Аминокислотный состав белка мармелада и пастилы с добавлением ?-каротина Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

муки состав-нья 25%, но

жного

до

002.23.004.4.

ШИ

\ относитель-роб произво-определения ских показа-

900-73, об-57, массовую "ОСТ 5903— {ютометриче-) (количество и дрожжей в —81. Резуль-1блице. на, что вкус, ,ов на яблоч-13ЮТСЯ после >сле 32 дней, форму, кон-

Таблица

систенция становится жесткой, вкус пастилы на всех видах пюре становится более кислым.

Органолептическая оценка подтверждается данными физико-химических анализов Так, общая кислотность пастилы на яблочном, яблочно-алыче-вом и сливовом пюре увеличивается в процессе хранения на 1,58, 3,95 и 7,75 градусов соответственно. Это, видимо, объясняется тем, что моносахара, представленные глюкозой и фруктозой, разлагаются, образуя глюконовую и глюкаровую кислоты, что, в свою очередь, подтверждается снижением в процессе хранения массовой доли редуцирующих веществ.

Влажность пастилы особенно интенсивно уменьшается за первые восемь дней: в образце, приготовленном на яблочном пюре, — на 13,7 /о. В дальнейшем она уменьшалась постепенно, что объясняется уплотнением корочки на поверхности изделий, препятствующей испарению. Процентное содержание влаги стало ниже допустимого предела в образцах, приготовленных на яблочном и яблочно-алычевом пюре после 24 дней хранения, на сливовом — после 32 дней.

Общее микробное число находилось в допустимых пределах в течение всего срока. В процессе

хранения содержание я-кароткна уменьшалось, что объясняется нестабильностью его в кислой среде и при контакте с кислородом воздуха, однако количество оставалось достаточным для обеспечения профилактических свойств продукта.

Рекомендуемые сроки хранения пастилы с /3-каротином: на яблочном и яблочно-алычевом пюре — 24 дня, на сливовом — 32 дня.

ЛИТЕРАТУРА

1. Инструкция по профилактическому применению пектиновых веществ в условиях радиоактивного загрязнения. — Киев. 1986. -9 с.

2. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева З.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — М.: Экономика, 1980. — 274 с.

3. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов — важнейший путь повышения их качества // ГГищ. и перераб. иром-сть. — 1987. — № 10. — С. 46-51.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступила 01.02.93

664.144.002.611:547.965

АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКА МАРМЕЛАДА И ПАСТИЛЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ р-КАРОТИНА

И.А. КУЛИКОВ, М.Ю. ТАМОВА, З.Т. БУХТОЯРОВА, Г.М, ЗАЙКО, О.А. ИВОЛИНА

КубанскиИ государственный технологический университет

Исследовался аминокислотный состав белка разработанных нами кондитерских изделий профилактического питания с добавлением й-каротина, рецептуры которых приведены в табл. 1, Все образцы, кроме контрольного № 1, приготовлены на

Таблица 1

Общее іикробное число клеток м.о. в 1 г

Сырье

Расход сырья, г. на 100 г продукта

мармелад пастила

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Пюре яблочное 40 80

230 50 Пюре сливовое — — — — —

45 40 Пюре алычевое — — — — —

45 130 Сок яблочный — — — — 80

125 Сок виноградный — — — 80 —

157 40 Экстракт пектиновый яблочный

25 75 Пектин яблочный 2 2 2 2 2

60 80 Вода 80 40 — — —

50 Сахар 65 60 60 55 55

52 30 Патока — — — — —

40 45 Яичный белок — — — — —

65 Кислота лимонная 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

30 75 ^-каротин 0,012 0,012 0,012 0,012 0,012

40

40

2

65

0.4

0.012

— 51 40

51 - -

- - И

67,3 67,3 67.3

10,7 10,7 10,7

2,6 2.6 2.6

0.5 0.5 0,5

0,02 0,02 0,02

основе плодовых пюре и соков. Определение количества белка в изделиях проводили методом Кьель-даля |1]. Количество аминокислот определяли после гидролиза белка 6 н HQ" в течение 24 ч по методу ионообменной хроматографии с последующей идентификацией на аминоанализаторе (тип «Teckha» Ргапа) [2].

Результаты исследований (табл. 2) показывают, что количество белка в образцах мармелада различно и колеблется от 0,23 до 0,46% в пересчете на абсолютно сухое вещество. В контрольном образце содержится наименьшее его количество — 0,23%,

35,2%,-что соответствует уровню полноценности белка.

ВЫВОДЫ

Определено количество белка и изучен его аминокислотный состав в 'Мармеладе и пастиле с добавлением /З-каротина. Изделия с фруктовыми добавками содержат на 0,04—0,23% белка больше, чем не содержащие плодового сырья.

