CC BY
169
Аналоги мясных продуктов с функциональными свойствами
В соответствии с ГОСТ «Мясная промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения» в России под аналогом мясного продукта подразумевают «Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовляемый по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %».
Аналоги мясных продуктов состоят преимущественно из растительных белков (гороха, пшеницы, сои и других), растительного масла, специй и/или вкусовых добавок, смесей различных овощей и загустителей, в качестве которых используются различные растительные гидроколлоиды -крахмалы, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, пектин, гуммиарабик, каррагинан, агар, альгинаты, ксантановая камедь, декстраны, гидроксипропилметилцеллюлоза и т.п., а также их комбинации (однако при их производстве нельзя применять желатин).
С целью получения продуктов с новыми характерными свойствами применяют специальные стабилизирующие системы, которые одновременно обеспечивают преимущества при технологической обработке, экономию расходов сырья и энергии. Так, немецкая фирма Hahn разработала разнообразные новые продукты на основе производимых ею стабилизаторов. Например, колбасы с аналогом хребтового шпика. Идея заключается в том, чтобы желировать жировую эмульсию, основанную на растительном масле. Она заменяет свиной жир и позволяет таким образом вырабатывать якобы куриные, говяжьи или бараньи изделия. Помимо того, что такие продукты воспринимаются как кошерные, эти кусочки жира, имеющие растительное происхождение, очень подходят для применения в качестве наполнителей при изготовлении бланшированных и ферментированных колбас, а также для изготовления вегетарианских и других маложирных продуктов. С их использованием могут быть созданы разнообразные изделия специального назначения с содержанием жира от 0 до 60 %, имеющие индивидуальные вкус и цвет. Упаковывание в стерильную оболочку и дальнейшая пастеризация обеспечивают продолжительный срок их хранения. Это позволяет изготавливать их большими партиями и использовать по мере необходимости.
Среди аналогов имеется большое количество таких, которые по форме и внешнему виду напоминают классические
мясные продукты (например, венские сосиски, гуляш или шницель), однако изготовлены из немясного сырья. При выработке немясных продуктов типа венских сосисок требуется применение эмульгатора, чтобы равномерно распределить в одном продукте белоксодержащие ингредиенты и жир. В качестве эмульгатора используются функциональные растительные белки (например, соевые), которые при внесении в пищевые продукты, представляющие собой водную среду, в результате действия соответствующего фермента распадаются на полипептиды и более мелкие пептиды, имеющие хорошую растворимость в воде и удовлетворительную эмульгирующую способность. Когда «фарш» в куттере достигнет желаемой консистенции, под действием тепла денатурируется фермент и белковые компоненты.
Аналоги натуральных мясных продуктов (такие, как шницели и гуляш) имеют наряду с особыми вкусовыми свойствами, также характерную структуру, которую трудно спутать с натуральной. Имитирование такой структуры при применении растительных белков удается только на базе создания аналогичной мясу сетчатой основы. Для достижения типичной для мяса волокнистой, сочной текстуры применяемый соевый белок должен быть модифицирован, т.е. преобразован в более длинную молекулу. Для этого необходимо сначала растворить его в щелочи, что обеспечивает набухание материала, а затем осадить в кислом солевом растворе и постепенно удалить из него осадок, чтобы стало возможным последующее удлинение молекулы.
Направленное удлинение цепи молекулы может быть достигнуто также биохимическим путем с помощью фермента трансглутаминазы (или глутамил-пептид-ц-глутамила трансферазы), которая широко распространена в природе (в частности, в вымени, печени и др.) и способствует образованию сетки белков. Этот фермент принадлежит к группе трансфераз и катализирует перенос ациловых групп между у-карбоксиамидной группой связанных с белком глутаминовых остатков и первичными аминами. Если е-аминогруппы пептида или белкового лизина способны присоединить ациловую группу, то возможны внутри- и межмолекулярные реакции, расщепляющие 1Ч1Н3. Межмолекулярные реакции предусматривают образование сетки двух белков. Эти взаимодействия, катализируемые трансглютаминазой, ведут к четким реологическим изменениям белков. Между боковыми цепями белковых модулей глутамина и лизина, образование устойчивого мостика (с так называемой изопептидной связью) улучшает физические свойства многих белков.
В мясной технологии описанная реакция образования сетки имеет центральное значение. С технологической точки зрения важно то, что трансглютаминаза активна при температурах от 50 до 55°С. При более высоких температурах имеет место постепенное инактивирование, которое ускоряется с увеличением температуры. Если в процессе производства не достигается этот температурный диапазон, так как продукты по гигиеническим причинам необходимо хранить при более низких
18
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007
f£ ^ , X . . ->r f> ^
НОВЫЕ ВИДЫ ПРОДУКТОВ
температурах, то следует принимать во внимание достаточно продолжительные периоды реакции. Трансглютаминаза активна в области значений рН от 5 до 8. Оптимум находится в нейтральной точке. В случаях, когда значение рН выше 8 и ниже 5, активность фермента существенно ухудшается. Данный диапазон значений рН позволяет использовать их в большом числе продуктов. Трансглютаминаза не считается добавкой или ингредиентом.
Для технологического применения в пищевой промышленности на рынках представлены полученные с помощью бактерий ферментные препараты различного качества с активностью, стандартизованной в зависимости от производственных условий переработки, цели применения и специальной матрицы пищевого продукта.
Более дешевым способом связывания овощей или других компонентов в геле является применение каррагинана. Этот загуститель, хорошо известный по производству консервов и мясных эмульсий, получают из красных водорослей и реализуют в виде к-, ^ и Х- каррагинана. к-каррагинан синергитически хорошо сочетается с камедью рожкового дерева. Большим технологическим преимуществом этого загустителя является термообратимость его способности образовывать гель.
