CC BY
156
581.19
ВЫДЕЛЕНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКА ФЕРМЕНТА СЫЧУЖНОГО ДЕЙСТВИЯ ИЗ ПЛОДОВЫХ ТЕЛ ВЕШЕНКИ ОБЫКНОВЕННОЙ
Г.В. ЛЕБЕДЕВА, М.Т. ПРОСКУРЯКОВ, М.А. КОЖУХОВА
Кубанский государственный университет
Кубанский государственный технологический университет
С увеличением выработки сыров возрос интерес к замене сычуга ферментами растительного и животного происхождения. В качестве источника такого заменителя рассматривались культуры базидиомицетов. Японскими учеными установлено, что два вида грибов
- Irpex lacteus Fr. и Fomitopsispinícola (Fr.) Karst. - образуют протеазы, являющиеся хорошими заменителями сычужного фермента [1-3]. Авторы [4] посчитали перспективными для дальнейшего изучения видами Antrodia mollis и все штаммы Flammulina velutipes. Получен также молокосвертывающий ферментный препарат (ФП) из Coprinus lagopides, который предложен к применению в сыроделии [5]. Исследованию подвергалась и вешенка обыкновенная, но эта культура по срав -нению с другими штаммами обладала относительно низкой активностью.
Нами изучены молокосвертывающие ферменты плодовых тел вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus). Выбор объекта объясняется тем, что этот вид выращивается в промышленных масштабах, а следовательно, является доступным и относительно дешевым сырьем. Материалом послужили плодовые тела, которые гомогенизировали, замораживали-разморажи-вали, отделяли экстракт. Экстракт хранили при -18°С.
Для сравнения использовали молокосвертывающие ФП Алтазим, сычужный, свино-говяжий и курино-говяжий ферменты. Количество белка определяли по методу Бредфорда [6], молокосвертывающую активность
- по модифицированной методике Пятницкого [7], общую протеолитическую активность [8] щелочных про-теиназ - по методу Кунитца, а кислых протеиназ - по методу Ансона. Оптимальные условия осаждения хло-
О4-
О
О
и
I
я
ридом натрия определяли в диапазоне рН от 2,0 до 9,0; рН доводили 0,1 н соляной кислотой или 0,1 н гидроксидом натрия, затем насыщали хлоридом натрия.
Молочный сгусток получали при температуре 35°С. Хранили в холодильнике [9].
Экстракт плодовых тел вешенки обыкновенной с молокосвертывающей активностью 3,4 ед. МАС/см3 содержал 15 мг/см3 белка. Зависимость полноты осаждения молокосвертывающей активности от рН экстракта отражена на рисунке.
Наибольший выход 18, 12 и 11% от активности в экстракте получили при рН 3,6; 4,5 и 5,6 соответственно. Полученный осадок высушивали при низкой температуре. При этом в надосадочной жидкости оставалось от 20 до 60% молокосвертывающей активности. На данном этапе теряли до 30% активности.
Таким образом был получен ФП «Вешенка» (выход 18%). Его сравнили с четырьмя указанными ФП сы-
Таблица
ФП рН водного Объем, мл Белок, мг Активность, ед. Удельная активность, ед./мг МСАУПА*
раствора МАС протеолити -ческая МАС протеолити- ческая
Алтазим 4,8 10 10 26 26,5 2,6 2,65 0,98
Сычужный фермент 4,8 10 10 11 3,5 1,1 0,35 3,14
Свино- говяжий 4,4 10 10 12,5 6,5 1,25 0,65 1,92
Курино -говяжий 4,3 10 10 28 27,5 2,8 2,75 1,02
Ацидин-пепсин 1,3 10 10 115 52,5 11,5 5,25 2,19
«Вешенка» 3,6 10 40 2,4 1,9 0,06 0,0475 1,26
Экстракт вешенки 6,9 5 75 12,5 13 0,167 0,173 0,96
* МСА/ПА - соотношение молокосвертывающей и протеолитической активности.
чужного действия, а также с ацидин-пепсином и свежим экстрактом плодовых тел вешенки (таблица).
Удельная МСА ФП «Вешенка» ниже активности сычужного фермента, ацидин-пепсина и экстракта плодовых тел. Соотношение молокосвертывающей и общей протеолитической активности, являющееся важнейшей характеристикой молокосвертывающих ферментов, используемых в сыроделии, для исследуемого ФП составляло 1,26 и было близко к свино-говяжьему - 1,92 и курино-говяжьему - 1,02 ФП. Удельная активность препарата «Вешенка» по отношению к МСА была ниже, чем у других препаратов, что объясняется более низкой степенью очистки ФП «Вешенка» по сравнению с другими.
