Исследование физико-химических показателей свежих и замороженных плодов облепихи Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Данная технология позволяет сократить продолжительность режима стерилизации за счет относительно высокой начальной температуры консервов перед стерилизацией. Стерилизация консервов «Компот из яблок» в банках СКО 1-82-500 по предлагаемой технологии можно проводить по формуле

10 -(10-20) -20 100

118 кп€.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, сокращает продолжительность тепловой

обработки более чем на 20%, что способствует более полному сохранению качественных показателей готовой продукции, а также обеспечивает экономию тепловой энергии за счет высокой температуры сиропа, заливаемого в банки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М.: Пищевая пром-сть, 1977.

Кафедра технологии и машин

Поступила 23.11.07 г.

634.74.004.12:664.8.037.5

ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗА ТЕЛЕЙ СВЕЖИХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ

Е.В. КОРОТКАЯ, И.А. КОРОТКИЙ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Плоды облепихи представляют собой уникальный природный поливитаминный концентрат. Их биохимический состав определяется наследственными особенностями растений и влиянием факторов внешней среды [1]. Плоды облепихи содержат значительное количество Р-каротина и каротиноидов, витаминов С и Е, а также различные витамины группы В, Б и Р.

Нами исследованы плоды 5 сортов облепихи: Мас-ляничная, Дар Катуни, Чуйская, Золотой початок, Пантелеевская, выращенные в ГУП «Плодопитомник-1» (Кемерово).

Плоды облепихи сортировали, удаляли плодоножки, тщательно мыли водопроводной водой и подсушивали. Затем замораживали при температуре -24°С. Замороженную продукцию герметично упаковывали в полиэтиленовые пакеты по 0,5 кг и хранили в холодильнике при температуре -20°С в течение 6 мес.

Качество свежих и замороженных плодов оценивали по содержанию сухих веществ (СВ), величине влажности, содержанию сахаров и Р-каротина, а также по активной кислотности (рН) [2].

Химические показатели свежих и замороженных плодов облепихи указанных сортов представлены в таблице.

В свежих плодах на долю сахаров приходится более половины содержания растворимых сухих веществ (СВ), а рН изменяется в пределах 2,7-3,0, что определяет приятный вкус плодов. Наиболее высокие органолептические показатели имеют плоды сортов Пантеле-евская, Дар Катуни, Чуйская.

Согласно данным [1], каротиноиды сосредоточены в основном в плодовой мякоти облепихи. Наибольшее содержание Р-каротина отмечено у сортов Маслянич-ная, Чуйская и Дар Катуни.

В процессе хранения в замороженных плодах обле -пихи снижалось содержание сахаров в 1,2—1,6 раза и несколько уменьшалась активная кислотность, что приводило к некоторому ухудшению вкуса. Наиболее благоприятное сочетание сахаров и кислотности обнаружено у сортов Пантелеевская, Дар Катуни и Чуйская.

У замороженных плодов облепихи наблюдалось некоторое увеличение растворимых СВ, что обусловлено сублимацией льда из продукта и оседанием его в виде инея на внутренней поверхности упаковки - в результате происходила внутренняя усушка продукта.

Содержание общей влаги в замороженных плодах облепихи изменилось незначительно - на 0,57-0,84% по сравнению со свежими плодами. Содержание сво-

Таблица

Химические показатели плодов облепихи Масляничная Дар Катуни Чуйская Золотой початок Пантелеевская

Содержание общей влаги, % 88,0/87,4 88,5/87,8 88,9/88,4 82,8/82,1 87,5/87,0

Содержание свободной влаги, % 34,8/52,0 49,6/52,4 45,1/51,6 40,7/56,9 47,7/55,0

Массовая доля растворимых СВ, % 6,8/7,0 9,0/9,3 9,0/9,2 8,2/8,5 10,2/10,2

Содержание общих сахаров, % 4,12/2,56 6,56/5,32 5,14/3,51 4,64/3,99 7,37/5,55

Содержание сахарозы, % 0,15/0,06 0,31/0,14 0,14/0,06 0,34/0,22 1,72/0,07

Содержание Р-каротина, мг/100 г 15,6/13,0 14,2/12,6 14,3/13,0 13,9/12,6 12,6/12,3

рН мякоти плодов 2,7/2,8 3,0/3,1 2,8/2,6 2,8/3,0 2,7/2,8

Примечание: числитель - свежие плоды, знаменатель - замороженные.

