CC BY
15
УДК 663
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ
В.Д. Богданов, Е.М. Пустовалова (КамчатГТУ)
Разработаны способы производства и рецептуры рыбных колбасных изделий. В данной работе особое внимание уделяется улучшению структуры продукта.
The methods ofproduction and formula offish sausage products are devised. The improvements of a product's structure are heeded in this work.
В условиях современной экономики для рыбного хозяйства актуальной остается проблема полного и рационального использования рыбных ресурсов. Особенно остро это касается промышленной переработки ценных пород рыб, к которым относятся и тихоокеанские лососи. В нерестовый и посленерестовый период ухудшаются органолептические, химические и функционально-технологические свойства тихоокеанских лососей, в связи с чем они не подвергаются дальнейшей промышленной переработке. Такое пренебрежение наносит урон не только экологии, но и рыбному хозяйству страны. К тому же исследования ученых показали, что на различных стадиях нерестовых изменений возможна компенсация недостатков сырья по отдельным показателям пищевой ценности [4].
Одним из возможных вариантов комплексного использования лососевых является производство формованных изделий на основе рыбного фарша с регулируемыми структурой и функционально-технологическими свойствами. К таким продуктам относятся различные колбасные изделия, сосиски и полуфабрикаты.
В данной работе разработка технологии формованных изделий из рыбного фарша велась по двум основным направлениям:
- разработка технологии вареных колбасных изделий (в частности рыбных сосисок);
- разработка технологии копченых рыбных колбасок.
Сырьем для производства рыбных сосисок являлась горбуша мороженая, отвечающая требованиям ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая». Для придания сосискам необходимой структуры применялись такие структурообразователи, как крахмал и изолированный соевый белок. Изолированные соевые белки с концентрацией до 3 % могут быть использованы для улучшения реологических свойств фарша. Но повышение концентрации соевых белков вызывает изменение органолептических свойств фарша, в основном вкуса и запаха. Причиной использования крахмала является его относительно невысокая стоимость и способность связывать воду при термической обработке, придавать продуктам нужные реологические характеристики [1]. Одной из основных проблем технологии фаршевых изделий из рыбного сырья является проблема окрашивания и стабилизации цвета готового продукта. При производстве рыбных сосисок был опробован способ окрашивания рыбного фарша с помощью натурального пищевого красителя «Красный рис Супер» («Reisrot Super»), используемого для окрашивания мясных продуктов. Он представляет собой однородный порошок темно-красного цвета, полученный путем микробиологического синтеза.
В состав рецептуры рыбных сосисок, помимо рыбного фарша, входили следующие компоненты: шпиг, связывающие вещества, поваренная соль и приправы. Вода вводилась в виде льда. Известно, что приправы, кроме придания продукту приятного вкуса, обладают также антиокислительным действием, значительной способностью к набуханию и связыванию воды, благодаря чему могут повысить влагоудерживающую способность белков мяса. Выраженным антиокислительным действием обладают сушеный чеснок, черный перец; менее выраженными антиокислительными свойствами - мускатный орех [1], что было учтено при данной разработке. На рис. 1 приведена технологическая схема производства рыбных сосисок. Как было сказано ранее, для производства сосисок использовалась мороженая горбуша, причем ее разделка велась без предварительного размораживания, для того чтобы температура фарша не превышала допустимого уровня, равного +10°С. Сырье после разделки измельчалось на измельчителе ткани на кусочки величиной 2-3 мм.
Сырье
Разделка
Рис. 1. Технологическая схема производства рыбных сосисок
Смешивание со вспомогательными материалами производилось в следующем порядке: рыбный фарш, лед, поваренная соль, специи, связывающие вещества, шпиг. Куттерование производилось в течение трех минут. Целью операции являлось эмульгирование фарша. Затем фарш при помощи производственного шприца набивали в целлюлозную оболочку. Полученный полуфабрикат подвергли созреванию при температуре от 0 до +6°С. Продолжительность созревания варьировалась от 12 до 20 часов. В период созревания произошел процесс низкотемпературного гелеобразования, который с физико-химической точки зрения характеризуется как конформационное изменение макромолекул белков и образование межмолекулярных связей [2]. Затем сосиски направлялись на термообработку, которая производилась в стационарной термокамере до тех пор, пока температура в центре батона не достигала +71°С. После проведения термообработки, в общей сложности занимающей от 1,5 до 2 часов, проводилось душирование сосисок водой при температуре +10°С и подсушка. Целью операции являлось охлаждение продукции, в результате чего консистенция готового продукта уплотнялась. При проведении данного эксперимента были получены сосиски с нежной консистенцией, слабо выраженным рыбным вкусом. Окрашивание придало продукту нежнорозовый цвет.
Разработка технологии копченых рыбных колбасок велась с добавлением фосфатов. Использование фосфатов связано с их специфическим действием на мышечные белки и другие составные части колбасной смеси. Фосфаты способствуют сдвигу pH в щелочную сторону и увеличению ионной силы, благодаря чему улучшаются гидратационные и адгезионные свойства сырья и колбасной смеси. Благодаря действию фосфатов уменьшается вязкость неразрушенной структуры и увеличивается вязкость разрушенной. Также они оказывают бактерицидное действие [3]. Фосфаты добавляют в количестве не более 0,3 %. При повышении этой концентрации фосфаты придают готовому изделию резинистость и ухудшают его вкусовые качества. При проведении эксперимента по производству копченых колбасок использовалась коптильная
жидкость «Жидкий дым» для придания продукту запаха копченостей. Режимы термообработки соответствовали режимам копчения. В рецептуру копченых рыбных колбасок входят следующие компоненты: рыбный фарш, свиной шпиг, поваренная соль, связывающие вещества и приправы.
Производство копченых рыбных колбасок производилось в соответствии с технологической схемой, приведенной на рис. 2.
Рис. 2. Технологическая схема производства копченых рыбных колбасок
В качестве сырья, как и ранее, использовалась горбуша мороженая. Измельчение велось на микроизмельчителе ткани на кусочки величиной 2-3 мм. После составления фарша производилась его набивка в натуральную оболочку - баранью череву. Оболочку предварительно вымачивали в слабосоленом водном растворе для придания стенкам кишок эластичности. После набивки колбаски оставили для созревания при температуре от 0 до +6°С не более чем на сутки. По истечении этого срока колбаски отправили на термическую обработку, которая заключалась в двухступенчатой сушке:
- температура от +55°С до +65°С в течение 6-12 часов;
- температура от +40°С до +45°С в течение 6-12 часов.
После термообработки колбаски охлаждались до температуры +20°С. Готовый продукт имел упругую консистенцию, приятный рыбный вкус с ароматом пряностей.
Положительным аспектом данных технологий является то, что они основаны на использовании мороженого сырья. Это в свою очередь позволит выпускать формованные изделия в течение длительного периода времени, значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции, снизить его себестоимость и предложить потребителю качественную и недорогую продукцию.
Литература
1. Антипова Л.В. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса // Рыбное хозяйство. -2002. - № 4. - С.66-68.
2. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка - М.: Колос, 2001. - 496 с.
3. Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 160 с.
4. Холоша О. А. Обоснование технологии продукции из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями // Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Владивосток, 1998. - 24 с.
