CC BY
179
637.523
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Т.В. АВДЕЕВА, Е.И. ЧАХОВА, К.А. ПЕТРЕНКО, И.В. ЕРМАК
Кубанский государственный технологический университет
Для повышения эффективности производства колбасных изделий необходимо разрабатывать новые рецептуры, обеспечивающие использование сырья соответствующей пищевой ценности, правильное и грамотное применение добавок, а также высокие выход, качество, пищевую и биологическую ценность. Использование добавок определяется не только возможностью снижения себестоимости, расширением ассортимента, улучшением качества готовых продуктов, но и полезностью добавок с точки зрения физиологии и гигиены питания.
Цель нашей работы - совершенствование технологии производства полукопченых колбас. При этом решались следующие задачи: улучшение качества, снижение себестоимости и повышение экономической эффективности производства полукопченых колбас.
Предложено использовать при производстве полукопченых колбасных изделий уникальный экологически чистый продукт нового поколения Витацель, представляющий собой пшеничные пищевые волокна, получаемые методом тонкого размола из структурообразующих пшеницы. По органолептическим показателям Витацель - белое, нейтральное на вкус и запах порошкообразное вещество.
Общее содержание балластных веществ - целлюлозы, гемицеллюлозы - в волокнах Витацель составляет 98%, для сравнения - в традиционных пшеничных отрубях их содержится 45%.
Использование данного препарата при приготовлении пищевых продуктов уменьшает их калорийность, способствует снижению уровня холестерина в крови при их употреблении, что позволяет декларировать изделие как продукт диетического назначения. Витацель не содержит пестицидов и характеризуется низкой микробиальной обсемененностью.
Колбасные изделия, изготовленные по новой технологии, не отличаются от традиционных по цвету, вкусу, консистенции и запаху. Использование препарата Витацель с успехом решает технологические задачи за счет его высокой водо- и жиросвязывающей способности - до 800%.
Механизм действия сырой пшеничной клетчатки Витацель базируется на следующих ее свойствах: волокнистой структуре, нерастворимости в воде, механизме связывания воды внутри волокна и капиллярном эффекте. Это позволяет предотвратить деформацию мясных изделий при термообработке. Под воздействи-
ем ножей при куттеровании волокна Витацель диспергируют в колбасных формах, образуя трехмерную сеть. Эта стабилизирующая сетка улучшает структуру колбас, усиливает действие белков мяса и существенно снижает потери при термообработке - до 50%.
Использование препарата способствует снижению показателя активности воды в начале технологического процесса и тем самым ускоряет процесс сушки и созревания колбас. Вследствие более равномерного переноса влаги по волокнам от центра к периферии снижается вероятность появления закала. Связывание препаратом Витацель жира позволяет решать проблему более рационального использования жиросодержащего сырья на предприятии.
Благодаря волокнистой структуре препарат заменяет эмульгатор, предотвращает образование жировых отеков, придает продукту устойчивый и мягкий вкус, предотвращает появление жирного привкуса.
Поскольку в гидроксильных группах целлюлозы связываются отдельные молекулы воды, они не кристаллизуются, т. е. образующиеся при размораживании кристаллы льда не разрушают стенки клетки, и не происходит потерь мясного сока. Присоединение воды происходит не только на поверхности волокон, но и внутри капиллярных волокон, влага равномерно распределяется и прочно удерживается в образовавшемся каркасе, таким образом, замедляется процесс очерствения колбасных изделий. Внесением препарата Витацель можно продлить сроки сохранения свежести колбас.
Мы предлагаем использовать при производстве по -лукопченых колбасных изделий натуральные пряно-коптильные СО2-экстракты. Их смесь представляет собой маслянистую жидкость темно-коричневого цвета. Преимущества использования данного препарата связаны с условиями ведения процесса экстрагирования - сравнительно низкими температурными режимами, легким удалением растворителя из сферы процесса путем сброса давления, отсутствием необходимости отдувки от следов растворителя, гарантией стерильности самого экстракта и сохранения легколетучих коптильных компонентов - которые делают его самым экономичным и перспективным для развития технологии получения коптильных препаратов.
