Влияние крупяных и овощных добавок на адгезию рыбного фарша Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ность и активность пероксидазы. В тоже время, по содержанию азотсодержащих соединений и зольных элементов указанный сорт уступает сорту Принц Лебо.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии /В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. - Краснодар, 2001. - 102 с.

2. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. - М.: Издат. центр «Академия», 2003. - 256 с.

3. Шевцов А.А., Остриков А.Н., Шенцова Е.С., Шамшина И.В. Комплексная оценка качества зерен кофе, обжаренных перегретым паром атмосферного давления // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 79-81.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 11.05.07 г.

[637.5'8+664.696.1+635.132]:532.135

ВЛИЯНИЕ КР УПЯНЫХИ ОВОЩНЫХ ДОБАВОК НА АДГЕЗИЮ РЫБНОГО ФАРША

Н.Т. ШАМКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Цель работы - определение адгезии фаршей из толстолобика с овошвыми и крупяными добавками, в качестве которых использовались соответственно пассерованные морковь и лук, овсяные хлопья.

Реологические характеристики определяли на электронном струкгурометре в режиме № 3 при температуре 25°С с использованием в качестве сменного инструмента стального диска диаметром 30 мм. Исследуемые образцы формовали в виде шариков массой 13 г и определяли у синие отрыва, предварительно задав следующие параметры: усилие касания = 0,5 Н, скорость перемещения столика У= 100 мм/мин, максимальное усилие ^ = 7 Н, продолжительность паузы т = 30 с. В соответствии с полученными результатами рассчитывали адгезионное напряжение оадг, Па, по формуле [1]

игр

5^

Образец рыбного фарша

^адг? Па

где ^спр - усилие отрыва, Н; 5- площадь диска, м2.

Без добавки (контроль) 7888,9

Сдобавкой овсяных хлопьев, %:

10 6444,4

20 4111,1

30 3888,9

С добавкой пассерованных моркови и лука, %:

10 3777,8

20 3555,6

30 3111,1

Полученные результаты (таблица) свидетельствуют, что с увеличением массовой доли как крупяных, так и овощных добавок липкость фарша снижается. Наименьшую липкость имеет фарш, содержащий 30% добавки пассерованных моркови и лука.

ЛИТЕРАТУРА

1. Николаев Б.А Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1964. - 295 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 30.03.07 г.

€дг