CC BY
36
и кишечники осетровых являются белковыми продуктами (таблица).
Содержание хлорорганических пестицидов составляло, мг/кг: 0,03—0,16; меди — 0,65—0,70; цинка — 0,9—1,0; кадмия — 0,07—0,12; ртути —
0,06—0,16. Таким образом, содержание пестицидов и тяжелых металлов в исследованных рыбах не превышает предельно допустимой концентрации ПДК.
Разработанный нами способ обработки желудков и кишечников заключается в следующем. Их моют, режут на куски (0,5—5 см), бланшируют при t 90 ± 5“С (или острым паром) в течение 2—15 мин, тщательно моют (t воды не выше 20°С) до полного удаления слизи и других загрязнений, помещают на стечку, выдерживают в 0,01—-0,05%-ном растворе катамина АБ (алкилдиметилбензиламмоний хлорид) в течение 5—20 мин (соотношение кусочков и раствора катамина АБ может составлять от 1:3 до 1:10), затем промывают в воде.
Таблица
Вид рыбы Содержание, %
воды белка липидов мине- ральных веществ
Осетр 74,7 17.0 5.05 3,25
Белуга 77,9 І 7.6 3.81 0,69
Севрюга 82.49 15.6 0,94 0,97
Аналогичную обработку желудков и кишечников проводили и без раствора катамина АБ.
Полуфабрикат упаковывали в стерильный пергамент и хранили в холодильной камере при +5 С в течение 2 сут. Результаты микробиологических исследований показывали, что обработка желудков и кишечников 0,02%-ным раствором катамина АБ позволяет значительно снизить общее микробное число ОМЧ и увеличить продолжительность хранения охлажденного полуфабриката. Не обнаружены возбудители токсикоинфекции: группы кишечной палочки,споры анаэробов, плазмокоагулирующий стафилококк, сальмонеллы.
Из полуфабриката, полученного из желудков и кишечников осетровых рыб, изготавливали консервы в лимонно-солевой заливке и фарши стерилизованные. Органолептические показатели качества консервов получили высокую оценку.
вывод
Показана возможность использования отходов от разделки осетровых видов рыб — желудков и кишечников, рекомендованы технологические режимы их обработки для производства пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технологии при обработке рыбы. — М.: Агропромиздат, 1988. — 112 с.
2. Стегачева Т.А, Рациональное использование вторичного сырья переработки ятицы / Ресурсосберегающие технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. — Л.: ЛТИХП, 1991. — С. 27—32.
Кафедра технологии рыбных продуктов
Поступила 22.11.93
664.788.4
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОСЯНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ
ПЕЧЕНЬЯ
И.И. УВАРОВА, A.C. ПРОКОПЕЦ,
Я.Ф. МАРТЫНЕНК.О, И.В. РУДЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Расширению ассортимента мучных кондитерских изделий может способствовать использование муки из проса, полученной по оригинальной технологии, разработанной в Кубанском государственном технологическом университете. Это предполагает необходимость исследовать влияние просяной муки на изделия во взаимосвязи с остальными компонентами теста.
С целью разработки более эффективной технологии производства качественной продукции мы исследовали возможность использования просяной муки в мучных кондитерских изделиях. По-
скольку белки проса не способны образовывать клейковину, то наиболее оптимальным будет использование предлагаемой муки в сахарном и затяжном печенье. Ее дозировка в тесте при проведении пробных выпечек выбрана в количестве 5, 10, 25 и 50%.
В ходе исследований проводилась органолептическая и физико-химическая оценка. Влажность образцов теста определялась на приборе ВНИИХП-ВЧ; показатель консистенции мякиша — на автоматизированном пенетрометре АП-4/1; намокае-мость — по методике, разработанной на основе ГОСТ 10114—62, отношением массы намокаемого печенья к массе сухого, выраженным в процентах. Использовалась мука пшеничная I сорта и прося-
ная, химичес 1.
Пшеничная
Просяная
При пробі выбраны рец затяжного Н< ниє 3—5 ми( — для затяж температуре сахарного пе ного — 36— соответствен] замеса теста, его продолж прокатке дл! истой структ; вали и выпек
При смеїт ного печенья при дальней! и пластичны! и 50% прося ностью, чем I
Повышена дйла к появ проса. По в] отличались с имели равної трещин и с х
НИЄМ ДОЗИрОЕ
более рассып
Показатели
Влажность
Консистенция теста, ед.пе-нетро-метра
Щелоч-
ность,
град
Намокае-мость, %
Физико-хи: ного печенья
ильный перга-ре при +5 С в
¡иологических )тка желудков катамина АБ ее микробное ■ельность хра-). Не обнару-и: группы ки-шмокоагули-
з желудков и вливали кон-фарши стери-;азатели каче-ценку.
