CC BY
109
Известия ТИНРО
2012 Том 168
ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ
УДК 664.951:639.211
Н.В. Дементьева, В.Д. Богданов, Ю.А. Коровина*
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 690087, г. Владивосток, ул. Луговая 52б
ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МОЛОК ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ
Молоки лососевых являются ценным пищевым сырьем. В настоящее время промышленное использование молок лососевых ограничено: первичное консервирование замораживанием с последующей выработкой в основном кулинарии. Структурообразующие свойства молок мало изучены. В связи с этим целесообразным является исследование функционально-технологических свойств данного вида сырья и получение на основе молок дисперсных эмульсионных систем с последующим их переводом в гелеобразное состояние. Разработана технология вареных колбасных изделий высокой пищевой ценности из молок тихоокеанских лососевых на основе белково-липидных эмульсий. Изучены и определены показатели качества и безопасности готовых вареных колбасных изделий.
Ключевые слова: молоки тихоокеанских лососевых, структурообразующие свойства, дисперсные эмульсионные системы, вареные колбасные изделия.
Dementyeva N.V., Bogdanov V.D., Korovina Yu.A. Substantiation of technology for boiled sausages from the pacific salmon milt // Izv. TINRO. — 2012. — Vol. 168. — P. 276-287.
Salmon milt is a valuable raw material. However, industrial use of the salmon milt is still limited by primary preserving by freezing for further production of fried cookery. Gel-forming properties and technological characteristics of this raw material are investigated to substantiate production of disperse emulsion systems on its base and their successive gelatinization. Technology of using these protein-lipid emulsions for manufacture of boiled sausages with high nutritious value is developed. Quality and safety of these products are defined.
Key words: pacific salmon milt, gel-forming properties, disperse-emulsion system, boiled sausage.
Введение
Существует прямая зависимость между питанием и здоровьем человека.
Одним из эффективных путей оздоровления является широкое употребление
* Дементьева Наталья Валерьевна, кандидат технических наук, доцент, e-mail: dnvdd@mail.ru; Богданов Валерий Дмитриевич, доктор технических наук, профессор, проректор, e-mail: dalrybvtuze7@mail.ru; Коровина Юлия Алексеевна, заведующая лабораторией, e-mail: uliya_6053@mail.ru.
продуктов из сырья, содержащего природные регуляторы функций органов и систем организма человека. К такому виду сырья можно отнести молоки лососевых, так как они содержат большое количество биологически активных веществ (незаменимых аминокислот, фосфолипидов, стеринов, полиненасыщенных жирных кислот, нуклеопротеидов), которые делают его ценным пищевым сырьем (Касьяненко и др., 1997; Касьяненко, Пивненко, 1999; Портнягин и др., 2009). Поэтому разработка на основе молок новых продуктов, которые бы имели высокую пищевую и биологическую ценность, привлекательные органолептические характеристики, является актуальной.
Особенностью биохимии белков молок лососевых является большое содержание нуклеопротеидов. Нуклеопротеидный комплекс можно экстрагировать одномолярным или 7-10 %-ным раствором №С, при этом натриевые соли ДНК образуют вязкий коллоидный раствор, который может легко переходить в гель. После тепловой денатурации ДНК при медленном охлаждении происходит специфическая рекомбинация двух цепей с восстановлением двойной спирали, возможна также вторичная агрегация полинуклеотидных цепей (Гауровиц, 1965; Нуклеиновые кислоты, 1966).
Это дало основание предположить, что как сырая, так и термически обработанная ткань молок рыб может проявлять структурообразующую способность.
Проведенные исследования показали, что мороженые молоки лососевых рыб обладают высокими функционально-технологическими свойствами: хорошей влагоудерживающей (ВУС) и влагосвязывающей способностью (соответственно 54,9 и 65,6 %), а также имеют высокую эмульгирующую способность, которая составляет 100 % (Дементьева, Богданов, 2011; Дементьева и др., 2011).
