Влияние сортовых особенностей на химический состав кофе Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

663.931

ВЛИЯНИЕ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОФЕ

О.В. ЛОГУНОВА, В.Ю. ПРОШИНА, А.Д. МИНАКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Цель работы - изучение химического состава двух сортов натурального жареного кофе в зернах арабика -Принц Лебо и Петр Великий. Исследовали влажность готового кофе, содержание в нем золы, фосфора, восстанавливающих сахаров, общего азота, а также активность фермента пероксидазы согласно [1]. Полученные результаты представлены в таблице.

Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, так как все расчеты между поставщиками и покупателями производятся на основе показателя влажности, выраженного в процентах. Влажность определяли путем высушивания до постоянной массы [1].

Массовая доля влаги по нормам должна быть не более 4% при выпуске жареного кофе и не более 7% к окончанию срока хранения, следовательно, этот показатель в изучаемых образцах соответствует требованиям (таблица).

Метод определения содержания золы заключался в озолении навески во взвешенном тигле на электроплитке и доведении тигля с золой при повторном про-каливаниив муфельной печи при 700°С до постоянной массы.

По нормам массовая доля золы должна составлять не более 5% для кофе в зернах. Полученные результаты представлены в таблице.

При определении общего фосфора установлено, что наибольшее его количество присутствует в образце кофе сорта Принц Лебо.

На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов кофе входят, %: сахароза-6-10, целлюлоза-5-12, пектиновые вещества - 2-3. Установлено, что основным водорастворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан -2-5%. Кроме того, из кофейных зерен выделены глюко-галактоманнан, галактоза, манноза и арабиноза [2, 3].

В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Сахароза, являющаяся основным компонентом этого комплекса, практически полностью исчезает, ее доля со-

ставляет 0,56%). В начале обжаривания также резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса их доля существенно возрастает, составляя, %о: глюкоза- 1,25; фруктоза - 1,1; арабиноза - 0,15; галактоза -0,1.

Определение количества восстанавливающих сахаров проводили по методу Бертрана [1] (таблица).

В процессе обжаривания изменяется белковый комплекс зерен. В обжаренном кофе существенно уменьшается содержание некоторых аминокислот: серина -в 3 раза, глицина - в 2 раза. Общее содержание белков снижается примерно на 15%>. Вероятно, после обжаривания в кофе содержатся не собственно белки, а продукты их взаимодействия с углеводами и фенольными соединениями.

Определение общего азота проводили методом Кьельдаля. Как следует из полученных данных, сорт кофе Петр Великий уступает по данному показателю сорту Принц Лебо (таблица).

В сыром кофе, локализованы ферменты класса ок-сидоредукгаз, играющие важную роль в биохимических и физико-химических процессах. При термической обработке ферментные системы участвуют в превращении составляющих кофе компонентов. Установлено, что полифенолоксидаза и пероксидаза сохраняют почти 20%о своей активности в течение 8 мин нагревания при 125°С и полностью инактивируются только при 187°С. Через 5 мин обжаривания при 170°С кофе фактически не имеет ароматических веществ, вкуса и цвета, которые интенсивно усиливаются к 12-15-й мин.

Активность пероксидазы определяли методом, основанным на окислении пирогаллола в присутствии пероксида водорода до пурпурогаллина. Активность пероксидазы пропорциональна оптической плотности [!]■

Как следует из полученных данных (таблица), активность пероксидазы в зернах кофе Петр Великий несколько выше, чем в сорте Принц Лебо.

Проведенные исследования показали, что сортовые особенности кофе оказывают заметное влияние на его химический состав. Более высокое содержание восстанавливающих сахаров обнаружено в кофе сорта Петр Великий, этот же сорт имеет и более высокую влаж-

Содержание золы, % Содержание фосфора

при фактической влажности в пересчете на а. с. в. в воздуш -но-сухом веществе, мг/г в пересчете на а. с. в., % в пересчете на ми -нераль-ные вещества, %

Содержание азота

мг/г в пересчете на а. с. в., %

Сорт кофе

Влажность, °/

Восста-

навливаю-

щие

сахара,

мг/г

Активность пероксидазы, уел. ед.

Принц Лебо Петр Великий

3,04

5,46

4,06

4,01

4,19

4,24

11,3

10,0

1,1

1,0

27,0

23,6

45,68

63,11

36.3

33.3

3,6

3,3

0,038

0,042

ность и активность пероксидазы. В тоже время, по содержанию азотсодержащих соединений и зольных элементов указанный сорт уступает сорту Принц Лебо.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии /В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. - Краснодар, 2001. - 102 с.

2. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. - М.: Издат. центр «Академия», 2003. - 256 с.

3. Шевцов А.А., Остриков А.Н., Шенцова Е.С., Шамшина И.В. Комплексная оценка качества зерен кофе, обжаренных перегретым паром атмосферного давления // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 79-81.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 11.05.07 г.

[637.5'8+664.696.1+635.132]:532.135

ВЛИЯНИЕ КР УПЯНЫХИ ОВОЩНЫХ ДОБАВОК НА АДГЕЗИЮ РЫБНОГО ФАРША

Н.Т. ШАМКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Цель работы - определение адгезии фаршей из толстолобика с овошвыми и крупяными добавками, в качестве которых использовались соответственно пассерованные морковь и лук, овсяные хлопья.

Реологические характеристики определяли на электронном струкгурометре в режиме № 3 при температуре 25°С с использованием в качестве сменного инструмента стального диска диаметром 30 мм. Исследуемые образцы формовали в виде шариков массой 13 г и определяли у синие отрыва, предварительно задав следующие параметры: усилие касания = 0,5 Н, скорость перемещения столика У= 100 мм/мин, максимальное усилие ^ = 7 Н, продолжительность паузы т = 30 с. В соответствии с полученными результатами рассчитывали адгезионное напряжение оадг, Па, по формуле [1]

игр

5^

Образец рыбного фарша

^адг? Па

где ^спр - усилие отрыва, Н; 5- площадь диска, м2.

Без добавки (контроль) 7888,9

Сдобавкой овсяных хлопьев, %:

10 6444,4

20 4111,1

30 3888,9

С добавкой пассерованных моркови и лука, %:

10 3777,8

20 3555,6

30 3111,1

Полученные результаты (таблица) свидетельствуют, что с увеличением массовой доли как крупяных, так и овощных добавок липкость фарша снижается. Наименьшую липкость имеет фарш, содержащий 30% добавки пассерованных моркови и лука.

ЛИТЕРАТУРА

1. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1964. - 295 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 30.03.07 г.

€дг