Исследование упругости и пластичности рыбоовощных масс Текст научной статьи по специальности «Технологии материалов»

бодной влаги в плодах после их размораживания увеличивалось на 11,7-49,4 %. Это обусловлено изменением коллоидной структуры тканей, вызываемым перераспределением воды, что отразилось на величине влагосвязывающей способности. Лучшая влагосвязывающая способность отмечена у сортов Дар Катуни, Чуйская, Пантелеевская.

Содержание Р-каротина в процессе замораживания и хранения изменилось незначительно и составило 83-97% от содержания в свежих плодах.

Исследования показали, что после замораживания и размораживания плодов облепихи полная обрати-

мость состояния плодов не достигается, но она наиболее высока для сортов Дар Катуни, Чуйская и Пантелеевская, которые являются более пригодными для замораживания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кошелев Ю.А., Агеева Л.Д. Облепиха. - Бийск, 2004. -324 с.

2. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимиче -ский контроль консервного производства. - М., 1989. - 304 с.

Кафедра физической и коллоидной химии

Поступила 11.01.08 г.

[637.56+635.132] :532.135

ИССЛЕДОВАНИЕ УПР УГОСТИ И ПЛАСТИЧНОСТИ РЫБООВОЩНЬХ МАСС

Н.Т. ШАМКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Одним из важнейших показателей, определяющих потребительские свойства формованных кулинарных изделий, являются их структурно-механические характеристики. Нами исследованы показатели упругой и пластической деформации фаршей из толстолобика с овощными и крупяными добавками, в качестве которых использовали соответственно пассерованные морковь и лук, а также овсяные хлопья.

Реологические характеристики определяли на электронном структурометре, принцип работы которого основан на измерении воздействия неподвижного инструмента на образец, перемещаемый столиком по заданному закону [1]. Образцы исследуемых пищевых систем массой по 13 г поочередно помещали в алюминиевые полые цилиндры с дном в виде подвешенной гири. Задавали начальное и конечное усилие соответственно Е0 = 0,5 Н и Е = 10 Н, скорость движения столика V = 100 мм/мин; при движении столика фиксировали значения общей деформации Н1 и пластической Н2, мм. Затем рассчитывали значения упругой деформации по формуле [2] Н3 = Ні - Н2, а относительную деформацию по формуле

е = Нэ/Н 0,

где Н0 - первоначальная высота исследуемого образца, равная 25 мм.

Результаты определения деформации исследуемых фаршей приведены в таблице.

Таблица

Образец рыбного фарша Н1 Н2 Н3 е

Без добавок (контроль) 19,85 19,72 0,3 0,0052

С добавкой овсяных хлопьев, %:

10 19,28 19,15 0,13 0,0052

20 18,58 18,47 0,11 0,0044

30 14,06 13,94 0,12 0,0048

С добавкой пассерованных моркови и лука, %:

10 17,75 17,64 0,11 0,0044

20 13,12 13,00 0,12 0,0048

30 6,11 6,00 0,14 0,0056

Установлено, что рыбные фарши с добавкой овсяных хлопьев имеют более высокую пластическую деформацию в сравнении с фаршами, содержащими овощную добавку, при этом значения их упругих деформаций отличаются незначительно. С увеличением массовой доли добавки в фарше пластическая деформация уменьшается, причем наиболее заметно в случае с овощной добавкой.

ЛИТЕРАТУРА

1. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопе -карного, кондитерского и макаронного производств. - М.: Издат. комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

2. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1964. - 295 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 30.03.07 г.