Полученные результаты исследований послужили основанием для использования молок в качестве структурообразующего компонента при получении стабильных белково-липидных эмульсий.
Цель настоящих исследований — разработка технологии вареных колбасных изделий из молок лососевых на основе белково-липидных эмульсий.
Реализация данной цели потребовала решения следующих задач:
— обосновать технологические приемы получения стабильных белково-липидных эмульсий;
— исследовать влияние структурорегулирующих добавок на функционально-технологические свойства белково-липидных эмульсий;
— разработать рецептуры вареных колбасных изделий;
— провести оценку качества, пищевой и биологической ценности готовой продукции.
Материалы и методы
В качестве объектов исследования использовали молоки лососевых рыб мороженые, срок хранения не более 3 мес, которые соответствуют ТУ 1501 261-95 “Молоки дальневосточных лососевых рыб мороженые”; горбушу, треску, минтай мороженые, которые соответствовали ГОСТу 1168-86 “Рыба мороженая”.
Для приготовления эмульсии использовали масло растительное рафинированное дезодорированное (ГОСТ 1129-93 “Масло подсолнечное. Технические условия”), дистиллированную воду (ГОСТ 6709 “Дистиллированная вода”), соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000 “Соль поваренная пищевая. Технические условия”). В качестве структурообразователей использовали крахмал (ГОСТ 7699-78 “Крахмал картофельный. Технические условия”), сухое молоко
(ГОСТ Р 52791-2007 “Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия”); пищевые добавки — Франкфуртер, соответствующий ТИ по применению комплексной пищевой добавки Фибризольмикс Франкфуртер производства “БК Джюлини” (Германия) (состав пищевой добавки: пряности и экстракты пряностей, ди- и трифосфаты (Е 450, Е 451) — 35 %, глутамат натрия 1 — замещенный (Е621) — 5 %, аскорбиновая кислота (Е 300) — 3 %, сахара); изолят соевого белка “Экстрапротеин” из генетически немодифицированных соевых бобов, содержание белка не менее 90 %, изготовитель Харбинская компания по соевым продуктам “Хай-Тек”; “Фосфат Биофос”, комбинация из ди- и трифосфатов натрия (Е 450, Е 451) — BUDENHEIM Ш АБАСТОЛ 305 / ABASTOL 305, FN01-05, № А 99992 А, произведено в Германии; комплексная пищевая добавка “Биотон Фос К-90” (ТУ 9199-032-13531905-09); “Коллапро”, говяжий белок, производства Германии.
При формовании сосисок использовали оболочку “Амипак”, “Амипак ЛС”, “Амипак Э” (ТУ 2290-009-27147091-2000).
В работе применяли химические, физико-химические, органолептические и микробиологические методы анализа.
Эмульгирующую способность определяли методом центрифугирования (Антипова и др., 2004). Навеску измельченных молок массой 7 г суспензировали в 100 см3 воды в гомогенизаторе (или миксере) при частоте вращения 66,6 с-1 в течение 60 с. Затем добавли 100 см3 рафинированного подсолнечного масла и смесь эмульгировали в гомогенизаторе или миксере при частоте вращения 1500 с-1 в течение 5 мин. После этого эмульсию разливали в 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см3 и центрифугировали при 500 с-1 в течение 10 мин. Далее определяли объем эмульгированного масла.
Эмульгирующая способность (%):
ЭС = У/У • 100,
где У1 — объем эмульгированного масла, см3; У — общий объем масла, см3.
Стабильность эмульсии определяли путем нагревания при температуре 80 оС в течение 30 мин и охлаждения водой в течение 15 мин. Затем заполняли эмульсией 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см3 и центрифугировали при частоте вращения 500 с-1 в течение 5 мин. Далее определяли объем эмульгированного слоя.
Стабильность эмульсии (%):
СЭ = У/У2 • 100,
где У1 — объем эмульгированного масла, см3; У2 — общий объем эмульсии,
см3.
