CC BY
24
оритетности проявления основных эффектов копчения в продуктах на 5 основных групп: коптильные препараты, коптильные красители, вкусо-ароматические добавки, антиоксиданты, антисептики. Широкое варьирование признаков в пределах каждой группы коптильной среды объясняется сложнейшим полифактор-ным механизмом формирования свойств копчености, на которые влияют также структура и состав обрабатываемого продукта.
Из известных в отечественной коптильной промышленности жидких коптильных сред к группе коптильных препаратов можно отнести ВНИРО, Вахтоль; к группе ароматизирующих добавок - Амафил, ВНИИМП, СКВАМА, модифицированные жидкости на базе МИНХ; к группе красителей - МИНХ; к группе антиоксидантов - ВНИИМП-1; к группе антисептиков - кислотные фракции водных растворов дыма [1].
Все способы применения коптильных сред следует разделить на две большие группы в зависимости от технологической операции:
введение коптильной среды в продукт; обработка коптильной средой продукта с поверхности.
Внутри каждой группы имеются классификационные подгруппы, в соответствии с которыми регламентируются основные параметры применения коптильных препаратов, подбирается оборудование, проводится анализ основных аспектов процесса (технологических, экономических, экологических).
Придание продукту вкусо-ароматических свойств копчености, стабильного цвета, сокращение продолжительности термообработки осуществимо и с использованием специальных оболочек, пропитанных коптильными препаратами. Это оболочки семейства ВИСКО (Финляндия), СМОК Е и др., отличающиеся по цвету, диаметру, а также и коптильными препаратами, входящими в их состав.
Нами проведена работа по изготовлению структурированного продукта на основе фарша из мяса толстолобика и оболочки СМОК Е.
Как известно, толстолобик по химическому составу относится к белковым рыбам с содержанием белка 14,3-17,5%.
Его мясо отличается высоким содержанием высо -коненасыщенных жирных кислот (ЖК). Наблюдается доминирование мононенасыщенных ЖК - от 35,5 до 47,33%, насыщенные ЖК составляют 29,07-33,49%. Содержание наиболее лабильных полиненасыщенных ЖК варьирует от 11,69 до 23,8% [2].
В настоящее время разработаны технологии производства кулинарных изделий (фрикадельки, тефтели, котлеты и др.) из толстолобика, карпа, карася и других видов рыб.
Нами предложена технология производства структурированных продуктов на основе фарша из толстолобика с использованием фибруозной оболочки СМОК Е, пропитанной коптильными жидкостями. Оболочка позволяет придать продукту различную форму, а также улучшить его органолептические характеристики - цвет, вкус, аромат.
Технологическая схема производства структуриро -ванного продукта включает следующие основные операции: разделка рыбы, мойка, варка, измельчение или гомогенизация, смешивание с компонентами согласно рецептуре, сушка и охлаждение. В рецептуру продукта входят следующие компоненты: мясо рыбы, шпик, соль, перец, сухое молоко, крахмал, яйцо вареное.
Готовый продукт имеет легкий запах копчености, цвет свойственный копченым продуктам, приятные вкусовые качества, плотную консистенцию.
ЛИТЕРАТУРА
1 Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производ -ство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 205 с.
2 Иванова Е.Е. Технологические свойства рыб, акклиматизированных на Юге России. - Краснодар, 2003. - 108 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
537.514.9:532.135
ДЕФОРМАЦИЯ И АДГЕЗИОННОЕ НАПРЯЖЕНИЕ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ
Н.Т. ШАМКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Измельченная сырая говяжья печень для производства формованных кулинарных изделий не используется, так как полученная при этом масса жидкая, высокотекучая и не держит форму. Для оптимизации рецептуры и технологии приготовления кулинарных изделий из говяжьей печени нами изучено влияние добавок овсяных хлопьев, пассерованных моркови и лука на структурно-механические свойства фаршевой системы. Были определены упругая, пластическая деформа-
ции, а также адгезионное напряжение масс с добавками и без на электронном структурометре при температуре 20-22°С [1].
