CC BY
125
ЕР
ГЛАВНАЯ ТЕМА/ Колбасы: технологии, стандарты, инновации
Колбасные изделия с пониженной калорийностью
свободная ниша на рынке мясных продуктов_
Е.К. Туниева, канд. техн. наук,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Увеличение спроса на продукты здорового питания ставят перед специалистами мясной промышленности задачи, связанные с формализацией рекомендаций к мясным продуктам, позиционируемым как продукты здорового питания. В статье представлен анализ составляющих мясных продуктов с точки зрения их медико-биологической ценности, а также рассмотрены некоторые актуальные технологические приемы снижения содержания жира в мясных продуктах.
Ключевые слова: здоровое питание, калорийность, ожирение, жирозаменители
^ Здоровое питание - неотъемлемый ключ к здоровью и долголетию. С целью сохранения и укрепления здоровья были сформулированы основные задачи государственной политики в области здорового питания. Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения. Ввиду стремительного образа жизни и отсутствия порой времени на приготовление полноценной сбалансированной еды, большинство людей, особенно жителей мегаполисов, обращаются к фаст-фуду, содержащему в значительных количествах насыщенные жиры. Неправильное питание рано или поздно откладывает свои отпечатки на снижении работоспособности, ухудшении здоровья, проявлении различных заболеваний, как желудочно-кишечного тракта, так и сердечнососудистой системы. Все большую серьезность в мире приобретает проблема ожирения, и если раньше казалось, что эта проблема далека от России, то сейчас по данным НИИ Питания РАМН избыточным весом страдают более половины населения, причем среди них многие с раннего возраста.
Преобладающую долю (~ 60 %) в структуре производства и потребления мясных продуктов занимают вареные колбасные изделия, что должно быть серьезным основанием для разработки современного подхода к производству вареных колбасных изделий, учитывающего в первую очередь их пищевую и биологическую ценность. Мы уже привыкли повсеместно слы-
шать о пользе продуктов здорового питания, о них вещает и телевидение, и другие средства массовой информации, в том числе периодические издания «легкого содержания», предназначенные, главным образом, для женщин. При этом, когда речь заходит о критериях, согласно которым есть основания отнести тот или иной продукт к группе продуктов здорового питания зачастую возникает множество споров и разногласий даже среди квалифицированных специалистов. В связи с этим актуальным является вопрос о формализации рекомендаций к продуктам здорового питания, в частности к вареным колбасным изделиям. Конечно же, в первую очередь, когда мы говорим о продуктах здорового питания, то подразумеваем, что эти продукты не должны причинять вред здоровью при длительном потреблении. Как и в большинстве других пищевых продуктов, в составе вареных колбас присутствуют компоненты, оказывающие различное влияние на здоровье человека (табл. 1).
Анализ баланса «позитивных» и «негативных» аспектов рецептурного состава, представленный в таблице 1, позволяет констатировать, что вареные колбасные изделия являются высокоценными продуктами, с точки зрения содержания в них питательных веществ: белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов, но при этом остается несомненным тот факт, что большая часть компонентов, присутствующих в избыточных количествах, может оказывать отрицательное влияние на здоровье человека. Конечно же, было бы совершенно неграмотно говорить о том, что жиры, поваренная соль, сахар и т.п. - это абсолютный вред для нашего здоровья. Основной упор делается на потребление этих компонентов в избыточных
12
ВСЁ О МЯСЕ № 4 август 2012
Колбасы: технологии, стандарты, инновации / ГЛАВНАЯ ТЕМА|
ЕР
Таблица 1. Возможное влияние рецептурных компонентов вареных колбасных изделий на здоровье потребителей
Основные рецептурные компоненты Влияние на здоровье
положительное отрицательное
Мясо (постное) Источник белка, витаминов, макро- и микроэлементов (прежде всего: железа и цинка) -
Жир (шпик) Источник жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК: ш3, ш6), энергии Источник насыщенных жирных кислот (НЖК), холестерина, в избыточных количествах ведет к нарушению обмена и веществ, ожирению, сердечнососудистым заболеваниям
Соль поваренная пищевая Источник натрия, участвующего в мышечном сокращении, обмене веществ и т.д. Избыток натрия ведет к повышению кровяного давления
Нитрит натрия - Токсичное вещество, может приводить к образованию канцерогена ^нитрозамина
Фосфаты пищевые Источник фосфора, необходимого для нормального функционирования опорно-двигательной системы, нервной системы обмена веществ и т.д. Избыток фосфора приводит к вымыванию кальция и проблемам опорно-двигательной системы
Сахар Источник энергии, поддержание барьерной функции печени В избыточных количествах ведет к нарушению обмена веществ
Белковые препараты животного и растительного происхождения Дополнительный источник белка Могут оказывать отрицательное влияние на сбалансированность аминокислотного состава продукта
Гидроколлоиды и пищевые волокна Улучшают перистальтику кишечника, выводят шлаки, снижают уровень холестерина -
количествах, т.е. в количествах больших, чем необходимо для нормального функционирования организма. Несомненно, что жиры - жизненно важные продукты, являющиеся источником энергии, жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, не говоря уже о роли жиров в формировании потребительских характеристик колбасных изделий, заключающиеся в улучшении запаха, вкуса, нежной и сочной консистенции. Необходимость сокращения жиров в продуктах не стояла бы так остро, если бы не увеличивающиеся масштабы проблемы ожирения населения. Появление лишнего веса сопряжено с рядом факторов, таких как переедание, потребление высококалорийных пищевых продуктов несбалансированных по химическому составу, сидячий образ жизни, а также недоступность продуктов из дорогостоящего постного мясного сырья для малоимущих слоев населения. Помимо ожирения избыточный вес может являться причиной заболеваний сердечнососудистой системы, диабета, атеросклероза.