Определение азота общего, содержания воды, жира, минеральных веществ, поваренной соли осуществляли по ГОСТу 7636-85 “Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки (методы анализа)”.
Состав жирных кислот определяли на хроматографе GC-2010 (Shimadzu, Япония).
Измерение разрушающего напряжения и прочности на продавливание осуществляли на реометре типа “Fudon” (Япония) по методике, прилагаемой к прибору.
Органолептические показатели эмульсий и формованных продуктов определяли профильным методом, использовали методы балльной оценки и сравнения (ГОСТ 7631-85), методы Т.М. Сафроновой (1998).
Определение микробиологических показателей, отбор проб и обработку результатов микробиологических анализов проводили стандартными методами по ГОСТам 10444.15-94, Р 50474-93, 10444.2-94, 29185-91, Р 50480-93, Р 519212002, МУ 5780-91, СанПиН 2.3.2.1078-01.
При биологической оценке готовых продуктов использовали стандартные синхронизированные культуры инфузорий — вида Tetrahymena pyriformis.
Результаты и их обсуждение
Известно, что фарш вареных колбас представляет собой дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются тонкоизмельченные частицы жира (липидов) и нерастворимых белков, а непрерывной дисперсионной средой — коллоидный раствор водо- и солерастворимых белков и экстрактивных веществ. Свойства готового продукта в значительной степени определяются способностью фарша удерживать частицы липидов в эмульгированном состоянии. Поэтому стабильность эмульсии — одна из наиболее сложных проблем, решаемых при изготовлении фаршевых продуктов (Рогов и др., 2009).
Важным условием при получении вареных колбасных изделий является количественное соотношение белка, липидов (жира) и воды, поскольку от их соотношения зависит устойчивость получаемых эмульгированных фаршевых смесей.
Белково-липидную эмульсию готовили следующим образом: подмороженные молоки гомогенизировали в течение 1 мин, затем добавляли соль и ледяную воду (порциями 5-15 %) гомогенизировали 1-2 мин, после чего добавляли растительное масло и остаток воды (порциями). Общая продолжительность процесса — 7-9 мин.
Предположительно, процесс образования белково-липидной эмульсии состоит из нескольких этапов. В течение первых 2-3 мин при измельчении сырья преобладает механическое разрушение клеточной структуры тканей, мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает. Идет экстракция белков в водную фазу, причем эффективность процесса увеличивается в присутствии поваренной соли. Затем белки начинают интенсивно набухать, связывать добавляемую в систему воду. Происходит вторичное структурообразование белков и образование матрицы эмульсии, увеличивается величина водосвязывающей способности. При этом для формирования структуры эмульсии большое значение имеет высокая степень гомогенизации сырья. При недостаточном измельчении белки полностью не выходят из клеточной структуры и не участвуют в связывании воды и образовании пространственного каркаса, что может привести к расслоению эмульсии. На следующем этапе при продолжающемся измельчении сырья происходит частичное диспергирование жира с образованием мелкодисперсных жировых шариков, которые соединяются с белковым каркасом, образуется эмульсия. Контроль за температурой сырья — важное условие получения стабильной эмульсии. При интенсивном измельчении сырье нагревается, что может привести к денатурации белков и вызовет снижение эмульгирующей и водосвязывающей способности. Для предотвращения перегрева белково-липидных эмульсий необходимо контролировать продолжительность измельчения (не более 7-9 мин) и температуру (должна быть в диапазоне от 10 до 15 0С). Снижение температуры производят введением в эмульсию холодной воды или льда (Жаринов, 1994).
Для выбора количественного состава белково-липидных эмульсий исследовались разные соотношения компонентов в дисперсной системе — молоки : масло растительное : вода. Белково-липидные эмульсии проверяли на эмульгирующую способность и стабильность (табл. 1).
