Научная статья на тему 'Переработка малоценной рыбы ферментативными методами'

Переработка малоценной рыбы ферментативными методами Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
182
59
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Переработка малоценной рыбы ферментативными методами»

30. Ризиченко Г.Ю., Плюсина Т.Ю., Аксенов С.И., Чер -няков Г.М. Влияние слабого электрического воздействия на тригерную систему трансмембранного ионного переноса // Там же. - 1994. - 39. - Вып. 2. - С. 345-350.

31. Ризиченко Г.Ю., Плюсина Т.Ю. Нелинейная организация субклеточных систем - условие отклика на слабые электромаг -нитные воздействия // Там же. - 1996. - 41. - Вып. 2. - С. 428^32.

32. Агулова Л.П. Исследование действия слабого магнит -ного поля сверхнизкой частоты на автоколебательную химическую

реакцию. Живые системы в электромагнитных полях. Вып. 2. -Томск, 1979. - С. 116.

33. Аристахов В .М., Цыбышев В.П., Пирузян Л .А. Физи -ко-химические основы первичных механизмов биологического дей -ствия магнитного поля. Реакции биологических систем на магнит -ные поля. - М.: Наука, 1978. - С. 6.

Кафедра радиофизики и радиоэкологии Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.

577.152

ПЕРЕРАБОТКА МАЛОЦЕННОЙ РЫБЫ ФЕРМЕНТАТИВНЫМИ МЕТОДАМИ

С.В. БЕЛОУСОВА, А.А. ЗАПОРОЖСКИЙ

Кубанский государственный технологический университет

В условиях белкового дефицита в рационе питания большинства жителей России актуальным является рациональное использование дополнительных источников белка - маломерной рыбы, прилова и отходов от разделки рыбы крупных пород

Практически безальтернативный способ переработки такого сырья - расщепление белковой молекулы в пептиды и аминокислоты методом ферментативного гидролиза, основоположником которого считается проф. А.П. Черногорцев, исследовавший возможности использования малоценной рыбы Волго-Каспийского бассейна.

Цель настоящего исследования - переработка малоценной и маломерной рыбы (прилова), а также отходов от разделки крупной рыбы ферментативными методами.

В качестве объектов исследования использовали маломерные и малоценные породы рыб; отходы от разделки карпа, форели, сига; активированный лактатом натрия ферментный субстрат из внутренностей карпа, форели, сига; ферментный препарат мегатерин Г 10х, получаемый методом глубинного культивирования Bacillus megaterium, с активностью 300 ед./г белка в интервале рН 6,8-7,2 при 35-45°С.

Характеристика автопротеолиза представлена на рисунке (кривые: 1 - водорастворимый азот кильки; 2 и 3 - небелковый азот молок и кильки; 4 и 5 - азот концевых аминогрупп молок и кильки; 6 и 7 - тирозин кильки и молок соответственно).

Методика проведения эксперимента заключалась в следующем. Некондиционную рыбу измельчали на волчке с диаметром отверстий d 2-3 мм, смешивали с

Продолжительность гидролиза, ч

водой в соотношении 1 : 2, смесь прогревали до 40° С, обавляли фермент и вели гидролиз в течение 12 ч. Коллагеназу вносили в пределах 0,5-2,0 ед. на 1 г белка-субстрата.

Контроль за степенью гидролиза осуществляли косвенным методом - по изменению электропроводности гидролизата. Установлена прямая связь между количеством аминокислот в растворе и электропроводностью.

Отличие новой технологии от существующих -способ отделения образовавшихся в субстрате аминокислот от более крупных белковых молекул с помощью металлокерамического фильтра.

Аминокислотный гидролизат обрабатывали диоксидом углерода и высушивали в вакуумных ИК-су-шилках. Проведено определение качества продуктов функционального назначения, биохимического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, минерального составов; разработаны новые виды продуктов функционального питания, сбалансированных по биохимическому составу и способы переработки сырья растительного и животного происхождения.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработаны новые способы производства консервов из рыбы для различных возрастных категорий. Так, консервы Карп фаршированный предназначены для питания детей школьного возраста. Благодаря тому, что в состав данных консервов включены овощи и различные комплексы витаминов, консервы могут быть использованы и в качестве лечебно-профилактического питания. Рецептура разработанных рыбоовощных консервов представлена в таблице.

Одна из актуальных проблем в перерабатывающей промышленности - производство высококачественной, полноценной продукции с поликомпонентным составом. Оптимальное соотношение сырья животного и растительного происхождения способствует лучшему усвоению белков животного происхождения, наряду с этим происходит обогащение новых видов продуктов питания ценными биологически активными веществами. Авторским коллективом разработан способ получения коптильного препарата - пряно-коптильных СО2-экстрактов, заменяющих коптильный дым и обладающих антиоксидантными и бактерицидными свойствами. Принцип бездымного копчения заключается в

Таблица

Компонент

Содержание в рыбоовощных консервах, %

Карп фаршированный Консервы из форели Сиченики рыбные украинские Сиг тушеный

Рыбное сырье: карп форель сиг

Рыбный гидролизат Мука пшеничная Шпик

Гречневая крупа Картофель Капуста Морковь

Томатная паста, 30%-я Чеснок

Лу к пассированный Корень сельдерея Каррагинан

Купаж СО2-экстрактов (перец кубе-ба, лавровый лист, укроп)

Уксусная кислота, 80%-я Масло оливковое Соль Сахар

Рыбный бульон

50

3,5

3

1

0,1

0,05

3

2,65

1,7

10

том, что из технологического цикла полностью исключается обработка изделий дымом. При таком способе обработки получают продукты со вкусом и ароматом копчения. Также поликомпонентные продукты обладают улучшенными вкусо-ароматическими и функционально-технологическими свойствами.

Для защиты окружающей среды при планировании вида упаковки авторы предусмотрели применение для ее производства материалов, которые после использования могут распадаться с образованием нетоксичных веществ.

Уникальная биоразлагаемая пленка состоит почти на 80% из природного связывающего вещества и бактерицидного натурального компонента. Упаковка из такой пленки после одноразового использования, попадая в землю или на свалку, в течение 2-3 мес разру-

20

7

10

13

10

6

4

1

0,1

0,04

4.6

2.6 1,66 20

45

6

4 6

6

5

5

1,65

3

1

0,1

0,05

3

2,7

1,5

10

40

7

8

7,7

6

3

1

0,1

0,03

3

2,57

1,6

15

шается, обогащая почву естественными для нее компонентами.

Другой вид разрабатываемого биодеградирующего в почве материала содержит ориентированный полиэтилен низкого давления в сочетании с различными видами модифицированного крахмала и бактерицидными СО2-экстрактами.

Установлено, что биодеструкция крахмалонаполненных полимеров является результирующей четырех процессов: диффузии воды, изменения удельной поверхности материала за счет парообразования, адсорбции микроорганизмов на поверхности, ферментативного гидролиза материала.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.

6

5

5

664.91.001.25

НА УЧНО -ПРАКТИЧЕСКИЕ А СПЕКТЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ Ф УНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

А.А. ЗАПОРОЖСКИИ

Кубанский государственный технологический университет

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Последние годы характеризуются заметным развитием промышленных технологий функциональных пищевых продуктов (ФПП), предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рацио-

нов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющих и улучшающих здоровье.

Важное направление исследований кафедры техно -логии мясных и рыбных продуктов КубГТУ - развитие теоретических и практических аспектов производства

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.