Пряно-коптильные СО2-экстракты хорошо растворяются в жирах, также можно осуществлять их дозирование на соли или сахаре. Это позволяет использовать СО2-экстракты для производства колбасных изделий с применением бездымного копчения или приготовле-
ния гомогенизированных продуктов с ароматом и вкусом копчености.
Пряно-коптильные СО2-экстракты под действием диоксида углерода в течение долгого времени сохраняют естественный аромат и вкус, а также весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в обрабатываемом сырье на момент экстракции. Кроме того, в них нет канцерогенных веществ, крайне опасных для здоровья человека, таких как полициклические ароматические углеводороды. Препарат оказывает антиоксидантное, консервирующее и бактерицидное действие.
Результаты многочисленных исследований свидетельствуют о высоких функционально-технологических и вкусо-ароматических свойствах пряно-коптильных СО2-экстрактов.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ усовершенствована рецептура полукопченой колбасы Краковская за счет внесения в ее состав сырой пшеничной клетчатки Витацель и пряно-коптильных СО2-экстрактов. Это позволило в значительной степени ускорить процесс термообработки: сократилось время выдержки колбасных изделий в осадочных камерах, не использовалась дымовоздушная смесь при обжарке колбасных изделий и сократилось время копчения.
Полученный готовый продукт соответствует всем требованиям, предъявляемым к полукопченым колбасным изделиям как по органолептическим, так и по микробиологическим и токсикологическим показателям.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
641.562
ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
АШРАФ ШАБАН ТАХА БАКР
Кубанский государственный технологический университет
Пищевые и перерабатывающие предприятия Египта большое внимание уделяют цветовым характеристикам продуктов для детского питания.
На кафедре пищевых технологий университета Танта (Египет) ведутся исследования по оценке вредного воздействия на здоровье детей дошкольного возраста искусственных пищевых красителей.
Наибольшей популярностью в Египте пользуются продукты с натуральными красителями, извлекаемыми из растительного сырья, - антоцианами и каротино-идами.
Антоциановые красители получают из сока замороженных ягод и виноградных выжимок, а каротиновые - из моркови, тыквы, облепихи, грейпфрутов и из мицелия гриба Ыакв^'ка Мзрота. Известно, что кроме придания продуктам привлекательного цвета кароти-ноиды выполняют важные физиологические функции.
Так, Р -каротин является антиоксидантом; лютеин и зеаксантин, имеющие желтую окраску, защищают глаз человека от избытка солнечного излучения; ликопин, обладающий ярко-красным цветом, поглощает значительное количество опасного ультрафиолета и проявляет антиоксидантную активность.
В последние годы появилась информация о целесообразности использования каротиноида ликопина для придания цвета и иммуномодулирующих свойств продуктам для детского питания на молочной основе.
Большую опасность для детского организма представляют применяемые в ряде стран синтетические красители, например амарант. Даже широко реклами-
руемые синтетические красители не рекомендуется применять в продуктах для детского питания: Е103 (алканет), Е107 (желтый 2в), Е143 (зеленый прочный БСБ) и др. На такие красители в Египте не выдаются санитарно-гигиенические заключения.
Установлено, что изменение окраски продуктов для детского питания может быть связано с присутствием в фарше и упаковке кислорода, прохождением окислительно-восстановительных процессов, наличием кислот, оснований, ферментов. Для предупреждения ферментативного побурения ряда растительных продуктов необходимо добавлять в качестве ингибиторов ферментов соединения типа аскорбиновой кислоты. Практикуется также стабилизация красного окрашивания мясопродуктов за счет присутствия восстановителей - солей и эфиров аскорбиновой кислоты, цис-теина или ниацина.
Как в Российской Федерации, так и в Египте разре -шено в качестве стабилизаторов цвета использовать добавки Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, Е303 аскорбат калия, Е331 цитраты натрия, Е337 тар-трат калия-натрия, Е339 фосфаты натрия, Е341 фосфаты кальция, Е579 глюконат железа и др.
В качестве сырья для получения натуральных пищевых красителей используют темно-окрашенные плоды, ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Стойкие пищевые красители можно получать из сырья с помощью различных экстрагентов. На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработана технология получения каротиноидных красителей из растительного сырья жидким диоксидом углерода.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
