Обработка животного сырья низкочастотными электромагнитными полями Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Таблица

Фарш из говяжьей печени Деформация Адгезионное

общая, мм пластическая, мм упругая, мм относительная напряжение, Па

Без добавок (ко нтроль) С добавками 30%: 1,55 1,38 0,17 0,0068 2055,56

сухих овсяных хлопьев 23,81 23,58 0,23 0,0092 1333,33

пассерованных моркови и лука смеси сухих овсяных хлопьев, пас- 2,85 2,66 0,19 0,0076 1555,56

серованных моркови и лука 21,93 21,72 0,21 0,0084 666,67

При определении адгезионного напряжения исследуемые образцы формовали в виде шариков и определяли усилие отрыва, в качестве сменного инструмента использовали стальной диск. Задавали следующие параметры: усилие касания Е0 0,5 Н, скорость перемещения столика V100 мм/мин, максимальное усилие ^ 7 Н, продолжительность паузы Т 30 с. В соответствии с полученными результатами рассчитывали адгезионное напряжение оадг, Па, по формуле [1]

Fотр

Б

, м2.

где ^отр - усилие отрыва, Н; 5" - площадь диска,

Полученные результаты представлены в таблице.

Фарш из сырой говяжьей печени без добавок имел наибольшее адгезионное напряжение и низкие общую и пластическую деформации. Образец с добавкой сухих овсяных хлопьев хорошо формовался и сохранял форму, ему свойственны высокие показатели деформации, однако после тепловой обработки он приобретал грубую резиновую консистенцию. Образец, содер-

жащий пассерованные морковь и лук, обладал высокой текучестью и не формовался. Наилучшие органолептические показатели характерны для образца с добавкой смеси овсяных хлопьев, пассерованных моркови и лука; он достаточно хорошо формовался, имел наименьшее адгезионное напряжение, после тепловой обработки сохранял сочность и нежность консистенции.

Для производства формованных кулинарных изделий из измельченной говяжьей печени необходима дальнейшая оптимизация их рецептуры и технологических режимов приготовления.

ЛИТЕРАТУРА

1. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопе -карного, кондитерского и макаронного производств. - М.: Издат. комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

2. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика , 1964. - 295 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 05.04.07 г.

637.5

ОБРАБОТКА ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ НИЗКО ЧАСТОТНЫМИ ЭЛЕКТРОМАГНИТНЫМИ ПОЛЯМИ

М.Г. БАРЫШЕВ, Г.П. ИЛЬЧЕНКО, О.Г. МИХАЙЛОВА

Кубанский государственный университет

Кубанский государственный технологический университет

В настоящее время энергия электромагнитных полей (ЭМП) используется во многих отраслях пищевой промышленности для обработки сырья различного происхождения.

Широкие возможности открывает способ воздействия на сырье животного происхождения ЭМП крайне низкой частоты (НЧ) в диапазоне 0,1-100 Г ц.

В лабораториях Краснодарского научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции проводили обработку сырья животного происхождения НЧ ЭМП с помощью разработанной установки, блок-схема которой приведена на рисунке.

Установка состоит из генератора несущей частоты 1, генератора прямоугольных импульсов 2, амплитудного модулятора 3, частотного модулятора 4, фазового

модулятора 5, усилителя 6, генератора крайне низкой частоты 7.

При осуществлении частотной модуляции колебания с выхода генератора 1 поступают на вход устройства 4, где осуществляется частотная модуляция, затем колебания с выхода устройства 4 поступают на вход усилителя 6.

При осуществлении фазовой модуляции колебания с выхода генератора 1 поступают на вход у стройства 5, где осуществляется фазовая модуляция, затем колебания с выхода устройства 5 поступают на вход усилителя 6.

При осуществлении амплитудно-импульсной модуляции генератор 1 питается от генератора прямоугольных импульсов 2, с выхода генератора 1 пачки импульсов поступают на вход амплитудного модулятора 3, с выхода которого сигнал поступает на усилитель 6.

