CC BY
28
терии и дрожжи уступают по численности микроскопическим мицелиальным грибам, процент которых на участке расстойки тестовых заготовок, и особенно при опрокидывании на посадочный механизм — 87—89%.
Количество микроорганизмов, с преобладающим большинством микромицетов, имеет тенденцию к нарастанию. Пораженные микромицетами РТК становятся очагом микробной контаминации не только воздуха в цехах, но опасны для полупродуктов и готовой продукции. При эксплуатации РТК свыше 18 сут, при обильном поражении микромицетами, их количество на участках хранения готовой продукции может составлять более 9 тыс. в 1 м3.
Исследованы и идентифицированы 447 штаммов микромицетов, выделенных из воздуха на всех обследованных участках хлебопекарных предприятий. По морфологическим, культуральным и физиологическим признакам изученные штаммы отнесены к Aspergillus flavus, Asp. niger, Penicillium notatum, Pen. islan-dicum, Rhizopus nigricans. По частоте выделения они составляют 31,4, 28,2, 22,6, 2,3, 15,5% соответственно. Некоторые из видов микромицетов, согласно [6], токсичны.
Автор выражает благодарность О. И. Мельник, Е. 3. Хинчук за помощь в подготовке материала статьи.
ВЫВОДЫ
1. Пораженные микромицетами расстоеч-ные тканевые кассеты — опасный очаг микробной контаминации воздуха и готовой продукции при производстве подовых сортов хлеба.
2. Целесообразен периодический микробиологический контроль воздуха на участке расстойки тестовых заготовок и расстоечных тканевых кассет с целью своевременной их замены и предотвращения попадания в воздух избыточного количества микромицетов.
3. Во избежание высокой микромицетной контаминации воздуха целесообразно рассто-ечные тканевые кассеты менять не реже одного раза в две недели.
ЛИТЕРАТУРА
1. Левон А. В., Ластить Р., Слюса-р е н к о Т. П., К р а м а р е н к о Р. Н. Мик-ромицеты в хлебопекарном производстве // Separatum, Periodica, Polvtechnica, Budapest. — 1985. — 29- — № 1 — 39—44.
2. Ж в и p б л я н с к а я А. Ю., Б а к у ш и н с к а я О. А. Основы микробиологии и санитарии в пищевой промышленности. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. — 312 с.
3. Кур санов Л. И. Пособие по определению грибов из родов Aspergillus и Penicillium. — М.: Медгиз, 1974.
Пенициллин (ключи для Киев: Наукова думка.
4. П и д о п л и ч к о Н. М.
определения видов). —
1972. — 150 с.
5. Методы экспериментальной микологии: справоч-
ник. — Киев: Наукова думка, 1982. — 551 с.
6. Била й В. И., П її д о п л и ч к о Н. М. Токсиио-образующие микроскопические грибы. — Киев: Наукова думка, 1970.
Кафедра биотехнологии микробного синтеза
Поступила 30.06.89.
637.523.7.002.3
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ УСЛОВНО ГОДНОГО МЯСА
М. И. БЕЛЯЕВ. .Л. Р. ИБРАГИМОВА, Л. Р. ДИМИТРИЕВИЧ Харьковский институт общественного питання
Разработан способ обеззараживания условно годного мяса [1]. В измельченное условно годное мясо добавляют 30—50% поваренной соли ЫаС1 от массы мяса и термостатируют в течение 3—3,5 ч при 75—80°С в закрытых емкостях слоем 8—10 см. Сок фарша растворяет соль — образуется концентрированный раствор [6]. Под действием температуры и ИаС1 за счет усиления осмотического действия происходит сильное обезвоживание клетки организма или ее разрыв. На практике наблюдается интенсивное отмирание микрофлоры. Зйому способствует и наличие в белках мяса группы — Н, которая при взаимодействии с. КтаС1 образует слабый раствор соляной кис-^Яты.
Исследования по обеззараживанию условно годного мяса были проведены в лаборатории кишечной инфекции Харьковского НИИ ми-
кробиологии, вакцин и сывороток нм. Мечникова по программе, предложенной Харьковским институтом общественного питания. Опыты проводились по ГОСТ 995881. Мясо, колбасы и мясные изделия.
Результаты исследований подтвердили обеззараживающее действие высокой концентрации при данной температуре и возможность использования способа. Одним из его вариантов является добавка фарша в вареные колбасы I сорта. Срок хранения добавки до 30 сут при +4°С.
На Харьковском мясокомбинате добавки использовали для вложения в фарш колбас Столовая [2] и Деснянская [3]. При их производстве в процессе куттерования недосоленного фарша со специями, молоком, нитратами, водой, белково-жировой эмульсией и крахмалом вводили соленый фарш с известным про-
микробио-астке рас-:чных тка-\ их заме-воздух из-
эмицетной № рассто-ІЄЖЄ одно
Слюса-Н. Мик-
шводстве
'Чесішіса, і- 39—44.