В развитых странах проблема высокого потребления жира приобрела значительные масштабы несколько раньше, чем в России, но это не значит, что не стоит применять скорые меры по решению данной проблемы. В Европе и США с каждым годом увеличивается производство продуктов с пониженной калорийностью, во многих странах разрабатываются национальные программы по улучшению здоровья населения. Россия тоже не стала исключением. Так в 1998 году в виде Постановления Правительства РФ была опубликована «Концепция государст-
венной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». В результате реализации концепции был организован мониторинг за состоянием питания населения России, который по данным НИИ Питания РАМН свидетельствовал о превышении уровня потребления жира рекомендуемых значений и увеличении его с каждым годом.
В настоящее время для большинства видов жиросодержащих продуктов (молочные, кондитерские и т.д.) уже разработана градация по содержанию в них жира. Все большую долю на прилавках магазинов занимают низкокалорийные молочные и кондитерские продукты. До настоящего времени для мясных продуктов не было предусмотрено такой градации с выделением в отдельную группу продуктов с пониженной калорийностью. Принятие Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» от 9.12.2011 № 881 (Приложение 5 «Условия при использовании в маркировке пищевой продукции информации об отличительных признаках пищевой продукции») узаконило необходимое условие при использовании в маркировке пищевой продукции информации о пониженной калорийности продукта - снижение энергетической ценности (калорийности) продукта не менее чем на 30 % относительно энергетической ценности (калорийности) аналогичной пищевой продукции. В равной степени это относится теперь и к мясным продуктам. Анализ химического состава вареных колбасных изделий показал, что доля жира в них составляет в среднем
№ 4 август 2012 Всё О МЯСЕ
13
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Колбасы: технологии, стандарты, инновации
30±5 %, в то время как белка - 10±2 %. Оптимальным соотношением белка и жира в рационе является соотношение 1:1. В существующих вареных колбасных изделиях (в том числе традиционных ГОСТовских наименованиях) оно составляет в среднем 1:(2,5-3,0). Снижение содержания жира в колбасах за счет увеличения содержания мышечной ткани неизбежно приведет к изменению потребительских характеристик, выражающемуся в ухудшении вкусовых качеств, аромата и потере свойственной им консистенции. В связи с этим необходим подбор ингредиентов, способных заменить жировую составляющую без существенного изменения ор-ганолептических характеристик мясных продуктов. В качестве таких компонентов могут выступать вещества, имеющие отличную от жира структуру, представляющие собой ингредиенты белковой и полисахаридной природы. Кроме этого они должны обладать свойствами, позволяющими имитировать жир в продукте. Одним из основных критериев выбора жирозаменителей является их способность растворяться или набухать в воде для придания нежной консистенции эмульгированным колбасным изделиям. В связи с этим потенциальными жирозаменителями могут являться гидроколлоиды - карраги-нан, камеди, гуммиарабик, альгинат и т.д., кроме того, интерес представляет использование в качестве заменителей жира ингредиентов белковой природы с целью увеличения пищевой ценности мясных продуктов - растительных (соевого, пшеничного, горохового и т.д.) и животных белков (коллагенового, молочного, яичного). Однако введение в качестве жирозаменителей некоторых белковых препаратов, обладающих специфическими органолептиче-скими свойствами (например, гороховый или пшеничный белок), в количествах, превышающих 2-4 %, может негативно отразиться на потребительских характеристиках готового продукта ввиду появления несвойственной консистенции, посторонних запаха и привкуса. Нейтральный вкус и слабовыраженный запах большинства гидроколлоидов делает их весьма перспективными ингредиентами для замены жировой составляющей. Единственным недостатком применения гидроколлоидов является «обводнение» вкуса мясных продуктов, вызванное дополнительным удержанием воды, что впрочем, можно избежать за счет использования гид-ролизатов животного или растительного белка, позволяющих не только увеличить пищевую ценность продукта, но и придать ему приятный аромат и вкус.
