CC BY
20
ВЫВОДЫ
Добавление соленого фарша из условно годного мяса в колбасный фарш вместо ЫаСЬ способствует улучшению реологических свойств колбасных изделий.
Работа выполнена под руководством д-ра техн. наук, проф. Беляева М. И., за что авторы искренне ему признательны.
ЛИТЕРАТУРА
1. Республиканский стандарт УССР «Колбасы вареные, сосиски, сардельки». ТУ РСТ УССР 950—83. Колбаса вареная 1-го сорта Деснянская.
2. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. / Под ред. И. А. Рогова.— М.: Агропромиздат, 1988.—576 с.
Кафедра оборудования предприятий
общественного питания Поступила 13.12.89
637.523:591.84
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КОЛБАС С МИНЕРАЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ
А. Ю. ХУДАЙБЕРДИЕВ, Б. П. СУХАНОВ, А. С. БОЛЬШАКОВ, И. М. МАМАТОВ
Самаркандский ордена Дружбы народов кооперативный институт им. В. В. Куйбышева 1-й Московский медицинский.институт им. И. М. Сеченова Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии
Как установлено [1, 2, 3], применение добавок за счет улучшения баланса кальция, фосфора и белка повышает биологическую ценность мясопродуктов.
Целью данной работы явилось исследование вареных колбас, обогащенных макро- и микроэлементами с помощью костного препарата.
Биологическую оценку осуществляли по комбинированному методу на белых крысятах-самках (в каждой группе — по 10 крысят) с исходной массой 50+1,22 г. Корм и воду животные получали в течение 28 дней неограниченно. Дважды в неделю их взвешивали, вели учет потребления корма.
Основные результаты, полученные в ходе эксперимента, представлены в табл. 1, 2. Биологическая
ценность вареных колбас как белкового продукта не снижалась при введении 1, 4% костного препарата и находилась по показателю коэффициента эффективности белка КЭБ на уровне 3,65—3,89 против 3,4 у контрольных образцов. При добавке 8% препарата КЭБ снижается до 3. Показатели чистой утилизации белка ЧУБ крыс, потреблявших колбасу с содержанием 1, 4% препарата, имели тенденцию лишь к возрастанию. При добавке 8% препарата этот показатель снижается на 6% (р<0,02).
Кроме того, был определен ряд дополнительных показателей, отражающих различные стороны обмена веществ у животных, которых вскармливали колбасой с костным препаратом. Состав сы-
Таблица I
Показатели Количество костного препарата к основного сырья, % массе
0 1 4 8
КЭБ 3,40±0,24 3,65±0,32 3,89+0,34 3,00+0,37
ЧУБ, % 60,30+1,50 62,40+1,63 61,70+0,94 96,42+1,20
Усвояемость, °/ /О 97,11+ 1,25 96,40+1,40 95,80+1,33 96,42+1,20
Таблица 2
Количество костного препарата к массе основного сырья, %
Показатели 0 1 4 8
Содержание в сыворотке крови: общего белка, г% 7,40+0,29 7,65+0,31 7,47+0,24 7,69+0,34
альбумина, г% 3,80+0,17 3,95±0,24 3,80+0,14 3,70±0,24
глобулина, г% 3,60±0,20 3,70±0,22 3,67±0,19 3,99+0,14
Отношение альбумина к глобулину 1,05 1,06 1,03 0,93
Азот мочевины, мг% 20,18+2,80 17,20+3,70 16,50+4,11 25,40+3,11
Глюкоза, мг% 114,50+5,20 104,50+6,11 94,14 + 5,68 90,70+7,70
Са, мг 9,05+0,11 9,12+0,15 9,20+0,16 9,34±0,10
Р, мг 11,80+0,20 10,00+0,12 9,21+0,11 9,30±0,14
Холестерин, мг 115,00+7,80 108,00±6,10 95,80±7,80 97,50+6,30
Вес большой берцовой кости, мг 305,40+9,30 340,80±7,80 400,80± 15,60 420,40+13,70
Содержание в кости, % к сырому весу: золы 36,80+1,25 38,11+2,00 43,70+1,85 47,10+2,65
Са 14,10+0,79 17,11+0,93 23,80+2,00 25,00+0,70
Р 10,50+0,40 10,18+1,00 12,40+0,85 13,70^0,93
воротки определ ском анализатор ный состав косі ционном спектрс (США). Получе ставлены в табл. вотных существ! дении 4% преп вало увеличении Положительну содержания в с концентрации г фосфора снизил1 к смещению в ную сторону соо Под влияние! некоторое повы щественно изм< в большой бері золы возрастало в колбасе. При ство ЗОЛЫ в К0С1 рольных образщ]
ОБц
Цель работы в рационах пи и студенческой сезоны года и тичегки необхо сбалансирован!
Изучено питг школьников 11-ужин) — учащ1 студентов вузоЕ ние витаминов средних пробах, в столовых по тутом питания , жания витамш обработки) исп Данные обра статистики [5]. нормативными витаминов по с мого суточного Так, в рацио] нов составляв' 41 %; летом С -Осенью и зиме было гораздо Например, в пи минов: С — 38, столовых ПТУ 68—74, П, |
Установлен : риоды года и 40—85% от с| В блюдах, <9 столовых шкои поступление '1 В2 _ 14-2Щ
колбасы вареные ■950—83. Колбаса
/ Л Т. Алехина, ДР- / Под ред И-—576 с.
