CC BY
51
чужного действия, а также с ацидин-пепсином и свежим экстрактом плодовых тел вешенки (таблица).
Удельная МСА ФП «Вешенка» ниже активности сычужного фермента, ацидин-пепсина и экстракта плодовых тел. Соотношение молокосвертывающей и общей протеолитической активности, являющееся важнейшей характеристикой молокосвертывающих ферментов, используемых в сыроделии, для исследуемого ФП составляло 1,26 и было близко к свино-говяжьему - 1,92 и курино-говяжьему - 1,02 ФП. Удельная активность препарата «Вешенка» по отношению к МСА была ниже, чем у других препаратов, что объясняется более низкой степенью очистки ФП «Вешенка» по сравнению с другими.
Сравнили способность ФП «Вешенка» образовывать сырный сгусток с сычужным ферментом и экстрактом вешенки. Оценка органолептических качеств показала, что все образцы обладали нежной, однородной консистенцией, соответствующей требованиям, предъявляемым к мягким сырам. Образцы, приготовленные с использованием ФП «Вешенка», имели кремовый оттенок, равномерный по всей массе, и легкий грибной аромат.
Таким образом, полученный по разработанному нами способу ФП «Вешенка» сходен по некоторым свойствам с применяемыми в сыроделии препаратами и может быть использован после доработки в пищевой промышленности при созревании мягкого сыра с плесенью.
ЛИТЕРАТУРА
1. Kobayashi H., Kusakabe I., Murakami K Purification and characterization of two milk-clotting enzymes from Irpex lacteus // Agricultural and biological chemistry. - 1983. - 47 (3). - P. 551-558.
2. Денисова Н.П. Природа и биологическая роль протеи-наз базидиальных грибов // Микология и фитопатология. - 1984. -18. - № 2. - С. 116-121.
3. Kikuchi E., Kobayashi H., Kusakabe I., Murakami K Fiber-structured cheese making with Irpex lacteus milk-clotting enzyme // Agricultural and biological chemistry. - 1988. -52. - P. 1277-1278.
4. Федорова Л.Н., Шиврина А.Н. Протеазы «сычужно -го» действия в культурах высших грибов // Микология и фитопато -логия. - 1974. - 8. - № 1. - С. 22-25.
5. Дмитриева Т.А., Корчмарева А.В., Шамцян М.М. Изучение молокосвертывающих ферментов высших базидиальных грибов // Материалы 4-го Моск. Междунар. конгресса «Биотехноло -гия: Состояние и перспективы развития», 12-16 марта 2007. Ч. 2. -М., 2007. - С. 163.
6. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У., Джонс К. Справочник биохимика. - М.: Мир, 1991. - 544 с.
7. Пятницкий Н.П., Проскуряков М.Т. Определение активности химотрипсина по скорости створаживания молочно-ацетатной смеси // Материалы 17-й науч. конф. физиологов Юга России. РСФСР. Т. 2. - Ставрополь, 1969. - С. 80-82.
8. Нортроп Д., Кунитц М., Хэрриот Р. Кристаллические ферменты. - М.: Изд-во иностр. лит-ры, 1950. - 346 с.
9. Справочник сыродела / Под ред. Н.В. Румянцева. - М.: Пищепромиздат, 1954. - 520 с.
Кафедра биохимии и физиологии
Кафедра технологии молочных и консервированных
продуктов
Поступила 14.12.07 г.
664.036.008
ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ «КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК» С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ПОДОГРЕВОМ ПЛОДОВ В ЭМП СВЧ
М.Э. АХМЕДОВ
Дагестанский государственный технический университет
Сопоставительный анализ технологических схем производства плодоовощных консервов свидетельствует о необходимости изучения энергосберегающих возможностей существующих и разработки новых, эффективных технологий тепловой стерилизации консервов.
Одним из эффективных способов интенсификации процесса тепловой стерилизации консервов является увеличение начальной среднеобъемной температуры консервов перед стерилизацией.
Нашими исследованиями выявлено, что наиболее эффективным способом достижения этой цели является использование для предварительного нагрева плодов в банках электоромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ).
Сущность способа заключается в том, что подготовленные в соответствии с действующей технологической инструкцией и уложенные в банки плоды помещают на 90 с в СВЧ-камеру с частотой 2400 ± 50 МГ ц.
Затем в банки заливают сироп температурой не ниже 95°С, герметизируют и стерилизуют по новому ускоренному режиму стерилизации.
По действующей технологической инструкции [1] консервы «Компот из яблок» в банках СКО 1-82-500 стерилизуют в автоклаве по режиму
20 -(10- 25)- 20 100
118 кп€.
Кроме того, согласно [1], температура сиропа при заливке в банки составляет 80-85°С и начальная среднеобъемная температура компота перед стерилизацией 51°С.