'шинская рип з пище-щ. пром-сть,
определе-§^]'11иэ и '4.
(ключи для кова думка,
•і: справоч-
551 с.
1 Токсино-— Киев:
ила 30.06.89.
523.7.002.3
їм Мечни- » і Харьков-питания.
881. Мясо,
ідили обез-концентра-
ІЗМОЖНОСТЬ
:го вариан-реные кол-ЗВКИ до 30
: добавки
рш колбас их произ-
ІДОСОЛЄННО-
нитратами, и крахма-:тным про-
центом №С1, в зависимости от которой пересчитывалось количество добавки для внесения 1 % соли в колбасный фарш.
Приготовленные образцы опытного и контрольного вариантов по бактериологическим, органолептическим и другим показателям полностью соответствовали требованиям ГОСТ 2367—79. Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные.
Сравнительные данные по общему химическому составу колбасы Деснянскои с соленым фаршем и без него приведены в табл. 1,
Таблица 1
Показатели, % Колбаса без соленого фарша (контроль) Колбаса с соленым фаршем (опыт)
до термообработки после тсрмо- 1 обработки і до термообработки после термо- обработки
Влага 70,24 62,45 69,56 63,08
Жир 12,56 16,02 13,03 15,94
Белок 16,11 19,93 16,91 20,43
Массовая доля
поваренной
соли 1,92 2,27 1,94 2,28
Массовая доля
нитрита 0,004 0,0043 0,004 0,0042
Остаточная ак-
тивность кислой
фосфотазы 0,005 0,0056 0,005 0,0054
Т а б і и ц а 2
Аминокислоты, мг на 100 г продукта Колбаса без соленого фарша (контроль) Колбаса с соленым фаршем (опыт)
до термообработки после термообработки до термообработки после термообработки
Незаменимые:
валин 1012 1260 1003 1252
изолейцин 776 862 798 896
лейцин 1205 1516 1191 1510
лизин 1330 1638 1384 1660
метионин 128 105 124 104
треонин 850 970 860 966
триптофан 179 173 177 173
фенилаланин 629 767 632 771
ИТОГО 6109 7291 6169 7332
Заменимые:
аланин 982 1126 996 1138
аргинин 1133 1288 1234 1384
аспарагиновая
кислота 1310 1581 1401 1708
гистидин 741 976 812 990
глицин. 894 1253 904 1267
глутаминовая
кислота 2261 2354 2280 2471
оксппролин 346 340 341 336
пролин 588 796 621 1006
серия 929 1284 943 1290
тирозин 523 736 556 742
цистин 250 348 293 356
ИТОГО 9957 12082 10381 12688
Общее количество
аминокислот 16066 19373 16550 20020
Анализируя содержание влаги, жира, белка в колбасе следует отметить, что между этими показателями разница практически незначительна.
Изучен аминокислотный состав белков сравниваемых образцов колбас (табл. 2). При добавке соленого фарша из незаменимых аминокислот в колбасе несколько выше содержание лизина (на 22 мг) и изол'ейцина (на 34 мг), что можно объяснить повышенным содержанием в ней этих же аминокислот за счет усушки пищевой добавки.
Исследован жирно-кислотный состав жира образцов колбас (табл. 3). Из таблицы следует, что по непредельным жирным кислотам — пальмитолеиновой и олеиновой — имеется небольшая разница. Так, олеиновой кислоты на 0,41% больше в контрольной колбасе, а пальмитолеиновой — на 0,4% в опытной. По сумме непредельных жирных кислот разница составляет 0,22%.
Таблица 3
Жирные
кислоты,
Колбаса без соленого фарша (контроль)
о м Ж н О- о в; о
Н Сд
а, о уо
О
Колбаса с соленым фаршем (опыт)
к . К
їй о И
[- г *-
■ о а, ° . о
V о «о аГо а) о о
Н сЗ ^ 2 <*
<-> а с. О. о о, съ
о <и ю о ю О а) о
С Е- О ч о с н о
Непредельные:
пальмитолеи- новая 6,43 4,91 6,58 5,32
олеиновая 47,01 49,40 46,61 49,00
лннолевая 6,63 4,83 6,9 4,94
линоленовая 1,29 0,70 1,35 0,81
миристолеино- вая 0,71 0.75 0,7 0,74
Итого 62,07 60,59 62,14 60,81
Предельные:
каприновая 0,18 0,19 0,19 0,20
лаурпновая 0,26 0,37 0,24 0,41
миристиновая 0,89 1,96 1,82 1,94
пальмитиновая 26,39 27,32 26,31 27,10
стеариновая 9,31 9,57 9,30 9,54
Итого 37,93 39,41 37,86 39,19
ВСЕГО 100 100 100 100
Изучен витаминный состав колбас (табл. 4). Значительной разницы между опытными и контрольными образцами не наблюдается.
Минеральный состав колбас приведен в табл. 5. Из данных таблицы видно, что несколько повышенное содержание цинка и железа сохраняется как в исходном, так и в готовом продукте по сравнению с контролем.
