ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО ПАСТИЛЫ С ПЕКТИНОМ И β-КАРОТИНОМ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

К „

[3:664.8

х

njjo-LH про-

'RSKFTbfX ІВТАВЛК- u

тм?' t мйдэ ф понк-5£JHHDe

бь-раба-:мл0и9-и.ча и-пн і^ігяче-ісуннк [отча гг [ЦСПЮЙ-

ВЮВиГО, Іуг3[>лн-Ььнтррг-: к »;он-

калол-

TLiKtiftil-5CN КОН'

;и и *ис-г массы Пуч*нР-гя jjicJlKOTC JtKX вг 2Н СОК >1

іш уиа-я сук их

ҐЬГН.. ОТ-

. Влесс-

Vjy'P-Р'НЪ

ЧНІ'ЛСІГ,

;та Бла-пи %— ІЗІЯ идя М1ГН J и

ТОГіГІ-раі-in ':пста-іря’іену йн.

Б мрслз-

OlifiHKy.

■ 4f IlljtOU,

2. Архипович ИА. Общая технология сахаристых веществ. — Киев: Вища школа, 1970. — 520 с.

3. Применение мальтина при производстве низкожирных майонезов / И.А. Рузина, В.Х. Паронян и др. / Тез. докл. Всесоюз. научн. симпозиума по тизикохймии крахмала. — М.: ЦП НТО пищ. пром-сти. — 1984, — С. 69—70.

4. Безалкогольные напитки с неооычными добавками // Getranke Ind. — 1990. — 44. — Jft 6. — С. 532—533.

Лаборатория микробиологических исследований

Поступила ^3.07.9!

664.144.001.5

ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО ПАСТИЛЫ С ПЕКТИНОМ И р -КАРОТИНОМ

МЛО. ТАМОВА, З.Т. БУХТОЯРОВА, Г.М. ЗАЙКО

Краснодарский политехнический институт

Одним из компонентов рецептуры пастилы является фруктовое пюре промышленного производства: яблочное, сливовое, алычевое.

Мы исследовали влияние количества сахара и процентного содержания сухих веществ СВ в различных видах пюре на качество пастилы с пектином и Д-каротином.

Органолептические показатели определяли по ГОСТ 6441—77, влажность по ГОСТ 5900—73, общую кислотность по ГОСТ 5898—87, массовую долю редуцирующих веществ по ГОСТ 5903—89, плотность по ГОСТ 5902—89.

Содержание СВ в пюре колеблется от 7 до 10%. Его предварительно уваривали до различного содержания СВ, а затем исследовали влияние последнего на качество пастилы, приготовленной на яблочном, яблочно-алычевом и сливовом пюре (табл 1).

Анализ показывает, что пюре промышленного производства, используемое для изготовления пастилы, следует уваривать до содержания СВ не более 17%. Увеличение СВ в пюре до 23—25% отрицательно сказывается на структуре пастилы и ее консистенции. Последняя становится затяжи-стой и более плотной. Об этом же свидетельствует увеличе!ше- плотности готового изделия с 0,6 до 0,8т/см . Поэтому рекомендуемое количество СВ во фруктовом пюре — 15—17%.

Вторым по значению компонентом при производстве пастилы является, сахар-песок. Добавление сахара повышает вязкость пенообразной массы и благодаря этому стабилизирует ее, повышая стойкость и замедляя разрушение^

Влияние количества сахара на качество пастилы представлено в табл. 2. Видно, что снижение содержания сахара в смеси отрицательно сказалось на консистенции и структуре пастилы. При непродолжительном хранении образцы теряли свою форму. Содержание СВ в пастильной массе также снижалось. В пастиле на яблочном пюре оно снизилось на 5% до сушки и на 6,4% после сушки,

Таблица 1

Содержание СВ в пюре, % Органолептические показатели Физико-химические показатели

вкус и запах консистенция и структура цвет и внешний вид форма влажность до сушки. % влажность после сушки, % плотность, г/см3 общая кислотность. град