Наряду с немясными продуктами типа сосисок, колбасок для поджаривания в гриле особой популярностью у потребителей пользуются готовые блюда и паштеты из смеси овощей в форме мясного или ливерного хлеба, а также котлеты с паприкой, овощами, балканской смесью овощей, брокколи, сыром и т.д. При выработке подобных продуктов в куттер вносят холодную воду, добавляют смесь, состоящую преимущественно из растительных белков, и эмульгируют ее до однородного состояния. Затем очень тщательно вмешивают растительное масло до получения гомогенной эмульсии, от качества которой зависит консистенция конечного продукта. После этого вводят смесь вкусовых веществ и других функциональных компонентов (например, белок куриного яйца) и перемешивают до исчезновения комков. В полученную таким образом базисную массу добавляют различные овощи и специи, что позволяет варьировать вкус и ассортимент конечной продукции.
Для производителей, которые разрабатывают новые фантазийные продукты, на рынке предлагаются готовые препараты со специями. В этом случае в холодную воду в куттере вводят соответствующий препарат (смесь функциональных и вкусовых веществ) и выдерживают 3 мин для набухания, добавляют растительное масло и смеси замороженных овощей, измельченных до желаемой величины. Конечный продукт формуют в виде котлет, стейков, палочек или нугеток, затем жарят или обжаривают во фритюре.
Аналоги мясных продуктов быстрого приготовления предназначены для реализации не только в магазинах, но и в закусочных, кафе, общественных кухнях, а также на пикниках и других местах. Их можно использовать в качестве дополнения к макаронным блюдам в виде запеченных ломтиков, обжаренных на гриле аналогов стейков, а также с различными салатами и лепешками.
При изготовлении различных видов немясных продуктов полученный так называемый «фарш» в зависимости от конечной цели фасуют в снимаемые оболочки (для сосисок или колбасок для гриля), пленочные оболочки (для продуктов в нарезку), в формы (для готовых блюд или паштетов), подложки (для котлет), а также в стеклянные или жестяные банки. Дальнейшая обработка продуктов производится как обычно: варка, копчение и другие ее виды, но в отличие от традиционных мясных продуктов применяется более высокая температура варки (80...82 °С в центре продукта) и более продолжительная выдержка. При выборе вида оболочек
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007-
следует учитывать их способность к усадке или растяжению. Особенно пригодны для этих целей искусственные стерильные оболочки, непроницаемые для дыма и водяного пара.
Все большее признание благодаря своим вкусовым свойствам и удобству в использовании получают бутербродные пасты растительного происхождения. Наиболее широко распространено производство паст с томатами, паприкой, морковью, брокколи, луком, пряными травами, мексиканской острой приправой и другими видами компонентов. Многие выпускаемые пасты содержат 40...60 % растительного жира. При выработке подобных продуктов мажущейся консистенции во введенную в куттер холодную воду добавляют соответствующую смесь из функциональных и вкусовых веществ. Растительное масло должно быть хорошо эмульгировано. В конце процесса куттерования для облагораживания вкуса фарша добавляют свежие сливки. После этого продукт можно фасовать в оболочки, формы, стеклянные или жестяные банки и пастеризовать до достижения в центре продукта температуры 75.80 °С. Такие продукты можно также стерилизовать.
Многие из аналогов мясных продуктов позиционируются на продовольственном рынке как «всемирно признанные» потребителями. По ассортименту и объему их выпуска лидируют США и Япония, где в качестве основного белкового сырья для изготовления используют белки бобов сои, пшеничный глютен и молочные белки. В Англии и Швейцарии в розничной торговле имеются аналоги мясных продуктов быстрого приготовления (шницели, стейки, колбаски для жарки) марки «Quorn™» с сопроводительной информацией по их использованию и подробными рецептами. Применяемый при их производстве белок получают из гриба Fusarium venenatum. Особое внимание при этом уделяется подбору состава специй, а также ароматизации матричного белка.
Многие исследования позволяют предположить, что замещение традиционных мясных изделий специально выработанными продуктами «для здоровья», одобренными потребителями, может оказать значительное влияние на состав микронутриентов в рационе человека. Следовательно, понимание долгосрочной приемлемости этих продуктов и, в частности, взаимозависимости между изменениями в предпочтениях потребителей и сенсорными характеристиками продуктов с пониженным и низким содержанием жира весьма важно для обеспечения их коммерческого успеха.
Так, в одном опросе среди потребителей колбасы с пониженным содержанием жира (энергетическая ценность 188 ккал/100 г) участниками были классифицированы как такие же приемлемые, как и колбасы с традиционным содержанием жира (калорийностью 330 ккал/100 г), т.е. информация о «пониженном содержании жира» не воздействовала на гедонические рейтинги. При классификации слепым методом колбас, содержащих от 12 до 20 % жира, были получены аналогичные сенсорные рейтинги, но когда была дана ложная информация (колбасы с 20% жира были промаркированы как 12%-ные), то одобрение возрастало, то есть идентификация продукта как с «низким или пониженным содержанием жира» обычно повышает его оценку покупателем. Следовательно, несмотря на то, что мясо, поставляющее организму полноценные белки, макро- и микроэлементы и другие БАВ (признание этого находит свое отражение даже в том, что имитирующие его продукты растительного происхождения называются все же аналогами именно мясных продуктов), сегодня уже нельзя игнорировать новые тенденции рынка в расширенном ассортименте аналогов мясных продуктов.
Из новой книги Лисицына А.Б., Чернухи И.М., Алексахиной В.А., Семеновой А.А., Дурнева А.Д.
«Мясо и здоровое питание»
19
