CC BY
32
641.56
ОСОБЕННОСТИ РАЦИОНА ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ
М.В. КАРПЕНКО, А.А. ЗАПОРОЖСКИЙ, Т.А. КОНОВАЛОВА
Кубанский государственный технологический университет Кубанский государственный медицинский университет
При проведении спортивных соревнований различного уровня часть спортсменов получают различные травмы. Статистические данные свидетельствуют, что наиболее часты случаи растяжения связок, повреждения коленной чашечки, вывихи, ушибы. Гораздо реже встречаются трещины, переломы костей и сотрясения мозга.
Кроме медицинских аспектов реабилитации спортсменов, получивших различные травмы, значительный интерес представляет так называемая пищевая реабилитация, т. е. подбор специальных диет и рецептур продуктов, способствующих быстрейшему восстановлению физической активности спортсменов. На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов Куб-ГТУ разработан ряд рецептур продуктов для раненых и травмированных. Работа проводилась под руководством канд. техн. наук Т.Г. Гельдыш.
В основу работы положена гипотеза о том, что организм человека, получивший определенный вид трав -мы, требует для регенерации поврежденного органа принципиально иного набора аминокислот, жирных кислот, водо- и жирорастворимых витаминов и эссен-циальных микроэлементов.
Так, в рационе питания спортсменов, находящихся в стадии реабилитации после травм опорно-двигатель-
ного аппарата, необходимо предусматривать наличие коллагенсодержащих продуктов, полиненасыщенных жирных кислот и каротиноидов. Такие продукты начал выпускать консервный завод Тихорецкого мясокомбината. Основная часть продуктов - сухой белковый концентрат, полученный по следующей технологии. Сразу после разделки туш молодых бычков кости с остатками мяса, хрящей и сухожилий измельчаются, из них вываривается мясной бульон при 60-70°С под вакуумом. Бульон сепарируется, и обезжиренная часть направляется на распылительную сушилку. Сухой белковый концентрат доизмельчается, просеиваится и фасуется. Включение такого концентрата, а также овощей, масла, лецитина, сухого молока и пектина в состав специализированных продуктов для травмированных спортсменов позволяет существенно ускорить срок их реабилитации.
Выработаны опытно'-промышленные партии новых продуктов питания и проведена комплексная оценка показателей их качества. Установлено, что рецептурный состав сырья обеспечивает пищевую ценность и безопасность выработанных специальных продуктов питания в течение 6 мес при хранении в нерегулируемых температурных условиях.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
664.95.32:639.2.05.21
СТРУКТУРИРОВАННЫЙ РЫБНЫЙ ПРОДУКТ В ОБОЛОЧКЕ С КОПТИЛЬНЫМ ПРЕПАРАТОМ
В.В. ЛИСОВОЙ, Е.Е. ИВАНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Использование бездымных коптильных сред вместо дыма является одним из эффективных способов производства продуктов, безопасных для здоровья человека, т. е. не содержащих вредных веществ, по экологически чистой технологии.
В одних странах бездымные среды считают вку-со-ароматической добавкой, в других - эквивалентами традиционной дымовой смеси. В зависимости от цели обработки приоритетными или регулирующими могут быть и различные качественные показатели готовой продукции - аромат или цвет копчености, консервирующие свойства и др., что определяет выбор соответствующей коптильной среды.
Коптильные среды очень разнообразны по своим свойствам и химическому составу. Они предназначе-
ны для копчения рыбных, мясных продуктов, птицы, сыров, применяются также для улучшения качества супов, обжаренных изделий, гриль-продукции и др. Основные преимущества бездымного копчения: возможность получения копченой продукции без вредных для здоровья веществ (ПАУ и нитрозаминов); малоотходность использования коптильной среды; снижение себестоимости копченой продукции на 25-40%;
возможность получения однородной по качеству партии копченого продукта с заранее заданными свойствами (прокопченность, цвет, аромат и т. п.).
Разнообразный химический состав коптильных сред обусловливает и различие их технологических свойств, оказывающих влияние на формирование основных эффектов копчения. Анализ имеющихся и потенциально возможных жидких коптильных сред позволяет классифицировать их в зависимости от при-
оритетности проявления основных эффектов копчения в продуктах на 5 основных групп: коптильные препараты, коптильные красители, вкусо-ароматические добавки, антиоксиданты, антисептики. Широкое варьирование признаков в пределах каждой группы коптильной среды объясняется сложнейшим полифактор-ным механизмом формирования свойств копчености, на которые влияют также структура и состав обрабатываемого продукта.
