CC BY
104
ПРОДУКТЫ С ПОНИЖЕННОМ КАЛОРИЙНОСТЬЮ -
АКТУАЛЬНЫЕ НАУЧНЫЕ ИДЕИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
Н. А. Горбунова, канд. техн.наук, Е. К. Туниева, канд. техн.наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова
П развитых странах весьма актуальна проблема высокого В потребления жира, растет озабоченность населения ростом смертности от таких заболеваний, как сердечнососудистые и онкологические, развитием ожирения. Одной из мер, направленных на решение этой проблемы в Европе и США является разработка национальных программ по улучшению здоровья населения, включающих меры по снижению содержания жиров в продуктах питания, и увеличение производства низкокалорийных продуктов.
УДК 637.52:612.392.5 Ключевые слова:
высокое потребление жира, продукты с пониженной калорийностью
Во многих странах в последние несколько лет активно проводятся исследования, направленные на разработку современного ассортимента мясных продуктов с пониженным содержанием жира. В качестве заменителей жира предлагается использовать растительные масла и растительные волокна, рыбий жир, инулин и другие ингредиенты. Большинство исследований представляют практический интерес для создания новых мясных продуктов с пониженным содержанием жира и открывают широкие перспективы для развития этого сегмента рынка.
Ученые кафедры аналитической химии и пищевых технологий университета Кастилья-ла-Манча (Испания) предложили с целью снижения уровня холестерина при производстве сыровяленых продуктов для частичной замены свинины использовать оливковое масло [1]. Для этого изготавливали контрольный образец продукта (75% оленины и 25% свинины) и опытные образцы, в которых 15%, 25%, 35%, 45% и 55% свинины заменяли оливковым маслом в виде эмульсии (оливковое масло, соевый белок и вода). Согласно результатам проведенных физико-химических исследований замена свинины в количестве до 55% эмульсией из оливкового масла не приводила к существенным изменениям показателей рН, активности воды, кислотного и тиобарбитурового числа, а также цветовых характеристик, но при этом оказала положительное влияние на жирнокислотный состав сыровяленых продуктов. Дегустаторами были отмечены наиболее высокие вкусовые качества продукта с заменой 25% свинины.
Интерес представляет разработка испанскими учеными рецептуры Болонской колбасы как продукта здорового питания [2], снижение содержание жира, в которой достигалось заменой части свинины эмульсией льняного масла и масла
морских водорослей (Algaeoil), стабилизированной лиофи-лизированным экстрактом мелиссы лекарственной. Колбаса дополнительно обогащалась а-линоленовой кислотой в количестве 0,6 г на 100 г продукта и докозагексаеновой кислотой (ДГК) в количестве 0,44 г на 100 г продукта, энергетическая ценность продукта 85 ккал/100 г, содержание жира - 3,6%, соотношение ы-6/ы-3 составило 0,4. Внесение эмульсии способствовало сохранению устойчивости колбас к окислительной порче в течение 32 суток при хранении в холодильнике.
Южнокорейские исследователи [3] оценивали влияние замены свиного шпика растительными маслами на качество свиных сосисок. В ходе эксперимента были приготовлены 6 эмульсий: Рец. 1 (свиной жир 20%), Рец. 2 (свиной жир 10% + масло виноградных косточек 2% + оливковое масло 4%+рапсовое масло 4); Рец. 3 (масло виноградных косточек 4% + оливковое масло 16%); Рец. 4 (масло виноградных косточек 4% + оливковое масло 4% + рапсовое масло 12%); Рец. 5 (масло виноградных косточек 4% + оливковое масло 8% + рапсовое масло 8%); Рец. 6 (масло виноградных косточек 4% + оливковое масло 12% + рапсовое масло 4%).
Результаты исследований свидетельствуют о целесообразности замены животного жира растительными маслами для улучшения функциональных характеристик - увеличения влагосвязывающей способности, снижение потерь при термической обработке и снижения уровня холестерина. При этом стоит отметить, что замена животного жира растительными маслами приводила к существенному снижению прочностных характеристик вареных колбас.