При стерилизации по предлагаемой технологии подготовленные плоды после СВЧ-обработки в течение 90 с заливают сиропом температурой 95-97°С, а среднеобъемная температура продукта в банке перед стерилизацией составляет 71°С, т. е. на 20° С больше, чем при стерилизации по действующей технологической инструкции.
Данная технология позволяет сократить продолжительность режима стерилизации за счет относительно высокой начальной температуры консервов перед стерилизацией. Стерилизация консервов «Компот из яблок» в банках СКО 1-82-500 по предлагаемой технологии можно проводить по формуле
10 -(10-20) -20 100
118 кп€.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, сокращает продолжительность тепловой
обработки более чем на 20%, что способствует более полному сохранению качественных показателей готовой продукции, а также обеспечивает экономию тепловой энергии за счет высокой температуры сиропа, заливаемого в банки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М.: Пищевая пром-сть, 1977.
Кафедра технологии и машин
Поступила 23.11.07 г.
634.74.004.12:664.8.037.5
ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗА ТЕЛЕЙ СВЕЖИХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ
Е.В. КОРОТКАЯ, И.А. КОРОТКИЙ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Плоды облепихи представляют собой уникальный природный поливитаминный концентрат. Их биохимический состав определяется наследственными особенностями растений и влиянием факторов внешней среды [1]. Плоды облепихи содержат значительное количество Р-каротина и каротиноидов, витаминов С и Е, а также различные витамины группы В, Б и Р.
Нами исследованы плоды 5 сортов облепихи: Мас-ляничная, Дар Катуни, Чуйская, Золотой початок, Пантелеевская, выращенные в ГУП «Плодопитомник-1» (Кемерово).
Плоды облепихи сортировали, удаляли плодоножки, тщательно мыли водопроводной водой и подсушивали. Затем замораживали при температуре -24°С. Замороженную продукцию герметично упаковывали в полиэтиленовые пакеты по 0,5 кг и хранили в холодильнике при температуре -20°С в течение 6 мес.
Качество свежих и замороженных плодов оценивали по содержанию сухих веществ (СВ), величине влажности, содержанию сахаров и Р-каротина, а также по активной кислотности (рН) [2].
Химические показатели свежих и замороженных плодов облепихи указанных сортов представлены в таблице.
В свежих плодах на долю сахаров приходится более половины содержания растворимых сухих веществ (СВ), а рН изменяется в пределах 2,7-3,0, что определяет приятный вкус плодов. Наиболее высокие органолептические показатели имеют плоды сортов Пантеле-евская, Дар Катуни, Чуйская.
Согласно данным [1], каротиноиды сосредоточены в основном в плодовой мякоти облепихи. Наибольшее содержание Р-каротина отмечено у сортов Маслянич-ная, Чуйская и Дар Катуни.
В процессе хранения в замороженных плодах обле -пихи снижалось содержание сахаров в 1,2—1,6 раза и несколько уменьшалась активная кислотность, что приводило к некоторому ухудшению вкуса. Наиболее благоприятное сочетание сахаров и кислотности обнаружено у сортов Пантелеевская, Дар Катуни и Чуйская.
У замороженных плодов облепихи наблюдалось некоторое увеличение растворимых СВ, что обусловлено сублимацией льда из продукта и оседанием его в виде инея на внутренней поверхности упаковки - в результате происходила внутренняя усушка продукта.
Содержание общей влаги в замороженных плодах облепихи изменилось незначительно - на 0,57-0,84% по сравнению со свежими плодами. Содержание сво-
Таблица
Химические показатели плодов облепихи Масляничная Дар Катуни Чуйская Золотой початок Пантелеевская
Содержание общей влаги, % 88,0/87,4 88,5/87,8 88,9/88,4 82,8/82,1 87,5/87,0
Содержание свободной влаги, % 34,8/52,0 49,6/52,4 45,1/51,6 40,7/56,9 47,7/55,0
Массовая доля растворимых СВ, % 6,8/7,0 9,0/9,3 9,0/9,2 8,2/8,5 10,2/10,2
Содержание общих сахаров, % 4,12/2,56 6,56/5,32 5,14/3,51 4,64/3,99 7,37/5,55
Содержание сахарозы, % 0,15/0,06 0,31/0,14 0,14/0,06 0,34/0,22 1,72/0,07
Содержание Р-каротина, мг/100 г 15,6/13,0 14,2/12,6 14,3/13,0 13,9/12,6 12,6/12,3
рН мякоти плодов 2,7/2,8 3,0/3,1 2,8/2,6 2,8/3,0 2,7/2,8
Примечание: числитель - свежие плоды, знаменатель - замороженные.
