CC BY
43
ание госсипола мо допустимые
>тка семян хлоп-чивает увеличе-рата, улучшает іержания в нем гидов — фосфа-приводит к не-пола.
Ф М. Влияние ■ируемость извле-ка - Изв. вузов № 5,—С. 38. ювые фосфатиды Тр. ВНИИЖ.—
Топила 05.0(5.89'
002.3:664.782.
кое уравнение ности воздуха 1льные данные = сорта Жем-угих сортов — ых, опублико-)авнению рав-шы в таблице, при ф, равных
,глные данные са новых сор-• согласуются ржания риса эго гигроско-сортов риса
Ю. И. Рав-вузов СССР, 134.
Ю. И., Со-'года подобия ■овесия капил-// Инженер-17.1,
иь теории по-I капиллярной Инженерно-X 3.— С. 463.
^ ю. и.,
госодержания ’м перевозки:
I.
Д Ф., О р-^аскопические
г-'"зов СССР,
■"'їла 27.08.90
637.522.7.002.612
РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СОЛЕНОГО ФАРША И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО
Л. Р. ДИМИТРИЕВИЧ, Л. Р. ИБРАГИМОВА, В. Д. КОСОЙ, А. Р. ДАЖИН Харьковский институт общественного питания Московский ордена Трудового Красного Знамени инститщ^ прикладной биотехнологии
Для определения влияния процентного содержания ЫАСЬ на реологические характеристики соленого фарша приготовлялись 6 видов фаршей, где содержание ЫАСЬ варьировалось, % к массе мяса: 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60.
Определение предельного напряжения сдвига ПНС и степени пенетрации образцов осуществлялось по методике, разработанной в МТИММПе на полуавтоматическом пенетрометре ПП-4. Для нахождения ПНС вязкопластичных продуктов, т. е. фарша без соли, фарша с солью и колбасного фарша до тепловой обработки и после, использовали конусообразный индентор при массе подвижной части 0,0101 кг, а для определения степени пенетрации упругоэластичных продуктов, т. е. колбасных изделий,— игольчатый индентор при массе подвижной части 0,115 кг. За единицу пенетрации принимали 0,1 мм глубины погружения индентора. Предельное напряжение сдвига находили во всех образцах при одинаковой температуре 16° С.
предлагаемому способу с добавкой соленого фарша. Для этого из разных частей туши вынужденно забитого животного приготовляли среднюю пробу фарша, затем в фарш добавляли 30% ЫаСЬ к массе мяса и термостатировали соленый фарш 90 мин при 80° С. Термостатированную смесь охлаждали до / не >6° С и добавляли в колбасный фарш на стадии куттерования.
Для опытного образца колбасы Столовая (по ГОСТ 23670—79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные) на 96,9 кг колбасного фарша добавляли 4,1 кг пищевой добавки — из расчета 30% ЫаСЬ к массе условно годного мяса с учетом усушки при термостатировании, которая содержала 1 кг поваренной соли и 3,1 кг обеззараженного условно годного мяса. Оставшиеся необходимые по рецептуре 1,5 кг №СЦ были добавлены при посоле кусков мяса здоровых животных, что не нарушает технологической схемы приготовления колбас.
Расчет велся по формуле:
(100-*) (у+с) с-100
где п процент необходимой пищевой добавки для посола колбасного фарша с содержанием поваренной соли 1%; г! процент, усушки (зависит от способа термостатирования, в закрытой емкости — в пределах от 2 до 6,4%); процент условно годного мяса; добавляемая соль в условно годное мясо, % к массе мяса.
Значения кривых: 1 — до термообработки; 2 — после термообработки.
Анализ графической зависимости на рисунке свидетельствует, что значение ПНС фарша с различной концентрацией ЫаСЬ возрастает при увеличении процентного содержания №СЦ с увеличением соли выше 40% (после тепловой обработки сырья) ПНС возрастает. Наиболее рациональное количество добавляемой соли — 30% к массе фарша, так как реологические свойства при этом меняются относительно контроля (фарша без соли) незначительно.
Сравнивали реологические характеристики готового продукта [1] по традиционному методу и
Полуденный образец и колбасное изделие были опытными, которые сравнивали с колбасным фаршем и готовым изделием без добавки соленого фарша (контролем).
Снимали показания ПНС фаршей и колбасных изделий, после их изготовления и после хранения в течение 72 ч (таблица).
Итак, несмотря на увеличение жесткости сырья за счет высокого содержания соли, колбасный фарш с добавлением соленого фарша из условно годного мяса, а также приготовленная из него колбаса имеют более нежную консистенцию, чем контрольные образцы без добавки. Это изменение, возможно, объясняется действием соли на ту часть условно годного мяса, которая содержалась в соленом фарше, что соответствует данным при посоле мяса [1 ].
Таблица
Единицы Единицы
Колбаен ый степени пе- степени пе-
Образцы фарш <3, Па нетрации нетрации
колбасы колбасы
после 72 ч
хранения
Контрольные 373,6 119,8 59,7
Опытные 364,67 142,8 73,3
ВЫВОДЫ
Добавление соленого фарша из условно годного мяса в колбасный фарш вместо ЫаСЬ способствует улучшению реологических свойств колбасных изделий.