L.T. Rodriguez Furlan, A.P.Padilla, M.E. Campderros в своей работе обосновали целесообразность использования
инулина и белков бычьей плазмы, полученных методом ультрафильтрации и сублимационной сушки, в качестве заменителей жира при изготовлении рубленых полуфабрикатов [4]. Результаты исследований показали, что совместное использование белков плазмы и инулина в качестве заменителей жира позволяет успешно имитировать жир в рубленом мясе с одновременным увеличением массовой доли белка и снижением содержания жира на 20-35%. Органолептическая оценка свидетельствовала о высоких вкусовых качествах колбас, изготовленных по предложенной технологии без изменения внешнего вида и цвета фарша.
Исследования канадских специалистов [5] позволили обосновать целесообразность применения инулина для замены жира в измельченных мясных продуктах. Рецептура контрольного образца содержала 44% нежирной свиной лопатки, 19% свиного хребтового шпика, 28% ледяной воды, 7% сухарной муки и 2,5% пряностей. В опытных образцах шпик заменяли на гель инулина. Установлено, что с увеличением доли замены жира инулином существенно повышается плотность колбасных изделий, что может быть следствием образования инулином взаимодействующих групп микрокристаллов, которые скапливаются и формируют гелевую сетку. В своих дальнейших исследованиях канадские ученые планируют определить оптимальный уровень замены жира инулином.
Специалисты Эгейского университета (Турция, Измир) изучали влияние замены говяжьего жира масляными эмульсиями лесного ореха (0%, 10%, 20%) и добавления порошка лесного ореха (0%, 3%, 6%) на характеристики эмульсии колбас с пониженным содержанием жира [6]. Турция производит около 550 000 тонн лесного ореха ежегодно, что составляет приблизительно 80% от его мирового производства. Лесной орех богат как мононенасыщенными, так и полиненасыщенными жирными кислотами, а также токоферолами [7]. Масло лесного ореха содержит 74,2% - 83,1% олеиновой кислоты и линолевой кислоты, что позволило предположить, что введение масла лесного ореха в мясопродукты может обладать положительными эффектами на здоровье потребителей.
Эмульсии масла лесного ореха в воде (ОМ) были приготовлены путём добавления 51,6% масла лесного ореха в водную фазу, содержащую 1% соли и 5,26% казеината натрия. Порошок лесного ореха вносили в количестве 3, 6%.
У образцов колбас, изготовленных с маслом лесного ореха и порошком лесного ореха было отмечено более высокое содержание белка на 5-6%, низкие потери при термообработке, а также более высокие показатели влагосвязывающей и жироэмульгирующей способности. Введение масла лесного ореха и порошка лесного ореха в рецептуру снижало содержание животного жира в рецептуре колбас.
Еще одна работа, направленная на создание мясных продуктов с пониженным содержанием жира была проведена в Институте пищевой науки и технологии и питания (Испания, Мадрид) [8]. Цель работы заключалась в обосновании целесообразности использования пищевой эмульсии вода - в масле - в воде ^1/ОМ2) как пищевого ингредиента с низким содержанием жира для мясных продуктов.
Двухфазная эмульсия РЕ) вода - в масле - в воде ^1/О/
W2) представляет собой эмульсию вода - в масле ^1/О), диспергированную в виде капель в водной фазе ^2) [9]. Этот тип эмульсии позволяет маскировать посторонний вкус вводимых в ее состав компонентов, обеспечивает защиту лабильных ингредиентов, а также может быть использован для снижения содержания жира, так как часть липидных компонентов заменяется водными частицами, диспергированными внутри неё. Таким образом, возможно использовать DE-эмульсии в качестве заменителей жира для производства пищевых продуктов с низким содержанием жира (низким содержанием калорий) с физико-химическими и сенсорными свойствами аналогичными пищевым продуктам с традиционным содержанием жира, однако эти эмульсии являются нестабильными системами с сильной тенденцией к слипанию, флокуляции и отстаиванию.