Проблема ожирения сегодня приобрела широкий резонанс среди ученых и потребителей во всем мире, что стало толчком для проведения в целом ряде стран новых исследований, направленных на разработку современного ассортимента мясных продуктов с пониженной калорийностью. Надо признать, что в этом вопросе
«фантазия» исследователей, в частности перечень используемых веществ для замены жира, не знает границ, и зачастую предлагаемые методы снижения жира сопряжены со сложностью их адаптации в условиях производства. Несмотря на это, большинство исследований представляют практический интерес для создания новых мясных продуктов с пониженным содержанием жира и открывают широкие перспективы для развития этого сегмента рынка. Особенно хотелось отметить исследования в области применения инулина, гель которого по своей структуре и внешнему виду напоминает жир. Кроме того, инулин обладает нейтральным запахом и вкусом, что также объясняет научно-исследовательский интерес к нему как к заменителю жира [1, 2]. Работы зарубежных ученых (Ирландия) свидетельствуют о том, что введение до 5% инулина способно снизить калорийность мясных продуктов без существенного изменения органо-лептических характеристик [3].
Специалистами из Наварского университета (Испания) было предложено с целью снижения уровня холестерина для приготовления мясных эмульсий использовать вместо шпика оливковое масло. При этом для улучшения физико-химических свойств мясных эмульсий, испанскими учеными рекомендовано вносить фермент трансглютаминазу (ТГМ) в количестве 0,3 % и казеинат натрия.
Результаты исследований ученых технологического факультета Института Нови Сад (Сербия) показали целесообразность использования альгинатов и глицеридов для изготовления сосисок с низким содержанием жира.
Большое количество работ, направлено на разработку низкокалорийных мясных продуктов с каррагинаном [4, 5], использование которого позволяет сократить содержание жира в мясных продуктах до уровня 9-10 %.
Внимание, уделяемое во всем мире проблеме высокого содержания жира в мясных продуктах, свидетельствует о чрезвычайной актуальности этой проблемы для потребительского рынка. Однако, к сожалению, до настоящего времени отечественное производство мясных продуктов, как отрасль пищевой промышленности, не располагает ассортиментом продукции повседневного спроса (вареных колбас, сосисок, сарделек и т.п.), имеющим градацию по калорийности и содержанию жиров. При этом необходимо еще раз отметить, что речь идет не о продуктах функционального назначения, имеющих высокую стоимость и ограниченный спрос, обоснованный узкой направленностью таких продуктов, а о продуктах массового потребления для всех слоев населения. Таким образом, на рынке мясных продуктов все еще остается достаточно широкая свободная ниша, которая должна быть занята линейкой продуктов массового потребления с пониженным содержанием жира, находящихся в ценовой категории, доступными для
14
ВСЁ О МЯСЕ № 4 август 2012
всех слоев населения.
Скептики несомненно отметят целый ряд причин, по которым это направление в нашей стране до сих пор не получило должного развития, среди которых, в первую очередь, укажут отсутствие законодательной поддержки и нормативных документов к группе мясных продуктов с пониженной калорийностью, возможное изменение традиционных характеристик и сырьевого состава продуктов со сниженным содержанием жира, отсутствие интереса со стороны торговых сетей и др. Но все эти причины могут быть легко устранимы при желании и заинтересованности предприятий работать в тандеме с наукой. Специалисты ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова при поддержке ГУ НИИ питания РАМН сегодня готовы предложить предприятиям свои разработки и услуги по реализации этого направления от создания ассортимента и рецептур, новых технологических решений и апробации их в производственных условиях до поддержки при продвижении новой продукции на потребительском рынке. Разработана программа и основные этапы реализации этого важнейшего проекта. Настало время принятия незамедлительных решений, направленных на создание низкокалорийных мясных продуктов и поддержания «имиджа» мясной продукции как продукции здорового питания, доступной для каждого потребителя. В результате «на коне» окажутся предприятия, которые первыми проявят свою заинтересованность и осознают необходимость создания линейки низкокалорийных продуктов.
Литература
1. Nowak B., von Mueffling T., Grotheer J., Klein G., Watkinson B.-M.. "Energy Content, Sensory Properties, and Microbiological Shelf Life of Germany Bologna-Type Sausages Prodused with Citrate or Phosphate and with Inulin as Fat Replacer" // Journal of Food Science 72 (9), 629-638
2. Использование инулина в мясных продуктах. Зарубежный обзор // Мясные технологии, 2008; №11. - С. 40
3. J. Hayes, M. Auty, P. Allen The effect of inulin as a prebiotic fibre on organoleptic and technological properties of standard and low fat pork breakfast sausages//57th International Congress of Meat Science and Tehnology, 2011
4. Преимущества котлет из колбасного фарша с низким содержанием жира //Food Processing. 1991. V.52. №10. Р 42. 44.
5. Разработка, гамбургеров с пониженным содержанием жиров и высокими органолептичесхими свойствами/ZFood Processing 1991. У. 52 №6 Р 56,58.
Контакты:
Елена Карленовна Туниева, +7 (495) 676-65-51
№ 4 август 2011 ВСЁ 0 МЯСЕ