ания отходов - желудков и огические ре-тва пищевых
гходная техноло-миздат, 1988. —
ание вторичного тающие техноло-мщевых продук-СП, 1991. — С.
664.788.4
СТВЕ
Г
I
образовывать ым будет ис-[харно.м и за-ге при прове-«мичестве 5,
органолепти-з. Влажность »ре ВНИИХП->а — на авто-
/1; намокае-)й на основе намокаемого в процентах. )рта и прося-
ная, химический состав которых приведен в табл.
1.
Таблица I
Содержание, % на СВ
белок крахмал липи- зола клет- сахар
ды чатка
Пшеничная 9,3 68,0 1,02 0,67 0,2 1,02
Просяная 11.0 81,6 2,00 0,51 0,39 —
При пробных выпечках в качестве контроля выбраны рецептуры сахарного печенья Чайное и затяжного Новь. Замес теста осуществляли в течение 3—5 мин для сахарного печенья и 15—20 мин — для затяжного. Готовность теста определяли по температуре и консистенции. Температура для сахарного печенья составляла 22—24, для затяжного — 36—40*С. При этом влажность теста была соответственно 20—-22 и 25—27%. Особенность замеса теста для затяжного печенья заключалась в его продолжительной отлежке и многократной прокатке для придания готовым изделиям слоистой структуры. Затем тесто формовали, штамповали и выпекали при 220—230°С в течение 4 мин.
При смешивании компонентов тесто для сахарного печенья вначале получалось крошковатым, но при дальнейшем замесе становилось однородным и пластичным, легко формирующимся. Тесто с 25 и 50% просяной муки обладало большей пластичностью, чем с 5 и 10%.
Повышенная дозировка просяной муки приводила к появлению привкуса, характерного для проса. По внешнему виду готовые изделия не отличались от контроля, они не расплывались, имели равномерную золотистую поверхность, без трещин и с характерной пористостью. С увеличением дозировки до 25 и 50% изделия получались более рассыпчатыми.
Таблица 2
Показатели Конт- Дозировка просяной муки. %
роль 5 10 25 50
Влажность 22.0 19,3 18,8 ¡8.8 20,0
Консистенция теста, ед.пе-нетро-метра 18 13 19 28 18
Щелоч- ность, град 2 2 2 2 2
Намокае-
мость, % 180 169 201 216 225
Физико-химические показатели качества сахарного печенья с различной дозировкой просяной
муки приведены в табл. 2. Как видно, влажность теста несколько возрастает с увеличением дозировки, но при этом остается в пределах нормы (№к = 20—22%). Щелочность соответствует стандарту.
Зависимость консистенции теста и намокаемо-сти изделий от внесения различных количеств просяной муки при изготовлении сахарного печенья описывается уравнениями соответственно: У = 13,89 + 0,81X - 0,014*~ (кривая /, рис. 1) и У = 172,78 + 2,35* - 0,026*Мкривая I, рис. 2). Консистенция теста увеличивается при дозировке просяной муки 10—25%, а при 5 и 50% близка к консистенции теста контрольного образца. Лучший результат по консистенции получен при внесении 25% просяной муки. Намокаемость изделий возрастает с увеличением дозировки просяной муки. Это объясняется, по-видимому, отсутствием клейковины и значительным содержанием крахмала (81,6—84,4%) в просяной муке.
Установлена, что добавки просяной муки не оказывают заметного влияния на упругость теста для затяжного печенья. При всех дозировках тесто было пластичным, легко прокатывалось и формовалось. Органолептическая оценка готовых изделий показала, что они имели бледноокраиценную поверхность, без трещин и вздутий. Изделия сохраняли форму, не расплывались и имели слоистую структуру. При максимальных дозировках просяной муки, как и а сахарном печеньи, отмечается появление привкуса проса.
Физико-химические показатели качества затяжного печенья представлены в табл. 3. Как видно, влажность теста при различных дозировках просяной муки практически не изменилась и соответствует требованиям стандарта на данный вид изделия. Щелочность находится в пределах допустимого (не более 2,0 град).
Таблица 3
Показатели Конт- Дозировка просяной муки. %
роль 5 10 25 50
Влажность 23.0 24,0 24.2 24,1 25,0
Консистенция теста, ед.пе-нетро-метра 30 38 36 31 21
Щелоч- ность, град 1.5 1.5 1.5 1,5 1.5
Намокае-
мость, % 130 143 123 112 108
Изменение консистенции теста при различных дозировках просяной муки и намокаемость изделий описываются уравнениями соответственно: У = 33,29 + 0,24* - 0,009* „(кривая 2, рис. 1) и У = 137,02 - 1,22* + 0,012* (кривая 2, рис. 2). Более пластичными свойствами обладает тесто с 5 и 10% просяной муки, а с дозировкой 25% тесто по консистенции не отличается от контроля. Намокаемость при увеличении дозировки уменьша-
ется. Объясняется это тем, что тесто при отлежке и прокатке затягивается.