При осуществлении частотно-импульсной модуляции генератор 1 питается от генератора прямоугольных импульсов 2, с выхода генератора 1 пачки импульсов поступают на вход частотного модулятора 4, с выхода которого сигнал поступает на усилитель 6.

Для создания амплитудно-импульсной, частотно-импульсной и фазово-импульсной модуляции использовали прибор функциональной электроники БИСПИН.

Способ обработки сырья животного происхождения ЭМП НЧ основан на ранее изученных свойствах ЭМП в диапазоне 1-100 Гц, генерируемых с несущей частотой 25,2 МГц в диапазоне моделирующих частот от 20 Гц до 10 кГц на специально сконструированном генераторе мощностью 8 • 10-3 Вт.

После обработки сырья ЭМП НЧ оценивали влияние МП на него с помощью таких параметров, как мас-

совая доля белка, фракционный состав белков на основе их растворимости, общее содержание влаги, содержание свободной и связанной влаги, эмульгирующая способность.

Зафиксировано увеличение эмульгирующей способности и содержания белка в обработанном сырье (на 20% по сравнению с необработанным), а также уменьшение содержания влаги.

При обработке сырья ЭМП НЧ происходит интенсификация процессов тепло- и массопереноса вследствие отщепления атома водорода от воды и создания локального градиента давления. Такая обработка повышает на порядок проницаемость мембран клеток сырья.

Исследование воздействия НЧ ЭМП на сырье животного происхождения свидетельствует о высокой перспективности применения нового метода в различных отраслях пищевой промышленности.

Кафедра радиофизики и радиоэкологии Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.

664.002.237

ОБОГАЩЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПИЩЕВЫМИ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

Е.И. ЧАХОВА, Т.В. АВДЕЕВА

Кубанский государственный технологический университет

К числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений питания относится повсеместный дефицит витаминов.

Обобщение данных Института питания РАМН позволяет заключить, что недостаток витамина С выявлен у 80-90% обследуемых, а глубина его дефицита достигает 50-80%. Нехватку витаминов В1, В2, В6, РР, фолиевой кислоты испытывают 40-80%, а каротина -40-50% людей.

Обеспеченность детского и взрослого населения страны витаминами можно описать следующим образом. Витаминный дефицит носит характер сочетанной недостаточности витаминов С, группы В и каротина, т. е. является полигиповитаминозом. Это постоянно действующий - всесезонный - неблагоприятный фактор. Дефицит витаминов выявлен практически среди всех групп населения во всех регионах страны.

Добавление витаминов, минералов и микроэлементов в основные продукты питания в ряде стран признано эффективным методом корректировки дефицита микронутриентов. Его использование не требует активного участия потребителя, охватывает широкие слои населения и наиболее экономически выгодно.

При выборе продуктов питания, подлежащих обогащению микронутриентами, следует руководство-

ваться национальными особенностями потребления того или иного пищевого продукта. Кроме того, продукт должен потребляться регулярно и быть универсальным, производиться промышленным путем. Его ежедневное потребление не следует сильно варьировать. Добавляемый микронутриент не должен изменять основные свойства обогащаемого продукта. Необходимо учитывать возможность равномерного распределения питательных веществ в массе продукта и обеспечение соответствующей стабильности и биодоступности микронутриентов. Целесообразно содержание в продукте от 1/3 до половины суточной потребности организма человека в витаминах. Обогащение пищи витаминами и микроэлементами должно быть экономически выгодным.

Разработка специального питания направлена пре -жде всего на создание продуктов, потребление которых снизит вероятность возникновения витаминного дефицита у так называемых групп риска. Обстоятельства, приводящие к возникновению витаминного дефицита, могут быть разделены на два класса.

Факторы биологического риска связаны с возрастом и отражают изменяющиеся потребности в нутри-ентах на различных стадиях жизни человека.

Факторы образа жизни - социально-культурные -зависят как от предпочтений в пище, так и от ее качества. Повышенная потребность в витаминах обусловлена также вредными привычками и поведением челове-