Сравнили способность ФП «Вешенка» образовывать сырный сгусток с сычужным ферментом и экстрактом вешенки. Оценка органолептических качеств показала, что все образцы обладали нежной, однородной консистенцией, соответствующей требованиям, предъявляемым к мягким сырам. Образцы, приготовленные с использованием ФП «Вешенка», имели кремовый оттенок, равномерный по всей массе, и легкий грибной аромат.
Таким образом, полученный по разработанному нами способу ФП «Вешенка» сходен по некоторым свойствам с применяемыми в сыроделии препаратами и может быть использован после доработки в пищевой промышленности при созревании мягкого сыра с плесенью.
ЛИТЕРАТУРА
1. Kobayashi H., Kusakabe I., Murakami K Purification and characterization of two milk-clotting enzymes from Irpex lacteus // Agricultural and biological chemistry. - 1983. - 47 (3). - P. 551-558.
2. Денисова Н.П. Природа и биологическая роль протеи-наз базидиальных грибов // Микология и фитопатология. - 1984. -18. - № 2. - С. 116-121.
3. Kikuchi E., Kobayashi H., Kusakabe I., Murakami K Fiber-structured cheese making with Irpex lacteus milk-clotting enzyme // Agricultural and biological chemistry. - 1988. -52. - P. 1277-1278.
4. Федорова Л.Н., Шиврина А.Н. Протеазы «сычужно -го» действия в культурах высших грибов // Микология и фитопато -логия. - 1974. - 8. - № 1. - С. 22-25.
5. Дмитриева Т.А., Корчмарева А.В., Шамцян М.М. Изучение молокосвертывающих ферментов высших базидиальных грибов // Материалы 4-го Моск. Междунар. конгресса «Биотехноло -гия: Состояние и перспективы развития», 12-16 марта 2007. Ч. 2. -М., 2007. - С. 163.
6. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У., Джонс К. Справочник биохимика. - М.: Мир, 1991. - 544 с.
7. Пятницкий Н.П., Проскуряков М.Т. Определение активности химотрипсина по скорости створаживания молочно-ацетатной смеси // Материалы 17-й науч. конф. физиологов Юга России. РСФСР. Т. 2. - Ставрополь, 1969. - С. 80-82.
8. Нортроп Д., Кунитц М., Хэрриот Р. Кристаллические ферменты. - М.: Изд-во иностр. лит-ры, 1950. - 346 с.
9. Справочник сыродела / Под ред. Н.В. Румянцева. - М.: Пищепромиздат, 1954. - 520 с.
Кафедра биохимии и физиологии
Кафедра технологии молочных и консервированных
продуктов
Поступила 14.12.07 г.
664.036.008
ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ «КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК» С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ПОДОГРЕВОМ ПЛОДОВ В ЭМП СВЧ
М.Э. АХМЕДОВ
Дагестанский государственный технический университет
Сопоставительный анализ технологических схем производства плодоовощных консервов свидетельствует о необходимости изучения энергосберегающих возможностей существующих и разработки новых, эффективных технологий тепловой стерилизации консервов.
Одним из эффективных способов интенсификации процесса тепловой стерилизации консервов является увеличение начальной среднеобъемной температуры консервов перед стерилизацией.
Нашими исследованиями выявлено, что наиболее эффективным способом достижения этой цели является использование для предварительного нагрева плодов в банках электоромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ).
Сущность способа заключается в том, что подготовленные в соответствии с действующей технологической инструкцией и уложенные в банки плоды помещают на 90 с в СВЧ-камеру с частотой 2400 ± 50 МГ ц.
Затем в банки заливают сироп температурой не ниже 95°С, герметизируют и стерилизуют по новому ускоренному режиму стерилизации.
По действующей технологической инструкции [1] консервы «Компот из яблок» в банках СКО 1-82-500 стерилизуют в автоклаве по режиму
20-(10- 25)- 20 100
118 кп€.
Кроме того, согласно [1], температура сиропа при заливке в банки составляет 80-85°С и начальная среднеобъемная температура компота перед стерилизацией 51°С.
При стерилизации по предлагаемой технологии подготовленные плоды после СВЧ-обработки в течение 90 с заливают сиропом температурой 95-97°С, а среднеобъемная температура продукта в банке перед стерилизацией составляет 71°С, т. е. на 20° С больше, чем при стерилизации по действующей технологической инструкции.