В исследуемых эмульсиях в качестве жировой фазы использовали свиной жир и оливковое масло. Полученные DE-эмульсии подвергали традиционной термообработке (70 °С в течение 30 мин), и хранению при низких положительных температурах (4 °С в течение 1, 6 и 10 дней).
Результаты исследований показали, что размер частиц капель жира в эмульсии был несколько выше при использовании оливкового масла. Кроме того, эмульсии, содержащие оливковое масло, были менее стабильными. Цветовые показатели после термообработки у эмульсий с оливковым маслом несколько хуже по показателям красноты и желтизны. Оливковое масло содержит каротеноиды, которые чрезвычайно чувствительны к условиям изомеризации и окисления. Таким образом, снижение красноты может быть объяснено потерей каротеноидов в результате термического процесса. Аналогичным образом, разрушение пигментов, таких как хло-рофиллы, обусловленное термической обработкой, может приводить к пониженной желтизне.
Термообработка не оказала влияние на размер частиц капель жира в эмульсиях, что подтверждает возможность их использования при производстве мясных продуктов. На стабильность двойных эмульсий в основном оказывает влияние время хранения, некоторое отстаивание жировой фазы в двойных эмульсиях наблюдалось у образцов, хранившихся в течение 10 дней при 4 °С. Таким образом, исследованиями подтверждена целесообразность использования эмульсии типа вода - в масле - в воде в качестве компонента для производства мясных продуктов с низким содержанием жира.
На факультете пищевых наук и биотехнологии животных ресурсов Университета Конкук в Сеуле изучали влияние частичной замены свиного хребтового шпика смесью кукурузного масла и эмульгированных волокон ундарии перистой (вид водорослей) на качественные характеристики котлет с пониженным содержанием жира [10].
Опытные образцы котлет вырабатывались с содержанием кукурузного масла в количестве 5, 10, 15% и волокон ундарии перистой в количестве 2%. Разработанная технология позволяла снизить содержание жира на 6-10%, при этом содержание белка в исследуемых образцах не имело существенных отличий. Кроме того замена жира позволила сократить потери при термической обработке.
Результаты дегустации свидетельствовали о некотором
2014 | №4 ВСЕ О МЯСЕ
снижении органолептических характеристик образцов с пониженным содержанием жира. Однако, котлеты, содержащие 10% свиного хребтового шпика, 10% кукурузного масла и 2% волокон ундарии перистой имели органолептическую оценку близкую к контрольным образцам котлет с высоким содержанием жира. Исследования подтвердили, что введение кукурузного масла и волокон ундарии перистой в рецептуры позволяет заменить свиной хребтовый шпик в котлетах при сохранении качества.
С целью оценки влияния предварительно приготовленной эмульсии свиного коллагена и волокон пшеницы как заменителей жира на качественные характеристики колбас с пониженным содержанием жира южнокорейскими исследователями были исследованы четыре образца: контроль (30% жира), опытные образцы - Рец.1 (10% жира заменяли на эмульсию свиной шкурки и пшеничные волокна), Рец.2 (15% жира заменяли на эмульсию свиной шкурки и пшеничные волокна), Рец.3 (20% жира заменяли на эмульсию свиной шкурки и пшеничные волокна) [11].
При увеличении доли введения свиной шкурки и пшеничных волокон содержание влаги и белка увеличивалось, в то время как содержание жира и калорийность колбас существенно снижались). Опытные образцы колбас, изготовленные по Рец. 2 и Рец. 3 имели более высокий выход после термообработки и более стабильную эмульсию по сравнению с контрольным образцом. Результаты дегустации свидетельствовали о высокой органолептической оценке колбас, изготовленных с заменой 15% свиного хребтового шпика на 15% эмульсии свиной шкурки и 3% пшеничных волокон.
В России также проводятся исследования по разработке мясных продуктов с пониженным содержанием жира и распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года № 1873-Р утверждены Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового
питания населения на период до 2020 года мероприятия, по реализации которых включают создание условий для увеличения доли отечественного производства мясных продуктов со сниженным содержанием жира.