Образцы исследуемых пищевых систем массой 13 г поочередно помещали в алюминиевые полые цилиндры с дном в виде подвешенной гири. Задавали начальное и конечное усилие соответственно 0,5 и 10 Н, скорость движения столика V100 мм/мин. При движении столика фиксировали значения общей деформации Н1 и пластической Н2, мм. Затем рассчитывали значения упругой деформации по формуле Нъ = Н - Н2 [2].
Таблица
Фарш из говяжьей печени Деформация Адгезионное
общая, мм пластическая, мм упругая, мм относительная напряжение, Па
Без добавок (ко нтроль) С добавками 30%: 1,55 1,38 0,17 0,0068 2055,56
сухих овсяных хлопьев 23,81 23,58 0,23 0,0092 1333,33
пассерованных моркови и лука смеси сухих овсяных хлопьев, пас- 2,85 2,66 0,19 0,0076 1555,56
серованных моркови и лука 21,93 21,72 0,21 0,0084 666,67
При определении адгезионного напряжения исследуемые образцы формовали в виде шариков и определяли усилие отрыва, в качестве сменного инструмента использовали стальной диск. Задавали следующие параметры: усилие касания Е0 0,5 Н, скорость перемещения столика V100 мм/мин, максимальное усилие ^ 7 Н, продолжительность паузы Т 30 с. В соответствии с полученными результатами рассчитывали адгезионное напряжение аадг, Па, по формуле [1]
^от„
£
, м2.
где ^отр - усилие отрыва, Н; 5" - площадь диска,
Полученные результаты представлены в таблице.
Фарш из сырой говяжьей печени без добавок имел наибольшее адгезионное напряжение и низкие общую и пластическую деформации. Образец с добавкой сухих овсяных хлопьев хорошо формовался и сохранял форму, ему свойственны высокие показатели деформации, однако после тепловой обработки он приобретал грубую резиновую консистенцию. Образец, содер-
жащий пассерованные морковь и лук, обладал высокой текучестью и не формовался. Наилучшие органолептические показатели характерны для образца с добавкой смеси овсяных хлопьев, пассерованных моркови и лука; он достаточно хорошо формовался, имел наименьшее адгезионное напряжение, после тепловой обработки сохранял сочность и нежность консистенции.
Для производства формованных кулинарных изделий из измельченной говяжьей печени необходима дальнейшая оптимизация их рецептуры и технологических режимов приготовления.
ЛИТЕРАТУРА
1. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопе -карного, кондитерского и макаронного производств. - М.: Издат. комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.
2. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика , 1964. - 295 с.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 05.04.07 г.
& адг
637.5
ОБРАБОТКА ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ НИЗКО ЧАСТОТНЫМИ ЭЛЕКТРОМАГНИТНЫМИ ПОЛЯМИ
М.Г. БАРЫШЕВ, Г.П. ИЛЬЧЕНКО, О.Г. МИХАЙЛОВА
Кубанский государственный университет
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время энергия электромагнитных полей (ЭМП) используется во многих отраслях пищевой промышленности для обработки сырья различного происхождения.
Широкие возможности открывает способ воздействия на сырье животного происхождения ЭМП крайне низкой частоты (НЧ) в диапазоне 0,1-100 Г ц.
В лабораториях Краснодарского научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции проводили обработку сырья животного происхождения НЧ ЭМП с помощью разработанной установки, блок-схема которой приведена на рисунке.
Установка состоит из генератора несущей частоты 1, генератора прямоугольных импульсов 2, амплитудного модулятора 3, частотного модулятора 4, фазового
модулятора 5, усилителя 6, генератора крайне низкой частоты 7.
При осуществлении частотной модуляции колебания с выхода генератора 1 поступают на вход устройства 4, где осуществляется частотная модуляция, затем колебания с выхода устройства 4 поступают на вход усилителя 6.
При осуществлении фазовой модуляции колебания с выхода генератора 1 поступают на вход у стройства 5, где осуществляется фазовая модуляция, затем колебания с выхода устройства 5 поступают на вход усилителя 6.