Работа выполнена под руководством д-ра техн. наук, проф. Беляева М. И., за что авторы искренне ему признательны.
ЛИТЕРАТУРА
1. Республиканский стандарт УССР «Колбасы вареные, сосиски, сардельки». ТУ РСТ УССР 950—83. Колбаса вареная 1-го сорта Деснянская.
2. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. / Под ред. И. А. Рогова.— М.: Агропромиздат, 1988.—576 с.
Кафедра оборудования предприятий
общественного питания Поступила 13.12.89
637.523:591.84
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КОЛБАС С МИНЕРАЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ
А. Ю. ХУДАЙБЕРДИЕВ, Б. П. СУХАНОВ, А. С. БОЛЬШАКОВ, И. М. МАМАТОВ
Самаркандский ордена Дружбы народов кооперативный институт им. В. В. Куйбышева 1-й Московский медицинский.институт им. И. М. Сеченова Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии
Как установлено [1, 2, 3], применение добавок за счет улучшения баланса кальция, фосфора и белка повышает биологическую ценность мясопродуктов.
Целью данной работы явилось исследование вареных колбас, обогащенных макро- и микроэлементами с помощью костного препарата.
Биологическую оценку осуществляли по комбинированному методу на белых крысятах-самках (в каждой группе — по 10 крысят) с исходной массой 50+1,22 г. Корм и воду животные получали в течение 28 дней неограниченно. Дважды в неделю их взвешивали, вели учет потребления корма.
Основные результаты, полученные в ходе эксперимента, представлены в табл. 1, 2. Биологическая
ценность вареных колбас как белкового продукта не снижалась при введении 1, 4% костного препарата и находилась по показателю коэффициента эффективности белка КЭБ на уровне 3,65—3,89 против 3,4 у контрольных образцов. При добавке 8% препарата КЭБ снижается до 3. Показатели чистой утилизации белка ЧУБ крыс, потреблявших колбасу с содержанием 1, 4% препарата, имели тенденцию лишь к возрастанию. При добавке 8% препарата этот показатель снижается на 6% (р<0,02).
Кроме того, был определен ряд дополнительных показателей, отражающих различные стороны обмена веществ у животных, которых вскармливали колбасой с костным препаратом. Состав сы-
Таблица I
Показатели Количество костного препарата к основного сырья, % массе
0 1 4 8
КЭБ 3,40±0,24 3,65±0,32 3,89+0,34 3,00+0,37
ЧУБ, % 60,30+1,50 62,40+1,63 61,70+0,94 96,42+1,20
Усвояемость, °/ /О 97,11+ 1,25 96,40+1,40 95,80+1,33 96,42+1,20
Таблица 2
Количество костного препарата к массе основного сырья, %
Показатели 0 1 4 8
Содержание в сыворотке крови: общего белка, г% 7,40+0,29 7,65+0,31 7,47+0,24 7,69+0,34
альбумина, г% 3,80+0,17 3,95±0,24 3,80+0,14 3,70±0,24
глобулина, г% 3,60±0,20 3,70±0,22 3,67±0,19 3,99+0,14
Отношение альбумина к глобулину 1,05 1,06 1,03 0,93
Азот мочевины, мг% 20,18+2,80 17,20+3,70 16,50+4,11 25,40+3,11
Глюкоза, мг% 114,50+5,20 104,50+6,11 94,14 + 5,68 90,70+7,70
Са, мг 9,05+0,11 9,12+0,15 9,20+0,16 9,34±0,10
Р, мг 11,80+0,20 10,00+0,12 9,21+0,11 9,30±0,14
Холестерин, мг 115,00+7,80 108,00±6,10 95,80±7,80 97,50+6,30
Вес большой берцовой кости, мг 305,40+9,30 340,80±7,80 400,80± 15,60 420,40+13,70
Содержание в кости, % к сырому весу: золы 36,80+1,25 38,11+2,00 43,70+1,85 47,10+2,65
Са 14,10+0,79 17,11+0,93 23,80+2,00 25,00+0,70
Р 10,50+0,40 10,18+1,00 12,40+0,85 13,70^0,93
воротки определ ском анализатор ный состав косі ционном спектрс (США). Получе ставлены в табл. вотных существ! дении 4% преп вало увеличении Положительну содержания в с концентрации г фосфора снизил1 к смещению в ную сторону соо Под влияние! некоторое повы щественно изм< в большой бері золы возрастало в колбасе. При ство ЗОЛЫ в К0С1 рольных образщ]
ОБц
Цель работы в рационах пи и студенческой сезоны года и тичегки необхо сбалансирован!
Изучено питг школьников 11-ужин) — учащ1 студентов вузоЕ ние витаминов средних пробах, в столовых по тутом питания , жания витамш обработки) исп Данные обра статистики [5]. нормативными витаминов по с мого суточного Так, в рацио] нов составляв' 41 %; летом С -Осенью и зиме было гораздо Например, в пи минов: С — 38, столовых ПТУ 68—74, П, |
Установлен : риоды года и 40—85% от с| В блюдах, <9 столовых шкои поступление '1 В2 _ 74-2Щ
1 7 Заказ 0345
