CC BY
75
достаточно высокие вкусовые и пищевые качества.
Большой интерес представляет также получение вареных колбасных изделий со вкусом и ароматом копчения, но традиционная обработка полуфабрикатов древесным дымом имеет ряд недостатков: наличие канцерогенных веществ в коптильном дыме, выброс его в атмосферу и др. Преимущества бездымного копчения неоспоримы, так как сокращается продолжительность процесса, появляется возможность точно и быстро дозировать необходимые коптильные ингредиенты, в коптильных препаратах отсутствуют канцерогенные вещества.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработаны рецептуры сосисок с применением СОг-экстракта коптильной жидкости. Использование растительного сырья в производстве мясных и рыбных сосисок улучшает вкусовые и ароматические свойства, повышает влагоудерживающую способность, подготавливает оптимальные условия для гидротермического расщепления коллагена, что способствует увеличению выхода готового продукта, а также улучшает его антиокислительные свойства.
При производстве мясо-растительных сосисок растительное сырье составило 40% от общего количества фарша, а в рыбо-растительных сосисках - 50%. Особое внимание уделено подбору растительных ингредиентов, их соотношению и совместимости с мясным и рыбным сырьем. В мясорастительных сосисках были использованы морковь, баклажаны, лук репчатый и горох, в рыборастительных - морковь, картофель, лук репчатый и рис.
Большую часть (до 90%) сухих веществ в овощах составляют углеводы. К ним относятся сахара, крахмал, пектиновые вещества, целлюлоза, гемицеллюлоза и др. Овощи содержат также витамины, минеральные вещества, эфирные масла, красящие вещества, что определяет их пищевую ценность. Кроме того, немаловажную роль играют различные пищевые добавки, стабилизаторы, эмульгаторы, которые повышают пищевую ценность и выход готового продукта.
Приготовление фарша мясо-растительных сосисок осуществляется следующим образом. Сна-
чала в куттер загружают нежирное сырье, пищевые добавки, специи, добавляют холодную воду (лед), после чего вносят измельченное растительное сырье. Баклажаны должны быть предварительно обжарены в растительном масле. Вместе с овощами в фарш добавляют СОг-экстракт коптильной жидкости. После 6-8 мин куттерования вместо жирного сырья вводят белково-жировую эмульсию. За 2-3 мин до конца куттерования добавляют сухое молоко. Далее технологический процесс проходит по классической схеме, но без использования коптильного дыма.
Составление фарша рыбо-растительных сосисок происходит в куттере. В первую очередь вносят рыбное сырье, эмульгаторы, специи и воду (лед). Затем добавляют заранее приготовленное измельченное и обжаренное растительное сырье, СОг-экстракт коптильной жидкости. За несколько минут до окончания процесса куттерования вводят шпик. Термическая обработка рыбо-растительных сосисок аналогична обработке мясо-растительных.
Дегустация и оценка нового вида сосисок показала, что полученные изделия имеют оригинальный вкус и аромат, плотную консистенцию, свойственную данному виду продукта, на разрезе видны растительные включения. Микробиологическими и физико-химическими исследованиями, проведенными на Тихорецком мясокомбинате, установлено соответствие новых видов сосисочных изделий всем требованиям ГОСТ, им присвоены сертификаты качества.
Использование растительного сырья позволяет значительно снизить себестоимость и повысить питательные свойства выпускаемого продукта, обогатить его каротиноидами, водорастворимыми витаминами группы В, А, С, РР, углеводами, а применение пищевых добавок способствует увеличению выхода готовых изделий.
Коптильный СОг-экстракт придает сосискам вкус и аромат копчености. Его использование позволяет полностью перейти на технологию бездымного копчения, повысив при этом санитарно-гигиенические свойства готового продукта и снизив загрязнение окружающей среды.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 25.10,01 г.
637.512.7
' ОСОБЕННОСТИ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ
Ю.Ф. МИШАНИН, А.Ю. МИШАНИН, V Г
Е.И. ОВЧИННИКОВА, Р.Ю. КУЦ
Кубанский государственный, технологический университет
Основным сырьем для производства мясопродуктов являются туши продуктивных сельскохозяйственных животных - крупного и мелкого ро-
гатого скота, свиней, а также лошадей, оленей и птицы - кур, гусей, уток, индеек.
С 1969 г. признано пригодным для питания людей мясо нутрии. Однако оно не пользуется еще тем спросом, которого заслуживает. В связи с этим представляет интерес сравнительное изучение особенностей мяса нутрии, свиньи и кролика.