15 12 9 6 Яблочное 3 31.2 18,9 0.60 6,5

17 12 9 6 3 31,1 18,6 0,60 6,6

19 12 7 5 3 . 31,0 18.1 0,65 6,8

22 12 7 5,,: 3 29,9 17,3 0.76 7.2

25 12 6 5 . 3 27,9 16,6 16,6 7.2

15 12 9 6 Яблочно-ал ычевое 3 32.8 18,0 0,65 7,30

17 12 9 6 3 32,6 17,0 0,67 7,31

19 12 8 6 3 • 32,1 16,6 0,70 7,32

22 12 7 5. 3 31,0 15,9 0,74 7,40

25 12 6 5 3 30,2 15,2 0,80 7,70

15 12 9 6 Сливовое 3 33.8 19.8 0,60 6,60

17 . 12 9 6 3 32.5 17,8 0,65 6,80

20 12 7 5 3 31.2 17.0 0,70 7.10

23 12 6 5 3 30,8 16.5 0,80 7,25

і

ИЗВЕСТИЯ

Таблица 2

Наименование изделия Количество сахара. г Органолептические показатели Физико-химические показатели

вкус и запах консистенция и структура цвет и внешний вид фор- ма влажность до сушки, % влажность после сушки, % плот- ность. г/см общая кислотность, град

Пастила *

на основе

■гире Яблочное 67.3 12 9 6 3 31,2 17.9 0,60 6.5

62.3 12 8 5 3 34.8 21.9 0,71 7,2

57,3 12 7 5 2 34.9 22,8 0.75 7.4

52,3 12 7 5 2 36.2 24,3 0,80 7,7

Сливовое 67.3 12 9 6 3 33.2 19,9 0,60 7.1

62.3 12 8 6 3 35.2 21.9 0.70 7 Л

57,3 12 7 5 3 37,0 25,9 0,78 7,7

52.3 12 7 5 2 38.6 29.2 0,82 8,2

Яблочно-

алычевое 67.3 12 9 6 3 31.2 16.5 0,60 7,3

62,3 12 8 5 3 33.1 18.7 0,70 7.7

57.3 12 7 5 2 40.2 25,8 0.77 8,2

52.3 12 7 5 2 45.2 30,9 0.82 8.8

на яблочно-алычевом ■— на 14 и 14,4% соответственно.

Таблица 3

Наименование пюре Физико-химические показатели

влаж- ность. % плотность, г/см3 общая кислотность, град массовая доля редуцирующих веществ. %

Яблочное 18,9 0,60 6,5 6.7

Яблочно-

ал ычевое 18.0 0.65 7.6 6.6

Сливовое 17.0 0,70 6.6 6.7

Пастильные массы не являются монодисперсны-ми. При уменьшении количества сахара на 10—

15 г полидисперсность увеличивается, вследствие чего снижается плотность пастильной массы и образцы при сушке быстро теряют свою форму.

Снижение сахара в пастильной массе сказалось и на общей кислотности. В зависимости от используемого пюре она увеличилась на 1,1 —1,5 град.

При разработке рецептуры пастилы с использованием пектина и /3-каротина оптимальное количество сахара составляло 67,3 г на 100 г готового продукта.

На основании проведенных исследований определено необходимое процентное содержание СВ и оптимальное количество сахара в пюре для приготовления пастилы. Физико-химические показатели готового продукта приведены в табл. 3.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступила 19.04.93

664.144(0.83.1)

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПАСТИЛЫ С ПЕКТИНОМ И ^-КАРОТИНОМ

З.Т. БУХТОЯРОВА, Г.М. ЗАЙКО, М.Ю. ТАМОВА

Краснодарский политехнический институт

В системе мер противорадиационной защиты важное значение принадлежит профилактическому питанию, способствующему выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов благодаря присутствию компонентов, обладающих ра-диопротекторными свойствами. К ним относятся пектин и /8-каротин.

Установлено, что в пищевые продукты профилактического назначения целесообразно вводить

яблочный пектин в расчете на потребление 2—4 г в сут [1, 2].

р-каротин является радиозащитным реагентом, способным изолировать свободные радикалы и предотвращать их образование. Это сдерживает разрушение клеток и помогает организму восстанавливаться от повреждения, вызванного радиацией [3, 4].

В кондитерской промышленности пектин применяется ограниченно, а сведения об использовании /3-каротина отсутствуют.

Цель данной работы — разработка технологии и рецептур пастилы с использованием пектина и

Наймет

изде.

Пастила н пюре Яблочні

Сливов

Яблочно-г

Наимен

изде

Пастила і пюре Яблочм

Сливов

Яблочно-і

/З-каротк ляли П(

5900-7

массову]

5903-8

— СПеК!

Для п тур паст студнео( различи исследо! нинског вичный] Органси изготов.