Характеристика белково-липидных эмульсий из молок лососевых
Table 1
Characteristic of protein-lipid emulsions from the salmon milt
№ образца Соотношение Внешний Консис- Эмульгиру- Стабиль-
компонентов эмульсии (молоки : масло : вода) вид эмульсии тенция эмульсии ющая способность, % ность эмульсии, %
1 50 : 25 : 25 Однородная, светло-розовая Плотная 100 83
Однородная,
2 50 : 20 : 30 светло-розовая, небольшое отделение воды Плотная 100 75
3 50 : 30 : 20 Однородная, светло-розовая, небольшое отделение воды Очень плотная, резинистая 100 61
4 50 : 35 : 15 Однородная, светло-розовая, отделение воды Очень плотная, резинистая 100 58
Как видно из представленных данных, все эмульсии с разным соотношением компонентов обладают высокой эмульгирующей способностью, однако не все были стабильны. Кроме того, образцы 3 и 4 после термообработки приобретали неоднородную резинистую консистенцию. Самую высокую стабильность по сравнению с другими образцами имел образец 1 с соотношением компонентов молоки : масло : вода 50 : 25 : 25. После термообработки эта эмульсия не расслоилась, но внутри были видны вкрапления капель воды. Дальнейшие исследования проводились с этим соотношением компонентов в эмульсионной системе.
Для увеличения стабильности белково-липидных эмульсий часть молок заменяли на мышечную рыбную ткань в различных процентных соотношениях.
Полученные белково-липидные эмульсии испытывали на стабильность в зависимости от концентрации в них мышечной ткани различных видов рыбы (см. рисунок).
Изменение стабильности белково-липидных эмульсий в зависимости от концентрации мышечной ткани рыб
Dependence of protein-lipid emulsions stability on concentration of fish muscular tissues
Проведенные исследования показали, что добавление в эмульсионную систему мышечной ткани горбуши и трески увеличивает ее стабильность, а рациональным соотношением компонентов в белково-липидной эмульсии является мышечная ткань : молоки : масло : вода — 10 : 40 : 25 : 25. Эмульсия не расслаивается, но после термообработки наблюдается небольшое отделение воды. Поэтому для увеличения стабильности белково-липидной эмульсии использовали структурорегулирующие добавки: крахмал, сухое коровье молоко, “Коллапро” (говяжий белок), “Экстрапротеин” (изолированный соевый белок), “Биотон Фосс К-90” (смесь фосфатов), “Франк-фуртер” (фосфаты, экстракты специй, вкусоароматические добавки), “Фосфат Биофос” (комбинация из ди- и трифосфатов натрия). Исследовали их влияние на функционально-технологические характеристики эмульсионных модельных систем.
Белково-липидные эмульсии формовали в оболочку и подвергали термообработке путем варки в воде при температуре 85-90 0С в течение 30 мин.
Исследование влияния дозировки крахмала на структурные и органолептические характеристики модельных эмульсионных систем показали (табл. 2), что рациональной концентрацией является дозировка крахмала в количестве 2,0-4,0 %. После термообработки эмульсия стабильна, формованные изделия сохраняют свою форму, имеют хорошую нарезаемость. Увеличение концентрации до 6,0 % ухудшает вкусовые характеристики формованных изделий, в них появляется привкус крахмала.
Недостатком этой структурорегулирующей добавки является не очень упругая консистенция и крупитчатость формованных изделий на срезе.
При введении в эмульсионную систему сухого коровьего молока установлено, что хорошие структурные и органолептические характеристики имеет образец с концентрацией сухого молока в количестве 6 % (табл. 3). После термообработки модельная эмульсионная система стабильна, вареные колбасные изделия имеют плотную, упругую, однородную на срезе консистенцию, приятный вкус яичного омлета. При увеличении концентрации сухого молока до 8 % консистенция вареных колбасных изделий становится очень плотной и резинистой.