Известно, что пищевая ценность и некоторые органолептические показатели мяса тесно связаны со свойствами и количественным соотношением тканей, что, в свою очередь, зависит от многих факторов: вида, породы, пола, возраста, упитанности животных, а также анатомического происхождения мяса.
В мясе свиней имеются мышцы светлой и более темной розово-красной окраски,, особенно заметна разница в окороках, где внутренние части окрашены темнее внешних.
Содержание миоглобина в светлых мышцах составляет около 0,08-0,13%, а в более темных -0,16-0,23%. В последних также меньше сухих веществ, в том числе белковых.
Для свинины характерна мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом; Жировая ткань - молочно-белого цвета, иногда с розовым оттенком, почти без запаха. Свиной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщен-ных кислот, чем говяжий и бараний.
Мясо кроликов относится к белому мясу и рекомендуется как диетический продукт детям, людям престарелого возраста, а также больным, .страдающим заболеваниями желудка, печени, сер-дечно-сосудистой системы. В связи с этим в некоторых странах мясо кроликов ценится в 1,5-2 раза дороже, чем мясо цыплят-бройлеров.
Мясо кроликов очень сочное, нежное, по вкусу напоминает курятину и обладает низкой калорийностью при большом содержании полноценного белка, что очень важно для людей, страдающих излишней полнотой. По содержанию белка мясо кроликов уступает только индюшатине. Воды в мясе кроликов содержится 52-65%. Кроличий жир легкоплавкий, хорошо усваивается.
Убойный выход мяса нутрии колеблется в зависимости от возраста, пола, упитанности и составляет у взрослых самцов 55-60, у самок -51-54, у молодняка - 46-48% живой массы. В среднем одно взрослое животное дает 2,5—3^5 кг мяса, а молодняк в возрасте 7-8 мес - 1,8-2,0 кг. Печень нутрии весит 100-150 г, сердце, легкие и почки в целом - 50-75 г.
Мясо нутрии по цвету сходно с говядиной, по аромату и вкусу напоминает мясо пернатой дичи, а по вкусовым качествам, калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов не уступает говядине, крольчатине и свинине.
В тушке нутрии количество костей с головой составляет около 500 г, или 10-12% от массы, у кроликов и сельскохозяйственных животных этот показатель 9-10 и 18-20% соответственно, г Большая доля мускульного мяса приходится на заднюю (30%) и спинную (21 %) части тушки; грудн-ая и брюшная части - 17%, шея и голова -19 %, передние ноги - 13%.
В мясе нутрии (без костей, внутреннего жира и субпродуктов) содержатся, %: вода - 67-73, сырой протеин - 20-21, жир - 4-18, минеральные вещества - около 1. Валовой энергии в 100 г мяса 160-210 ккал.
В 100 г нутриевого мяса средней жирности с костями содержится обменной энергии 140 ккал, переваримого протеина 18,3 г, переваримого жира 6,0 г и сырой золы 4,5 г. Полноценность белка мяса нутрии 80-82%. В нем сравнительно много (3,5-5,0%) азотистых экстрактивных веществ небелкового характера: креатина, карнитина, кар-нозина, адениловой кислоты и др., тогда как в мясе сельскохозяйственных животных их лишь 1-2,5%. Эти вещества обусловливают специфический аромат и вкусовые качества мяса, возбуждают секрецию пищеварительных желез и аппетит.
Взрослые нутрии способны откладывать значительное количество подкожного и внутреннего жира - до 18% от своей массы, или 400-600 г на тушку. Усвояемость жира нутрии 89-93%. Он имеет светло-желтый, цвет, приятный аромат, плавится при 36-46°С. По физико-химическим свойствам жир нутрии наиболее близок к внутреннему свиному жиру.
Мясо нутрии состоит из тонких мышечных волокон - 37-40 мкм (у индеек - 50-51 мкм). 0но характеризуется сочностью, хорошей влагоудерживающей способностью, равной 104%, у кроличьего мяса - 100%. Уварка мяса нутрии при кулинарной обработке такая же, как и у мяса кролика, - 34%.
В отличие от мяса кролика, кур и свиней нутриевое мясо имеет более интенсивную коричневую окраску. Это объясняется содержанием в нем значительного количества мышечного гемоглобина (миоглобина): 800-1000 мг%, против 150-200 мг% у кролика.
Созревшее мясо нутрии нежное, сочное. Оно может являться хорошим диетическим продуктом, не уступающим мясу других видов животных.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 26.! 1.0/ г.
