Переработка малоценной рыбы ферментативными методами Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

30. Ризиченко Г.Ю., Плюсина Т.Ю., Аксенов С.И., Чер -няков Г.М. Влияние слабого электрического воздействия на тригерную систему трансмембранного ионного переноса // Там же. - 1994. - 39. - Вып. 2. - С. 345-350.

31. Ризиченко Г.Ю., Плюсина Т.Ю. Нелинейная организация субклеточных систем - условие отклика на слабые электромаг -нитные воздействия // Там же. - 1996. - 41. - Вып. 2. - С. 428^32.

32. Агулова Л.П. Исследование действия слабого магнит -ного поля сверхнизкой частоты на автоколебательную химическую

реакцию. Живые системы в электромагнитных полях. Вып. 2. -Томск, 1979. - С. 116.

33. Аристахов В .М., Цыбышев В.П., Пирузян Л .А. Физи -ко-химические основы первичных механизмов биологического дей -ствия магнитного поля. Реакции биологических систем на магнит -ные поля. - М.: Наука, 1978. - С. 6.

Кафедра радиофизики и радиоэкологии Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.

577.152

ПЕРЕРАБОТКА МАЛОЦЕННОЙ РЫБЫ ФЕРМЕНТАТИВНЫМИ МЕТОДАМИ

С.В. БЕЛОУСОВА, А.А. ЗАПОРОЖСКИЙ

Кубанский государственный технологический университет

В условиях белкового дефицита в рационе питания большинства жителей России актуальным является рациональное использование дополнительных источников белка - маломерной рыбы, прилова и отходов от разделки рыбы крупных пород

Практически безальтернативный способ переработки такого сырья - расщепление белковой молекулы в пептиды и аминокислоты методом ферментативного гидролиза, основоположником которого считается проф. А.П. Черногорцев, исследовавший возможности использования малоценной рыбы Волго-Каспийского бассейна.

Цель настоящего исследования - переработка малоценной и маломерной рыбы (прилова), а также отходов от разделки крупной рыбы ферментативными методами.

В качестве объектов исследования использовали маломерные и малоценные породы рыб; отходы от разделки карпа, форели, сига; активированный лактатом натрия ферментный субстрат из внутренностей карпа, форели, сига; ферментный препарат мегатерин Г 10х, получаемый методом глубинного культивирования Bacillus megaterium, с активностью 300 ед./г белка в интервале рН 6,8-7,2 при 35-45°С.

Характеристика автопротеолиза представлена на рисунке (кривые: 1 - водорастворимый азот кильки; 2 и 3 - небелковый азот молок и кильки; 4 и 5 - азот концевых аминогрупп молок и кильки; 6 и 7 - тирозин кильки и молок соответственно).

Методика проведения эксперимента заключалась в следующем. Некондиционную рыбу измельчали на волчке с диаметром отверстий d 2-3 мм, смешивали с

Продолжительность гидролиза, ч

водой в соотношении 1 : 2, смесь прогревали до 40° С, обавляли фермент и вели гидролиз в течение 12 ч. Коллагеназу вносили в пределах 0,5-2,0 ед. на 1 г белка-субстрата.

Контроль за степенью гидролиза осуществляли косвенным методом - по изменению электропроводности гидролизата. Установлена прямая связь между количеством аминокислот в растворе и электропроводностью.

Отличие новой технологии от существующих -способ отделения образовавшихся в субстрате аминокислот от более крупных белковых молекул с помощью металлокерамического фильтра.

Аминокислотный гидролизат обрабатывали диоксидом углерода и высушивали в вакуумных ИК-су-шилках. Проведено определение качества продуктов функционального назначения, биохимического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, минерального составов; разработаны новые виды продуктов функционального питания, сбалансированных по биохимическому составу и способы переработки сырья растительного и животного происхождения.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработаны новые способы производства консервов из рыбы для различных возрастных категорий. Так, консервы Карп фаршированный предназначены для питания детей школьного возраста. Благодаря тому, что в состав данных консервов включены овощи и различные комплексы витаминов, консервы могут быть использованы и в качестве лечебно-профилактического питания. Рецептура разработанных рыбоовощных консервов представлена в таблице.

Одна из актуальных проблем в перерабатывающей промышленности - производство высококачественной, полноценной продукции с поликомпонентным составом. Оптимальное соотношение сырья животного и растительного происхождения способствует лучшему усвоению белков животного происхождения, наряду с этим происходит обогащение новых видов продуктов питания ценными биологически активными веществами. Авторским коллективом разработан способ получения коптильного препарата - пряно-коптильных СО2-экстрактов, заменяющих коптильный дым и обладающих антиоксидантными и бактерицидными свойствами. Принцип бездымного копчения заключается в

Таблица

Компонент

Содержание в рыбоовощных консервах, %

Карп фаршированный Консервы из форели Сиченики рыбные украинские Сиг тушеный

Рыбное сырье: карп форель сиг

Рыбный гидролизат Мука пшеничная Шпик

Гречневая крупа Картофель Капуста Морковь

Томатная паста, 30%-я Чеснок

Лу к пассированный Корень сельдерея Каррагинан

Купаж СО2-экстрактов (перец кубе-ба, лавровый лист, укроп)

Уксусная кислота, 80%-я Масло оливковое Соль Сахар

Рыбный бульон

50

3,5

3

1

0,1

0,05

3

2,65

1,7

10

том, что из технологического цикла полностью исключается обработка изделий дымом. При таком способе обработки получают продукты со вкусом и ароматом копчения. Также поликомпонентные продукты обладают улучшенными вкусо-ароматическими и функционально-технологическими свойствами.

Для защиты окружающей среды при планировании вида упаковки авторы предусмотрели применение для ее производства материалов, которые после использования могут распадаться с образованием нетоксичных веществ.

Уникальная биоразлагаемая пленка состоит почти на 80% из природного связывающего вещества и бактерицидного натурального компонента. Упаковка из такой пленки после одноразового использования, попадая в землю или на свалку, в течение 2-3 мес разру-

20

7

10

13

10

6

4

1

0,1

0,04

4.6

2.6 1,66 20

45

6

4 6

6

5

5

1,65

3

1

0,1

0,05

3

2,7

1,5

10

40

7

8

7,7

6

3

1

0,1

0,03

3

2,57

1,6

15

шается, обогащая почву естественными для нее компонентами.

Другой вид разрабатываемого биодеградирующего в почве материала содержит ориентированный полиэтилен низкого давления в сочетании с различными видами модифицированного крахмала и бактерицидными СО2-экстрактами.

Установлено, что биодеструкция крахмалонаполненных полимеров является результирующей четырех процессов: диффузии воды, изменения удельной поверхности материала за счет парообразования, адсорбции микроорганизмов на поверхности, ферментативного гидролиза материала.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.

6

5

5

664.91.001.25

НА УЧНО -ПРАКТИЧЕСКИЕ А СПЕКТЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ Ф УНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

А.А. ЗАПОРОЖСКИИ

Кубанский государственный технологический университет

Последние годы характеризуются заметным развитием промышленных технологий функциональных пищевых продуктов (ФПП), предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рацио-

нов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющих и улучшающих здоровье.

Важное направление исследований кафедры техно -логии мясных и рыбных продуктов КубГТУ - развитие теоретических и практических аспектов производства