В результате исследований влияния других стуктурорегулирующих добавок на увеличение стабильности эмульсионных систем установлено, что хорошая стабильность наблюдается у белково-липидных эмульсий со следующей концентрацией: “Коллапро” — 3,0 %; “Экстрапротеин” — 3,0 %; “Биотон Фос К-90” — 2,0 %; “Фосфат Биофос” — 0,3 %; “Франкфуртер” — 0,9 % (табл. 4). Однако, несмотря на высокую стабильность эмульсионных систем, после формования в оболочку и термообработки при добавлении стуктурорегулирую-щих добавок “Коллапро”, “Экстрапротеин”, “Франкфуртер” модельные образцы имеют недостаточно плотную консистенцию, а также пористую или крупитчатую структуру.
Для получения более однородной, упругой и плотной консистенции данные добавки использовали в композиции с сухим коровьим молоком, поскольку его введение в белково-липидную эмульсию позволило получить модельные системы с требуемой структурой. Результаты исследований показали, что упругую, сочную, однородную консистенцию имеют модельные образцы, если одновременно с структурорегулирующими добавками “Экстрапротеин” и “Франкфуртер” использовать сухое коровье молоко в количестве 3-4 %.
Важно отметить, что при использовании структурорегулирующей добавки “Франкфуртер” модельные образцы изменяли цвет и вкус: они приобретали светлоперсиковый цвет и вкус молочных мясных сосисок.
Проведенные исследования послужили основой для разработки технологии вареных колбасных изделий с использованием молок лососевых. Технологичес-
Таблица 2
2
—
-С
н
а
л
а
2
х
а
&
*
и
*
сс
с
&
и
со
о
Е-
С
и
Е-
О
С
2
и
а
и
сс
а
<и
Е-
а
и
а
х
2
х
X
с
и
а
-с
л
х
2
X
-с
л
ф
О
а
*
и
Е-
а
и
&
ш
Е-
*
а
&
а
X
<и
(А
С
”С
<и
”С
с
и
о
т
X 2 X
ш2^
Е & и
с •&
си
Ч X * * то щ с! & О ш
х
а
С
а
со
к
и
ц
X
<и
Е-
а
и
а
х
с
и
СО X
к $ § Зс^1
Фсота
х и
со §
Л
О
и
и
а
л ^ ^ с £у
к
<о * со С
и
03
к§^
к ^о'О 2
ь
Е- О^ X
Ш гг * & X 5 о 2 &
<Я
ь , <и >К С
3 2 X с
к с
в. о
С *
к к а
^у'С
то 3 со &
Э
з
м Е
со — о 5 л ^\с
О со
ш
к
а
К Е-
аа
!Т
Е-
и
С
&
*
а) о
3
нО
4 О I
б
, ^ 3 2 < & о о со ^
<и
Е-
<и
К
X
а
&
X
с
а
1Л
оо
Е- Ю О о
о
с
с
а
о
а
-с
л
С
&
Е-
X
С
а
Е, (и >К ^
3 2 X с
К £
;1ё С *
и
к
с
Т
с
Т
к , та
К Е-
аа
!Т
Е-
и
С
&
*
, 2 Ф о
5 ° 5^ 5 *■
5 <и 2 к К X К та К &
2 X
а С а
1Л
о
о ,
2 к 5 к
* X
<и ^ *-Й а аи
СП =5
° йт
о * £ *
Е- эк
ф И-
С
Т
С
Т
Ш Е-
Ш $
К
X
о
к к
X
а)
Ч _ ш а < о
с5 к
О
О
в ?>-
&
' о
-с X
а
Е-
<и 2 а
=к с
<и сЗ
О та
£ 1 сс ^ и
-с
сс
<и
СО \с с^
ф
а ш X с
с
Т
с
Т
о
о
к то , ас К т
а
К &
н ю о с
кий процесс включал следующие основные операции: размораживание молок лососевых мороженых до температуры минус 2 оС; измельчение; добавление измельченной мышечной ткани рыб и ледяной воды; гомогенизация; добавление ледяной воды, растительного масла, структурообразователя и пищевых компонентов; гомогенизация; шприцевание; варка; охлаждение; упаковывание; маркирование; хранение.