Рассчитано отношение количества незаменимых аминокислот к общему их содержанию в белковом гидролизате. Для мармелада онб состави-

Таблица 2

Аминокислоты

Содержание аминокислот в белке, г, на 100 г натурального продукта

мармелад пастила

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Незаменимые:

лизин

треонин

валин

метионин

изолейцин

лейцин

фенилаланин

Заменимые:

гистидин

аргинин

аспарагиновая

серии

глютаминовая

пролин

глицин

аланин

цистин

тирозин

Протеин СВ, % ’

НАК

0.0074

0,0023

0.0018

0,0020

0,0037

0.0048

0.0068

0,0050

0.0105

0,0028

0.0186

0,0179

0,0076

0.0046

0,0014

0.23

АК

-100%

0,0125

0.0069

0,0043

0,0052

0,0073

0.0077

0,0043

0,0060

0.0486

0,0077

0,0262

0.0151

0.0138

0,0099

0.0039

0,43

17.2

0.0137

0,0056

0.0070

0.0077

0,0063

0.0070

0,0035

0,0081

0.0385

0,0081

0,0333

0,0210

0,0070

0.0067

0,0025

0,35

28.1

0.0109

0,0049

0,0046

0,0046

0,0070

0,0070

0,0049

0,0070

0,0350

0,0053

0.0179

0,0147

0,0084

0,0060

0,0025

0,35

28,2

которое, вероятно, вносится в изделие с яблочным пектином. По мере добавления плодового сырья количество белка возрастает до 0,46% (образец № 6).

Пастила содержит протеина в 2 раза больше, чем мармелад (табл. 2). Это объясняется тем, что образцы № 7, 8, 9 приготовлены с добавлением яичного белка.

В сравнении с другими аминокислотами количество аспарагиновой, глютаминовой кислот и пролина в белке изделий самое высокое. Причем в пастиле их значительно больше, чем в мармеладе. Цистин и метионин в белке изделий практически отсутствуют, что характерно для фруктового сырья и продуктов, вырабатываемых из него [3].

При расчете отношения количества незаменимых аминокислот НАК к общему их содержанию в белковом гидролизате среднее содержание триптофана для данного вида сырья было взято из литературных источников [4]. Отношение (НАК/АХ)-100% в мармеладе составило 16,5— 28,2%, что ниже уровня полноценности белка, предложенного ФАО (4], а для пастилы — 33,8—

0.0085 0,0039 0.0049 0,0106 0,0046 0.0046 0,0338 0,0169 0,0098 0.0255 0.0151 0.0210 0,0266 0,0154 0.0245

0,0039 0,0059 0.0051 0,0046 0.0158 0.0090 0,0214 0.0365 0.0231 0.0201 0.0320 0.0111 0,0203 0,0340 0,0161

0,0032 0,0059 0,0227 0,0049 0,0210 0,0160 0,0070 0.0065 0.0040 0,0055 0,0430 0,0055 0,0260 0,0240 0.0090 0.0110 0,0086 0,0134 0.0720 0,0205 0,0587 0,0543 0,0187 0,0294 0.0045 0,0103 0,0648 0.0161 0,0523 0.0533 0,0111 0,0251 . 0,0045 0,0143 0,0660 0,0180 0,0546 0.0623 0.0147 0.0238

0,0022 0.0032 0,0080 0,0043 0,0049

0,27 0.46 0.89 0.67 0.70

27.6 16.5 33,8 34.1 34.7

16,5—28,2%, для пастилы — 33,8- -35,2%.

Установлено, нто в сравнении с образцами мармелада количество белка в пастиле в среднем на

0.28. больше, что объясняется введением в рецептуру яичного белка. Количество аминокислот в белке мармелада, особенно незаменимых, значительно ниже, чем в пастиле.

ЛИТЕРАТУРА

1. Методы биохимического исследования растений / Под

ред. А.И. Ермакова. — Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

2. Уайт А., лендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман Н. Основы биохимии. — М.: Мир, 1983. — 2. — 328 с.

3. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. — М.: Пищ. пром-сть, 1979. — 24/ с.

4. Рибарова Ф. Аминокислотный състав на български хра-нителни продукти. — София: Земиздат, 1987. — 90 е.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступила 02.06.93

м

И.Т. КРЕТОВ Воронежский п

На оценку и прежде вс наиболее эн НОе ВЛИЯНИ1 зависящие о ля: себестои: продукции.

Цель данн рий оптими; единое уело! вает оптикш ных выше ш щих на прои мнению авто средняя по в шенный про;

П=ЦС —

Um с /V і

~ кэ'к

где

Цс.Ия.итЛ

1/с

F

РС{*’У) -

<о(т,0)