бодной влаги в плодах после их размораживания увеличивалось на 11,7-49,4 %. Это обусловлено изменением коллоидной структуры тканей, вызываемым перераспределением воды, что отразилось на величине влагосвязывающей способности. Лучшая влагосвязывающая способность отмечена у сортов Дар Катуни, Чуйская, Пантелеевская.

Содержание Р-каротина в процессе замораживания и хранения изменилось незначительно и составило 83-97% от содержания в свежих плодах.

Исследования показали, что после замораживания и размораживания плодов облепихи полная обрати-

мость состояния плодов не достигается, но она наиболее высока для сортов Дар Катуни, Чуйская и Пантеле-евская, которые являются более пригодными для замораживания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кошелев Ю.А., Агеева Л.Д. Облепиха. - Бийск, 2004. -324 с.

2. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимиче -ский контроль консервного производства. - М., 1989. - 304 с.

Кафедра физической и коллоидной химии

Поступила 11.01.08 г.

[637.56+635.132] :532.135

ИССЛЕДОВАНИЕ УПР УГОСТИ И ПЛАСТИЧНОСТИ РЫБООВОЩНЬХ МАСС

Н.Т. ШАМКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Одним из важнейших показателей, определяющих потребительские свойства формованных кулинарных изделий, являются их структурно-механические характеристики. Нами исследованы показатели упругой и пластической деформации фаршей из толстолобика с овощными и крупяными добавками, в качестве которых использовали соответственно пассерованные морковь и лук, а также овсяные хлопья.

Реологические характеристики определяли на электронном структурометре, принцип работы которого основан на измерении воздействия неподвижного инструмента на образец, перемещаемый столиком по заданному закону [1]. Образцы исследуемых пищевых систем массой по 13 г поочередно помещали в алюминиевые полые цилиндры с дном в виде подвешенной гири. Задавали начальное и конечное усилие соответственно Е0 = 0,5 Н и Е = 10 Н, скорость движения столика V = 100 мм/мин; при движении столика фиксировали значения общей деформации Н1 и пластической Н2, мм. Затем рассчитывали значения упругой деформации по формуле [2] Н3 = Ні - Н2, а относительную деформацию по формуле

е = Нэ/Н 0,

где Н0 - первоначальная высота исследуемого образца, равная 25 мм.

Результаты определения деформации исследуемых фаршей приведены в таблице.

Таблица

Образец рыбного фарша Н1 Н2 Н3 е

Без добавок (контроль) 19,85 19,72 0,3 0,0052

С добавкой овсяных хлопьев, %:

10 19,28 19,15 0,13 0,0052

20 18,58 18,47 0,11 0,0044

30 14,06 13,94 0,12 0,0048

С добавкой пассерованных моркови и лука, %:

10 17,75 17,64 0,11 0,0044

20 13,12 13,00 0,12 0,0048

30 6,11 6,00 0,14 0,0056

Установлено, что рыбные фарши с добавкой овсяных хлопьев имеют более высокую пластическую деформацию в сравнении с фаршами, содержащими овощную добавку, при этом значения их упругих деформаций отличаются незначительно. С увеличением массовой доли добавки в фарше пластическая деформация уменьшается, причем наиболее заметно в случае с овощной добавкой.

ЛИТЕРАТУРА

1. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопе -карного, кондитерского и макаронного производств. - М.: Издат. комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

2. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1964. - 295 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 30.03.07 г.