Лактоферментированные продукты для детского питания Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ния гомогенизированных продуктов с ароматом и вкусом копчености.

Пряно-коптильные СО2-экстракты под действием диоксида углерода в течение долгого времени сохраняют естественный аромат и вкус, а также весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в обрабатываемом сырье на момент экстракции. Кроме того, в них нет канцерогенных веществ, крайне опасных для здоровья человека, таких как полициклические ароматические углеводороды. Препарат оказывает антиоксидантное, консервирующее и бактерицидное действие.

Результаты многочисленных исследований свидетельствуют о высоких функционально-технологических и вкусо-ароматических свойствах пряно-коптильных СО2-экстрактов.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ усовершенствована рецептура полукопченой колбасы Краковская за счет внесения в ее состав сырой пшеничной клетчатки Витацель и пряно-коптильных СО2-экстрактов. Это позволило в значительной степени ускорить процесс термообработки: сократилось время выдержки колбасных изделий в осадочных камерах, не использовалась дымовоздушная смесь при обжарке колбасных изделий и сократилось время копчения.

Полученный готовый продукт соответствует всем требованиям, предъявляемым к полукопченым колбасным изделиям как по органолептическим, так и по микробиологическим и токсикологическим показателям.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.

641.562

ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

АШРАФ ШАБАН ТАХА БАКР

Кубанский государственный технологический университет

Пищевые и перерабатывающие предприятия Египта большое внимание уделяют цветовым характеристикам продуктов для детского питания.

На кафедре пищевых технологий университета Танта (Египет) ведутся исследования по оценке вредного воздействия на здоровье детей дошкольного возраста искусственных пищевых красителей.

Наибольшей популярностью в Египте пользуются продукты с натуральными красителями, извлекаемыми из растительного сырья, - антоцианами и каротино-идами.

Антоциановые красители получают из сока замороженных ягод и виноградных выжимок, а каротиновые - из моркови, тыквы, облепихи, грейпфрутов и из мицелия гриба Ыакв^'ка Мзрота. Известно, что кроме придания продуктам привлекательного цвета кароти-ноиды выполняют важные физиологические функции.

Так, Р -каротин является антиоксидантом; лютеин и зеаксантин, имеющие желтую окраску, защищают глаз человека от избытка солнечного излучения; ликопин, обладающий ярко-красным цветом, поглощает значительное количество опасного ультрафиолета и проявляет антиоксидантную активность.

В последние годы появилась информация о целесообразности использования каротиноида ликопина для придания цвета и иммуномодулирующих свойств продуктам для детского питания на молочной основе.

Большую опасность для детского организма представляют применяемые в ряде стран синтетические красители, например амарант. Даже широко реклами-

руемые синтетические красители не рекомендуется применять в продуктах для детского питания: Е103 (алканет), Е107 (желтый 2в), Е143 (зеленый прочный БСБ) и др. На такие красители в Египте не выдаются санитарно-гигиенические заключения.

Установлено, что изменение окраски продуктов для детского питания может быть связано с присутствием в фарше и упаковке кислорода, прохождением окислительно-восстановительных процессов, наличием кислот, оснований, ферментов. Для предупреждения ферментативного побурения ряда растительных продуктов необходимо добавлять в качестве ингибиторов ферментов соединения типа аскорбиновой кислоты. Практикуется также стабилизация красного окрашивания мясопродуктов за счет присутствия восстановителей - солей и эфиров аскорбиновой кислоты, цис-теина или ниацина.

Как в Российской Федерации, так и в Египте разре -шено в качестве стабилизаторов цвета использовать добавки Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, Е303 аскорбат калия, Е331 цитраты натрия, Е337 тар-трат калия-натрия, Е339 фосфаты натрия, Е341 фосфаты кальция, Е579 глюконат железа и др.

В качестве сырья для получения натуральных пищевых красителей используют темно-окрашенные плоды, ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Стойкие пищевые красители можно получать из сырья с помощью различных экстрагентов. На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработана технология получения каротиноидных красителей из растительного сырья жидким диоксидом углерода.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.