Были проведены эксперименты на перева-риваемость изделий протеолетическими ферментами методом Покровского-Ертанова (суммарное количество продуктов гидролиза при п=12) [4]. Установлено, что перевариваемость колбасы без соленого фарша 35 (±0,4) несколько ниже перевариваемости колбасы с
ИЗВЕСТ
Таблица 4
Витамины. мг/кг Колбаса без соленого фарша (контроль) Колбаса с соленым фаршем (опыт)
до термообработки | і после термообработки ! до термо-(обработки і после термо-| обработки
Ві 1,9 0,7 . 1,9 0,9 В2 1,62 0,81 1,64 1,0 Е 19,8 19,5 20,0 19,5 РР 44,1 23,6 36,1 22,4 Таблица 5
Минеральные вещества на 100 г продукта Колбаса без соленого фарша (контроль) Колбаса с соленым фаршем (опыт)
дотермо- ! обработки после термо- обработки до термообработки после термо- обработки
Макроэлементы, мг
Са 6,5 6,6 6,5 6,5
Р 140 172 136 172
Mg 11,6 22,4 12,8 22,3
К 290 260 304 266
Na 186 181 192 182
S 435 519 446 522
Микроэлементы, мкг
Си 115 106 118 106
Со 6 2.34 5 2,2
Мп 26 21 24 21
Zn 2037 1849 2580 2275
Fe 1685 1648 2115 1975
добавкой 36 (±0,2), что можно объяснить влиянием ИаС1 и температуры на соленый фарш [5].
ВЫВОДЫ
1. Соленый фарш можно испо.Яьзовать в качестве добавки при производстве вареных колбас I сорта как посолочный материал.
2. Показатели пищевой ценности вареных колбас I сорта с добавкой соленого фарша из условно годного мяса идентичны показателям колбасы без его добавки.
ЛИТЕРАТУРА
Беляев М. И., Ибрагимова Л. Р., Д и-митриевич Л. Р. Способ переработки условно годного мяса //Изв. вузов СССР, Пищевая технология. — 1991. — № 4—6.
Госстандарт Союза ССР. Колбасы вареные, сосис-кп и сардельки, хлеба мясные. ТУ ГОСТ 23670—79. Колбаса Столовая.
Республиканский стандарт УССР. Колбасы вареные, сосиски, сардельки. ТУ РСТ УССР 950—83. Колбаса Деснянская.
Покровский А. А., Е р т а н о в Е. П. Атакуемость пищевых белков пищеварительными ферментами в //Вопросы питания. — 1965. —
3.
4.
опытах in vitro № 3. — С. 38. Технология мяса А. С. Большаков,
и мясопродуктов /Л. Т. Алехина, В. Г. Боресков и др. /Под ред.
6.
И. А. Рогова. ■— М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с. Месробяну Л. Физиология бактерий. — Бухарест: Меридиане, 1963. — 314 с.
Кафедра оборудования предприятий общественного питания
Поступила 31.05.89
641.5.002.2:664.8.037.5 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСНЫХ БЛЮД
А. С. РАТУШНЫЙ, Л. В. СМИРНОВА, В. Г. ТОПОЛЬНИК
Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова Научно-исследовательский институт общественного питания Донецкий институт советской торговли
Цель работы — оценка качества вторых мясных блюд по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей с учетом предельно допустимых техническими условиями (ТУ 285—82. Охлажденные вторые блюда и гарниры для общественного питания) значений этих показателей.
Технология приготовления 13 исследованных мясных блюд почти не отличалась от традиционной [1]. Горячие блюда расфасовывали в полиэтиленовые пакеты, охлаждали в проточной холодной воде до температуры Т 283—285 К и хранили при 273—277 К в холодильной камере.
Известно, что методика оценки качества готовой пищи по органолептическим показа-
телям достаточно отработана и базируется на принципах квалиметрии, по микробиологическим — носит альтернативный характер, а по физико-химическим — вообще не разработана.
Комплексную количественную оценку качества определяли методами квалиметрии [2]. Алгоритм комплексной оценки включал следующие операции: 1 — составление иерархической структуры свойств мясных блюд; 2 — назначение интервала изменения значений каждого показателя; 3 — выбор базовых показателей для сравнения; 4 — определение зависимости между показателями простых свойств и их оценками; 5 — вычисление оценок отдельных свойств; 6 — выбор шкалы размерности комплексной оценки; 7 — нахождение
о
весомос ния во получеі ние ко Иера ных мя компле: группа! свойств нолептї В ра| начени казате, вочног кого п чески 0,95, дс ловиях, тервал Оцен фичесю мерной [3]. На 1,00-0, 0,80-0. рителм очень II и брак телей 1,00;
При
мощью
Н0ЛЄПТІ продую ного п оценок
Как высокое средни! высший для блі соусе ( (0,90). тойчивь
