 0.60 7.50

Таблица 2

Наименование изделия Количество /3-каротина, мг Органолептические показатели Физико-химические показатели

вкус и запах консистен- ция цвет и внешний вид форма влажность до сушки, - % влажность после сушки, % плотность, г/см3 общая кислотность, град

Пастила на основе *

пюре Яблочное 12 12 9 6 3 32,0 19.4 0,60 6.5

20 12 9 6 3 31,0 18.3 0.61 6.7

22 10 9 6 3 30.7 18.2 ’ 0.60 6.6

24 8 9 6 - 3 29,9 17.9 0,62 6.5

Сливовое 12 12 ' а* 6 3 31.2 17.0 0,60 6,6

20 12 9 6 3 30,7 16.1 0,63 6.7

22 10 9 6 3 30,4 15,8 0,60 6,6

24 9 9 6 3 30,2 15,8 0.61 6.8

Яблочно-алычевое 12 12 9 6 3 32.8 18.0 0.65 7.3

20 12 9 6 3 31,9 17.2 0,68 7,2

22 £ 10 9 6 3 31.8 17.0 0,65 7,3

24 . 8 9 6 3 31.6 16.9 0.61 7.1

^-каротина. Органолептические показатели определяли по ГОСТ 6441—77, влажность по ГОСТ 5900—73, общую кислотность по ГОСТ 5898—87, массовую долю редуцирующих веществ по ГОСТ 5903—89, плотность по ГОСТ 5902—80, Д-каротин — спектрометрическим методом.

Для получения устойчивых пенообразных структур пастильных изделий пектин вводили в качестве студнеобразователя. Поскольку пектины обладают различной студнеобразующей способностью, мы исследовали яблочный пектин производства Калининского консервного завода (Молдова) и свекловичный -т- Краснодарского пектинового завода. Органолептическая оценка показала, что образцы, изготовленные на яблочном пектине, — лучше, на

свекловичном пектине они плохо сохраняли форму. В дальнейшей работе использовали яблочный пектин, от количества которого в рецептуре зависела устойчивость пенообразной структуры пастилы.

Исследовали влияние количества пектина на качество пастилы (табл. 1). Лучшими были образцы с содержанием пектина 3 г. Образцы с 2 г пектина плохо держали форму, консистенция их была затя-жистой. Для производства пастилы на пектине рекомендуется вводить 3 г пектина на 100 г готового продукта.

Исследовали влияние на качество пастилы водорастворимой формы/?-каротина (табл. 2), представляющей собой кристаллический порошок, вырабатываемый на московском НПО «Витамины*. Мае-

совая доля ^-каротина в концентрате составила 0,8—2%.

Таблица 3

Наименование сырья Массо-вая доля СВ. % Расход сырья на 1 кг пастилы на основе пюре, г

яблоч- ного сливо- вого яблочно- алыче- вого

Пюре яблочное 15.00 510,0 — 400.0

Пюре сливовое 20,00 — 510,0 —■

Пюре алычевое 15.00 — — 110.0

Пектин 92.00 30,0 30,0 30,0

Сахар 99.85 673,0 673,0 673,0

Патока 78,00 107,0 107,0 107,0

Яичный белок 12,00 26.0 26,0 26,0

Кислота лимонная 40,00 5,0 5,0 3,0

/З-каротин — 0.2 0.2 0.2

Итого 68.00 1351.2 1351,2 1351,2

Выход 82.00 1000.0 1000.0 1000,0

Введение в рецептуру пастилы до 20 мг /3-каро-

тина не влияло на органолептические показатели, такие как вкус и запах. С увеличением дозировки до 22 мг и более ощущался специфический привкус и запаха-каротина. На физико-химические показатели /3-каротин никакого влияния не оказал. Нами рекомендована дозировка ^-каротина 20 мг на 100 г пастилы.

Пастильную массу после завершения процесса

желирования формовали и направляли на сушку, которая осуществлялась в камерной сушилке при 45°С и скорости воздуха 5,5 м/с. В первые 2 ч наблюдалось удаление поверхностной и микрока-пиллярной влаги. Со второго часа скорость сушки оставалась постоянной и была равна 1,2-10’ 1/с. По истечении 4 ч скорость сушки замедлялась, что можно объяснить образованием корочки, препятствующей диффузии влаги изнутри материала. После 5 ч сушки содержание влаги в пастиле достигло 23%.

В результате исследований разработаны рецептуры пастилы с пектином и /5-каротином (табл. 3), выбран режим сушки. Эти изделия могут быть использованы в лечебном и профилактическом пи-, тании для выведения из организма тяжелых и радиоактивных металлов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Использование яблочного пектина для профилактических продуктов / А.Ф. Фан-Юнг, Ф.И. Каменская, С.Д. Давыдова, С.Н. Бирюкова. Э.С. Иванова // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1978. — № 3. — С. 79—81.

2. Фан-Юнг А.Ф., Каменская Ф.И., Бирюкова С.Н. Производство детских и профилактических консервов. — Киев: Техника, 1984. — 85 с.

3. Фан-Юнг А.Ф., Ширин Н.И., Легенько О.С. Влияние механической и термической обработки на молекулярную массу и студнеобразующую способность пектина // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1980. — № 1. — С. 90—92.

4. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитиче-ские ферменты. — М.: ВИНИТМ, 1971. — 139 с.

Кафедра технологии Продукции общественного питания

Поступила 19.04.93

И(

В.С. РУЫ Р.Ф. СКА И .А. ИЛЬ

Краснодарі

Краснодаре

исследоват

кооперации

Испсм раствсрої бует исс; (анолита и неоргаї марки X пищевой Электв творы 0,1 на дисти

Растворы кислот и ЭВР

Соляная

Лимонная

Анолит

Соляная

Лимонная

Анолит

Соляная

Лимонная

Анолит

Соляная

Лимонная

Анолит

Соляная

Лимонная

Анолит

Соляная

Лимонная

Анолит

Соляная

Лимонная

Анолит