Так как в молоках лососевых наблюдается дефицит таких незаменимых аминокислот, как валин, лейцин, изолейцин, лизин, можно предположить, что использование молок лососевых совместно с мышечной тканью рыб, содержащей данные аминокислоты в достаточном количестве, позволит повысить биологическую ценность готового продукта, а замена животного жира (который традиционно используется при производстве колбасных изделий) растительными маслами снизит уровень насыщенных жирных кислот в готовом продукте, а также обогатит продукт полиненасыщен-ными жирными кислотами.
При подборе компонентов пищевых композиций учитывалось их совмещение с основным сырьем и влияние на органолептические показатели готового продукта.
При изготовлении вареных колбасных изделий в их рецептуру вносили различные вкусовые компоненты (соль, черный и красный перец, мускатный орех, укроп, петрушку, глутаминат натрия и др.), способствующие приданию улучшенных органолептических свойств готовым колбасным изделиям. Рецептуры вареных колбасных изделий — сосисок из молок лососевых — представлены в табл. 5.
Характеристика модельных эмульсионных систем в зависимости от дозировки сухого молока
Table 3
Characteristic of model emulsion systems with certain dosage of dried milk
Концентрация, % Внешний вид эмульсии до термообработки Стабильность эмульсии, % Внешний вид вареных формованных изделий Консистенция Органолептические показатели вареных формованных изделий Запах Цвет Вкус
Контроль Цвет розовато-кремо-вый, консистенция соусоподобная 85 Небольшое отделение воды, сохраняет форму Не очень плотная Омлетный с едва уловимым рыбным Кремовый с бежевым оттенком Приятный, яичного омлета с едва уловимым рыбным
2 Цвет кремовый с розоватым оттенком, консистенция жидкой сметаны 89 То же То же То же То же То же
4 Цвет кремовый с розоватым оттенком, консистенция густой сметаны 97 Отделение воды минимальное, сохраняет форму Не очень плотная, однородная « со Кремовый светло-бежевым оттенком «
6 Цвет кремовый с едва различимым розовым, консистенция густой сметаны 100 Отделений воды нет, хорошо сохраняет форму Плотная, упругая, однородная « Кремовый с молочным оттенком Яичного омлета
8 То же, консистенция плотная, желеобразная 100 То же Очень плотная резинистая Яичного омлета Молочный То же
Влияние структурорегулирующих добавок на стабильность модельных эмульсионных систем
Table 4
Gel-forming additives influence on stability of model emulsion systems
Вид структуро- Стабильность
образователя и его Внешний вид эмульсии до термообработки эмульсии,
количество, % %
Контроль Цвет розовато-кремовый, консистенция соусоподобная 85
“Коллапро”:
1,0 Цвет розовато-кремовый, консистенция сметаны 91
3,0 То же, консистенция густой сметаны 100
5,0 Цвет кремовый с едва различимым светло-розовым
оттенком, консистенция густой сметаны 100
“Биотон Фос К-90”:
1,0 Цвет розовато-кремовый, консистенция густой сметаны 99
2,0 То же, консистенция плотная 100
4,0 « 100
“Экстрапротеин”:
1,0 Цвет розовато-кремовый, консистенция сметаны 98
3,0 То же, консистенция густой сметаны 100
5,0 Цвет кремовый с едва различимым светло-розовым
оттенком, консистенция густой сметаны 100
“Фосфат Биофос”:
0,1 Цвет розовато-кремовый, консистенция сметаны 94
0,2 То же, консистенция густой сметаны 99
0,3 Цвет кремовый, со светло-розоватым оттенком,
консистенция плотная 100
“Франкфуртер”:
0,3 Цвет розовый, консистенция сметаны 95
0,6 Цвет розовый с вкраплениями красных точек,
консистенция густой сметаны 99
0,9 То же, консистенция плотная 100
Таблица 5
Рецептуры вареных колбасных изделий из молок лососевых
Table 5
Receipts of boiled sausages from salmon milt
Количество на 100 кг основного сырья, кг
Наименование “Морские” “Аппетитные” Дальневос “Молочные” “Капитанс-
компонента точные” кие”
Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5
Молоки лососевых 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0
Мясо горбуши 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
Растительное масло 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0
Вода 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0
“Экстрапротеин” 3,0 - - - -
“Франкфуртер” - 0,9 - - -
“Фосфат Биофос” - - 0,3 - -
“Биотон Фос К-90” - - - - 2,0
Поваренная соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Черный перец 0,05 - 0,05 0,05 -
Красный перец - 0,05 - - -
Сухое молоко 4,0 3,0 - 6,0 -
Укроп 0,05 - - 0,05 -
Глутамат натрия - - 1,0 - -
Мускатный орех - - - - 0,1
У полученных вареных колбасных изделий определяли их структурно-механические характеристики, такие как разрушающее напряжение и прочность на продавливание. Контролем служили вареные сосиски из молок лососевых без структурорегулирующих добавок. Результаты исследований представлены в табл. 6.