Из известных в отечественной коптильной промышленности жидких коптильных сред к группе коптильных препаратов можно отнести ВНИРО, Вахтоль; к группе ароматизирующих добавок - Амафил, ВНИИМП, СКВАМА, модифицированные жидкости на базе МИНХ; к группе красителей - МИНХ; к группе антиоксидантов - ВНИИМП-1; к группе антисептиков - кислотные фракции водных растворов дыма [1].
Все способы применения коптильных сред следует разделить на две большие группы в зависимости от технологической операции:
введение коптильной среды в продукт; обработка коптильной средой продукта с поверхности.
Внутри каждой группы имеются классификационные подгруппы, в соответствии с которыми регламентируются основные параметры применения коптильных препаратов, подбирается оборудование, проводится анализ основных аспектов процесса (технологических, экономических, экологических).
Придание продукту вкусо-ароматических свойств копчености, стабильного цвета, сокращение продолжительности термообработки осуществимо и с использованием специальных оболочек, пропитанных коптильными препаратами. Это оболочки семейства ВИСКО (Финляндия), СМОК Е и др., отличающиеся по цвету, диаметру, а также и коптильными препаратами, входящими в их состав.
Нами проведена работа по изготовлению структурированного продукта на основе фарша из мяса толстолобика и оболочки СМОК Е.
Как известно, толстолобик по химическому составу относится к белковым рыбам с содержанием белка 14,3-17,5%.
Его мясо отличается высоким содержанием высоконенасыщенных жирных кислот (ЖК). Наблюдается доминирование мононенасыщенных ЖК - от 35,5 до 47,33%, насыщенные ЖК составляют 29,07-33,49%. Содержание наиболее лабильных полиненасыщенных ЖК варьирует от 11,69 до 23,8% [2].
В настоящее время разработаны технологии производства кулинарных изделий (фрикадельки, тефтели, котлеты и др.) из толстолобика, карпа, карася и других видов рыб.
Нами предложена технология производства структурированных продуктов на основе фарша из толстолобика с использованием фибруозной оболочки СМОК Е, пропитанной коптильными жидкостями. Оболочка позволяет придать продукту различную форму, а также улучшить его органолептические характеристики - цвет, вкус, аромат.
Технологическая схема производства структуриро -ванного продукта включает следующие основные операции: разделка рыбы, мойка, варка, измельчение или гомогенизация, смешивание с компонентами согласно рецептуре, сушка и охлаждение. В рецептуру продукта входят следующие компоненты: мясо рыбы, шпик, соль, перец, сухое молоко, крахмал, яйцо вареное.
Готовый продукт имеет легкий запах копчености, цвет свойственный копченым продуктам, приятные вкусовые качества, плотную консистенцию.
ЛИТЕРАТУРА
1 Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Произвол -ство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 205 с.
2 Иванова Е.Е. Технологические свойства рыб, акклиматизированных на Юге России. - Краснодар, 2003. - 108 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
537.514.9:532.135
ДЕФОРМАЦИЯ И АДГЕЗИОННОЕ НАПРЯЖЕНИЕ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ
Н.Т. ШАМКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Измельченная сырая говяжья печень для производства формованных кулинарных изделий не используется, так как полученная при этом масса жидкая, высокотекучая и не держит форму. Для оптимизации рецептуры и технологии приготовления кулинарных изделий из говяжьей печени нами изучено влияние добавок овсяных хлопьев, пассерованных моркови и лука на структурно-механические свойства фаршевой системы. Были определены упругая, пластическая деформа-
ции, а также адгезионное напряжение масс с добавками и без на электронном структурометре при температуре 20-22°С [1].
Образцы исследуемых пищевых систем массой 13 г поочередно помещали в алюминиевые полые цилиндры с дном в виде подвешенной гири. Задавали начальное и конечное усилие соответственно 0,5 и 10 Н, скорость движения столика V100 мм/мин. При движении столика фиксировали значения общей деформации Н1 и пластической Н2, мм. Затем рассчитывали значения упругой деформации по формуле Н3 = Н\ - Н2 [2].
