CC BY
104
641.56
ОСОБЕННОСТИ РАЦИОНА ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ
М.В. КАРПЕНКО, А.А. ЗАПОРОЖСКИЙ, Т.А. КОНОВАЛОВА
Кубанский государственный технологический университет Кубанский государственный медицинский университет
При проведении спортивных соревнований различного уровня часть спортсменов получают различные травмы. Статистические данные свидетельствуют, что наиболее часты случаи растяжения связок, повреждения коленной чашечки, вывихи, ушибы. Гораздо реже встречаются трещины, переломы костей и сотрясения мозга.
Кроме медицинских аспектов реабилитации спортсменов, получивших различные травмы, значительный интерес представляет так называемая пищевая реабилитация, т. е. подбор специальных диет и рецептур продуктов, способствующих быстрейшему восстановлению физической активности спортсменов. На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов Куб-ГТУ разработан ряд рецептур продуктов для раненых и травмированных. Работа проводилась под руководством канд. техн. наук Т.Г. Гельдыш.
В основу работы положена гипотеза о том, что организм человека, получивший определенный вид трав -мы, требует для регенерации поврежденного органа принципиально иного набора аминокислот, жирных кислот, водо- и жирорастворимых витаминов и эссен-циальных микроэлементов.
Так, в рационе питания спортсменов, находящихся в стадии реабилитации после травм опорно-двигатель-
ного аппарата, необходимо предусматривать наличие коллагенсодержащих продуктов, полиненасыщенных жирных кислот и каротиноидов. Такие продукты начал выпускать консервный завод Тихорецкого мясокомбината. Основная часть продуктов - сухой белковый концентрат, полученный по следующей технологии. Сразу после разделки туш молодых бычков кости с остатками мяса, хрящей и сухожилий измельчаются, из них вываривается мясной бульон при 60-70°С под вакуумом. Бульон сепарируется, и обезжиренная часть направляется на распылительную сушилку. Сухой белковый концентрат доизмельчается, просеиваится и фасуется. Включение такого концентрата, а также овощей, масла, лецитина, сухого молока и пектина в состав специализированных продуктов для травмированных спортсменов позволяет существенно ускорить срок их реабилитации.
Выработаны опытно'-промышленные партии новых продуктов питания и проведена комплексная оценка показателей их качества. Установлено, что рецептурный состав сырья обеспечивает пищевую ценность и безопасность выработанных специальных продуктов питания в течение 6 мес при хранении в нерегулируемых температурных условиях.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
664.95.32:639.2.05.21
СТРУКТУРИРОВАННЫЙ РЫБНЫЙ ПРОДУКТ В ОБОЛОЧКЕ С КОПТИЛЬНЫМ ПРЕПАРАТОМ
В.В. ЛИСОВОЙ, Е.Е. ИВАНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Использование бездымных коптильных сред вместо дыма является одним из эффективных способов производства продуктов, безопасных для здоровья человека, т. е. не содержащих вредных веществ, по экологически чистой технологии.
В одних странах бездымные среды считают вку-со-ароматической добавкой, в других - эквивалентами традиционной дымовой смеси. В зависимости от цели обработки приоритетными или регулирующими могут быть и различные качественные показатели готовой продукции - аромат или цвет копчености, консервирующие свойства и др., что определяет выбор соответствующей коптильной среды.
Коптильные среды очень разнообразны по своим свойствам и химическому составу. Они предназначе-
ны для копчения рыбных, мясных продуктов, птицы, сыров, применяются также для улучшения качества супов, обжаренных изделий, гриль-продукции и др. Основные преимущества бездымного копчения: возможность получения копченой продукции без вредных для здоровья веществ (ПАУ и нитрозаминов); малоотходность использования коптильной среды; снижение себестоимости копченой продукции на 25-40%;
возможность получения однородной по качеству партии копченого продукта с заранее заданными свойствами (прокопченность, цвет, аромат и т. п.).
Разнообразный химический состав коптильных сред обусловливает и различие их технологических свойств, оказывающих влияние на формирование основных эффектов копчения. Анализ имеющихся и потенциально возможных жидких коптильных сред позволяет классифицировать их в зависимости от при-