Таблица 6
Структурно-механические свойства сосисок из молок лососевых
Table 6
Constitutive and stress-strain properties of sausages from salmon milt
Наименование образца Разрушающее напряжение (Н), г Прочность на продавливание (Н/nr2), г/см2
Контроль 35,0 185,8
Образец 1 58,0 307,9
Образец 2 52,3 277,6
Образец 3 51,6 273,9
Образец 4 57,0 302,5
Образец 5 56,0 297,2
Полученные экспериментальные данные показывают, что при введении структурорегулирующих добавок прочность сосисок из молок лососевых повышается, что положительно сказывается на консистенции полученных готовых изделий, которая становится более однородной, плотной и упругой, улучшается их нарезаемость.
Сосиски из молок лососевых представляют собой батончики цилиндрической формы, консистенция упругая, сочная; имеют приятный вкус и запах, свойственный для данного вида продукции и входящих компонентов.
Исследования химического состава показали, что в готовых изделиях содержится белка 15,5-6,6 %, липидов 20,0-25,0, углеводов 1,0—1,5, минеральных веществ 1,5—2,0 %. Энергетическая ценность сосисок составляет 220—250 ккал/100 г.
Жирнокислотный состав липидов сосисок из молок лососевых приведен в табл. 7, данные которой показывают, что благодаря обогащению сосисок, помимо молок лососевых, другими пищевыми компонентами увеличивается содержание полиненасыщенных жирных кислот, особенно высоко содержание такой незаменимой аминокислоты, как линолевая (60,78 %), что придает продукту диетические свойства.
По микробиологическим характеристикам сосиски из молок лососевых удовлетворяют гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для данного вида продукции (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Так, содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сосисках из молок лососевых составляет 3 ' 102 КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки (коли-формы), споры сульфидоредуцирующих клостридий и патогенные микроорганизмы в требуемых санитарными нормами и правилами количествах для данного вида продукции отсутствуют.
Оценку биологической ценности сосисок из молок лососевых рыб проводили путем определения процентного соотношения количества жизнеспособных клеток Tetrahymena pyriformis (инфузории), выращенных на молочном и на исследуемом субстрате. По величине полученного значения судили о биологической ценности исследуемого субстрата.
Сравнивали биологическую ценность сосисок из молок лососевых, сосисок рыбных, не содержащих молок, и молока. Результаты исследований показали, что биологическая ценность сосисок из молок лососевых рыб превышает биологическую ценность сосисок рыбных и составляет 81,3 %.