Ступила 13.12.89
637.523:591.84
воротки определяли на автоматическом биохимическом анализаторе фирмы «ТесЬшсоп», а минеральный состав костей животных — на атомно-абсорбционном спектрофотометре фирмы «Регст-Егт1ег» (США). Полученные результаты полностью представлены в табл. 2. Количество кальция в костях животных существенно возросло (например, при введении 4% препарата — на 70%), что способствовало увеличению веса.
Положительную динамику претерпел и уровень содержания в сыворотке крови фосфора. При 4% концентрации препарата в колбасе количество фосфора снизилось на 22% (р<0,01), что привело к смещению в физиологически более благоприятную сторону соотношения кальция к фосфору.
Под влиянием костного препарата отмечалось некоторое повышение гемоглобина в крови. Существенно изменился минеральный обмен. Так, в большой берцовой кости животных количество золы возрастало по мере увеличения дозы препарата в колбасе. При введении 4% препарата количество золы в кости было на 18,7% выше, чем у контрольных образцов.
ВЫВОДЫ
Костный препарат в определенных пределах не снижает биологической ценности вареных колбас, более того, показатели КЭБ и ЧУБ имеют тенденцию к возрастанию. Препарат также оказывает положительное влияние на холестериновый и минеральный обмены.
ЛИТЕРАТУРА
1. Беленький Н. Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства: Обзорн. информ. опубл. в Б. И.— 1978.— С. 27.
2. Петровский К. С. Суханов Б. П., Устинова А. В. и др. Гигиеническая оценка мясопродуктов с минеральными добавками// Гигиена и санитария.— 1985.— № 8.— С. 24—27.
3. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.— М.: Агро-промиздат, 1985.— 255 с.
Кафедра экономики, организации и технологии производства продуктов
общественного питания Поступила 03.05.89
■зого продукта тного препара-крэффициента ■не 3,65—3,89 При добавке > Показатели потреблявших
|арата, имели I добавке 8% ■тся на 6%
шолнительных 11# стороны £ вскармли-I Состав сы-
641.18
Таблица 2
■сырья, %
I и69+0,34 ■1.70+0,24 '-!*±0,14 ВДЗ ^■'0±3,11 ?.,71+7,70
.31+0,10
:'-+0,14
М§6,30
'т13,70
±2,65
-'■г-±0,70
-■7|±0,93
ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ВИТАМИНАМИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Н. В. ДУДЕНКО, Н. П. КРИВКО Харьковский институт общественного питания
Цель работы — определение витаминов С, В|, В2 в рационах питания школьников, учащихся ПТУ и студенческой молодежи г. Харькова в разные сезоны года и выявление соответствия их теоретически необходимому количеству по требованиям сбалансированного питания [1, 2].
Изучено питание: двухразовое (завтрак, обед) — школьников 11 —13 лет, трехразовое (завтрак, обед, ужин) — учащихся ПТУ 14—17 лет и трехразовое — студентов вузов 17—22 лет. Фактическое содержание витаминов в готовых изделиях определяли в средних пробах, отбиравшихся в течение двух недель в столовых по методам, рекомендованным институтом питания АМН СССР [3]. Для расчета содержания витаминов в сырье (без учета тепловой обработки) использовали [3,4].
Данные обрабатывали методами математической статистики [5]. Сопоставление расчетных данных с нормативными выявило более низкое содержание витаминов по сравнению с величинами рекомендуемого суточного потребления.
Так, в рационах школьников содержание витаминов составляет весной С — 43; В*—48, В? — 41%; летом С — 76; В* — 48; Во — 50% от нормы. Осенью и зимой в суточных рационах витаминов было гораздо меньше, чем рекомендовали врачи. Например, в питании школьников содержалось витаминов: С — 38—22; В,— 47—42, В2 — 37—34%; в столовых ПТУ соответственно: С— 43—83; В* — 68—74, В2 — 64—85%.
Установлен недостаток витамина С в разные периоды года и в рационах студентов: в среднем 40—85% от суточной потребности.
В блюдах, составляющих двухнедельные рационы столовых школ и ПТУ, обеспечивается, в среднем, поступление витаминов: С — 43—8; В[— 65—36, В2—74—29%; рационы студентов — 36—19% от
нормы. На такое положение влияет ряд факторов: некачественное сырье; несоблюдение технологии приготовления блюд и кулинарных изделий; неправильный подбор посуды для приготовления того или иного блюда; нарушение сроков реализации продукции.
Как показали исследования, в любое время года учащиеся школ и ПТУ, студенты вузов не получают суточную норму указанных витаминов, хотя рационы в целом обеспечивают энергетическую и пластическую потребности организма. Если же учащиеся находятся полностью на государственном обеспечении, то восполнить дефицит витаминов они практически не могут.
Учитывая, что данные, полученные при изучении питания с помощью таблиц химического состава продуктов, нередко носят весьма ориентировочный характер, определяли фактическую обеспеченность учащейся молодежи города витамином С в течение года. Использовали косвенный метод [6] : до и после приема препарата (доза 70 мг) в течение 10 дней.
Обследовали весной (апрель—май) несколько групп студентов института общественного питания: питающихся дома, на предприятиях общепита, переболевших респираторными заболеваниями (таблица). Из таблицы видно, что дефицит витамина С, выраженный в той или иной степени, наблюдается практически у всех юношей и девушек. Так, только у 9 из 56 студентов количество петехий не превышало 15. После приема препарата при повторном обследовании показатели обеспеченности витамином С нормализовались у 91% испытуемых, причем у 75% точечные кровоизлияния отсутствовали полностью. Таким образом, использованная функциональная проба показала элементарный характер дефицита аскорбиновой кислоты в весенний период года.
