CC BY
47
664.8.047
НОВЫЕ ВИДЫ ИНСТАНТ-ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ
П.Г. РУДАСЬ
Кубанский государственный технологический университет
Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным способом компенсации дефицита микронутриентов в рационе населения является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления. С учетом традиций русской кухни, производство обогащенных супов и каш может внести определенный вклад в профилактику недостаточности микронутри-ентов у детей и взрослых.
Цель настоящего исследования - разработка рецептур обогащенных пищеконцентратов обеденных блюд.
Таблица 1
Рецептура супа Содержание, %
Куриный с вермишелью:
макаронные изделия (вермишель) 78,67
жир кондитерский 5,0
БО Куриная 10,0
морковь сушеная 3,0
куриный порошок 2,0
Ясуі/агіп 40 0,03
карбонат кальция 1,3
Мясной с вермишелью:
макаронные изделия (вермишель) 69,67
фарш говяжий сушеный 12,0
жир кондитерский 5,0
БО Мясная 10,0
морковь сушеная 2,0
Кап\farin 40 0,03
карбонат кальция 1,3
Гороховый:
горох варено-сушеный 58,67
картофельные хлопья 25,0
жир кондитерский 5,0
БО Овощная 10,0
Яа^агіп 40 0,03
карбонат кальция 1,3
Рисовый с мясом:
рис варено-сушеный 66,97
фарш говяжий сушеный 10,0
жир кондитерский 5,0
БО Мясная с зеленью 10,0
томатная паста 2,5
морковь сушеная 3,0
паприка красная 1,2
Яа^агіп 40 0,03
карбонат кальция 1,3
Супы быстрого приготовления представляют собой смесь пищевых продуктов - вермишели, гороха, риса -и сушеных овощей, сушеного мясного фарша, копченостей с добавлением пищевых жиров и специй. В их состав входит бульонная основа (БО) с вкусо-аромати-ческими добавками. Помимо этого, супы обогащены витаминами и минеральными веществами, что увеличивает их пищевую и биологическую ценность. Рецептуры супов быстрого приготовления представлены в табл. 1.
В качестве источника витаминов в обогащенных супах использован премикс Яву/агт 4Б фирмы «Хоффман - Ля Рош». Состав этого поливитаминного комплекса, г/кг:
Витамины:
Ві
В2
Вб
РР
Фолиевая кислота Железо
Трикальций фосфат
26,800
і6,200
37,000
320,565
2,900
169.500
183.500
Оптимальное количество премикса Яву/агт 4Б 0,03% от массы сухого концентрата. В этом случае обеспечивается более 10-15% суточной нормы большинства витаминов при потреблении одной порции -20 г - сухого супа.
В качестве источников кальция и железа использованы неорганические соли этих элементов, разрешенные к применению в пищевой промышленности, в количестве 1,3%.
Обогащенные овсяные каши быстрого приготовле -ния представляют собой сухую смесь овсяных хлопьев, получаемых путем гидротермической и механической обработки, натуральных сухих фруктов и ягод с введением пищевых, вкусо-ароматических добавок и витаминов.
Для обогащения овсяных каш использовали поливитаминный премикс 730/4, поставляемый в Россию компанией «Хоффман - Ля Рош». Содержание витаминов в 0,1 г этой поливитаминной добавки:
А Б Е В1
В2 Вб
1657,5 (МЕ) В12 1,2 (мкг)
147 (МЕ) Фолацин 0,07
2,46 Пантотеновая к-та 2,52
0,56 РР 6,6
0,72 С 30,61
0,6 Биотин 0,07
Таблица 2
Компонент рецептуры Содержание в овсяной каше с фруктами, %
Клубника Яблоко Малина Банан Апельсин Яблоко с корицей Персик Абрикос
Овсяные хлопья 71,30 73,26 74,16 71,96 72,86 72,32 73,46 73,46
Сахар-песок 23 22 21 23 22 23 22 22
Соль 2 2 2 2 2 2 2 2
Вкусо-ароматическая добавка 1,5 0,6 0,7 0,8 1,0 0,5 0,4 0,4
Сушеные фрукты или ягоды 2 2 2 2 2 2 2 2
Витаминный премикс 730/4 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12
Лимонная кислота 0,08 0,02 0,02 0,02 0,02 0,06 0,02 0,02
Из 72 исследуемых рецептур для широкого внедрения рекомендованы овсяные каши с фруктами, рецептуры которых представлены в табл. 2.
Оптимальное количество премикса 730/4 -
0,10-0,12% от массы сухого концентрата. В этом случае обеспечивается 13-14% суточной нормы большинства витаминов при потреблении одной порции - 35 г -сухой каши.
По результатам дегустационной оценки все образцы рекомендованных для внедрения овсяных каш име-
ли хорошо выраженный вкус и аромат, соответствующий вкусо-ароматической добавке, обладали равномерной консистенцией, кусочки ягод и фруктов были хорошо заметны в готовом продукте.
Таким образом, разработаны рецептуры пищекон-центратов обогащенных супов и овсяных каш, адаптированные к традиционному вкусу российского потребителя.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 16.02.06 г.
664.951.51
ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ УСКОРЕНИЯ СОЗРЕВАНИЯ РЫБ
О.В. САРАПКИНА, Е.Е. ИВАНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Регулирование протеолиза препаратами животного, растительного и микробного происхождения изучали многие исследователи. Установлено, что ферментные препараты (ФП), применяемые для улучшения качества животного сырья, должны иметь следующие свойства [1]: вызывать изменения в соединительной ткани, слабо действовать на мышечную ткань, иметь высокий температурный оптимум действия, действовать в слабокислой или нейтральной среде, быть безвредными для человека.
Из ферментов животного происхождения чаще всего используют пепсин, трипсин, а-химотрипсин, кар-бокси- или аминопептидазы в виде смесей ферментов, примерами которых могут служить панкреатин, а также плазмин и сычужные ферменты [2], бактериальные и грибные протеиназы.
Для получения белковых гидролизатов с низкой степенью конверсии обычно используют эндопептидазы: пепсин, трипсин или комплекс сериновых протеи-наз типа протосубтилина. При необходимости увеличить степень конверсии белка до 15-50% отдают предпочтение панкреатину или комплексу протеиназ, содержащих экзопептидазы, например таких, как прона-за или протеиназа.
При исследовании возможности применения ФП, приготовленных из поджелудочной железы домашних животных, для изготовления соленой продукции из плохо созревающих в посоле рыб было установлено, что вкус и запах обработанной рыбы недостаточно соответствовали характеристикам хорошо созревшей соленой рыбы, хотя мясо и приобретало мягкую сочную консистенцию.
Английские исследователи [3] указывают на неполноту данных, характеризующих безопасность многих пищевых продуктов, полученных с помощью ФП микробиологического происхождения.
Использование для стимулирования созревания слабосозревающей рыбы ФП, полученных из внутренностей хорошо созревающих рыб, дало положительные результаты. Установлено, что в слизистой кишечника и пилорических придатков печени окуня, щуки, трески, плотвы содержится фермент, подобный трипсину [4].
При исследовании активности пепсина, выделенного из желудка лосося, осетра, севрюги, белуги, сома, щуки, свиньи, собаки, кролика, лягушки и человека, отмечено, что ферменты имеют одинаковый рН-опти-мум и одинаковое отношение к гидролизу белков, но их температурный оптимум неодинаков [5].
Выявлено наличие трипсина с рН-оптимумом 7,8-8,2 и температурным ортимумом 37-40°С в кишечнике и пилорических придатках леща, сазана,