Таблица 7
Жиpнoкиcлoтный состав липидов сосисок из молок лососевых, % от всех жиpныx кислот (ЖК)
Table 7
Fatty-acid composition of sausages from salmon milt, % Наименование показателя %
Сумма насыщенных ЖК 13,35
Сумма мононенасыщенных ЖК 23,26
Сумма полиненасыщенных ЖК 61,95
Сумма полиненасыщенных жирных ю-6 кислот 60,78
Сумма полиненасыщенных жирных ю-3 кислот 1,17
14:0 (миристиновая) 0,20
16:0 (пальмитиновая) 8,54
16:1 п-9,7 (пальмитолеиновая) 0,24
17:0 (маргариновая) 0,05
17:1 п-9 22,63
18:2 п-6 (линолевая) 60,78
19:1 0,06
18:3 п-3 (линоленовая) 0,09
20:0 (арахиновая) 0,28
20:1 п-11 0,13
20:1 п-9 (эйкозаеновая) 0,19
20:5 п-3 (эйкозапентаеновая) 0,33
22:0 0,10
22:1 п-11 0,07
22:5 п-3 0,17
22:6 п-3 (докозагексаеновая) 0,58
Выводы
Таким образом, разработанная технология вареных колбасных изделий из молок тихоокеанских лососевых на основе белково-липидных эмульсий с использованием стуктурорегулирующих добавок позволяет улучшить функциональнотехнологические свойства готовой продукции, получить вареные колбасные изделия высокого качества и биологической ценности, с хорошими органолептическими показателями и расширить ассортимент пищевых продуктов из молок тихоокеанских лососевых. Добавление мышечной ткани рыб в эмульсионные системы повышает биологическую ценность готового продукта, а замена животного жира растительными маслами обогащает продукт полиненасыщенными жирными кислотами. Наличие в составе молок биологически активных веществ (ДНК, РНК, ПНЖК) придает готовому продукту соответствующие функциональные свойства.
Список литературы
Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов : монография. — М. : Колос, 2004. — 571 с.
Гауровиц Ф. Химия и функции белков : монография. — М. : Мир, 1965. — 530 с.
Дементьева Н.В., Богданов В.Д. Обоснование технологических параметров получения устойчивых эмульсионных систем на основе молок лососевых // Исследования водных биологических ресурсов камчатки и северо-западной части Тихого океана : сб. науч. тр. — Петропавловск-Камчатский : КамчатНИРО, 2011. — Вып. 20. — С. 75-80.
Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Буненкова Н.А. Молоки лососевых как сырье для получения белково-липидных эмульсий // Мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. “Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана”. Ч. II. — Владивосток : Дальрыбвтуз, 2011. — С. 34-37.
Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. В 2 ч. Ч. 1 : монография. — М. : ПТИ, 1994. — 224 с.
Касьяненко Ю.И., Ковалева Ю.В., Эпштейн Л.М., Артюков А.А. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых // Изв. ТИНРО. — 1997. — Т. 120. — С. 37-43.
Касьяненко Ю.И., Пивненко Т.Н. Сравнительные физико-химические характеристики низкомолекулярной дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) из морских гид-робионтов // Изв. ТИНРО. — 1999. — Т. 125. — С. 152-164.
Нуклеиновые кислоты : монография / под ред. И.Б. Збарского. — М. : Мир,
1966. — 416 с. (Пер. с англ. Ф.Ф. Ходжеванова.)
Портнягин Н.Н., Богданов В.Д., Мандриков С.И. Сырье для получения важных для человека продуктов питания и препаратов ДНК, РНК, протаминов и гистонов на основе молок лососевых // Современные проблемы науки и образования (приложе-
ние “Сельскохозяйственные науки”). — 2009. — № 6. — С. 4.
Рогов И.А., Жаринов Л.А., Текутьева Т.А., Шепель Т.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов : монография — М. : ДеЛипринт, 2009. — 296 с.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требова ния безопасности и пищевой ценности сырья и пищевых продуктов. Санитарные эпидемиологические правила и нормативы. — М. : ФГУП “Интер СЭН”, 2001. — 168 с.
Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. — М. : ВНИРО, 1998. — 244 с.
Поступила в редакцию 29.12.11 г.