В нашей стране ниша мясных продуктов с пониженной калорийностью не получила должного развития по ряду объективных причин, в том числе отсутствие нормативных документов к группе мясных продуктов с пониженной калорийностью, ожидаемое изменение традиционного вкуса и технологических показателей готового продукта, высокая стоимость продуктов с пониженным содержанием жира и др. Но все эти причины могут быть легко устранимы при желании и заинтересованности предприятий работать в тандеме с наукой. Специалисты ВНИИМП готовы предложить предприятиям свои разработки и услуги по реализации этого направления - от создания ассортимента и рецептур, новых технологических решений и апробации их в производственных условиях до поддержки при продвижении новой продукции на потребительском рынке. Результаты исследований, проведенных в Институте, позволили сократить калорийность вареных колбас на 30% без существенного изменения качества готового продукта.
Таким образом, правильный выбор сырьевого состава, в том числе ингредиентов, позволяющих имитировать жир в продукте, а также обоснование технологических рекомендаций по их использованию позволяет разработать мясные продукты с пониженным содержанием жира высокого качества и доступные для разных слоев населения.
Контакты
Наталья Анатольевна Горбунова
+7(495)676-93-17 Елена Карленовна Туниева
+7(495)676-65-51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. M.C. Utrillaa, A. García Ruizb, A. Soriano Effect of partial replacement of pork meat with an olive oil organogel on the physicochemical and sensory quality of dry-ripened venison sausages/Meat Science, Vol. 97, Issue 4, 2014, P. 575-582.
2. Izaskun Berasategia, Íñigo Navarro-Blascob, Maria Isabel Calvoc, Rita Yolanda Caverod, Iciar Astiasarána Healthy reduced-fat Bologna sausages enriched in ALA and DHA and stabilized with Melissa officinalis extract/ Meat Science, Vol. 96, Issue 3, 2014, P. 1185-1190
3. H. J. Lee1, J. S. Choi1, J. H. Lee1, J. H. Kim, J. Y. Jeong, Y. I. Choi Effect of replacing fat with vegetable oils on quality properties of pork sausages//59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir, Turkey, S10A-16.
4. Laura T. Rodriguez Furlán, Antonio Pérez Padilla, Mercedes E. Campderrós Development of reduced fat minced meats using inulin and bovine plasma proteins as fat replacers/ Meat Science, Vol. 96, Issue 2, Part A, February 2014, Pages 762-768
5. Derek F. Keenan et al. Effect of fat substitution on structural properties of comminuted meat pr oducts: a mixture design approach//58th International Congress of Meat Science and Technology, 2012, Canada, N-69.
6. Müge Urgu, Ay§e Kara, Meltem Serdaroglu The effects of using hazelnut oil in water emulsion and hazelnut powder on emulsion properties of reduced fat sausages//59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir, Turkey, S11В-8
7. Demir, A.D., Baucour, P., Cronim, K., Abodayeh, K. (2003). Analysis of temperature variability during the thermal processing of hazelnuts/ Innovative Food Science and Engineering Technology 4:69-84
8. R. Bou1, S. Cofrades, F. Jiménez-Colmenero Properties of w1/o/w2 emulsions as potential fat replacers in meat products//59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir, Turkey, S11В-7
9. McClements, D. J. Advances in fabrication of emulsions with enhanced functionality using structural design principles/ Current Opinion in Colloid & Interface Science, 2012, 17: 235-245
10. Yun-Sang Choi, Hyun-Wook Kim, Ko-Eun Hwang et al. Effects of replacing pork back fat with corn oils and sea mustard fiber on quality of reduced-fat patties//59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir, Turkey, S10A-35
11. Youn-Kyung Ham, Yong-Jae Kim, Eui-Joo Yeo, Yun-Bin Lim, Cheon-Jei Kim Effects of pork collagen and wheat fiber on quality properties of reduced-fat sausage as a fat replacer//59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir, Turkey, S10A-51