Таким образом, при производстве затяжного печенья введение 10% просяной муки к общей массе муки будет наиболее оптимальным.
ВЫВОД
Установлена возможность использования прося-' ной муки в смеси с пшеничной при производстве мучных кондитерских изделий.
Оптимальная дозировка просяной муки составляет при изготовлении сахарного печенья 25%, но возможна и в количестве 50%, затяжного — до 10%.
Кафедра технологии хлебопродуктов
Поступила 29.10.93
ИЗМЕНЕНИЕ
ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО
664.144.002.23.004.4.
СВОЙСТВ ПАСТИЛЫ НАЗНАЧЕНИЯ ПРИ ХРАНЕНИИ
З.Т. БУХТОЯРОВА, М.Ю. ТАМОВА, Г.М. ЗАЙКО Кубанский государственный технологический университет
Разработаны рецептуры и технология промышленного производства пастилы для профилактического питания на сливовом, яблочном и смеси (4:1) яблочного и алычевого пюре. Профилактические свойства продукта обусловлены содержанием в нем 2—3% пектина и 0,1—0,2% ^-каротина.
Пектин связывает и выводит из организма тяжелые и радиоактивные металлы [1]. /3-каротин проявляет антиокислительные свойства пищевых продуктов, способен образовывать в организме человека витамин А, обладает антирадиационными свойствами и уменьшает риск злокачественных новообразований [2, 3].
Цель работы — установить оптимальный срок хранения пастилы, в течение которого содержание 0-каротина соответствует профилактической нор-
ме. Образцы хранили при 20—22°С и относительной влажности воздуха 70%. Отбор проб производили через каждые восемь дней для определения органолептических и физико-химических показателей.
Влажность определяли по ГОСТ 5900—73, общую кислотность — по ГОСТ 5898—87, массовую долю редуцирующих веществ — по ГОСТ 5903— 89, массовую долю /3-каротина — фотометрическим методом, общее микробное число (количество бактерий, актиномицетов, плесеней и дрожжей в грамме продукта) — по СТСЭВ 3015—81. Результаты исследований представлены в таблице.
Органолептическая оценка показала, что вкус, внешний вид и консистенция образцов на яблочном и яблочно-алычевом пюре ухудшаются после 24 дней хранения, на сливовом — после 32 дней. Изделия теряют свою первоначальную форму, кон-
Таблица
систенция с всех видах п Органолеп НЫМИ физиі кислотность вом ц сливс хранения на венно. Это, хара, предст, лагаются, об лоты, что, в нием в проц рующих веш Влажності шается за пі товленном і дальнейшем ясняется уп изделий, пр ное содерж. предела в об и яблочно-ал на сливовом Общее ми мых предела
И.А. КУЛИК( Г.М. ЗАЙКО, Кубанский госу
Наименование изделия Срок хранения, дни Влажность, % Общая кислотность, град Массовая доля редуцирующих веществ. % Массовая доля /3-каротина, мг/г Общее микробное число клеток и.о. в 1 г
Пастила на основе пюре Яблочное 0 32.70 5.32 5,83 0,212 230
8 19.00 5,46 4.19 0,202 50
16 17.20 5,80 4.02 0.182 45
24 14,28 5,82 3,73 0,181 40
32 10.90 6.55 2,46 0,180 45
40 9,60 6,60 2,30 0,109 130
45 9,00 6,90 2,11 0,109 125
Сливовое 0 27,09 6,08 5,16 0,208 157
8 19,80 7,60 3,26 0,204 40
16 19,60 8,00 2,80 0,184 25
24 17.67 8.19 2,61 0,172 75
32 16,90 9,28 2,58 0.166 60
40 13.15 11,65 1.84 0.113 80
.45 10,30 13,83 1,80 0,103 50
Яблочно-алычевое 0 26,60 5.70 6,05 0,208 52
8 19.80 7,98 3,24 0,206 30
16 18,50 8,10 3,02 0,180 40
24 16,75 8,19 2,59 0,171 45
32 12,40 9,10 2,16 0,166 65
40 10,70 9.28 2,01 0,153 30
45 10,00 9.65 1,86 0,122 75
Сыр!
Пюре яблочно
Пюре сливово<
Пюре алычево
Сок яблочный
Сок виноградн
Экстракт пекп лочный
Пектин яблоч!
Вода
Сахар
Патока
Яичный белок
Кислота лимон
/3-каротин
